營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

目前，公共營(yíng)養(yǎng)師制度正在得到餐飲行業(yè)和社會(huì)的認(rèn)可，新的《中國(guó)居民膳食指南(2007)》已正式公布，國(guó)家也在積極準(zhǔn)備營(yíng)養(yǎng)立法；在食品衛(wèi)生安全方面，面對(duì)新的食源性疾病和食源性危害的出現(xiàn)，國(guó)家的《食品安全法》即將出臺(tái)，新的食品衛(wèi)生安全保障技術(shù)方法和管理系統(tǒng)，如食品衛(wèi)生管理監(jiān)督員制度、餐飲業(yè)量化分級(jí)管理制度、HACCP方法等也開(kāi)始在餐飲業(yè)中應(yīng)用?？梢哉f(shuō)，面對(duì)這種新形勢(shì)，餐飲業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)的支持。因此，在全國(guó)餐飲職業(yè)教育中，特別是高等職業(yè)教育中，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程得到了越來(lái)越多的重視。 　 鑒于上述情況，我們編寫(xiě)了這本教材。為了達(dá)到“必需、夠用和適用”的目的，結(jié)合實(shí)際，本書(shū)削減和合并了較多的理論知識(shí)，并補(bǔ)充了一些新知識(shí)，力求突出知識(shí)的應(yīng)用性、原理的簡(jiǎn)明性和觀念的先進(jìn)性。同時(shí)，作為教材，本書(shū)注意提高學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，而不是僅僅羅列一些知識(shí)，因此增加了較多與實(shí)際問(wèn)題相關(guān)的思考練習(xí)題。全書(shū)按營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全兩大主線(xiàn)，分別從基礎(chǔ)理論知識(shí)、食品和膳食（餐飲）三個(gè)環(huán)節(jié)和層次來(lái)編排內(nèi)容，并運(yùn)用了較多的案例教學(xué)的模式。

書(shū)籍目錄

緒論　一、營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)素　二、衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和食品安全　三、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)在餐飲和烹飪中的重要性　四、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程的內(nèi)容第1章 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)　課前導(dǎo)讀　學(xué)習(xí)目標(biāo)　第一節(jié) 宏量營(yíng)養(yǎng)素　　一、蛋白質(zhì)　　二、脂類(lèi)　　三、碳水化合物　第二節(jié) 能量　　一、能量概述　　二、人體的能量消耗　　三、能量需要量的計(jì)算　　四、能量供給及食物來(lái)源　第三節(jié) 微量營(yíng)養(yǎng)素　　一、維生素　　二、無(wú)機(jī)鹽　第四節(jié) 水和其他食物成分　　一、水　　二、膳食纖維　　三、食物其他成分　本章小結(jié)　思考與練習(xí)第2章 食品營(yíng)養(yǎng)　課前導(dǎo)讀　學(xué)習(xí)目標(biāo)　第一節(jié) 植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　一、谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　二、豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　三、薯類(lèi)、雜糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　四、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　五、植物性干果類(lèi)食品　第二節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　一、畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　二、水產(chǎn)動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　三、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　四、乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　本章小結(jié)　思考與練習(xí)第3章 膳食營(yíng)養(yǎng)　課前導(dǎo)讀　學(xué)習(xí)目標(biāo)　第一節(jié) 平衡膳食　　一、膳食與膳食結(jié)構(gòu)　　二、平衡膳食　　三、我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)及其改進(jìn)　　四、膳食指南和平衡膳食寶塔　第二節(jié) 科學(xué)烹調(diào)和合理配餐　　一、科學(xué)烹調(diào)　　二、合理配餐和配膳　第三節(jié) 食譜編制　　一、食譜的概念和種類(lèi)　　二、食譜設(shè)計(jì)的原則　　三、食譜編制的方法　第四節(jié) 特殊人群營(yíng)養(yǎng)與膳食　　一、嬰幼兒、兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食　　二、孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食　　三、中年人群的營(yíng)養(yǎng)及膳食　　四、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食　　五、疾病患者的營(yíng)養(yǎng)與膳食　本章小結(jié)　思考與練習(xí)第4章 餐飲衛(wèi)生基礎(chǔ)　課前導(dǎo)讀　學(xué)習(xí)目標(biāo)　第一節(jié) 食品衛(wèi)生學(xué)概述　　一、食品中的有害因素　　二、食品有害因素對(duì)人體健康的影響　第二節(jié) 食品污染及相應(yīng)的食源性疾病　　一、食品的生物性污染及相應(yīng)的食源性疾病　　二、食品的化學(xué)性污染及相應(yīng)的食源性疾病　本章小結(jié)　思考與練習(xí)第5章 食品衛(wèi)生　課前導(dǎo)讀　學(xué)習(xí)目標(biāo)　第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其鑒別和控制　　一、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件　　二、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生質(zhì)量及指標(biāo)　　三、食品腐敗變質(zhì)的控制和防止　第二節(jié) 植物性食品衛(wèi)生管理　　一、糧食的衛(wèi)生問(wèn)題及其鑒別和控制　　二、豆類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題及其鑒別和控制　　三、蔬菜水果的衛(wèi)生問(wèn)題及其鑒別和控制　第三節(jié) 動(dòng)物性食品的衛(wèi)生與管理　　一、畜禽肉的衛(wèi)生問(wèn)題及其控制和鑒別　　二、水產(chǎn)動(dòng)物的衛(wèi)生問(wèn)題及其控制和鑒別　　三、蛋類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題及其控制和鑒別　　四、乳類(lèi)的衛(wèi)生問(wèn)題及鑒別　第四節(jié) 其他食品的衛(wèi)生管理　　一、罐頭食品的衛(wèi)生問(wèn)題及鑒別　　二、油脂的衛(wèi)生問(wèn)題及鑒別　本章小結(jié)　思考與練習(xí)第6章 餐飲衛(wèi)生管理　課前導(dǎo)讀　學(xué)習(xí)目標(biāo)　第一節(jié) 食品衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生法律體系　　一、食品衛(wèi)生管理概述　　二、食品衛(wèi)生法律　　三、食品衛(wèi)生法規(guī)和規(guī)章　第二節(jié) 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理和衛(wèi)生監(jiān)督　　一、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理概述　　二、餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生管理　　三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及硬件的衛(wèi)生管理　　四、烹調(diào)操作的衛(wèi)生管理　　五、餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理　第三節(jié) 現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理方法　　一、WHO安全制備食物須知　　二、HACCP在餐飲業(yè)中的應(yīng)用　本章小結(jié)　思考與練習(xí)附錄一 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量附錄二 《食物成分表》（簡(jiǎn)化版）主要參考文獻(xiàn)

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