營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

目前，公共營養(yǎng)師制度正在得到餐飲行業(yè)和社會的認可，新的《中國居民膳食指南(2007)》已正式公布，國家也在積極準備營養(yǎng)立法；在食品衛(wèi)生安全方面，面對新的食源性疾病和食源性危害的出現(xiàn)，國家的《食品安全法》即將出臺，新的食品衛(wèi)生安全保障技術(shù)方法和管理系統(tǒng)，如食品衛(wèi)生管理監(jiān)督員制度、餐飲業(yè)量化分級管理制度、HACCP方法等也開始在餐飲業(yè)中應用?？梢哉f，面對這種新形勢，餐飲業(yè)的發(fā)展離不開營養(yǎng)衛(wèi)生科學的支持。因此，在全國餐飲職業(yè)教育中，特別是高等職業(yè)教育中，營養(yǎng)衛(wèi)生課程得到了越來越多的重視。 　 鑒于上述情況，我們編寫了這本教材。為了達到“必需、夠用和適用”的目的，結(jié)合實際，本書削減和合并了較多的理論知識，并補充了一些新知識，力求突出知識的應用性、原理的簡明性和觀念的先進性。同時，作為教材，本書注意提高學生運用理論知識解決實際問題的能力，而不是僅僅羅列一些知識，因此增加了較多與實際問題相關(guān)的思考練習題。全書按營養(yǎng)與衛(wèi)生安全兩大主線，分別從基礎(chǔ)理論知識、食品和膳食（餐飲）三個環(huán)節(jié)和層次來編排內(nèi)容，并運用了較多的案例教學的模式。

書籍目錄

緒論　一、營養(yǎng)及營養(yǎng)素　二、衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和食品安全　三、營養(yǎng)衛(wèi)生知識在餐飲和烹飪中的重要性　四、營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的內(nèi)容第1章 營養(yǎng)基礎(chǔ)　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 宏量營養(yǎng)素　　一、蛋白質(zhì)　　二、脂類　　三、碳水化合物　第二節(jié) 能量　　一、能量概述　　二、人體的能量消耗　　三、能量需要量的計算　　四、能量供給及食物來源　第三節(jié) 微量營養(yǎng)素　　一、維生素　　二、無機鹽　第四節(jié) 水和其他食物成分　　一、水　　二、膳食纖維　　三、食物其他成分　本章小結(jié)　思考與練習第2章 食品營養(yǎng)　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價值　　一、谷類營養(yǎng)價值　　二、豆類營養(yǎng)價值　　三、薯類、雜糧的營養(yǎng)價值　　四、蔬菜水果的營養(yǎng)價值　　五、植物性干果類食品　第二節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)價值　　一、畜禽肉類的營養(yǎng)價值　　二、水產(chǎn)動物的營養(yǎng)價值　　三、蛋類的營養(yǎng)價值　　四、乳類的營養(yǎng)價值　本章小結(jié)　思考與練習第3章 膳食營養(yǎng)　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 平衡膳食　　一、膳食與膳食結(jié)構(gòu)　　二、平衡膳食　　三、我國的膳食結(jié)構(gòu)及其改進　　四、膳食指南和平衡膳食寶塔　第二節(jié) 科學烹調(diào)和合理配餐　　一、科學烹調(diào)　　二、合理配餐和配膳　第三節(jié) 食譜編制　　一、食譜的概念和種類　　二、食譜設(shè)計的原則　　三、食譜編制的方法　第四節(jié) 特殊人群營養(yǎng)與膳食　　一、嬰幼兒、兒童和青少年的營養(yǎng)與膳食　　二、孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食　　三、中年人群的營養(yǎng)及膳食　　四、老年人的營養(yǎng)與膳食　　五、疾病患者的營養(yǎng)與膳食　本章小結(jié)　思考與練習第4章 餐飲衛(wèi)生基礎(chǔ)　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 食品衛(wèi)生學概述　　一、食品中的有害因素　　二、食品有害因素對人體健康的影響　第二節(jié) 食品污染及相應的食源性疾病　　一、食品的生物性污染及相應的食源性疾病　　二、食品的化學性污染及相應的食源性疾病　本章小結(jié)　思考與練習第5章 食品衛(wèi)生　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其鑒別和控制　　一、食品腐敗變質(zhì)的原因和條件　　二、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生質(zhì)量及指標　　三、食品腐敗變質(zhì)的控制和防止　第二節(jié) 植物性食品衛(wèi)生管理　　一、糧食的衛(wèi)生問題及其鑒別和控制　　二、豆類的衛(wèi)生問題及其鑒別和控制　　三、蔬菜水果的衛(wèi)生問題及其鑒別和控制　第三節(jié) 動物性食品的衛(wèi)生與管理　　一、畜禽肉的衛(wèi)生問題及其控制和鑒別　　二、水產(chǎn)動物的衛(wèi)生問題及其控制和鑒別　　三、蛋類的衛(wèi)生問題及其控制和鑒別　　四、乳類的衛(wèi)生問題及鑒別　第四節(jié) 其他食品的衛(wèi)生管理　　一、罐頭食品的衛(wèi)生問題及鑒別　　二、油脂的衛(wèi)生問題及鑒別　本章小結(jié)　思考與練習第6章 餐飲衛(wèi)生管理　課前導讀　學習目標　第一節(jié) 食品衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生法律體系　　一、食品衛(wèi)生管理概述　　二、食品衛(wèi)生法律　　三、食品衛(wèi)生法規(guī)和規(guī)章　第二節(jié) 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理和衛(wèi)生監(jiān)督　　一、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理概述　　二、餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生管理　　三、經(jīng)營場所及硬件的衛(wèi)生管理　　四、烹調(diào)操作的衛(wèi)生管理　　五、餐飲服務的衛(wèi)生管理　第三節(jié) 現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理方法　　一、WHO安全制備食物須知　　二、HACCP在餐飲業(yè)中的應用　本章小結(jié)　思考與練習附錄一 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量附錄二 《食物成分表》（簡化版）主要參考文獻

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