餐飲部部門經(jīng)理實(shí)務(wù)手冊(cè)

內(nèi)容概要

從時(shí)間上來說，方琳從事飯店教育工作已有28年了，方琳的“資深”并不在于此，而是她常年奔波在飯店實(shí)踐的第一線，了解實(shí)踐，總結(jié)實(shí)踐，提升實(shí)踐。這才是她的可貴之處，也是她無愧于“資深”稱號(hào)的原因。    從本書看，既有理論的闡述，又有方法的推薦，還有案例的介紹。這既反映了她深諳飯店實(shí)務(wù)，又對(duì)飯店實(shí)務(wù)做了管理理論上的梳理。應(yīng)該說，方琳主編的《餐飲部部門經(jīng)理實(shí)務(wù)手冊(cè)》對(duì)餐飲部部門經(jīng)理及相關(guān)人員是一本很有啟迪和借鑒的好書，在理論、方法和視野上都會(huì)有所裨益。    值得一提的是，本書把實(shí)務(wù)提煉到了企業(yè)文化的高度，這對(duì)部門經(jīng)理思想境界的升華絕對(duì)是有指導(dǎo)意義的?！　〔惋嬊昂笈_(tái)的溝通協(xié)調(diào)也是企業(yè)文化的重點(diǎn)和難點(diǎn)，作者從參與一線的操作環(huán)節(jié)中也總結(jié)了很有價(jià)值的經(jīng)驗(yàn)。    該書另一個(gè)特色是把飯店餐飲管理實(shí)務(wù)緊扣市場。如對(duì)顧客需求、消費(fèi)特征、營造主題、差異化競爭、控制成本、提高利潤等方面的闡述都是圍繞這一主線的。這樣的闡述使該書更具實(shí)用價(jià)值。    方琳主編及其他編者都正值“少壯”之年，冀望她們有更多的飯店專著問世，為中國飯店業(yè)的與時(shí)俱進(jìn)添磚加瓦。

書籍目錄

模塊一　經(jīng)營管理　◆一、如何塑造酒店主題餐飲特色　◆二、如何捕捉開展美食展銷活動(dòng)的機(jī)會(huì)　◆三、自助餐服務(wù)的現(xiàn)場管理要注意哪些事項(xiàng)　◆四、如何打造西餐廳的文化特色　◆五、如何進(jìn)行酒吧服務(wù)的全程控制　◆六、客房送餐服務(wù)與餐廳現(xiàn)場服務(wù)有哪些區(qū)別　◆七、營造主題宴會(huì)的餐飲氛圍有哪些方式和途徑模塊二　菜單、菜品設(shè)計(jì)　◆一、菜品創(chuàng)新如何刺激顧客消費(fèi)需求　◆二、菜單設(shè)計(jì)如何起到推銷餐飲產(chǎn)品的作用　◆三、菜單制定如何抓住顧客需求　◆四、對(duì)餐廳菜單進(jìn)行定期調(diào)整和更新時(shí)應(yīng)注意哪些問題　◆五、如何制定科學(xué)合理的菜品毛利率　◆六、菜品定價(jià)如何考慮顧客消費(fèi)傾向　◆七、通過菜單突出特色菜式的方式有哪些　◆八、如何進(jìn)行菜品取舍分析模塊三　廚房管理　◆一、鮮貨原料的采購如何有利于成本控制　◆二、干貨原材料的采購如何有效防止原料斷檔　◆三、如何加強(qiáng)原材料供貨商管理　◆四、如何實(shí)現(xiàn)食品原料的合理庫存　◆五、怎樣避免因廚房管理不善給服務(wù)質(zhì)量造成的不良影響　◆六、如何控制菜品的成菜速度　◆七、如何加強(qiáng)餐飲原材料的庫房管理　◆八、如何加強(qiáng)餐飲前后臺(tái)的溝通與協(xié)調(diào)模塊四　餐廳管理　◆一、怎樣對(duì)餐廳進(jìn)行合理功能分區(qū)　◆二、營造就餐區(qū)的文化氛圍有哪些途徑　◆三、如何合理配置餐廳的服務(wù)人員　◆四、餐廳現(xiàn)場精細(xì)化管理應(yīng)注意哪些事項(xiàng)　◆五、進(jìn)行表格化管理有哪些要點(diǎn)　◆六、如何處理規(guī)范化服務(wù)與個(gè)性化服務(wù)的關(guān)系　◆七、怎樣通過差異化服務(wù)設(shè)計(jì)強(qiáng)化競爭優(yōu)勢(shì)　◆八、如何打造餐飲CIS識(shí)別系統(tǒng)模塊五　員工管理　◆一、如何做好餐飲部人力資源計(jì)劃與管理　◆二、為什么要建立質(zhì)量責(zé)任制度　◆三、如何培訓(xùn)餐飲新老員工　◆四、如何強(qiáng)化崗位操作規(guī)范和服務(wù)程序的執(zhí)行力　◆五、怎樣合理評(píng)估員工的工作表現(xiàn)　◆六、如何啟發(fā)員工對(duì)客服務(wù)時(shí)的微笑　◆七、如何與員工溝通，傾聽員工的心聲　◆八、如何關(guān)心指導(dǎo)實(shí)習(xí)生　◆九、如何有效執(zhí)行獎(jiǎng)懲激勵(lì)機(jī)制　◆十、如何提高員工士氣模塊六　突發(fā)事件管理　◆一、如何建立全面質(zhì)量管理和檢測系統(tǒng)　◆二、有效處理餐飲投訴的技巧有哪些　◆三、客人打碎餐具怎么辦　◆四、如何防范客人偷竊小型餐具的行為　◆五、在服務(wù)過程中弄臟了客人的衣物如何處理　◆六、菜品上錯(cuò)餐臺(tái)如何處理　◆七、客人醉酒失態(tài)如何處理后記參考書目

章節(jié)摘錄

　　以民風(fēng)民俗和風(fēng)味小吃為主題的美食展銷活動(dòng)通常選擇一個(gè)地區(qū)、一個(gè)民族或某一朝代的民族食品和風(fēng)俗習(xí)慣作為展銷主題，突出民俗特點(diǎn)。案例一：　　一代武俠小說宗師金庸先生來臺(tái)主持“金庸國際學(xué)術(shù)研討會(huì)”，共計(jì)有來自世界各地的學(xué)者專家兩百多人參加，使得首次舉辦的“金學(xué)”研討會(huì)萬眾矚目。眾所周知，《射雕英雄傳》中有許多令人心動(dòng)的美食描述，我國臺(tái)灣地區(qū)臺(tái)北西華飯店與香港鏞記酒家強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，欲借這次東風(fēng)做一次美食展銷活動(dòng)。　　于是，西華飯店發(fā)出武林帖，邀請(qǐng)各門派的高手們共赴一場空前的金庸武林大會(huì)——“射雕英雄宴”，把使洪七公翻江倒海、垂涎欲滴的“叫化雞”、玉笛誰家聽落梅的“炙牛肉條”，一一呈現(xiàn)在與會(huì)者的眼前?！　纱箫埖甑闹鲝N精誠合作，除了要使書中的名菜成真外，他們還精心設(shè)計(jì)了許多深具古典特色的佳肴。　　評(píng)析：　　這是一個(gè)酒店及時(shí)抓住名人事件作為美食節(jié)展銷活動(dòng)的典型案例。　當(dāng)酒店在選擇和把握活動(dòng)時(shí)間和活動(dòng)時(shí)，一定要做到具有話題性，即舉辦的活動(dòng)要具有新聞性，容易產(chǎn)生話題，從而引起大眾傳播的興趣，并間接帶動(dòng)賓客消費(fèi)。金庸是如今家喻戶曉的名人，他的出現(xiàn)首先就是一張吸引客人的王牌。但是金庸不是廚師，不能以推廣他的廚藝作為話題，他也不是專門到酒店做菜品宣傳的。在這個(gè)案例中，活動(dòng)舉辦者找到了一個(gè)很好的切入點(diǎn)，即金庸不是現(xiàn)實(shí)生活中的廚師，但是他的作品里面體現(xiàn)出來的大餐名菜已經(jīng)讓讀者飽了眼福，活動(dòng)舉辦者只需要把小說里面的東西搬到桌面上就能夠做到吸引客人、刺激客人消費(fèi)了。何況舉國上下有無數(shù)的金庸迷，他們也希望看到或嘗到活生生的“金庸美食”，即使以后這個(gè)活動(dòng)閉幕了，這些菜品也能夠作為特色菜進(jìn)行長期的銷售，可見這個(gè)市場是很大的?！　』顒?dòng)要有話題性，換句話說，就是要有主題。在主題的選擇上，要體現(xiàn)現(xiàn)代感或者說要“與時(shí)俱進(jìn)”，如果以“生態(tài)”、“環(huán)保”、“健康”等作為主題，那么在污染越來越嚴(yán)重、人們生活節(jié)奏越來越快的現(xiàn)實(shí)情況下，這種主題的活動(dòng)必定能夠吸引不少人的眼球?！　≈黝}也要有新奇性。比如，金庸的書里面描述的“叫化雞”、“炙牛肉條”、“地龍湯”等菜品是什么味道，大多數(shù)人是覺得很神秘的，這種活動(dòng)在一定程度上可讓金庸迷或者是美食愛好者大飽口福。

編輯推薦

　　《餐飲部部門經(jīng)理實(shí)務(wù)手冊(cè)》另一個(gè)特色是把飯店餐飲管理實(shí)務(wù)緊扣市場。如對(duì)顧客需求、消費(fèi)特征、營造主題、差異化競爭、控制成本、提高利潤等方面的闡述都是圍繞這一主線的。這樣的闡述使該書更具實(shí)用價(jià)值?！　》搅罩骶幖捌渌幷叨颊怠吧賶选敝?，冀望她們有更多的飯店專著問世，為中國飯店業(yè)的與時(shí)俱進(jìn)添磚加瓦。

圖書封面

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