中國(guó)烹飪概論

內(nèi)容概要

為適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展要求，滿(mǎn)足旅游高等教育的需要，我們根據(jù)高等院校旅游專(zhuān)業(yè)的課程設(shè)置、教學(xué)目標(biāo)，在國(guó)家旅游局人事勞動(dòng)教育司的主持下，集合國(guó)內(nèi)旅游高等院校的眾多專(zhuān)家學(xué)者，自20世紀(jì)90年代起，先后出版了系列旅游高等院校教材。該套教材出版以來(lái)，得到了廣大院校師生和業(yè)界的普遍好評(píng)，至今仍是眾多院校的首選教材，一版再版。迄今為止，該套教材不僅為眾多院校廣泛使用，而且是規(guī)模最大、品種最多的一套高等院校旅游專(zhuān)業(yè)教材。    但是我們深知，教材出版本身是一個(gè)不斷完善的動(dòng)態(tài)過(guò)程，需要產(chǎn)業(yè)的推動(dòng)、研究的深化、時(shí)間的積淀，更需要廣大師生的參與。本著這一目的，根據(jù)2l世紀(jì)旅游業(yè)的發(fā)展要求與廣大師生的殷切希望，我們根據(jù)教育部與國(guó)家旅游局對(duì)旅游學(xué)科的規(guī)劃與行業(yè)要求，對(duì)本套教材進(jìn)行了必要的增補(bǔ)與修訂，以確保該系列教材的科學(xué)性、權(quán)威性。    與原教材相比，本版教材注意了課程設(shè)置與教材編寫(xiě)的科學(xué)性、針對(duì)性、規(guī)范性，使整套教材更適合學(xué)科教學(xué)和行業(yè)發(fā)展要求。在此基礎(chǔ)上，本版教材強(qiáng)調(diào)了教材的研究含量，旨在倡導(dǎo)教材編寫(xiě)的嚴(yán)肅性、高等教育的研究性，避免教材編寫(xiě)中存在的簡(jiǎn)單雷同現(xiàn)象，體現(xiàn)了國(guó)家骨干教材應(yīng)有的規(guī)范性與原創(chuàng)性?？梢哉f(shuō)，本版教材更加貼近了我國(guó)高等院校旅游專(zhuān)業(yè)教學(xué)實(shí)際，嚴(yán)格按照課程設(shè)置和教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)安排教材內(nèi)容，使高等教育教材的先進(jìn)性與研究性得到充分保證。    在此次增補(bǔ)與修訂中，我們始終強(qiáng)調(diào)教材編寫(xiě)應(yīng)有的學(xué)術(shù)規(guī)范，無(wú)論從選題確定，乃至注釋引文、參考文獻(xiàn)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都力求體現(xiàn)教材編寫(xiě)應(yīng)有的學(xué)術(shù)規(guī)范。為了實(shí)現(xiàn)這樣的目標(biāo)，我們先后在全國(guó)廣泛遴選作者，聘請(qǐng)?jiān)趯W(xué)科研究與教學(xué)領(lǐng)域有所建樹(shù)的專(zhuān)家學(xué)者擔(dān)任教材的編寫(xiě)工作。不少作者都有相關(guān)領(lǐng)域的專(zhuān)著成果作為教材寫(xiě)作的支撐，為本套教材的研究含量提供了必要保障。    作為國(guó)內(nèi)唯一一家旅游教育專(zhuān)業(yè)出版社，我們始終得到廣大旅游院校師生的關(guān)心與幫助，在新世紀(jì)，我們更期待著大家一如既往的呵護(hù)。我們希望將我們的教材建設(shè)成為一個(gè)開(kāi)放式的園地，能始終站在學(xué)科研究與行業(yè)發(fā)展的前沿，隨時(shí)反映旅游教育最新發(fā)展的動(dòng)態(tài)。我們期待著教材使用者的意見(jiàn)和建議，更期待著潛在作者的新思路、新理念、新觀點(diǎn)、新教學(xué)方式——我們定會(huì)“從善如流”，不斷調(diào)整完善現(xiàn)有教材，不斷吸納新的作者、新的觀點(diǎn)。

書(shū)籍目錄

第一章  烹飪與烹飪學(xué)  第一節(jié)　烹飪的含義  　一、烹飪的傳統(tǒng)含義　  二、烹飪的現(xiàn)代含義  第二節(jié)　中國(guó)烹飪的特性  　一、烹飪的本質(zhì)屬性　  二、中國(guó)烹飪的特征  第三節(jié)　中國(guó)烹飪學(xué)    一、中國(guó)烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容及方法    二、中國(guó)烹飪學(xué)的知識(shí)體系第二章  中國(guó)烹飪的發(fā)展歷史  第一節(jié)　無(wú)炊具烹與石烹時(shí)期  　一、無(wú)炊具烹時(shí)期　  二、石烹時(shí)期  第二節(jié)　陶烹時(shí)期(從傳說(shuō)中的黃帝到堯、舜時(shí)代)  　一、烹飪?cè)稀? 二、烹飪工藝　  三、烹飪工具　  四、宴席和廚師  第三節(jié)　銅烹時(shí)期(夏、商、周、戰(zhàn)國(guó)時(shí)代)    一、烹飪?cè)?   二、烹飪工藝    三、烹飪工具    四、名菜、美點(diǎn)、主食和飲料    五、銅烹時(shí)期的宴席    六、烹飪科學(xué)  第四節(jié)　鐵烹時(shí)期的中國(guó)烹飪    一、鐵烹早期(秦、漢、魏、晉、南北朝時(shí)期)    二、鐵烹中期(隋、唐、五代十國(guó)、宋、遼、金時(shí)期)    三、鐵烹近期(元、明、清時(shí)期)  第五節(jié)  電氣烹時(shí)期的中國(guó)烹飪發(fā)展    一、烹飪?cè)O(shè)備    二、烹飪?cè)?   三、烹飪教育體系    四、餐飲市場(chǎng)    五、風(fēng)味流派    六、烹飪理論體系    七、中外飲食文化交流第三章　烹飪?cè)霞捌涑跫庸? 第一節(jié)　烹飪?cè)系姆诸?lèi)與特點(diǎn)  　一、烹飪?cè)系姆诸?lèi)　  二、各類(lèi)烹飪?cè)辖榻B　  三、現(xiàn)代烹飪?cè)系奶攸c(diǎn)　第二節(jié)　烹飪?cè)翔b定與選擇　  一、烹飪?cè)系蔫b定　  二、烹飪?cè)系倪x擇　第三節(jié)　原料的初加工  　一、鮮活原料的初加工　  二、干制原料的漲發(fā)和加工制品的處理第四章　中國(guó)烹飪的基本工藝-  第一節(jié)  中餐烹飪的工藝流程與基本功　  一、烹飪工藝流程　  二、烹飪基本功  第二節(jié)　刀工刀法    一、刀工工藝概述    二、刀法種類(lèi)及適用范圍    三、剞花刀工藝    四、基本料形及應(yīng)用特征  第三節(jié)　淀粉膠體及烹調(diào)應(yīng)用    一、淀粉膠體種類(lèi)與應(yīng)用    二、掛糊和拍粉技術(shù)    三、上漿技術(shù)……第五章　中國(guó)烹飪的風(fēng)味流派第六章　中餐宴席第七章　中國(guó)烹飪文化參考文獻(xiàn)后記

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