實用烹飪美學

內(nèi)容概要

　　《實用烹飪美學》運用美學基本原理，集各派系肴饌美的要核，系統(tǒng)地闡述了中國烹飪美學的規(guī)律和范疇、特點和形式、藝術和技術、歷史軌跡和發(fā)展趨勢等，反映了專業(yè)學科體系的客觀要求。按照該系列教材的出版要求，我們在編寫時除了介紹古今中外各家造詣外，對現(xiàn)實烹飪美學實踐中的課題，既介紹基本技藝、現(xiàn)實經(jīng)驗，又從理論的高度加以闡述。全書語言樸實無華，沒有華麗辭藻的堆砌，也沒有生澀難懂的專業(yè)詞匯，而是以簡明易懂的語言講述了烹飪關學的基本原理和操作技法。

書籍目錄

第1章　烹飪美學概論學習目標第一節(jié)　烹飪是什么一、烹飪是生產(chǎn)二、烹飪是科學三、烹飪是文化、是藝術第二節(jié)　烹飪美的含義一、美是什么二、烹飪美與烹飪美學第三節(jié)　烹飪美學研究的任務、對象、研究方法和學習烹飪美學的意義一、烹飪美學研究的任務二、烹飪美學研究的對象三、烹飪美學的研究方法四、學習烹飪美學的意義本章小結(jié)思考與練習第2章　烹飪美的主要特點和一般形式法則學習目標第一節(jié)　烹飪美的主要特點一、自然美與藝術美的巧妙結(jié)合二、形態(tài)美與質(zhì)地美的和諧統(tǒng)一三、實體美與意境美的有機交融四、中和——中國烹飪藝術的審美理想和審美特征第二節(jié)　烹飪美的一般形式法則一、對稱與均衡二、重復與漸次三、調(diào)和與對比-四、比例與節(jié)　奏五、統(tǒng)調(diào)與和諧（即多樣統(tǒng)一）本章小結(jié)思考與練習第3章　菜點的視覺美要素——色彩學習目標第一節(jié)　菜點色彩三要素一、色相二、色度三、色性第二節(jié)　菜肴色彩的感情含義、味覺表現(xiàn)力和保健價值第三節(jié)　菜點色彩的來源、變化和食用色素一、菜點色彩的來源二、菜肴原料色彩的變化三、食用色素第四節(jié)　菜點的色彩對比和色調(diào)一、色彩對比二、色調(diào)第五節(jié)　菜點色彩的運用原則一、形式和內(nèi)容統(tǒng)一二、和諧三、注意整體美四、尊重不同國家、民族、人群對色彩的不同的喜愛和忌諱第六節(jié)　烹飪用色技術一、烹飪用色特點二、烹飪用色分類三、紅色菜肴和白色菜肴制作的基本方法本章小結(jié)思考與練習第4章　菜點的形態(tài)美——造型第5章　美食配美器——盛具第6章　菜點飾品——點綴與周邊第7章　美食符號——命名第8章　食品雕刻后記

圖書封面

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