烹飪基礎(chǔ)化學(xué)

內(nèi)容概要

本書大幅度削減了與食品和烹飪無關(guān)的理論知識(shí)，力求突出實(shí)踐性、簡明性和應(yīng)用性。這表現(xiàn)在，本書講述的每一原理、概念都是針對(duì)食品加工中具體現(xiàn)象的，而對(duì)目前食品科學(xué)不能理解和解決的烹飪現(xiàn)象不作臆測(cè)。同時(shí)，作為教材，本書注意理論知識(shí)的指導(dǎo)作用，有目的地介紹科學(xué)分析方法在具體問題中的應(yīng)用，有目的地培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)的提高，而不是單純地介紹一些知識(shí)。各章節(jié)內(nèi)容編排都按需編排，并在化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)難易程度上做到由淺到深。    本書闡述了食品在烹飪加工中的理化性質(zhì)、物質(zhì)變化規(guī)律，把食品的物質(zhì)組成、物質(zhì)狀態(tài)和物質(zhì)變化中與食品品質(zhì)，特別是與烹飪加工工藝特性及菜肴的色、香、味等感官性能關(guān)系聯(lián)系在一起，很好地貫徹了理論緊密聯(lián)系實(shí)踐的基本原則。同時(shí)，本書觀點(diǎn)新穎，取材豐富，內(nèi)容深入淺出，反映了食品科技在烹飪生產(chǎn)和教育的新進(jìn)展。    本書可作為烹飪職業(yè)教育的教材或教學(xué)參考書，也可供廣大有關(guān)行業(yè)人員、專業(yè)科技人員參考。

書籍目錄

第1章 基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié) 食品和烹飪概述 第二節(jié) 化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第三節(jié) 烹飪中的化學(xué)問題概述第2章 水 第一節(jié) 水的基本概述 第二節(jié) 水在食品中的性質(zhì)和存在狀態(tài) 第三節(jié) 水分活度第3章 蛋白質(zhì) 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用 第三節(jié) 烹飪加工中蛋白質(zhì)和氨基酸的化學(xué)變化 第四節(jié) 常見烹飪?cè)系牡鞍踪|(zhì)及其功能性質(zhì)第4章 糖類 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 單糖和低聚糖的性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用 第三節(jié) 羰氨反應(yīng) 第四節(jié) 淀粉 第五節(jié) 烹飪加工中的其他多糖第5章 脂類 第一節(jié) 脂類概述 第二節(jié) 油脂的性質(zhì) 第三節(jié) 油脂酸敗和油脂自動(dòng)氧化 第四節(jié) 加熱油脂的理化變化第6章 食品中的其他成分 第一節(jié) 維生素 第二節(jié) 無機(jī)鹽 第三節(jié) 其他成分第7章 酶和生物代謝 第一節(jié) 酶 第二節(jié) 生物代謝的原理 第三節(jié) 鮮活烹飪?cè)系拇x作用第8章 菜肴顏色的化學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 食品中的天然色素及其變化 第三節(jié) 食品的褐變作用 第四節(jié) 烹飪中的人工著色第9章 氣味和呈香物質(zhì)第10章 滋味和呈味物質(zhì)后記

圖書封面

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