食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全

前言

本教材第l版本完成于2005年10月，從那時(shí)算起時(shí)間剛好過(guò)去3年。在這3年時(shí)間里，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生領(lǐng)域發(fā)生一些變化，涌現(xiàn)出不少新研究成果，如2008年1月15日，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公布《中國(guó)居民膳食指南（2007版）》，對(duì)《中國(guó)居民膳食指南（1997版）》進(jìn)行徹底修訂。具體來(lái)說(shuō)，新版膳食指南根據(jù)當(dāng)前中國(guó)居民食物營(yíng)養(yǎng)健康最新?tīng)顩r，內(nèi)容從過(guò)去的8條增加到lO條，特別增加了預(yù)防營(yíng)養(yǎng)疾病發(fā)生的條款，首次對(duì)中國(guó)居民每人每天的飲水量、活動(dòng)量做出明確要求；此外，在食品衛(wèi)生安全方面，《中華人民共和國(guó)食品安全法（草案）》相信不久即將正式頒布實(shí)施。鑒于此，非常有必要對(duì)第l版本教材進(jìn)行修訂。本次教材修訂，主要對(duì)第一章、第三章以及第六章 內(nèi)容進(jìn)行改寫(xiě)。具體表現(xiàn)在改寫(xiě)第一章中，脂肪、碳水化合物、能量、礦物質(zhì)、維生素以及水等方面的內(nèi)容；改寫(xiě)第三章中，居民膳食指南、平衡膳食寶塔、宴會(huì)配餐以及營(yíng)養(yǎng)與健康等方面的內(nèi)容；對(duì)第六章 中HACCP內(nèi)容、第二章中水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值內(nèi)容，也進(jìn)行相應(yīng)修改。在教材編寫(xiě)過(guò)程中，參考引用了營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域眾多專家學(xué)者的最新科研成果，在此對(duì)他們表示感謝。同時(shí)，由于作者水平有限，教材中定有不妥甚至錯(cuò)謬之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

為適應(yīng)旅游業(yè)的發(fā)展要求，滿足旅游高等教育的需要，我們根據(jù)高等院校旅游專業(yè)的課程設(shè)置、教學(xué)目標(biāo)，在國(guó)家旅游局人事勞動(dòng)教育司的主持下，集合國(guó)內(nèi)旅游高等院校的眾多專家學(xué)者，自20世紀(jì)90年代起，先后出版了系列旅游高等院校教材。該套教材出版以來(lái)，得到了廣大院校師生和業(yè)界的普遍好評(píng)，至今仍是眾多院校的首選教材，一版再版。迄今為止，該套教材不僅為眾多院校廣泛使用，而且是規(guī)模最大、品種最多的一套高等院校旅游專業(yè)教材。    與原教材相比，本版教材注意了課程設(shè)置與教材編寫(xiě)的科學(xué)性、針對(duì)性、規(guī)范性，使整套教材更適合學(xué)科教學(xué)和行業(yè)發(fā)展要求。在些基礎(chǔ)上，本版教材強(qiáng)調(diào)了教材的研究含量，旨在倡導(dǎo)教材編寫(xiě)的嚴(yán)肅性、高等教育的研究性，避免教材編寫(xiě)中存在的簡(jiǎn)單雷同現(xiàn)象，體現(xiàn)了國(guó)家骨干教材應(yīng)有的規(guī)范性與原創(chuàng)性。可以說(shuō)，本版教材是根據(jù)我國(guó)高等院校旅游專業(yè)教學(xué)實(shí)際，嚴(yán)格按照課程設(shè)置和教學(xué)目標(biāo)設(shè)計(jì)安排教材內(nèi)容，循序漸進(jìn)，使教材的先進(jìn)性與研究性在教材中得到充分保證。    在此次增補(bǔ)與修訂中，我們始終強(qiáng)調(diào)教材編寫(xiě)應(yīng)有的學(xué)術(shù)規(guī)范，無(wú)論從選題確定，乃至注釋引文、參考文獻(xiàn)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都力求體現(xiàn)教材編寫(xiě)應(yīng)有的學(xué)術(shù)規(guī)范。

書(shū)籍目錄

第一章  營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述 第二節(jié) 蛋白質(zhì) 第三節(jié) 脂類 第四節(jié) 碳水化合物 第五節(jié) 能量 第六節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素 第七節(jié) 維生素 第八節(jié) 水 第九節(jié) 人體對(duì)食物的消化吸收 思考與練習(xí)第二章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第二節(jié) 植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 思考與練習(xí)第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)在旅游企業(yè)中的應(yīng)用 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)素與烹調(diào) 第二節(jié) 居民膳食指南 第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食寶塔 第四節(jié) 宴會(huì)配餐 第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康 思考與練習(xí)第四章 食品衛(wèi)生學(xué)基本原理 第一節(jié) 食品衛(wèi)生 第二節(jié) 食品污染概述 第三節(jié) 食品的微生物污染 第四節(jié) 化學(xué)污染與食品衛(wèi)生 ……第五章 食物中毒及預(yù)防第六章 食品衛(wèi)生與安全控制附錄：簡(jiǎn)編食物成分表參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本原理第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概述一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史沿革營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutriology）是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是人體的一種最基本的生理過(guò)程，因而營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門很古老的科學(xué)。無(wú)論中國(guó)還是外國(guó)，自從有了文字記載，人們就已經(jīng)開(kāi)始記錄和研究相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。我國(guó)最古老的古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的“素問(wèn)篇”中就提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”等樸素的合理營(yíng)養(yǎng)概念；《千金食治》中也提出“安生之本，必資于食，不知食宜者，不足以生存也”等營(yíng)養(yǎng)觀念。在漫長(zhǎng)的三千多年的歷史發(fā)展過(guò)程中，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的論述主要限于食物營(yíng)養(yǎng)作用的經(jīng)驗(yàn)匯總和立足于陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)的抽象演繹。在食物的營(yíng)養(yǎng)作用經(jīng)驗(yàn)匯總方面，有《食經(jīng)》、《食療》、《食療本草》、《飲膳正要》等幾十部食物藥理學(xué)著作，而立足于陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)抽象演繹論述，則分散在全部醫(yī)學(xué)古籍中。在西方，被稱為醫(yī)學(xué)始祖的希波克拉底早在公元前4世紀(jì)就已經(jīng)提出，食品中的特殊成分對(duì)于維持生命是必不可少的。在古埃及發(fā)現(xiàn)的紙莎草紙卷宗（公元前9世紀(jì)）中就有“患夜盲癥的人最好多吃牛肝”的記載。公元前525年左右，希臘的希羅多德斯發(fā)現(xiàn)，希臘人的頭蓋骨比普魯士人的頭蓋骨硬。他認(rèn)為，這是由于希臘人受陽(yáng)光照射多的緣故。很多與營(yíng)養(yǎng)學(xué)有關(guān)的事實(shí)，很早以前就已經(jīng)知道了。但是，系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)誕生卻是在發(fā)現(xiàn)了構(gòu)成人體重要物質(zhì)的18世紀(jì)以后。近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)大體上奠基于18世紀(jì)中葉。在這一時(shí)期，關(guān)于呼吸是氧化燃燒的理論，消化是化學(xué)過(guò)程的一系列啟蒙性生物科學(xué)成就，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)引上了現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展的軌道。19世紀(jì)建立的食物組成與物質(zhì)代謝的概念，蛋白質(zhì)被認(rèn)為是生命所必需以及氨基酸的發(fā)現(xiàn)等，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。20世紀(jì)初期又發(fā)現(xiàn)了必需脂肪酸及8種必需氨基酸。營(yíng)養(yǎng)能量代謝也分為基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)能量消耗代謝及食物的特殊動(dòng)力作用等。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，營(yíng)養(yǎng)學(xué)進(jìn)入了立足于實(shí)驗(yàn)科學(xué)技術(shù)的鼎盛時(shí)期。分子生物學(xué)劃時(shí)代的進(jìn)展，為營(yíng)養(yǎng)學(xué)向微觀世界發(fā)展，為探索生命奧秘提供了理論基礎(chǔ)。隨著營(yíng)養(yǎng)生理、營(yíng)養(yǎng)生化得到迅速發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系進(jìn)一步闡明，大大促進(jìn)臨床營(yíng)養(yǎng)的進(jìn)展。在世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的努力下，加強(qiáng)了營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控，出現(xiàn)了新名詞和新提法，如公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策等。許多國(guó)家采取營(yíng)養(yǎng)立法手段，建立政府監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，研究出臺(tái)社會(huì)食品經(jīng)濟(jì)政策等必要的行政措施，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)更富有宏觀性、社會(huì)實(shí)踐性，在提高人群營(yíng)養(yǎng)水平和健康水平上，收到了顯著的社會(huì)效益。在一個(gè)國(guó)家或地區(qū)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)工作，應(yīng)包括以下內(nèi)容：不同地區(qū)的食物營(yíng)養(yǎng)成分分析；確立可靠的營(yíng)養(yǎng)成分、熱能需要和營(yíng)養(yǎng)素需要的分析方法；食物資源開(kāi)發(fā)利用的研究；調(diào)查不同人群、不同勞動(dòng)條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，針對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)狀況采取相應(yīng)措施；確定不同地區(qū)的社會(huì)廣大人群的食物結(jié)構(gòu)，并擬出實(shí)現(xiàn)該食物結(jié)構(gòu)的政策性措施。二、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值單從字面上理解，“營(yíng)”就是謀求的意思，“養(yǎng)”就是養(yǎng)生的意思，合起來(lái)就是謀求養(yǎng)生。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所定義的營(yíng)養(yǎng)（Nutrition），實(shí)際上是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過(guò)程。它能滿足人體生命活動(dòng)所需的能量，提供細(xì)胞組織生長(zhǎng)發(fā)育與修復(fù)的材料并維持人體正常的生理功能。營(yíng)養(yǎng)素（Nutrients）是指食物中對(duì)人體有生理功效且為人體正常代謝所需要的成分。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素目前已知道的有幾十種，可分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）、維生素和水，通常稱為六大營(yíng)養(yǎng)素。各種營(yíng)養(yǎng)素分別有各自獨(dú)特的生理功能，它們?cè)隗w內(nèi)代謝過(guò)程中相互之問(wèn)又有著密切的聯(lián)系。營(yíng)養(yǎng)素來(lái)自于食物，但是任何一種食物不可能包含所有的營(yíng)養(yǎng)素，一種營(yíng)養(yǎng)素也不可能具備所有的營(yíng)養(yǎng)功能。因此。人體需要從多種食物中獲取足夠而又平衡的營(yíng)養(yǎng)素與能量來(lái)維持生命活動(dòng)。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量因年齡、性別、體重、生長(zhǎng)發(fā)育程度及健康狀況而異，同時(shí)也受環(huán)境的影響。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素種類、質(zhì)量、數(shù)量、比例所能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程度。各種食品當(dāng)中所含有的營(yíng)養(yǎng)素種類、質(zhì)量、數(shù)量、比例所能滿足人體營(yíng)養(yǎng)素需要的程度不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同。三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)在旅游企業(yè)管理中的應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)為旅游企業(yè)的餐飲原料選擇和菜肴風(fēng)味形成提供科學(xué)依據(jù)，也對(duì)烹調(diào)過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)提供切實(shí)可行的方法，同時(shí)還為推廣科學(xué)配膳、平衡膳食提供理論上的科學(xué)指導(dǎo)。在飯店管理工作中，重視營(yíng)養(yǎng)工作，可以提供具有合理營(yíng)養(yǎng)的餐飲產(chǎn)品，指導(dǎo)就餐的中外賓客科學(xué)用膳，掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本理論知識(shí)，加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，使廚師提供的餐飲產(chǎn)品不僅保存了傳統(tǒng)的特色風(fēng)味，同時(shí)也具有合理營(yíng)養(yǎng)。第二節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成和分類（一）蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)（Protein）主要由碳、氫、氮、氧四種元素構(gòu)成，一部分蛋白質(zhì)也含有硫、磷、鐵和銅等元素。氮元素在各種蛋白質(zhì)中含量是最穩(wěn)定的，平均含量為16％，所以常以食物中氮的含量來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)對(duì)生命來(lái)說(shuō)是最重要的物質(zhì)。法國(guó)生理學(xué)家馬讓迪于1816年發(fā)現(xiàn)，僅給狗喂食糖和油，不久狗就會(huì)死亡，但是，如果在喂食中添加含氮食物，狗就能存活下來(lái)。荷蘭化學(xué)家、醫(yī)生莫伊爾德在1838年研究了含氮食物成分之后，鑒于含氮食物的重要性，用希臘語(yǔ)中意指最重要的東西“Proteinos”一詞把其命名為“Protein”，即蛋白質(zhì)。氨基酸（AminoAcid）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，實(shí)質(zhì)上就是對(duì)氨基酸的需要。天然氨基酸有許多種，構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸是其中主要的20多種。氨基酸之間主要以肽鍵相連接構(gòu)成蛋白質(zhì)。（二）蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)是復(fù)雜大分子，種類繁多。蛋白質(zhì)的分類方法有多種，依據(jù)蛋白質(zhì)的組成可將蛋白質(zhì)分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類。單純蛋白質(zhì)的降解最終產(chǎn)物是氨基酸，結(jié)合蛋白質(zhì)的降解最終產(chǎn)物除氨基酸外，還有其他化合物，如糖、磷酸、核酸等。單純蛋白質(zhì)依其溶解性又可分為清蛋白（白蛋白）、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、組蛋白、精蛋白和硬蛋白等；結(jié)合蛋白質(zhì)根據(jù)與蛋白質(zhì)結(jié)合的化合物又可分為核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白和色蛋白。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)各種食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及比值可將蛋白質(zhì)分為三類，即完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。1．完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)是一種質(zhì)量?jī)?yōu)良的蛋白質(zhì)，含有必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，不但能維持人體的生命和健康，還能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。屬于完全蛋白質(zhì)的有奶類中酪蛋白、乳白蛋白、小麥中的小麥谷蛋白、蛋類中的卵白蛋白和卵黃磷蛋白、肉類中的白蛋白、大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。2．半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)含有各種必需氨基酸，但含量多少不均，互相比例不合適，若在膳食中作為唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，可以維持生命，但不能夠促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。屬于半完全蛋白質(zhì)的有小麥、大麥中的麥膠蛋白等。3．不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，若在膳食中作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。屬于不完全蛋白質(zhì)的有玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。將蛋白質(zhì)劃分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)是比較粗略的，僅具有相對(duì)意義。一般來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白質(zhì)較多，所以動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般高于植物性食品蛋白質(zhì)。二、氮平衡人體每天必須從食物中攝取一定數(shù)量蛋白質(zhì)，用以維持正常的生命活動(dòng)和工作需要。如果蛋白質(zhì)攝取量不足，就會(huì)使嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力水平發(fā)育不良。成人缺乏蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)體重減輕，肌肉萎縮，抵抗力下降等癥狀，嚴(yán)重缺乏時(shí)還會(huì)導(dǎo)致水腫性營(yíng)養(yǎng)不良。在正常情況下，人在成年之后體內(nèi)蛋白質(zhì)含量穩(wěn)定不變。雖然通過(guò)蛋白質(zhì)的不斷分解與合成，細(xì)胞組織在不斷地更新，但蛋白質(zhì)的總量卻維持動(dòng)態(tài)平衡。一般認(rèn)為，人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有3％進(jìn)行更新。由于氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，所以蛋白質(zhì)在人體內(nèi)首先被分解成氨基酸，然后大部分又重新合成蛋白質(zhì)，只有其中的一小部分分解成尿素以及其他代謝產(chǎn)物排出體外。這種氮排除是人體不可避免的消耗損失，稱為必要的氮損失。因此，為維持成年人的正常生命活動(dòng)，每天必須從膳食中補(bǔ)充蛋白質(zhì)，才能維持人體內(nèi)蛋白質(zhì)總量的動(dòng)態(tài)平衡。如果人體攝入氮和排出氮的量相等，就稱為氮平衡。氮平衡狀態(tài)可用下式來(lái)表示：攝入氮=尿氮+糞氮+其他氮損失（通過(guò)皮膚及其他途徑排出氮）對(duì)于正在生長(zhǎng)發(fā)育的嬰幼兒和青少年，為了滿足新增組織細(xì)胞合成的需要，有一部分蛋白質(zhì)將在體內(nèi)儲(chǔ)留，即蛋白質(zhì)的攝入量大于排出量，攝人氮量大于排出氮量，稱為正氮平衡；在某些疾病狀態(tài)下，可能由于大量組織細(xì)胞破壞分解，人體排出氮量大于攝人氮量，稱為負(fù)氮平衡。人體每天必須攝入一定量的蛋白質(zhì)維持氮平衡。如果攝入蛋白質(zhì)過(guò)少，會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)缺乏癥，但是，如果每天攝入的蛋白質(zhì)過(guò)多，使體內(nèi)氮含量過(guò)多，就會(huì)造成蛋白質(zhì)中毒癥。因此，一次大量攝入蛋白質(zhì)對(duì)身體健康是有害的。過(guò)量攝取蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致鈣排泄量增多。

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《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全(第2版)》是全國(guó)高等院校旅游專業(yè)規(guī)劃教材之一。

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