中餐烹調(diào)技術(shù)

內(nèi)容概要

《中餐烹調(diào)技術(shù)》是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課教材。本書以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)技能為核心，力圖為學(xué)生更進(jìn)一步的深造打下堅實(shí)的理論知識基礎(chǔ)和操作技能基礎(chǔ)。    本教材是以制作菜肴的工藝流程為主線來編寫的。全書分為十一章，分別介紹了烹調(diào)的起源和有關(guān)烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，烹飪原料的選擇與初步加工，刀工、刀法的基礎(chǔ)知識，有關(guān)配菜火侯和對菜肴進(jìn)行調(diào)味的知識，烹飪原料的初步熟處理和制湯，桂糊、上漿與勾芡，熱菜的烹調(diào)方法和裝盤等內(nèi)容。重點(diǎn)介紹了二十余種常用的熱菜烹調(diào)技法和十余種甜菜的制作方法，以及相關(guān)的裝盤知識與技術(shù)。    本書的主要特色是：第一，強(qiáng)調(diào)實(shí)用，基本在所有的技能介紹之后都有實(shí)際的例子。第二，理論上有一定的創(chuàng)新，如關(guān)于剞刀深度的理論問題、甜菜制作的方法等。第三，為讓學(xué)生在學(xué)習(xí)上有更大的空間，可以舉一反三，在所有的烹調(diào)技術(shù)實(shí)例之后都有“類似菜肴”等內(nèi)容，以使學(xué)生結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)原料有選擇地學(xué)習(xí)。第四，對學(xué)習(xí)菜例的內(nèi)容有所改變，不是單選某一地區(qū)的菜肴為主，而是涵蓋了我國大部分的菜系，以烹調(diào)方法為主線來介紹菜例。

書籍目錄

第1章  中餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展過程  第二節(jié)  中國菜肴的特點(diǎn)  第三節(jié)  學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的方法和要求  第四節(jié)  廚房設(shè)置  第五節(jié)  烹調(diào)的主要設(shè)備與工具  第六節(jié)  烹調(diào)在菜肴制作中的地位  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第2章  烹飪原料的選擇與初步加工  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  正確選擇原料的意義  第二節(jié)  正確選擇原料的基本要求和方法        第三節(jié)  烹飪原料的初步加工  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第3章  刀工、刀法基礎(chǔ)知識  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  刀工  第二節(jié)  刀法  第三節(jié)  原料成形  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第4章  配菜  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  配菜的類型、意義和基本要求  第二節(jié)  配菜的原則和方法  第三節(jié)  菜肴命名的要求和方法  第四節(jié)  宴席中整桌菜的配菜常識  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第5章  火侯  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  火侯的重要性和烹調(diào)過程中的熱傳遞  第二節(jié)  加熱對烹飪原料的作用與影響  第三節(jié)  火候的掌握  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第6章  調(diào)味  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  味覺與調(diào)味  第二節(jié)  味的種類  第三節(jié)  幾種常用調(diào)味品的加工  第四節(jié)  調(diào)味的方式與調(diào)味的原則  第五節(jié)  調(diào)味品的盛裝保管與合理放置  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第7章  原料的初步熟處理  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  焯水  第二節(jié)  過油  第三節(jié)  走紅  第四節(jié)  汽蒸  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第8章  制湯  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  制湯的意義、種類和方法  第二節(jié)  制湯的關(guān)鍵  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第9章  掛糊、上漿和勾芡  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  掛糊、上漿、拍粉  第二節(jié)  勾芡  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第10章  熱菜的烹調(diào)方法第11章  熱菜的裝盤后記

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    中餐烹調(diào)技術(shù) PDF格式下載

---