創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)

內(nèi)容概要

本書在編寫過程中，從菜品創(chuàng)新的多角度出發(fā)，提出了新菜品的發(fā)展方向，并對(duì)新菜點(diǎn)開發(fā)的程序和原則、地方菜的開發(fā)、新原料的利用、調(diào)味品的組合、造型工藝的變化、鄉(xiāng)土菜的提煉、菜點(diǎn)結(jié)合、中西菜結(jié)合、面點(diǎn)工藝的革新、器具的出新等內(nèi)容進(jìn)行了具體分析。本書是作者多年來對(duì)菜品創(chuàng)新研究成果的總結(jié)，與以往烹飪專業(yè)教材相比，具有以下突出特點(diǎn)：    第一，這是一本全新的烹飪教材，它是隨著時(shí)代的發(fā)展、企業(yè)的需求而問世的，適應(yīng)了社會(huì)需求。    第二，本書不是純理論性的闡述，而是結(jié)合現(xiàn)代餐飲特點(diǎn)和經(jīng)營需要，將理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合。既有理論指導(dǎo)，又有操作實(shí)例；既有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，也有創(chuàng)新思路的開啟。    第三，本書條理清晰，適應(yīng)面廣。作為菜品創(chuàng)新之書，它不僅適用于旅游烹飪院校學(xué)生，而且也適合于廣大在職烹調(diào)師開發(fā)創(chuàng)新菜品參考之用。

書籍目錄

第1章  中式菜點(diǎn)的開發(fā)思路  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  餐飲發(fā)展與菜點(diǎn)開發(fā)  第二節(jié)  繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新  第三節(jié)  菜品創(chuàng)新的基本原則  第四節(jié)  新菜點(diǎn)開發(fā)的基本程序  第五節(jié)  地方菜品的開發(fā)與制作  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第2章  食物原料的采集與利用  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  烹飪原料的引用與開發(fā)  第二節(jié)  改變原料出新菜  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第3章  調(diào)味技巧的組合與變化  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  調(diào)味品及其配制  第二節(jié)  味的變化與組合  第三節(jié)  味型的傳承與創(chuàng)意  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第4章  鄉(xiāng)土菜的引進(jìn)與提煉  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  鄉(xiāng)土菜品的地位與風(fēng)格  第二節(jié)  取之不盡的鄉(xiāng)土美食之源  第三節(jié)  鄉(xiāng)土菜的引用與開發(fā)  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第5章  菜點(diǎn)合一的創(chuàng)作風(fēng)格  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  菜點(diǎn)互鑒拓展新品種  第二節(jié)  菜點(diǎn)交融開創(chuàng)新風(fēng)味  第三節(jié)  菜點(diǎn)結(jié)合的制作特色  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第6章  中西菜烹飪技巧的結(jié)合  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  中外飲食文化的交流  第二節(jié)  中西合璧菜的制作特色  第三節(jié)  中西結(jié)合肴饌的運(yùn)用  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第7章  熱菜造型工藝的變換  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)  熱菜造型的制作原則  第二節(jié)  包制工藝的出新  第三節(jié)  卷菜工藝的制作技巧  第四節(jié)  夾、釀、沾工藝的變化  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第8章  面點(diǎn)工藝的開發(fā)與革新第9章  器具與裝飾手法的變化第10章  創(chuàng)新菜點(diǎn)思路探尋主要參考書目后記

圖書封面

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