餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

餐飲服務(wù)與管理是現(xiàn)代飯店運(yùn)行與管理的重要組成部分。本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，堅(jiān)持注重基礎(chǔ)、強(qiáng)化能力、突出重點(diǎn)、學(xué)以致用的原則，既注重闡述餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)，又力求理論聯(lián)系實(shí)際，具有較強(qiáng)的可操作性。本書(shū)的內(nèi)容包括餐飲概述、餐廳服務(wù)基本技能、中餐廳服務(wù)、西餐廳服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、中西菜點(diǎn)知識(shí)、酒水知識(shí)與酒吧服務(wù)、餐飲管理概述、餐廳服務(wù)管理、設(shè)備物品管理、人力資源管理、附錄：餐廳服務(wù)英語(yǔ)、參考書(shū)目。

書(shū)籍目錄

第一章餐飲概述
第二章餐廳服務(wù)基本技能
第三章中餐廳服務(wù)
第四章西餐廳服務(wù)
第五章宴會(huì)服務(wù)
第六章中西菜點(diǎn)知識(shí)
第七章酒水知識(shí)與酒吧服務(wù)
第八章餐飲管理概述
第九章餐廳服務(wù)管理
第十章設(shè)備物品管理
第十一章人力資源管理
附錄：餐廳服務(wù)英語(yǔ)
參考書(shū)目

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   （2）按餐巾花的外觀形態(tài)，可將餐巾花分為植物、動(dòng)物、實(shí)物造型三大類(lèi)。 ①植物造型，根據(jù)四季花卉折的，有迎春、桃花、牡丹、荷花、菊花、水仙等；按植物的葉、莖、果實(shí)造型的，有荷葉、竹筍、玉米等品種。植物造型的餐巾花變化多，造型逼真，是餐巾花品種的一個(gè)大類(lèi)。 ②動(dòng)物造型，包括魚(yú)、蟲(chóng)、鳥(niǎo)、獸造型，其中以飛禽造型為主，如孔雀、仙鶴、天鵝、海鷗造型等。動(dòng)物造型的餐巾花，有的取其整體形態(tài)，有的取其局部特征，在餐巾花中占有一定比例。 ③實(shí)物造型，模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折成的餐巾花，如花籃、扇子、領(lǐng)帶、披肩等。目前，此類(lèi)餐巾花品種還不多，但有潛力可挖。 三、餐巾花的應(yīng)用 (一)餐巾花的選擇 餐巾花主要用于宴會(huì)的臺(tái)面擺設(shè)，選擇何種類(lèi)型的餐巾花要根據(jù)實(shí)際情況而定。 1.根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)選擇餐巾花型 選擇與不同性質(zhì)的宴會(huì)相適應(yīng)的餐巾花型，可起到錦上添花的作用。如，舉辦接待外國(guó)友人的宴會(huì)時(shí)，可選用和平鴿、迎賓花籃等餐巾花型，以表達(dá)主人熱愛(ài)和平、歡迎嘉賓的情感；舉辦婚宴時(shí)，可選用鴛鴦、喜鵲、花蕊、彩蝶等花型，以示慶賀；做壽宴席時(shí)，可用壽桃、仙鶴鳥(niǎo)等餐巾花型，以示壽比南山、吉祥如意。如此，能給客人留下深刻印象。 2.根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇餐巾花型 大型宴會(huì)主賓席上，應(yīng)選用疊工精細(xì)、造型美觀的餐巾花型，其他席位上每桌可選用一類(lèi)或一種餐巾花型，使每個(gè)臺(tái)上的餐桌花型互不相同，可使整個(gè)宴會(huì)布局顯得整齊、美觀、大方。如果是1桌或2～3桌的小型宴會(huì)，可在同一桌上使用不同種類(lèi)的餐巾花型，或用2～3種餐巾花型相互搭配，使席面上的餐巾折花顯得造型各異、豐富多彩。 3.根據(jù)冷菜的名稱(chēng)選用與之相配的花型 中餐宴會(huì)往往是冷菜先上桌，客人再入席，這時(shí)可根據(jù)宴會(huì)菜單上的冷盤(pán)選擇餐巾花型，可收到整體美的和諧效果。如，以海鮮為主的宴席，可選用魚(yú)、蝦的餐巾花型；蟹宴，可配以蟹型盤(pán)花；上鳳凰冷菜，可選配各種飛禽餐巾花型，相互配合形成百鳥(niǎo)朝鳳的臺(tái)面。 4.根據(jù)季節(jié)選擇餐巾花型 按季節(jié)來(lái)選擇餐巾花型，可給人以時(shí)令感。如，春季宴會(huì)可選擇迎春、月季等花卉餐巾花型，以表達(dá)滿園春色的氣氛；秋冬可選用菊花、秋葉等餐巾花型。 5.根據(jù)客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及愛(ài)好選擇餐巾花型 美國(guó)客人喜愛(ài)山茶花，英國(guó)客人喜愛(ài)薔薇，法國(guó)客人喜歡百合花，日本客人喜愛(ài)櫻花，可根據(jù)客人的這些特點(diǎn)選擇不同的餐巾花。

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