西餐概論

內(nèi)容概要

第2版《西餐概論》打破了原書的體例與框架，從全新的角度、以全新的內(nèi)容對(duì)西餐經(jīng)營(yíng)管理各方面知識(shí)進(jìn)行了詳盡的概述和完整的總結(jié)。同時(shí)進(jìn)一步突出了新穎實(shí)用的特色，力求理論聯(lián)系實(shí)踐，深入淺出，循序漸進(jìn)。綜合來(lái)看，本書具有以下鮮明的特色：    第一，以最前沿的理論和實(shí)踐，介紹了西餐發(fā)展史、西餐主要菜系以及現(xiàn)代西餐生產(chǎn)、菜單設(shè)計(jì)、營(yíng)銷策略、服務(wù)規(guī)范、成本控制等管理知識(shí)。    第二，書中采用了大量的管理案例和生產(chǎn)案例，內(nèi)容緊貼現(xiàn)代國(guó)際西餐經(jīng)營(yíng)和管理實(shí)際。    第三，根據(jù)現(xiàn)代旅游業(yè)和西餐業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)際需求，進(jìn)行了理論、知識(shí)和技術(shù)整合，并回答了現(xiàn)代西餐經(jīng)營(yíng)管理面臨的諸多問(wèn)題。    第四 ，書中重要的專業(yè)術(shù)語(yǔ)和詞組、菜肴名稱都配有外語(yǔ)譯文，便于讀者學(xué)習(xí)。    本書既可作為大專院校旅游專業(yè)、飯店管理和餐飲管理專業(yè)的理想的教科書，也可作為旅游業(yè)、飯店業(yè)和西餐業(yè)管理人員實(shí)用的學(xué)習(xí)手冊(cè)。

書籍目錄

第1章  西餐概述  本章導(dǎo)讀  第一節(jié) 西餐含義和特點(diǎn)  第二節(jié) 西餐餐具與酒具  第三節(jié) 西餐用餐禮節(jié)  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第2章  西餐食品原料  本章導(dǎo)讀  第一節(jié) 奶制品  第二節(jié) 畜肉、家禽與雞蛋  第三節(jié) 水產(chǎn)品  第四節(jié) 植物原料  第五節(jié) 調(diào)味品  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第3章  西餐歷史與發(fā)展  本章導(dǎo)讀  第一節(jié) 西餐起源  第二節(jié) 中世紀(jì)古西餐  第三節(jié) 近代西餐發(fā)展  第四節(jié) 現(xiàn)代西餐形式  第五節(jié) 著名飲食鑒賞家和烹調(diào)大師  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第4章  法國(guó)與意大利西餐概況  本章導(dǎo)讀  第一節(jié) 法國(guó)餐飲文化  第二節(jié) 法國(guó)著名菜系  第三節(jié) 法國(guó)菜工藝特點(diǎn)  第四節(jié) 意大利餐飲文化  第五節(jié) 意大利著名菜系  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第5章  美國(guó)與英國(guó)西餐概況  本章導(dǎo)讀  第一節(jié) 美國(guó)餐飲文化  第二節(jié) 美國(guó)著名菜系  第三節(jié) 英國(guó)餐飲文化  第四節(jié) 英國(guó)著名菜系  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第6章  俄國(guó)、德國(guó)、希臘與西班牙西餐概況  本章導(dǎo)讀  第一節(jié) 俄國(guó)餐飲文化  第二節(jié) 俄國(guó)著名菜系  第三節(jié) 希臘西餐概況  第四節(jié) 德國(guó)西餐概況  第五節(jié) 西班牙西餐概況  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第7章  西餐生產(chǎn)原理與工藝  本章導(dǎo)讀  第一節(jié) 西餐初加工原理  第二節(jié) 西廚房熱能選擇  第三節(jié) 西餐生產(chǎn)工藝  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第8章  開胃菜、沙拉生產(chǎn)原理與工藝第9章  主菜、三明治生產(chǎn)原理與工藝第10章  湯、少司生產(chǎn)原理與工藝第11章  面包、甜點(diǎn)生產(chǎn)原理與工藝第12章  西餐生產(chǎn)管理第13章  菜單籌劃與設(shè)計(jì)第14章  西餐服務(wù)管理第15章  西餐營(yíng)銷策略第16章  西餐成本管理主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：3.廚房高度廚房的高度影響著廚師的身體健康和廚房的工作效率。廚房高度小會(huì)使人感到壓抑，影響菜肴的生產(chǎn)速度和質(zhì)量；而廚房過(guò)高會(huì)造成空間和經(jīng)濟(jì)方面的損失。傳統(tǒng)上，西廚房的高度為3.6 米至4米。由于廚房空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的發(fā)展，現(xiàn)代西廚房的高度不應(yīng)低于2.7 米。當(dāng)然，不包括天花板內(nèi)的管道層的高度。由于西廚房的建造、裝飾和清潔費(fèi)用與廚房的高度成正比，因此廚房的高度愈大，它需要的建筑費(fèi)、維修費(fèi)和清潔費(fèi)用就愈多。4.地面、墻壁和天花板廚房是生產(chǎn)菜肴的地方，廚房的地面經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些湯汁、水或油漬。為了廚房職工的安全和廚房的衛(wèi)生，西廚房的地面應(yīng)當(dāng)選用防滑、耐磨、不吸油和水、便于清掃的瓷磚。如果地面所選用的材料有彈性，使工作人員走起路來(lái)感到輕便就更理想。最常見的廚房地面材料是陶瓷防滑地磚或無(wú)釉瓷磚。這種材料表面粗糙，可避免廚師在用力搬運(yùn)物體時(shí)，尤其在移動(dòng)高溫的油或湯汁時(shí)摔跤。但它的缺點(diǎn)是，不方便清潔。其他品種有水磨石地面和塑料地板等。它們易于清潔，有一定的彈性。但是，防滑性能差。廚房的空氣濕度大。因此，它的墻壁和天花板應(yīng)當(dāng)選用耐潮、不吸油和水、便于清潔的材料。墻壁和天花板力求平整，沒有裂縫，沒有凹凸，沒有暴露的管道。常見的西廚房墻壁材料為白色瓷磚。廚房的天花板通常由可移動(dòng)的輕型不銹鋼板構(gòu)成。這樣，廚房的墻壁和天花板都可以定時(shí)清洗。5.通風(fēng)、照明和溫度西廚房除利用自然通風(fēng)方法外，還應(yīng)安裝排風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。例如，排風(fēng)罩、換氣扇、空調(diào)器等以保證在生產(chǎn)高峰時(shí)及時(shí)排除被污染的空氣，保持廚房空氣的清潔。在有蒸汽的加工區(qū)域，由于及時(shí)排出潮濕的空氣，避免了因潮濕空氣滯留而滴水的現(xiàn)象，避免了廚師在蒸汽彌漫的環(huán)境中工作。西廚房應(yīng)采用其他的通風(fēng)措施。例如，嚴(yán)格控制蒸煮工序，減少水蒸氣的散發(fā)；使用隔熱好的烹調(diào)設(shè)備，減少熱輻射；選擇吸水力強(qiáng)的棉布為工作服材料，制成比較寬松的工作服。照明是西廚房設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。良好的廚房光線是提高菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)并可避免和減少?gòu)N房的工傷事故。

圖書封面

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