西餐概論

內容概要

第2版《西餐概論》打破了原書的體例與框架，從全新的角度、以全新的內容對西餐經營管理各方面知識進行了詳盡的概述和完整的總結。同時進一步突出了新穎實用的特色，力求理論聯(lián)系實踐，深入淺出，循序漸進。綜合來看，本書具有以下鮮明的特色：    第一，以最前沿的理論和實踐，介紹了西餐發(fā)展史、西餐主要菜系以及現代西餐生產、菜單設計、營銷策略、服務規(guī)范、成本控制等管理知識。    第二，書中采用了大量的管理案例和生產案例，內容緊貼現代國際西餐經營和管理實際。    第三，根據現代旅游業(yè)和西餐業(yè)經營實際需求，進行了理論、知識和技術整合，并回答了現代西餐經營管理面臨的諸多問題。    第四 ，書中重要的專業(yè)術語和詞組、菜肴名稱都配有外語譯文，便于讀者學習。    本書既可作為大專院校旅游專業(yè)、飯店管理和餐飲管理專業(yè)的理想的教科書，也可作為旅游業(yè)、飯店業(yè)和西餐業(yè)管理人員實用的學習手冊。

書籍目錄

第1章  西餐概述  本章導讀  第一節(jié) 西餐含義和特點  第二節(jié) 西餐餐具與酒具  第三節(jié) 西餐用餐禮節(jié)  本章小結  思考與練習第2章  西餐食品原料  本章導讀  第一節(jié) 奶制品  第二節(jié) 畜肉、家禽與雞蛋  第三節(jié) 水產品  第四節(jié) 植物原料  第五節(jié) 調味品  本章小結  思考與練習第3章  西餐歷史與發(fā)展  本章導讀  第一節(jié) 西餐起源  第二節(jié) 中世紀古西餐  第三節(jié) 近代西餐發(fā)展  第四節(jié) 現代西餐形式  第五節(jié) 著名飲食鑒賞家和烹調大師  本章小結  思考與練習第4章  法國與意大利西餐概況  本章導讀  第一節(jié) 法國餐飲文化  第二節(jié) 法國著名菜系  第三節(jié) 法國菜工藝特點  第四節(jié) 意大利餐飲文化  第五節(jié) 意大利著名菜系  本章小結  思考與練習第5章  美國與英國西餐概況  本章導讀  第一節(jié) 美國餐飲文化  第二節(jié) 美國著名菜系  第三節(jié) 英國餐飲文化  第四節(jié) 英國著名菜系  本章小結  思考與練習第6章  俄國、德國、希臘與西班牙西餐概況  本章導讀  第一節(jié) 俄國餐飲文化  第二節(jié) 俄國著名菜系  第三節(jié) 希臘西餐概況  第四節(jié) 德國西餐概況  第五節(jié) 西班牙西餐概況  本章小結  思考與練習第7章  西餐生產原理與工藝  本章導讀  第一節(jié) 西餐初加工原理  第二節(jié) 西廚房熱能選擇  第三節(jié) 西餐生產工藝  本章小結  思考與練習第8章  開胃菜、沙拉生產原理與工藝第9章  主菜、三明治生產原理與工藝第10章  湯、少司生產原理與工藝第11章  面包、甜點生產原理與工藝第12章  西餐生產管理第13章  菜單籌劃與設計第14章  西餐服務管理第15章  西餐營銷策略第16章  西餐成本管理主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：3.廚房高度廚房的高度影響著廚師的身體健康和廚房的工作效率。廚房高度小會使人感到壓抑，影響菜肴的生產速度和質量；而廚房過高會造成空間和經濟方面的損失。傳統(tǒng)上，西廚房的高度為3.6 米至4米。由于廚房空氣調節(jié)系統(tǒng)的發(fā)展，現代西廚房的高度不應低于2.7 米。當然，不包括天花板內的管道層的高度。由于西廚房的建造、裝飾和清潔費用與廚房的高度成正比，因此廚房的高度愈大，它需要的建筑費、維修費和清潔費用就愈多。4.地面、墻壁和天花板廚房是生產菜肴的地方，廚房的地面經常會出現一些湯汁、水或油漬。為了廚房職工的安全和廚房的衛(wèi)生，西廚房的地面應當選用防滑、耐磨、不吸油和水、便于清掃的瓷磚。如果地面所選用的材料有彈性，使工作人員走起路來感到輕便就更理想。最常見的廚房地面材料是陶瓷防滑地磚或無釉瓷磚。這種材料表面粗糙，可避免廚師在用力搬運物體時，尤其在移動高溫的油或湯汁時摔跤。但它的缺點是，不方便清潔。其他品種有水磨石地面和塑料地板等。它們易于清潔，有一定的彈性。但是，防滑性能差。廚房的空氣濕度大。因此，它的墻壁和天花板應當選用耐潮、不吸油和水、便于清潔的材料。墻壁和天花板力求平整，沒有裂縫，沒有凹凸，沒有暴露的管道。常見的西廚房墻壁材料為白色瓷磚。廚房的天花板通常由可移動的輕型不銹鋼板構成。這樣，廚房的墻壁和天花板都可以定時清洗。5.通風、照明和溫度西廚房除利用自然通風方法外，還應安裝排風和空氣調節(jié)設備。例如，排風罩、換氣扇、空調器等以保證在生產高峰時及時排除被污染的空氣，保持廚房空氣的清潔。在有蒸汽的加工區(qū)域，由于及時排出潮濕的空氣，避免了因潮濕空氣滯留而滴水的現象，避免了廚師在蒸汽彌漫的環(huán)境中工作。西廚房應采用其他的通風措施。例如，嚴格控制蒸煮工序，減少水蒸氣的散發(fā)；使用隔熱好的烹調設備，減少熱輻射；選擇吸水力強的棉布為工作服材料，制成比較寬松的工作服。照明是西廚房設計的重要內容。良好的廚房光線是提高菜肴質量的基礎并可避免和減少廚房的工傷事故。

圖書封面

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