餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

為適應(yīng)旅游中等職業(yè)教育的需要，國家旅游局人事勞動教育司根據(jù)旅游中等職業(yè)學(xué)校的課程設(shè)置和教學(xué)大綱，組織業(yè)內(nèi)專家編寫了這套全國旅游中等職業(yè)教育教材。該教材自1994年出版以來，受到廣大師生的普遍歡迎，對我國旅游中等職業(yè)教育的發(fā)展起了重要作用。迄今為止，該教材已成為出版時間最早、使用范圍最廣的國家旅游中等職業(yè)教育骨干教材。    為了進(jìn)一步適應(yīng)旅游專業(yè)的發(fā)展要求，提高教材質(zhì)量，反映旅游業(yè)的最新發(fā)展?fàn)顩r和旅游職業(yè)教育研究的最新成果，我們組織有關(guān)專家根據(jù)教育部、國家旅游局對旅游職業(yè)教育的學(xué)科規(guī)劃和行業(yè)要求，對該套教材進(jìn)行了必要的修訂增補(bǔ)，以確保國家骨干教材應(yīng)有的科學(xué)性、先進(jìn)性，充分反映國家職業(yè)教育改革的新精神、新要求，滿足21世紀(jì)旅游業(yè)的人才需要。    此次修訂，一是根據(jù)教育部與國家旅游局并于旅游中等職業(yè)教育的課程設(shè)置、教學(xué)大綱和教學(xué)計劃，結(jié)合勞動部關(guān)于旅游職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)的要求，吸收國外職業(yè)教育的成果與經(jīng)驗，對每科教材的課程性質(zhì)、適用范圍、教學(xué)重點、教學(xué)方法、教學(xué)時數(shù)、考核評估等進(jìn)行了認(rèn)真研究。新版教材較好把握了課程設(shè)置與教材編寫的關(guān)系，從課程標(biāo)準(zhǔn)的角度反旅游業(yè)對人才的具體要求與旅游中等職業(yè)教育教材的具體編寫有機(jī)結(jié)合起來，既體現(xiàn)了教材緊貼行業(yè)實際的針對性、實用性，又體現(xiàn)了教材的科學(xué)性、規(guī)范性，使可學(xué)習(xí)性與可教授性得到有機(jī)的統(tǒng)一，全面反映了現(xiàn)代職業(yè)教育教材應(yīng)有的教育理念。二是在教材的具體修訂中，我們組織有關(guān)專家編寫增補(bǔ)了近年來旅游行業(yè)發(fā)展的新內(nèi)容，使教材體系更完整、理科學(xué)。三是在保持原教材科學(xué)性、權(quán)威性的基礎(chǔ)上，本次修訂特別注意了中職學(xué)生的學(xué)科基礎(chǔ)與未來職業(yè)要求，重點強(qiáng)調(diào)了教與學(xué)、學(xué)與用的關(guān)系，加大了技能技巧、實際應(yīng)對、操作標(biāo)準(zhǔn)、模擬訓(xùn)練等內(nèi)容的比重，使之既體現(xiàn)課程要求和行業(yè)特點，又符合國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的要求。四是在體例安排上適當(dāng)精簡了部分內(nèi)容，即將原版教材中既占課時又不便于教師教學(xué)的內(nèi)容，或刪減或置于附錄，便于教師靈活運(yùn)用和利于學(xué)生分清主次。五是針對旅游學(xué)科實踐性強(qiáng)的特點，本版教材特別注意增補(bǔ)了一些案例，目的是強(qiáng)化案例教學(xué)的作用。最后，為方便教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)，還增設(shè)了學(xué)習(xí)重點、案例分析、本章小結(jié)、中英文對照規(guī)范服務(wù)用語等欄目，旨在讓讀者花最少的時間掌握最有用的信息。

書籍目錄

第1章 餐飲概述  學(xué)習(xí)重點  第一節(jié) 餐飲部的地位與作用  第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品特點及其發(fā)展趨勢  第三節(jié) 餐廳設(shè)施的種類及服務(wù)項目  第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第2章 中餐廳服務(wù)  學(xué)習(xí)重點  第一節(jié) 中餐簡介  第二節(jié) 中餐服務(wù)基本技能  第三節(jié) 中餐廳服務(wù)  第四節(jié) 中餐服務(wù)用語  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第3章 西餐廳服務(wù)  學(xué)習(xí)重點  第一節(jié) 西餐簡介  第二節(jié) 西餐服務(wù)基本技能  第三節(jié) 西餐廳服務(wù)  第四節(jié) 客房送餐服務(wù)  第五節(jié) 西餐服務(wù)用語  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第4章 宴會服務(wù)  學(xué)習(xí)重點  第一節(jié) 宴會預(yù)訂  第二節(jié) 中餐宴會服務(wù)  第三節(jié) 西餐宴會服務(wù)  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第5章 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置  學(xué)習(xí)重點  第一節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)  第二節(jié) 餐飲部與其他部門的業(yè)務(wù)關(guān)系  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第6章 餐廳員工管理  學(xué)習(xí)重點  第一節(jié) 員工配備  第二節(jié) 員工招聘  第三節(jié) 員工培訓(xùn)  第四節(jié) 員工日常工作管理  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第7章 餐飲設(shè)備用品管理  學(xué)習(xí)重點  第一節(jié) 管事部的工作任務(wù)  第二節(jié) 餐飲設(shè)備用品介紹  第三節(jié) 餐具洗滌與損耗控制  第四節(jié) 餐飲設(shè)備用品的使用與保養(yǎng)  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第8章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理  學(xué)習(xí)重點  第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的內(nèi)容與特點  第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量的分析與控制  第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制  本章小結(jié)  思考與練習(xí)第9章 餐飲安全管理  學(xué)習(xí)重點  第一節(jié) 安全管理的目的與任務(wù)  第二節(jié) 餐飲安全防范  本章小結(jié)  思考與練習(xí)后記

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