中式烹調(diào)師.高級(jí)

內(nèi)容概要

《國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)叢書:中式烹調(diào)師(高級(jí))》組織了全國(guó)各地一線的優(yōu)秀教師進(jìn)行了全面的修訂和編寫，具有“扣教材緊，材料新鮮，靈活有趣，使用方便”的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步突出了“學(xué)知識(shí)，用知識(shí)；在生活中學(xué)，在生活中用”的理念。

書籍目錄

第一章 國(guó)家題庫(kù)簡(jiǎn)介及復(fù)習(xí)要求 第二章 鑒定考核重點(diǎn) 第三章 理論知識(shí)鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo) 第四章 操作技能鑒定復(fù)習(xí)指導(dǎo) 第五章 試題精選 第六章 模擬試卷

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   復(fù)合味精是第三代味精產(chǎn)品，不僅可以增強(qiáng)鮮味，還能夠增加自然香味，自然、鮮美、醇厚，是采用香味料（牛油、雞油、香蔥、大蒜、黃姜、芹菜粉、辣椒粉、丁香粉）、鮮味料（普通味精、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、水解動(dòng)物蛋白、水解植物蛋白等）與食鹽等混合調(diào)制而成。品種有雞肉味型、魚肉味型、牛肉味型、蝦肉味型、蔬菜味型的味精等。 強(qiáng)力味精是第二代味精產(chǎn)品，主要是采用呈味能力極強(qiáng)的核酸類物質(zhì)，如肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、核苷酸鈉與普通味精谷氨酸鈉，按照特定的比例混合調(diào)制而成，其鮮味程度足普通味精谷氨酸鈉的幾倍或幾十倍。 咖喱是一種由多種芳香植物調(diào)料混合的復(fù)合型調(diào)料，原料中有八角茴香、花椒、小茴香、肉豆蔻、辣椒、芫荽、大蒜、百里香、芥末、陳皮、丁香、汁草、胡椒、砂仁、黃姜、生姜、月桂等20多種香料。 黃酒中主要呈香味的物質(zhì)是醇類、糖類、氨基酸、有機(jī)酸等。黃酒中的酒精能夠溶解原料中的三甲胺、硫化氫、甲硫醇等腥臭味物質(zhì)成分，隨著加熱而揮發(fā)掉。黃酒中的醇類物質(zhì)能夠在加熱過程中與有機(jī)酸成分發(fā)生化合，生成氣味芳香的酯類化合物，從而增加菜品的芳香滋味。 人造奶油又稱麥淇淋，是以植物油為原料，通過催化劑實(shí)現(xiàn)氫化反應(yīng)，使不飽和脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成飽和脂肪酸，提高油脂的熔點(diǎn)，使油脂得到硬化。通過加入的乳化劑、色素、維生素、食鹽、防腐劑、香味劑等經(jīng)過乳化冷卻制造而成。具有良好的塑造性、沖氣性、延展性、口溶性，膽固醇含量為零，適宜甜品糕點(diǎn)的調(diào)理之用，不宜加熱使用。

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《國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)叢書:中式烹調(diào)師(高級(jí))》由石油大學(xué)出版社出版，結(jié)合多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)所總結(jié)的智慧結(jié)晶，《國(guó)家職業(yè)技能鑒定考試復(fù)習(xí)指導(dǎo)叢書:中式烹調(diào)師(高級(jí))》突出案例教學(xué)，從初學(xué)者的角度出發(fā)，通過通俗易懂的語言，豐富多彩、圖文并茂的案例，詳細(xì)生動(dòng)地介紹中式烹調(diào)師的技巧。

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