吃的藝術(shù)

內(nèi)容概要

　　《吃的藝術(shù)：巧主婦的106個廚房秘籍》是作者積多年古裝藝，以散文筆法寫就的食譜。舉凡山珍海味、青菜蘿卜，皆可成文；可觀可賞之鮮花，亦可入菜。文中多處憶及幼時在故鄉(xiāng)的種種生活情趣。

作者簡介

劉枋，（1919-2007）女，祖籍山東，長在北京，后居臺灣。著有散文集《千佛山之戀》、《我及其他》；小說《逝小》、《兇手》；廣播劇《陋巷天使》；傳記《顧正秋的舞臺生活回顧》等。在臺灣文壇素享“五項全能”之美譽(yù)。

書籍目錄

禽蛋肉類篇關(guān)于吃蛋元宵里的丸子豬八戒膾不厭細(xì)煙熏烤-火燎關(guān)于鴨燒雞之戀與雞斗法鴿兒悲劇鴨亦可風(fēng)鍋燒與鍋塌菊花鍋與涮羊肉沙茶、毛肚、雞素?zé)u菜的秘訣酥鍋?zhàn)铀秩夂退蛛u天下第一菜和砂鍋焦炸與軟炸好吃最是家常飯大塊文章冷凍與涼拌寶貴與叫化且說雞包翅釬肉與蘇東坡蜜汁非本蜜涮烤知秋全家有福打鹵與炸醬那一點(diǎn)竅門化腐朽為神奇如何不下飯凍子涼拌水族篇蔬菜篇酒席與佳節(jié)美食篇點(diǎn)心篇

章節(jié)摘錄

　　禽蛋肉類篇一大家都知道的，人體所需的營養(yǎng)素，最主要的是蛋白質(zhì)。大家也都知道，我們每天所吃的雞鴨魚肉，各種豆谷，都包含著或多或少、或完全的或不完全的蛋白質(zhì)，攝取蛋白質(zhì)，并不一定非自蛋不可。但是，吃蛋是最直截了當(dāng)攝取蛋白質(zhì)的途徑，卻勿庸置疑?！案叩鞍祝涂帷笔菧p肥食譜的秘訣，有人一天吃三個白煮蛋，此外只飲不加糖、不加奶的嘶啡或紅茶，隨意地吃些水果，每周可減輕三磅，而健康無損，精神煥發(fā)依然。蛋類在烹煮之前，不必仔細(xì)洗濯、費(fèi)時割切，最是干凈省事，同時又煎炒烹煮蒸無所不宜。所以，我說蛋是人類恩物，更是主持灶下工作的主婦的恩物。對此恩物，若只一切率由舊章，馬馬虎虎地吃吃算了，實(shí)在未免辜負(fù)于它，為此，我愿不惜筆墨，寫出有關(guān)吃蛋的種種。老一輩的人相信生雞蛋最滋補(bǔ)，晨起把蛋放在洗面盆的溫?zé)崴?，等洗好了臉再把微溫的生蛋敲個小洞，一吸而盡，算作早點(diǎn)，是最原始的吃法。冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油開水沖蛋花，則一脈相承而已。這在消化力強(qiáng)、吸收良好的人，其營養(yǎng)價值當(dāng)然極佳，但也有人不喜如此。白煮蛋常見于西人早餐桌上，我們則只有產(chǎn)婦才把它當(dāng)做主要食品。煎荷包蛋放上兩片火腿，在我們稱做西式早點(diǎn)，炒蛋才算是餐桌上的菜。炒蛋可以說最簡單不過，可是仔細(xì)講究，也還有很多花樣和技巧。清炒蛋能炒成松松的圓餅一個，嫩而不干，色黃味香，是最佳技術(shù)，主要的要火大油多、鏟炒恰當(dāng)。番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打攪，然后入鍋，則以炒成嫩嫩的稠糊狀較適口；若先把蛋炒成塊，再加入去籽去皮的番茄塊，則色調(diào)極美。韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的鄉(xiāng)土吃法，蘿卜干炒蛋、大頭菜炒蛋，廣東人和本省人都視為配飯佳肴。但這必須把配料斬為細(xì)末，打勻下鍋，炒時火候略久，才咸香下飯；若炒成蛋歸蛋，菜干歸菜干，各自為政，就完全不是意思了。湖南人吃什么都離不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。把青青的蒜葉、紅紅的辣椒都加以細(xì)切和人蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻鏟炒成香辣的“蛋松”，也是另有風(fēng)味的吃法。四川人動輒魚香，炒蛋也不例外，蛋先入鍋炒成塊，加入切好的蔥姜辣椒碎末，再潑上適量的醬油、醋、糖，便告成功。只是炒蛋，上列種種，并未完盡，其他吃蛋，容續(xù)篇再談。吃在中國，我們真是可以當(dāng)之無愧。只是一個炒蛋，在我這既非烹飪專家，又非庖中名廚的人就記憶所及，隨便數(shù)來，已寫了十余種花樣之多，而言猶未盡，現(xiàn)在還得接著再談。屬于炒蛋范疇的還有：蟹黃蛋，這是以姜、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入鍋后，略加翻鏟，使蛋白蛋黃分別凝結(jié)，即刻撒上姜絲、潑上醋，使樣子猶如炒蟹粉，味亦亂真。為求其更像蟹黃，可以加入咸蛋蛋黃，但其蛋白必須舍棄，否則含堿性的蛋白遇醋，便味苦難入口了。熘黃菜，是以大量的豬油炒純蛋黃，訣竅在蛋白必須瀝盡，蛋黃在打和時加適量水（高湯更佳），鍋中重油大火，蛋黃傾入，略加翻炒，見凝為濃糊，即刻離火，再稍翻炒即成。其味濃腴可口，但不能多吃。烤鴨三吃時的這品菜，以鴨油代豬油更鮮美，若以素油炒之，則遜色殊多。炒時摻一點(diǎn)鮮嫩豌豆粒，或斬碎的荸薺丁，盛盤后撒點(diǎn)鮮紅的火腿屑，色味均增。芙蓉雞片，其實(shí)可以無雞，只是純蛋白加點(diǎn)太白粉打勻后，在鍋中攤炒成片，略加蔥、蒜等調(diào)味即成，這也是要用豬油的，若素油炒，其色便難純白。當(dāng)然在蛋白中和以打爛的雞蓉才名副其實(shí)，或以豬里脊肉蓉代之亦無不可。蒸蛋花色較炒蛋略少。把蛋打和，加適量水，入鍋蒸成一碗嫩嫩蛋羹，家常吃只澆上點(diǎn)醬油已很適口，若用以享客，蒸蛋的碗選美觀點(diǎn)的，蛋羹只占碗的一半，上面澆上海參、肚片、肉片等濃湯，色味均美。山西餐廳就有這樣一品菜，用以入席。蛋白加雞蓉蒸成羹，上面加純雞湯配鮮豆苗，是名貴的豆苗雞糕。蛋白加刮細(xì)的豬肝泥蒸成羹，是川菜珍品豬肝糕，應(yīng)屬于蒸蛋。蛋打和而不加水，蒸成豆腐狀，再切塊，加肉末蔥姜，照麻婆豆腐方法炒之，比豆腐鮮嫩。蒸好的蛋糕切骨牌塊，蘸上蛋汁，入油鍋煎炸后，再加醬油、酒、醋、糖、鹽等略煮，名之日熘雞酪。也許有人認(rèn)為煮蛋除了鹵蛋、茶葉蛋之外不可能另有花頭，其實(shí)事在人為，略用心思，便有不同。把白煮蛋橫切成片，蘸點(diǎn)稀面糊，入油鍋炸成金黃小圓餅，蘸花椒鹽吃，是秦淮歌女曾以待客的“金錢蛋”。把蛋敲小孔，傾出黃白，打和加鹽，裝入原蛋殼，以紙封其口，排列鍋中再煮，熟了便成“混沌蛋”。用前法摻人肉末、蝦米、香菇等，煮成的則是“和合蛋”。先塞一團(tuán)小肉丸入蛋殼，再灌回蛋白，用力搖之，煮成了是“肉心蛋”。最妙的還有把十多個蛋灌入一個洗凈的豬尿泡中，扎緊其口，垂入井中，過夜取出煮熟，就會變成個蛋黃集聚中心的完整的大蛋，而不是黃白問雜的花蛋?！荚锏耐枳印揭辉锏耐枳硬⒉皇蔷企壑系囊坏烂?，而是我這純粹北方佬初到江南引起的笑話。北方人正月里吃元宵，餡子雖然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各種名堂，但卻絕對離不開糖，除了甜之外不會有別的滋味。而那年在南京，我被朋友請去吃四喜湯團(tuán)，起初嘗到的豆沙芝麻兩個特大號的元宵，只是覺得油多了點(diǎn)，倒還甜糯適口，等吃到第三個，一股咸膩的油汁流到嘴里，不禁大吃一驚，定睛一看，咦！怎么元宵里有個丸子？原來那是只肉心湯團(tuán)。于是，我這少見多怪地出洋相，便在朋友群中不脛而走。這事距今已幾十年，自己在見識上早已不復(fù)是當(dāng)初的鄉(xiāng)巴佬，但在飲食習(xí)慣上，卻還墨守舊章，明知道湯團(tuán)比元宵做得細(xì)致，餡兒講究，但還是不能忍受那包著肉丸子的湯團(tuán)。從元宵里的丸子，不由得聯(lián)想到北方人把凡是圓形球狀的可吃之物都叫做丸子，譬如揚(yáng)州獅子頭，我們叫做四喜丸子；西菜中的煎牛肉餅，也叫做炸牛肉丸子。同時，一些非肉類也可做成綠豆丸子、豆腐丸子等。在北方，丸子之名雖如此普遍，但并無特別突出的如揚(yáng)州獅子頭舉國皆知，不過，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。就以獅子頭為例，它的正宗做法是細(xì)切粗?jǐn)?，肥肉精肉是四六之比。切時個別處理，然后再行混合，為的是要保持肉粒之間的距離，燒出來才嫩才酥?？墒牵问亲龅枚嗪玫莫{子頭，多好胃口的人也無法多吃，原因是太油膩了，假如不油膩，減少其肥肉的比例，則會成一團(tuán)“死”肉，硬硬的有失獅子頭的美點(diǎn)了。而北方做四喜丸子卻另有一套，飯店餐館那標(biāo)榜按照揚(yáng)州正宗做法的不去講它。一般家庭里，做大個的丸子，多是在丸子里另摻配料，以荸薺、地瓜（涼薯）等為配者還不算離譜，最妙的是以干饅首屑代肥肉。也就是說，做丸子可以用百分之百的純精嫩肉，斬好后，除了加入蛋白、鹽、酒等調(diào)味品，至少要摻上三成五成的（和肉的比例）干饅首屑（隔夜的饅首，切極碎，經(jīng)風(fēng)干，或者先把饅首切片在火上焙烤脫水后再揉碎）。如果是紅燒，可以略加醬油，先把丸子過了油，再行燒煮，如果是清燉，便是一鍋煮好的寬湯大白菜，把丸子做好放人菜湯中，蓋鍋煮透。這種丸子，可以做成碩大無朋，一個大海碗中底下墊了白菜，上面擺上四只已極壯觀，吃起來，松、酥、嫩、腴兼?zhèn)?，而無絲毫油膩之感。同時，家常吃時，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因?yàn)槔锩嬉呀?jīng)有饅首在了。北方人會笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾見過北方這種丸子里加饅首嗎？也許有人認(rèn)為北方人那種“饅首丸子”是鄉(xiāng)下土吃，難登大雅之堂，其實(shí)，若不說穿，不知之人，會只覺得其不過分油膩，在賣相上，絕不輸于一咬滿口油的大獅子頭的。獅子頭除了純?nèi)庵瞥芍?，加螃蟹肉的蟹粉獅子頭更名貴，尤其是每只丸子面上貼著兩條整齊的蟹腿肉，看起來分外引人，不過北地不以魚蝦著稱，魚丸、蝦丸平常人家極少自制，更遑論螃蟹，所以現(xiàn)在把這名貴者暫且不提，仍就土吃來談。過去我們做那種饅首大丸子，在饅首方面，確實(shí)加工不少，目前，市上有賣成筒的現(xiàn)成的面包粉（即干面包屑，供炸排骨之用者），可以作為饅首的代用品，所差者這種面包粉太細(xì)、太干，若在肉中混合的時間過久，易變成糜，便黏而發(fā)死，若時間太短，其干度未透，亦不是味，這是需要去體會運(yùn)用的。不過，如用這種面包屑，對北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。炸丸子為求其外皮脆焦，一般的是用回鍋辦法，就是先把丸子炸好，涼透，等臨上桌時再人大火熱油重炸一次?，F(xiàn)在如把丸子外表滾一層面包屑，炸好即會又香又脆了。炸小丸子配家常餅、大蔥甜醬，再有涼涼的綠豆稀飯，是大夏天的美食。汆丸子也是北方人夏季吃飯（米飯）時愛用的一道湯菜。冬瓜片或小白菜，先入鍋煮之，俟其湯滾，把丸子一個個汆入，一滾即離火，這種吃的是湯清而鮮，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鮮毛豆剁碎摻在丸子里，以求其松。一顆顆淺粉色的丸子雜著星星碧綠，在色調(diào)上極為悅目。若摻荸薺或涼薯亦無不可，如摻蔥花，則地地道道的土味了。丸子也是北方人過年時大量預(yù)備的年菜之一種，炸丸子是深色的，蒸丸子是淺色的，有這兩種丸子再配點(diǎn)肉片、肝、肚，便可裝個十分像樣的火鍋。金針木耳熘炸丸子是一個菜，黃瓜片炒蒸丸子（對剖為二）便可以是另一個菜。而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的餃子呢！說起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圓子，那肉丸子外面裹著一層亮晶晶的糯米，乍看給人觀感極佳，吃起來也真香糯適口，同是糯米為衣，卻比肉心湯團(tuán)更讓北方人習(xí)慣。不過，這珍珠圓子技巧在米要泡得透，肉丸沾米時要均勻，蒸時最好是直接放在籠屜中，若是擺在器皿里，蒸餾水積聚在底部，有的丸子便會被水泡得不成形了。關(guān)于丸子，還有呔多太多，一時說不完，現(xiàn)在不多說啦！〖豬八戒〗俗語說的“豬八戒吃人參果”，是笑人飲食粗魯，不懂品嘗滋味的意思。本人小的時候被家里的人笑說是個“豬八戒”，和上面的意思略有出入。也許這樣一說，大家會想到那一定是因?yàn)殚L得丑陋，而有此雅號，其實(shí)絕對非也。原來為的是我生來嘴饞，每餐非葷不飽，而又不吃雞鴨魚蝦，專門吃豬肉之故。在北方除了燕菜席、魚翅席、海參席等高貴的酒筵之外，最起碼的有種“九大件”，窮一點(diǎn)的人家，紅白事情，多所采用。而這九大件也有粗細(xì)之分，細(xì)致的包括全鴨全魚，粗糙的菜肴原料大都是出自豬身上，故又有“豬八件”之稱，豬八件的音一轉(zhuǎn)也就成了“豬八戒”了。在這種大夏天兒里，人的胃口不開，食欲不振，假若左一碗紅燒肥肉，右一碗大個兒丸子，再油膩的來些心肝肚肺，真是別說吃了，看看已經(jīng)想嘔了，就算我這有“豬八戒”雅號的人，對真正的“豬八戒”酒席，也是想都不敢想。不過，實(shí)際上我還是真的想來著。否則，怎會寫起這個呢！我想的是如果人廚的人肯多用點(diǎn)心思，同樣的是“豬八戒”，也會使人吃得滿是意思的?，F(xiàn)在試做如此假想：以水晶豬腳、涼拌肚絲、焦炸肥腸、糟熘心片這兩涼兩熱的四葷肴來下加冰的生啤酒，或是冷凍的白葡萄酒，不是很夠味嗎？水晶豬腳在那一個水晶球旁可以配幾片紅艷艷的番茄片。涼拌肚絲多加碧綠的黃瓜絲，焦炸肥腸用生菜葉來墊底，糟熘心片加點(diǎn)白嫩的筍片，這樣色香味大概都很過得去了。蒸個豬肝糕，燴碗天花（豬腦），可以當(dāng)兩個大菜，然后紅煨排骨下飯，杏仁豬肺湯壓桌。這樣的“豬八戒”，該說是并不太膩人的。夏天人都不太喜歡熱炒的菜肴，用花椒、大料、茴香、桂皮等五香，調(diào)好醬油、酒、鹽、糖，再加蔥姜辣椒等配成一鍋鹵湯，鹵點(diǎn)豬耳、豬頭、豬腳、豬心、豬肝、豬腸、豬肚，以及雞蛋、鴨蛋、豆腐干、面筋之類，隨時切來上桌，則是又方便又可口的。不過，在所有的鹵味里，以別人不太用的排骨肉鹵來最香嫩，這點(diǎn)是本“豬八戒”真正的經(jīng)驗(yàn)，最近在這_連串的三十五度高溫天氣之下，本人一直未曾正式煮飯炒菜了，每餐以鹵排骨一大塊，配兩片吐司面包，然后一盞濃濃的香茶，吃得舒舒服服，吃時絕不汗流浹背，飯罷又不用刷鍋洗碗。我想，目前，我這懶勁兒大概又可為“豬八戒”之封號加一理由了。

編輯推薦

《吃的藝術(shù):巧主婦的106個廚房秘籍》編輯推薦：劉枋的文筆向以濟(jì)生動見長，而且用詞用句，又有一種熟極而流的功力。談吃，似乎可以用不著太費(fèi)周章找詞匯鉆典故，反正綠的青菜、紅的蘿卜，配上麻油、醬油、醋就是了?？墒遣蝗?，劉枋寫得另一番情致，說得通俗一點(diǎn)，她寫得很有學(xué)問。所以既有欣賞文章的價值，更有美味的傳神，真可謂一篇文章真成了一盤色香味俱侍的菜，令人饞涎欲滴?！缎律鷪蟆ぜ彝ド畎妗分骶?張明

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