蔬食齋隨筆續(xù)集

內(nèi)容概要

本書(shū)是《蔬食齋隨筆》續(xù)集，由大家熟知的蔬菜談起，如“沒(méi)上譜的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲兒菜的風(fēng)韻”、“口蘑的魅力”、“餐菊亂彈”等處處融入作者對(duì)生活的感思。

作者簡(jiǎn)介

聶鳳喬（1927－2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無(wú)恙等。出生于廚師家庭，少年時(shí)曾學(xué)廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚(yáng)州大學(xué)原商學(xué)院中國(guó)烹飪系系主任、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事，長(zhǎng)期受聘為《中國(guó)烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院兼職教授、內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院客座教授、《中華

書(shū)籍目錄

葉綠素，生命之素蔓菁八題芋艿札重新發(fā)現(xiàn)的莧菜蕹菜之憶沒(méi)上譜的茼蒿——兼談古代叫蒿的菜廚師·醫(yī)師·藝術(shù)大師——冬瓜盅的啟迪西瓜考西撤菜西瓜藥果蔬兼宜話菜瓜甘欺崖蜜軟欺酥——蠶豆雜拾四季豆·蕓豆·菜豆蔬菜中的玫瑰——洋蔥種種（上）甲胄-護(hù)身符-良藥——洋蔥種種（下）掘得茈菇炊正熟蒲兒菜的風(fēng)韻——順便說(shuō)說(shuō)吃菖蒲“草八珍”之一：羊肚菌“五月端午，雞（土從）凸土”黃耳蕈生齋缽富——關(guān)于毛柄金錢(qián)菌，兼及金針菇口蘑的魅力墨汁鬼傘和它的家族玉女裁綃片片——石耳走筆馬蘭歌苜蓿詩(shī)我為菊花腦而鼓吹——從菊花腦說(shuō)到餐菊（上）餐菊亂彈——從菊花腦說(shuō)到餐菊（下）春來(lái)高原第一菜——蕁麻人參果——蕨麻食菌加工法種種——食用菌加工貯藏法之粗略回顧

章節(jié)摘錄

　　江蘇揚(yáng)州有句俗話：“三天不吃青，眼里冒金星?！边@句話具有科學(xué)道理。所謂“青”，就是蔬菜中富含的葉綠素?！　【G　　一提到綠，仿佛立刻會(huì)使人愉悅起來(lái)。王安石有一句膾炙人口的“春風(fēng)又綠江南岸”，其中的“綠”字確乎是神來(lái)之筆。詠綠的佳句還有：“綠楊城廓”、“紅了櫻桃，綠了芭蕉”、“應(yīng)是綠肥紅瘦”等，難以勝舉。朱自清曾以“綠”為題寫(xiě)過(guò)一篇散文，被收入中學(xué)語(yǔ)文課本中。倘若失去了綠，不用說(shuō)沙漠綠洲了，凡是到過(guò)西北高原者，看到那枯燥、單調(diào)的土黃色，都會(huì)覺(jué)得干渴。一片麥田，幾株白楊，視覺(jué)立即會(huì)滋潤(rùn)起來(lái)。世界上，森林被喻為“綠金”，主張環(huán)境保護(hù)的組織取名“綠黨”，農(nóng)業(yè)的創(chuàng)新被稱為“綠色革命”?！熬G色革命”這四個(gè)字，又被崇尚綠色的國(guó)家——利比亞用為推翻反動(dòng)統(tǒng)治者的代稱。他們說(shuō)，因?yàn)榫G色象征著希望、春天、生命力。　　綠，成為生意、輕快、健康、生命力、和平、安定的同義語(yǔ)。毫不過(guò)分地說(shuō)，世界上如果沒(méi)有了綠，便沒(méi)有了生命。生命之素　　綠色并不是人類的發(fā)明，而是自然的創(chuàng)造。　　若干億萬(wàn)年前，地球上雖然有了生命，但還沒(méi)有綠色。在各種元素化合的過(guò)程中，出現(xiàn)了一種叫做“卟啉”的物質(zhì)。它有著和金屬原子結(jié)合的本領(lǐng)。起先．它和鎂原子結(jié)合，出現(xiàn)了鮮艷的綠色一一葉綠素誕生了。繼而植物誕生了。后來(lái)，有些葉綠素中的鎂原子讓位于鐵原子，又出現(xiàn)了鮮紅色的血紅素，進(jìn)而產(chǎn)生了血紅蛋白，為動(dòng)物的誕生準(zhǔn)備了條件。有了動(dòng)物，后來(lái)才有了人。人和葉綠素的這種“血緣關(guān)系”，足以說(shuō)明葉綠素和人類生命的淵源?！　〔贿^(guò)，要解釋人類生命的延續(xù)為什么離不開(kāi)葉綠素，還需研究一下現(xiàn)在人類的生存環(huán)境。植物繁殖在人們生產(chǎn)、生活的一切地方。有植物就有葉綠素。葉綠素雖然已經(jīng)有了億萬(wàn)年的歷史，卻仍然活躍在這世界上，并且勤奮地工作著。它不停地繁衍著子孫后代，同時(shí)給動(dòng)物和人類提供大量食料。據(jù)估計(jì)，全球的綠色植物一年能制造4000億噸有機(jī)食物。不能設(shè)想離開(kāi)了植物，人和動(dòng)物怎樣生存下去。學(xué)者們說(shuō)，中生代時(shí)地球上曾經(jīng)分布著無(wú)數(shù)的恐龍，現(xiàn)在除了化石再也找不到了，原因是一次冰川浩劫使大量的植物滅絕了。沒(méi)有了食物，恐龍也就滅絕了。　　當(dāng)然，植物供給動(dòng)物和人的并不只是葉綠素，還有許許多多成分。但是，沒(méi)有葉綠素，植物就無(wú)法利用陽(yáng)光、水、土壤、肥料乃至空氣中的養(yǎng)分。葉綠素已存在億萬(wàn)年，是最有效的化工廠和太陽(yáng)能轉(zhuǎn)換器。它的生物學(xué)作用是充當(dāng)光合作用的催化劑。它利用太陽(yáng)能，幫助細(xì)胞分解和重新組合別的分子。比如，將水分解為氫和氧原子，它們又去和二氧化碳、氮結(jié)合成為各類蛋白質(zhì)、糖類、脂肪。正是葉綠素，既保證植物自己得以生存、發(fā)展下去，又給動(dòng)物和人類提供了取之不盡、用之不竭的食物資源?！　⌒←?、水稻、蔬菜、果品乃至許多調(diào)味品，和葉綠素都有關(guān)系。即使肉食，也是植物的轉(zhuǎn)換，離不開(kāi)葉綠素?！　∩?，不是葉綠素賦予的嗎？!說(shuō)葉綠素是生命之素一點(diǎn)兒不過(guò)分?！　〔贿^(guò)，葉綠素對(duì)人究竟有沒(méi)有直接作用呢？令人興奮的能耐　　雖然，科學(xué)家們還沒(méi)有完全揭示出葉綠素對(duì)人體的作用及奧秘，但已知的足以令人興奮?！　?944年，一位叫斯密朗的美國(guó)醫(yī)生為防止感染，用葉綠素水劑來(lái)治療外傷。醫(yī)生的目的達(dá)到了，葉綠素不但防止了感染，而且使病人很快長(zhǎng)出了新的肉芽，大大加速了傷口的愈合。人們說(shuō)它效果驚人。后來(lái)，人們弄明白了它有促進(jìn)人體組織再生的能耐，專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫做“賦活作用”；同時(shí)它又能抗菌，可以抑制金黃色葡萄球菌、化膿性鏈球菌等的生長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)l臨床應(yīng)用，醫(yī)生們認(rèn)為它在外科方面對(duì)潰瘍、創(chuàng)傷、燒傷有良好的療效，內(nèi)科則用于慢性骨髓炎、消化道潰瘍、慢性腎炎、肝炎以及貧血等病癥。顯然，葉綠素有良好的藥用價(jià)值。外科已經(jīng)有“葉綠素軟膏”。還有一種膏狀體的“葉綠素牙膏”，是綠色的，可以殺滅細(xì)菌、保護(hù)牙齒和消除口臭?！　≌f(shuō)到除臭，就要說(shuō)到1970年代流行起來(lái)的用葉綠素來(lái)消除腹脹和便秘。1957年，美國(guó)醫(yī)生威加頓和匹遜二人，給做過(guò)腸和肛門(mén)手術(shù)的病人運(yùn)用葉綠素水劑，以減少臭氣的產(chǎn)生。結(jié)果不但達(dá)到了目的，還產(chǎn)生了通便作用。

媒體關(guān)注與評(píng)論

書(shū)評(píng)“中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)第一人”飲饌筆記。    中國(guó)烹飪享譽(yù)世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪?cè)辖M合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來(lái)只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡(jiǎn)言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可。                                                鳳喬

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　　“中國(guó)烹飪?cè)蠈W(xué)第一人”飲饌筆記。　　中國(guó)烹飪享譽(yù)世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪?cè)辖M合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來(lái)只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡(jiǎn)言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可。——鳳喬　　本書(shū)是《蔬食齋隨筆》續(xù)集，由大家熟知的蔬菜談起，如“沒(méi)上譜的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲兒菜的風(fēng)韻”、“口蘑的魅力”、“餐菊亂彈”等處處融入作者對(duì)生活的感思。

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