蔬食齋隨筆續(xù)集

內(nèi)容概要

本書是《蔬食齋隨筆》續(xù)集，由大家熟知的蔬菜談起，如“沒上譜的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲兒菜的風韻”、“口蘑的魅力”、“餐菊亂彈”等處處融入作者對生活的感思。

作者簡介

聶鳳喬（1927－2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時曾學廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚州大學原商學院中國烹飪系系主任、中國烹飪協(xié)會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟學院兼職教授、內(nèi)蒙古財經(jīng)學院客座教授、《中華

書籍目錄

葉綠素，生命之素蔓菁八題芋艿札重新發(fā)現(xiàn)的莧菜蕹菜之憶沒上譜的茼蒿——兼談古代叫蒿的菜廚師·醫(yī)師·藝術(shù)大師——冬瓜盅的啟迪西瓜考西撤菜西瓜藥果蔬兼宜話菜瓜甘欺崖蜜軟欺酥——蠶豆雜拾四季豆·蕓豆·菜豆蔬菜中的玫瑰——洋蔥種種（上）甲胄-護身符-良藥——洋蔥種種（下）掘得茈菇炊正熟蒲兒菜的風韻——順便說說吃菖蒲“草八珍”之一：羊肚菌“五月端午，雞（土從）凸土”黃耳蕈生齋缽富——關(guān)于毛柄金錢菌，兼及金針菇口蘑的魅力墨汁鬼傘和它的家族玉女裁綃片片——石耳走筆馬蘭歌苜蓿詩我為菊花腦而鼓吹——從菊花腦說到餐菊（上）餐菊亂彈——從菊花腦說到餐菊（下）春來高原第一菜——蕁麻人參果——蕨麻食菌加工法種種——食用菌加工貯藏法之粗略回顧

章節(jié)摘錄

　　江蘇揚州有句俗話：“三天不吃青，眼里冒金星?！边@句話具有科學道理。所謂“青”，就是蔬菜中富含的葉綠素。　　綠　　一提到綠，仿佛立刻會使人愉悅起來。王安石有一句膾炙人口的“春風又綠江南岸”，其中的“綠”字確乎是神來之筆。詠綠的佳句還有：“綠楊城廓”、“紅了櫻桃，綠了芭蕉”、“應(yīng)是綠肥紅瘦”等，難以勝舉。朱自清曾以“綠”為題寫過一篇散文，被收入中學語文課本中。倘若失去了綠，不用說沙漠綠洲了，凡是到過西北高原者，看到那枯燥、單調(diào)的土黃色，都會覺得干渴。一片麥田，幾株白楊，視覺立即會滋潤起來。世界上，森林被喻為“綠金”，主張環(huán)境保護的組織取名“綠黨”，農(nóng)業(yè)的創(chuàng)新被稱為“綠色革命”。“綠色革命”這四個字，又被崇尚綠色的國家——利比亞用為推翻反動統(tǒng)治者的代稱。他們說，因為綠色象征著希望、春天、生命力?！　【G，成為生意、輕快、健康、生命力、和平、安定的同義語。毫不過分地說，世界上如果沒有了綠，便沒有了生命。生命之素　　綠色并不是人類的發(fā)明，而是自然的創(chuàng)造?！　∪舾蓛|萬年前，地球上雖然有了生命，但還沒有綠色。在各種元素化合的過程中，出現(xiàn)了一種叫做“卟啉”的物質(zhì)。它有著和金屬原子結(jié)合的本領(lǐng)。起先．它和鎂原子結(jié)合，出現(xiàn)了鮮艷的綠色一一葉綠素誕生了。繼而植物誕生了。后來，有些葉綠素中的鎂原子讓位于鐵原子，又出現(xiàn)了鮮紅色的血紅素，進而產(chǎn)生了血紅蛋白，為動物的誕生準備了條件。有了動物，后來才有了人。人和葉綠素的這種“血緣關(guān)系”，足以說明葉綠素和人類生命的淵源。　　不過，要解釋人類生命的延續(xù)為什么離不開葉綠素，還需研究一下現(xiàn)在人類的生存環(huán)境。植物繁殖在人們生產(chǎn)、生活的一切地方。有植物就有葉綠素。葉綠素雖然已經(jīng)有了億萬年的歷史，卻仍然活躍在這世界上，并且勤奮地工作著。它不停地繁衍著子孫后代，同時給動物和人類提供大量食料。據(jù)估計，全球的綠色植物一年能制造4000億噸有機食物。不能設(shè)想離開了植物，人和動物怎樣生存下去。學者們說，中生代時地球上曾經(jīng)分布著無數(shù)的恐龍，現(xiàn)在除了化石再也找不到了，原因是一次冰川浩劫使大量的植物滅絕了。沒有了食物，恐龍也就滅絕了?！　‘斎?，植物供給動物和人的并不只是葉綠素，還有許許多多成分。但是，沒有葉綠素，植物就無法利用陽光、水、土壤、肥料乃至空氣中的養(yǎng)分。葉綠素已存在億萬年，是最有效的化工廠和太陽能轉(zhuǎn)換器。它的生物學作用是充當光合作用的催化劑。它利用太陽能，幫助細胞分解和重新組合別的分子。比如，將水分解為氫和氧原子，它們又去和二氧化碳、氮結(jié)合成為各類蛋白質(zhì)、糖類、脂肪。正是葉綠素，既保證植物自己得以生存、發(fā)展下去，又給動物和人類提供了取之不盡、用之不竭的食物資源?！　⌒←?、水稻、蔬菜、果品乃至許多調(diào)味品，和葉綠素都有關(guān)系。即使肉食，也是植物的轉(zhuǎn)換，離不開葉綠素?！　∩皇侨~綠素賦予的嗎？!說葉綠素是生命之素一點兒不過分?！　〔贿^，葉綠素對人究竟有沒有直接作用呢？令人興奮的能耐　　雖然，科學家們還沒有完全揭示出葉綠素對人體的作用及奧秘，但已知的足以令人興奮?！　?944年，一位叫斯密朗的美國醫(yī)生為防止感染，用葉綠素水劑來治療外傷。醫(yī)生的目的達到了，葉綠素不但防止了感染，而且使病人很快長出了新的肉芽，大大加速了傷口的愈合。人們說它效果驚人。后來，人們弄明白了它有促進人體組織再生的能耐，專業(yè)術(shù)語叫做“賦活作用”；同時它又能抗菌，可以抑制金黃色葡萄球菌、化膿性鏈球菌等的生長。經(jīng)過l臨床應(yīng)用，醫(yī)生們認為它在外科方面對潰瘍、創(chuàng)傷、燒傷有良好的療效，內(nèi)科則用于慢性骨髓炎、消化道潰瘍、慢性腎炎、肝炎以及貧血等病癥。顯然，葉綠素有良好的藥用價值。外科已經(jīng)有“葉綠素軟膏”。還有一種膏狀體的“葉綠素牙膏”，是綠色的，可以殺滅細菌、保護牙齒和消除口臭?！　≌f到除臭，就要說到1970年代流行起來的用葉綠素來消除腹脹和便秘。1957年，美國醫(yī)生威加頓和匹遜二人，給做過腸和肛門手術(shù)的病人運用葉綠素水劑，以減少臭氣的產(chǎn)生。結(jié)果不但達到了目的，還產(chǎn)生了通便作用。

媒體關(guān)注與評論

書評“中國烹飪原料學第一人”飲饌筆記。    中國烹飪享譽世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可。                                                鳳喬

編輯推薦

　　“中國烹飪原料學第一人”飲饌筆記?！　≈袊腼兿碜u世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可?！P喬　　本書是《蔬食齋隨筆》續(xù)集，由大家熟知的蔬菜談起，如“沒上譜的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲兒菜的風韻”、“口蘑的魅力”、“餐菊亂彈”等處處融入作者對生活的感思。

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