蔬食齋隨筆別集

出版時間：2007-3 出版社：廣西師范大學出版社作者：聶鳳喬頁數(shù)：187 字數(shù)：111000
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內(nèi)容概要

日本飲食專家認為，聶鳳喬是中國研究烹飪原料學的第一人。本書名為《蔬食齋隨筆·別集》，主要談論動物性烹飪原料。全書分為畜篇、獸篇、禽篇、鳥篇等，作者以豐富的資料和嫻熟的技藝，介紹了幾十種美味佳肴的來源和做法。當然，作者也一再強調(diào)，有些美味佳肴是國家明令禁止捕捉的珍貴動物，是嚴禁濫捕濫殺的。

作者簡介

聶鳳喬（1927—2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時曾學廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚州大學原商學院中國烹飪系系主任、中國烹飪協(xié)會理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟學院兼職教授、內(nèi)蒙古財經(jīng)學院客座教授、《中華

書籍目錄

1  畜篇  論“東坡肉”——豬之第一章  “葵花大（占刂）肉”變奏曲——豬之第二章  總統(tǒng)與豬皮——豬之第三章  下水，以臟補臟與細胞療法——豬之第四章  大吉羊——羊之第一章  “手抓”與“鄉(xiāng)土烹飪”——羊之第二章  地上的“龍肉”——食驢種種  馬肉的“功能”  貓肉，味甘酸性溫  百味肉·美容肉·保健肉——兔年談吃兔  駱駝的貢獻——駝峰、駝蹄、駝肉2  獸篇  關于猩唇  象鼻和*鼻——關于象和駝鹿  熊·圖騰·熊蹯  果子貍及其他  北陲異品是黃羊  樽俎話猴肴  八桂佳肴有竹（鼠留）3  禽篇  “百雞宴”暢想——雞之第一章  雞五題——雞之第二章  鴨子能上“架”  鵝的悲劇  “一鴿勝九雞”  野味十足、鮮美養(yǎng)身的  珍珠雞4  鳥篇  “香有龍涎，菜有菜窩”  “飛龍”傳——兼及松雞、烏雞及雷烏  “上有天鵝，下有地（甫鳥）”  孔雀登筵  雉家族  雪山珍禽話雪雞  石雞章  麻雀夢  毅鳥賦——褐馬雞、藍馬雞、藏馬雞五  雜篇  中國的“八珍”  “最精美的食物”——蛇年話食蛇后記

章節(jié)摘錄

　　1　畜篇論“東坡肉”——豬之第一章本來現(xiàn)在不打算寫豬，一想留到乙亥年去應景而寫，二因近代醫(yī)學和近代營養(yǎng)學老是告誡人們肥豬肉容易導致心血管系統(tǒng)疾患，乃至肥胖癥、膽結石什么什么的。既要吃豬肉，總得有肥的吧。近來又有人說，“烹飪科學的理論基礎是近代營養(yǎng)科學”，這就更要使人噤若寒蟬了。因為，近代營養(yǎng)科學沒有誕生以前，幾千年來，億萬人“瞎做瞎吃”，也就可以“瞎寫”，如今有了“理論基礎”來指導了，誰還敢冒天下之大不韙？不想忽然讀到一些也是近代營養(yǎng)科學的報道，便產(chǎn)生一點兒不敬的念頭。那報道是1986年的：日本琉球大學外間由基教授在平均壽命最高的沖繩縣進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那里的長壽老人幾乎每天都吃豬肋條肉做的、煮2～3小時的湯菜。經(jīng)分析又發(fā)現(xiàn)，經(jīng)長時間燉煮的豬肉，脂肪減少30％～50％，不飽和脂肪酸增加，膽固醇大大降低。1988年讀到一些資料，說肥豬肉中也有不飽和脂肪酸，以及亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，有防動脈硬化、抗癌等功效，而且結論又成為“肥肉實屬人體不可缺少的重要營養(yǎng)之一”了。于是，忽然又想到了“東坡肉”。蘇軾喜歡吃豬肉，而且愈老愈嗜。除了如“五日一見花豬肉”之類詩句外，去世前一年還自我約束：“東坡居士自今日以往，不過一爵一肉?！彼砟?5歲，這在七十古稀之時代，該算高壽了。最為人所傳誦的是他在黃州寫的《食豬肉詩》，見于宋人周紫芝的《竹坡詩話》。其中“慢著火，少著水，火候足時他自美”句，便是“長時間燉煮”。“東坡肉”由是而傳，1989年版《辭源》如是曰：“后肴饌中有所謂東坡肉，本此。”這是應當?shù)?。中國歷史上嗜吃豬肉而享高壽者大有人在。這是什么“理論基礎”指導的呢？如果我說可以將“東坡肉”列為長壽食譜之一，行嗎？……

媒體關注與評論

書評“中國烹飪原料學第一人”飲饌筆記。    中國烹飪享譽世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可。                                         鳳喬

編輯推薦

　　中國烹飪享譽世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可?！P喬

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評論、評分、閱讀與下載

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用戶評論 (總計26條)

老鳳作品還是很有益地有食譜有介紹特別是有的食物材料已不可得估計以后食譜會失傳算是給中國烹飪史留個史料
本書雖然不厚，但對中國的飲食文化也算是窺見一斑了，看了以后還是很有下廚照著書中的方法一試身手的沖動，挺好的書。
里面介紹了現(xiàn)在已經(jīng)吃不到的各種野味，雖然過不了嘴癮，過過眼癮也是不錯的~~！
不一般的食書。
詳細介紹了許多山珍海味、很多肉食。很多東西都可以入菜，簡直大開眼界！
相當不錯。。。
一直在找的書
有些東西吃起來有些殘忍
好書，性價比高
烹飪大師的書，受益匪淺。
介紹了各種野味，讀了很長見識
收全了這套書
很喜歡這類飲食類文章
裝幀很樸素
作者知識面很豐富，見識了。
吊書包，都是別處摘抄來的，不吸引人
很新奇，特別是制作方法和處理方法上，很多都是聞所未聞，開眼界啊，難怪說中國人天上飛的沒吃過飛機，地上跑的沒吃過汽車，水里游的沒吃過潛艇，兩條腿的沒吃過人！哈哈哈，遇上俺這個貪吃的小食客，算碰對人啦，有機會自己整幾件來吃吃1
與蔡瀾的同類作品相比，作者寫的更像學術論文，引經(jīng)據(jù)典較多。
***E THE CUL***E AS WELL AS IT
書是好書，就是送來的時候已經(jīng)有些破損了，看著送貨員大熱天的不容易也就收了……
如題，系聶鳳喬大廚物語系列之一，專談野味。可歸入飲食文化一類，但選讀后感覺偏飲食（介紹做法、功效等）淡文化，故此小書一枚，茶余飯后一遍足矣。另小書封面有破損褶皺，小饕之心復戚戚焉。
此書與想象的頗有差別，本以為是趣味隨筆，卻多是知識介紹加食材的古法加工。食材的價值，現(xiàn)代營養(yǎng)學知識講不透徹，又多以無根據(jù)的中醫(yī)理論闡發(fā)，使作者的識見大打折扣。隨手翻閱，長長見識，知道吾國有這樣一種殘害動物的飲食文化，算是此書的價值，象鼻、猩唇、猴腦、熊掌之類的就別去想了。
講述野味的故事，令人好奇。
聶大師的幾本飲食書基本上是如出一轍，知識性很強，趣味性略嫌不足，而且引經(jīng)據(jù)典，洋洋大灑，告訴我們很多飲食的知識和典故。平時翻翻讀讀，朋友聚餐時可以現(xiàn)炒現(xiàn)賣，顯擺一下自己的飲食知識。
閑時看一下還不錯的
偶然買了一本。然后喜歡上了聶鳳喬的書。現(xiàn)在的人都靜不下來專心研究什么，一點有價值的東西就長篇大論的。。想搜集他所有的書?？戳四夸洸胖肋@個和零八年的系列是一樣的。除了封面不同。
一次精神美食大餐讀《蔬食齋隨筆別集》現(xiàn)在這個社會，如果對“吃”很有研究，那絕對是件非常有面子的事情。讀了這本聶鳳喬的作品《蔬食齋隨筆別集》，可以讓人對“吃”的認識又上升了一個境界。讀這本書純屬偶然，我也不知道為什么就買了它，可讀了以后才感覺如獲至寶。先介紹一下作者，聶鳳喬，筆名老鳳，被譽為“中國烹飪原料學第一人”。這本書是一本別集，意思就是續(xù)集之外的集，已經(jīng)是第三本了（有點像美國大片，續(xù)集一部接一部，不過美國大片是續(xù)集一部不如不一部，這本隨筆可是各有各精彩），今后一定有機會找那兩本讀一讀。所謂烹飪原料，說白了，就是吃的那個東西。中國人向來以敢吃聞名，熱衷于吃各種稀奇古怪的東西，作者就是這方面的行家了。這本主要講的是動物性原料?？赡苡腥藭f，動物的東西我大部分都吃過，您先不要講大話，看過這本書就知道什么叫山外有山天外有天了。豬馬驢牛羊雞鴨鵝自然不在話下，兔貓鴿蛇也不算稀奇，駱駝大象熊孔雀都可以吃，甚至猩猩果子貍褐馬雞都在研究之列，直讓人看得是目瞪口呆口水橫流！不過作者早已聲明，像褐馬雞這類國家級保護動物，大家千萬不要冒法律的風險去捕殺，那是萬萬不可的?？赡苓@又讓讀者產(chǎn)生疑問，既然不能吃，說它干什么呢？作者也做出了解釋，...今天不可以吃的這些動物，有些過去是可以吃的，例如大象、熊，只是由于某些原因今天變成了保護動物，但我們也可以了解;另外也許將來某一天，養(yǎng)殖成功了，可能就又可以吃了。其實可以吃不可以吃不是這本書的重點，作者是從事這方面研究的，自然所有原料都要有所涉及。既然是隨筆，那就遠不止菜譜那么簡單，于是作者在書中將各種材料的屬性、作用、做法、典故等等一一呈現(xiàn)在作者面前，讓人如同經(jīng)歷了一次精神大餐，盡管沒有吃到，也好似飽了“口福”。有人說，看烹飪雜志可以解饞，那這本書不但可以解饞，又讓人漫游古今，充分體驗了美食家的樂趣，領略了中國飲食文化的獨特魅力！這本書是07年3月初版，首印僅有7000，雖然全是文字，但我認為遠勝過那些圖片精美標價甚高的美食雜志，各位美食愛好者和掌勺諸君都應該有一套在家中珍藏，這種好書并不多見?？上У氖锹櫪舷壬?000年已經(jīng)仙逝，所以這樣美妙的作品，我們也只能看到這么多了，真是可惜！ PS：還有一點我很好奇的是，書中并未提到狗肉，中國人吃狗也算是很有歷史了，作者可能是因為某些原因沒有來得及收錄，可能算是這本書中的一點美中不足吧。閱讀更多 ›
“中國烹飪是文化，也是藝術”這一論斷在聶鳳喬作品系列中得到了最充分的體現(xiàn)。從宮廷御膳小窩頭，到無為清靜道家餐，從滿洲里的生魚片，到洞庭湖的炒黃鱔，從茶肴餐具到飲食情境……隨著作者躍動的筆觸，一道道經(jīng)烹飪原料學大師精心顛炒出的“佳肴美饌”，使人亦步亦趨，欲罷不能。

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