老鳳談吃

內(nèi)容概要

本書是作者在《人民日報(bào)》（海外版）“神州”副刊等報(bào)刊上所發(fā)表文章的結(jié)集。內(nèi)容涉及烹飪和飲食的方方面面，如“烹飪的文明”、“三味書屋與烹飪美”、“待產(chǎn)的烹飪美學(xué)”、“用舌頭吃飯”、“魚與烹飪解剖學(xué)”、“歸來兮，豆?jié){”、“西瓜皮經(jīng)濟(jì)”等讓人讀之流涎。 　　本書特點(diǎn)　　1. 作者長達(dá)三十余年的烹飪理論研究與實(shí)踐，被海外學(xué)者稱為“中國烹飪原料學(xué)第一人”，其“蔬食齋隨筆”系列曾被日本《圓桌》雜志連載長達(dá)五年之久?！　?. 本書是作者在《中國中醫(yī)藥報(bào)》專欄的結(jié)集。文章通俗易懂，饒有嚼味。

作者簡介

聶鳳喬（1927－2000）江蘇興化人，筆名老鳳、公孫無恙等。出生于廚師家庭，少年時(shí)曾學(xué)廚多年。從事烹飪研究四十余年，曾任揚(yáng)州大學(xué)原商學(xué)院中國烹飪系系主任、中國烹飪協(xié)會(huì)理事，長期受聘為《中國烹飪信息》主編，兼任南京經(jīng)濟(jì)學(xué)院兼職教授、內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)學(xué)院客座教授、《中華

書籍目錄

1 烹飪文化 　飲食文化乎？烹飪文化乎？　烹飪的發(fā)明　吃盡天下　　箸、刀叉與文明　無為清靜道家餐　“享小鮮”與道家飲食觀　“返祖菜”三慮　食品雕刻之我見　饾饤工藝菜　“鄉(xiāng)土烹飪”的思考　中國無快餐？　混飩世界　“豬皮熱”的諧趣　份兒飯?jiān)凇皥@外樓”　東京夜市 喜看今宵　菜肴清韻　慈禧與小窩頭2 味在肴外 　美食觀說　用舌頭吃飯　味在肴之外　滋——質(zhì)感的美　待產(chǎn)的烹飪美學(xué)　三味書屋與烹飪美　情景、意境與飲食　黑色情致　“烏云托月”與飲食心理　“翡翠魚球”聯(lián)想　東坡肉與廣告術(shù)　魚與烹飪解剖學(xué)　逐臭之夫話“臭美”　川味的性格　馬奶酒下羊尾油　白水煮肉的滋味　羊頭肉之思戀　槐葉冷淘與槐花谷壘　“茴香大螺螄口歐！”　蝦腦湯的啟示　久違了的葵花大斬肉　“牛棚”里吃狗肉　驢廄里的口福：烹獾食虎　舔碗3 食補(bǔ)佳肴　關(guān)于豬肉的非議　較肉尤補(bǔ)豬腳爪　從食“下水”到以臟補(bǔ)臟　何物醍醐　酸奶之戀　“胖大海杞子羹”的真諦　盤中只有水精鹽　豆豉說　“滫瀡”為了“舒脾陽”　“竹筒宴”和保健　僧廚饋藥苗　藥用珍禽話雪雞　……4 素的藝術(shù)5 入饌?cè)澬? 天下珍饈后 記

章節(jié)摘錄

有一年盛夏，我來到呼倫貝爾大草原。斯時(shí)，水草豐茂，牛奶流淌，草原剛進(jìn)入黃金季節(jié)。瓦藍(lán)瓦藍(lán)的天，巨片舒卷的白云，柔綠的草原像延伸的綠波徐緩地起伏著。它上面，徜徉著一片片羊群和密點(diǎn)似的三河牛的身影。“天蒼蒼，野茫茫，風(fēng)吹草低見牛羊?！泵棵渴棺约焊械侥敲疵煨。〉椒路鹨苁г诓菰?。那一天，適遇草原大火，煙霧是遮天蓋地的，陪伴我們的輝河鄉(xiāng)的蒙古族朋友憨然一笑，說這火會(huì)使今后的草長得更好。到鄉(xiāng)上，主人又讓我們下到蒙古包，一頓豐盛的晚餐已經(jīng)安排在包的中央：幾個(gè)大木盤堆滿了帶骨白煮的羊肉，還有油炸品，兩只大瓷盤中碼得整整齊齊的白色的“肥肉片”。坐下以后，一陣寒暄，面前的瓷碗中，已被斟上近似奶白色的馬奶酒。端起來喝一口，酸香而略具有酒味，稍有回甜，但又十分淡泊，真?zhèn)€“味似融甘露，香疑釀醴泉”。馬奶酒，在元代曾稱作“麈沆”，被列為“迤北八珍”(又稱蒙古八珍)之一。喝起來還有清涼之感，因而剛坐定，我們都像梁山好漢一樣一大碗下去了。吃手把肉是一手執(zhí)肉，一手執(zhí)刀片自己割著吃。當(dāng)然先由主人按蒙古族待客禮儀，敬了大家。然后是指著那一盤“肥肉片”樣的肉片向我們勸進(jìn)。細(xì)看那“肉”切成片狀，牙白色，微見透明，有光澤，約5厘米寬．15～18厘米長，兩頭鈍圓形，片片相疊碼在盤中，大家面面相覷，未敢下手。主人似已知我們的疑問，解釋說，此乃羊尾巴，整條煮熟后切出來的。謎一解，手都伸向它了。蒙古羊的大尾巴是為貯存養(yǎng)分用的，純?yōu)槟z性脂肪，細(xì)膩柔滑，入口稍嚼即溶，肥腴潤澤，異香盈于齒頰，不覺下肚三片。這本與駝峰同性質(zhì)的食品，無須什么調(diào)味，已足令人銷魂!更有蒙古族姑娘不住地唱著歌兒勸酒。一碗碗馬奶酒像瓊漿下咽，以為是一種清涼飲料。終于效果出現(xiàn)，走出蒙古包被清涼的草原之風(fēng)兜頭一吹，我們都似乎飄到那滿天星斗之間去了……丟失了一位同伴，找了許久，才發(fā)現(xiàn)他納頭在泡子邊的草叢中酣然入夢。而我們自己，也都因馬奶酒的威力，沉睡到次日日上三竿。在明艷陽光中告別時(shí)，熱情好客的蒙古族主人才告訴我們，馬奶酒像他們的情意一樣濃醇，愈久愈使人沉醉。倒，全家忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。這天夜里，我正在酣睡，突然被叫醒，主人端著一盤熱騰騰的白水煮肉，約有三指膘，放在枕旁，并且割了一大片硬塞進(jìn)我嘴里。五個(gè)半月不知肉味，覺得那肥膘、瘦肉無不鮮香。特別是那肥膘，好像第一次體味到它的腴滑肥潤，其香使我陶醉，不覺三口五口便吞下去了。主人又塞來第二片、第三片……至少吃了近一斤。大快朵頤之后，與主人相對無聲地一笑，我又酣然入夢。不想后半夜，我被胃的鬧騰弄醒，痛得在炕上翻來折去。主人得知后，似乎胸有成竹，給我端來小半碗醋讓我喝下，很快就平靜無事。這時(shí)，他才悄悄地告訴我，夜里吃的“東西”未加一點(diǎn)鹽，完全是白水煮白肉，加上好久沒見葷腥了，驀地多吃些，便在胃里鬧起來，主要是肥膘作怪。我曾問過一位醫(yī)生，他只解答未加調(diào)味的肥膘在胃里可能引起激烈的反應(yīng)，但是機(jī)理他說不清。以后我又問過一位搞化學(xué)的朋友，他也支吾不能解釋。后來，我在東北滿族朋友家中吃過一次地道的白水煮豬肉，和前述的一樣，煮時(shí)、吃時(shí)都不加任何調(diào)味品。這是他們民族的習(xí)慣。清代，北京的皇親貴戚每逢什么慶典之類日子，總要舉行這吃白水煮肉的大典?！吧板伨印北闶翘O(jiān)們將宮中吃白水煮肉之余(包括下水)弄出宮來而出名的老字號(hào)。當(dāng)然，他們是調(diào)味的了。為什么這次我不加調(diào)味吃了胃也沒事呢？仔細(xì)琢磨，才記起肉雖不調(diào)味，卻是切成薄片，用高麗紙包卷起來吃的。這高麗紙乃以米麥粉制就，并經(jīng)醬汁煮過，包白肉吃，風(fēng)味頗佳，等于調(diào)了味了。一次吃白水煮肉的狼狽，使我想到了應(yīng)該有這么一門學(xué)科：烹飪生理學(xué)。人的飲食是直接作用于人的機(jī)體，究竟機(jī)制如何？似乎還沒有引起廣泛注意，昏昏然。難道我們不該弄清楚點(diǎn)嗎？

后記

中國烹飪不只是個(gè)燒飯做萊的技術(shù)問題，而是包含從烹調(diào)生產(chǎn)到飲食消費(fèi)過程的一門學(xué)問，既是科學(xué)的，又是藝術(shù)的；既是物質(zhì)的，又是精神的；是我們的祖先為了生存，在改造客觀世界的過程中所創(chuàng)造的一項(xiàng)寬廣深厚的文化。然而，人們對之往往漫不經(jīng)心，坐享祖先在漫長的歷史長河中，通過實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐、篩選、優(yōu)選所積淀的財(cái)富，卻視而不見，諱莫如深。近年來，海內(nèi)外談?wù)擄嬍澄幕脑絹碓蕉嗔?，還成立了研究會(huì)之類，當(dāng)作一門學(xué)問研究了。對此，我深以為慰。猶憶五十五年前，我尾隨作為刀包廚的父親，就食于一個(gè)小縣城中的官紳鄉(xiāng)宦之家。父親主廚，我

編輯推薦

《大廚物語.美味:老鳳談吃》特點(diǎn)1. 作者長達(dá)三十余年的烹飪理論研究與實(shí)踐，被海外學(xué)者稱為"中國烹飪原料學(xué)第一人"，其"蔬食齋隨筆"系列曾被日本《圓桌》雜志連載長達(dá)五年之久。2. 《大廚物語.美味:老鳳談吃》是作者在《中國中醫(yī)藥報(bào)》專欄的結(jié)集。文章通俗易懂，饒有嚼味。中國烹飪享譽(yù)世界，是由于它有著數(shù)不清的美饌佳肴，而這些美饌佳肴又是由眾多烹飪原料組合構(gòu)成的，原料又有好多種，歸納起來只有四大類、主料、配料、調(diào)味料、佐助料、前三種都明白，第四種是既非主料，又非配料，更非調(diào)味料，卻又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，簡言之構(gòu)成美饌佳肴的原料四要素是：主、配、調(diào)、佐，缺一不可?！P喬

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