津津有味譚·素食卷

前言

中國人的飲食及烹飪方法，蜚聲世界，這是中國生活文化的高度表現(xiàn)。中國人把食品用于養(yǎng)生與療病，這個歷史就更加悠久，在周朝時已設(shè)有“食療醫(yī)官”，這個官的職責(zé)，就是指導(dǎo)朝野食療方法。唐朝有孟詵著的《食療本草》，也是一本指示自養(yǎng)療法的好書，可惜這本書的全文已失傳，僅有一部分散見于《本草綱目》。1907年，匈牙利人斯坦因博士，到甘肅答敦煌石窟中，找到了此書的手抄卷子本，重價賣給了英國倫敦博物館，此書曾被譯成英文，從此世界醫(yī)藥學(xué)家才知道中國在公元8世紀(jì)已有食物營養(yǎng)學(xué)說。日本營養(yǎng)學(xué)家中尾萬三氏，更依據(jù)這本書著述了一本《中國食療本草之考察》，強(qiáng)調(diào)中國食療醫(yī)藥發(fā)明之早，還在近代倡導(dǎo)的營養(yǎng)學(xué)說之前。至今中國民間習(xí)慣，常探詢食品“有益”或“無益”，足見中國人民對此種學(xué)說早已有相當(dāng)認(rèn)識?！　≈袊酿B(yǎng)生食品，要點(diǎn)有三：第一要售價廉，第二要生產(chǎn)便，第三要功效驗(yàn)。幾千年來，就在這“廉、便、驗(yàn)”三十條件之下，這些食物維護(hù)了我們廣大人民的生命。全國人民愛好的廉價食物，往往就是營養(yǎng)最豐富的食品。譬如全國人愛吃的青菜。豆腐，作為菜蔬，歷代食譜對之無不崇揚(yáng)備至。如在華北，大家愛吃蔥蒜，這個習(xí)慣可以用近代營養(yǎng)學(xué)說來解釋：大蒜成分中含有極豐富的維生素B、維生素C，兼含辣素，能撲滅人體內(nèi)的寄生蟲和鏈球菌、桿菌、葡萄球菌，吃后不但能健胃養(yǎng)生，而且能治療傷寒痢疾、抑制肺唐菌、清理腸胃不潔；蔥也同樣含有豐富的維生素B、維生素C，食后有散寒發(fā)汗的功能。所以中國各地都把查當(dāng)作烹飪必備的配料，它用途很廣，含意很深。又如湖南。湖北、四川、云南等地居民，喜愛吃辣，如辣椒、辣茄、辣醬、辣油，每餐不可或缺。辣椒含有豐富的維生素，在園蔬中它的成分之佳，被列入第一級，不但養(yǎng)身，且能于無形中免除因寒濕而引起的各種疾患。尤其是華中、華西一帶的貧民，每因經(jīng)濟(jì)關(guān)系，餐時不備菜肴，僅以辣醬一味佐膳，這樣的吃法，至少與一億人生命所系，也是我國人口繁殖與抗病、強(qiáng)身所寄?！　∑渌绮げ?、莧菜、甜菜、白菜、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋蔥、青椒、番茄、白蘿卜、苦瓜，皆含有極豐富的維生素A、維生素B、維生素C。　　中國人愛吃動物內(nèi)臟，這在八十年前被外國人視為野蠻的行為。自從“內(nèi)分泌學(xué)說”和“臟器療法”發(fā)明之后，外國人的論調(diào)為之一變，認(rèn)為這是一個創(chuàng)舉。中國民間向來主張以肺治肺、以心治心。以肝治肝、以腦補(bǔ)腦，實(shí)為發(fā)明臟器療法的創(chuàng)始者。中國人向以朱砂燉豬心，作為治療心臟病用，現(xiàn)在德國最有名的治心名劑就是用牛心制成的。中國人向以豬肝、牛肝、豬潤、鴨潤作為補(bǔ)血品，現(xiàn)在各國也均有肝制劑。中國向以豬腰、羊腰作為補(bǔ)腎滋陰食品，日本也有用豬腎制成的治腎炎、尿毒癥的藥劑。中國向來用牛、羊、豬、雞的睪丸，作為補(bǔ)腎食品，現(xiàn)在各國都有用動物睪丸制成的丸劑注射劑。其他如近代各國新出的胎盤制劑、胰臟制劑、甲狀腺制劑，其實(shí)在中國早已采用這類食品，人衣胞即胎盤、橫◎即胰臟、羊靨即甲狀腺，唐朝的《千金方》里均有記載。　　我國有如此推期的早期發(fā)明，真是值得傲然報告于世界。例如粵閩同胞用川芎燉豬腦，以治頭痛；杏仁燉白肺，以治咳嗽；藕節(jié)堡瘦肉，用來清人養(yǎng)血；西洋菜煲鴨肫，用來清熱健胃，都是極有價值的食養(yǎng)療法的遺風(fēng)。醫(yī)食同源，淵源極古?！盃I養(yǎng)療法”與“食療方法”的綜合用法，與近代養(yǎng)療時所用的“食餌療法”完全相同。我們既有先人遺傳的良方，就應(yīng)當(dāng)闡揚(yáng)舊法，并以新學(xué)說來說明。這樣，對于中國人講求營養(yǎng)之道便有了更大的幫助。末代大醫(yī)陳存仁與《津津有味譚》1.奇人陳存仁其人其事 　　我讀過的回憶錄中有兩本給我留下的印象最深，一是上世紀(jì)70年代香港出版的老鴛鴦蝴蝶派作家包天笑先生的《釧影樓回憶錄》（正、續(xù)兩編），另一本就是2000年上海出版的香港名醫(yī)陳存仁先生寫的《銀元時代生活史》。兩書的共同特點(diǎn)是用流暢文筆記錄了清末民初許多趣事。他們所描寫的大都是清末民初江浙一帶生活變遷，作者生平及其有關(guān)的各色人物之種種遺聞逸事。包天笑的文筆清麗委婉，為讀者所熟知；而陳存仁在寫作上的成功頗使人意外。老上海都知道他是一代名醫(yī)，而了解其妙筆生花功夫的確實(shí)不多。2000年我給《南方周末》寫過一篇短文，評介過《銀元時代生活史》和他的另一本回憶錄《抗戰(zhàn)時代生活史》。去年也曾向章詒和女士推薦《銀元時代生活史》，她讀了之后也大加贊賞。 　　陳存仁是個奇人，少年喪父，在伯父支持下，也是遵從父親遺命，就讀于“上海中醫(yī)?？茖W(xué)?！?。讀書期間，在學(xué)者和理財家丁福保門下打工，幫助他編輯《古錢大辭典》和《說文解字詁林》。畢業(yè)時，不到20歲，在從醫(yī)的同時，他創(chuàng)辦了中國第一份普及醫(yī)藥和保健知識的報紙——《康健報》。這張報紙，創(chuàng)意新穎，一炮打響，第一期就發(fā)行了一萬四千份（當(dāng)時最老的報紙——《申報》才發(fā)行十萬份），有了八千固定訂戶。于是，陳存仁在醫(yī)學(xué)界嶄露頭角。 　　1928年國民政府衛(wèi)生部召集了“中央衛(wèi)生會議”，會上有人提出了廢止中醫(yī)的議案。辦《康健報》的陳存仁自然對此極為敏感。這不僅涉及近百萬同行的飯碗，也關(guān)系著幾億人民的治病與保?。ó?dāng)時西醫(yī)人數(shù)極少）。為了抗議這種荒謬的主張，陳存仁積極組織和推動了“全國醫(yī)藥團(tuán)體代表大會”的召開。全國十五省、二百四十三縣的代表，二百八十一人齊聚上海。這是中醫(yī)界從未有過的盛事。大會自然對于國民政府衛(wèi)生部企圖廢止中醫(yī)的傾向不滿，公舉五位代表到首都南京請愿，陳存仁便是這五名代表之一。這次請愿幾乎成為一種示威和抗議活動。結(jié)果廢止中醫(yī)的提案胎死腹中。代表在謁見當(dāng)時的監(jiān)察院長于右任時，于不僅反對廢止中醫(yī)，鑒于當(dāng)時的衛(wèi)生部是西醫(yī)當(dāng)家，他還主張中醫(yī)應(yīng)另設(shè)一個機(jī)關(guān)來管，他說，由西醫(yī)當(dāng)家的衛(wèi)生部來管，好像神父牧師管和尚一樣。 　　1935年，陳存仁主編了一部三百多萬字的《中國藥學(xué)大辭典》。為了編纂此書，他遇到許多困難，百折不撓，到全國藥材的轉(zhuǎn)運(yùn)中心——漢口去考察，并到漢口附近的蘄春去拜謁《本草綱目》作者李時珍的墓與祠堂。這部辭典在抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)之前就印過27版。此后他還主編了《皇漢醫(yī)學(xué)叢書》，收錄中醫(yī)著作四百余種。 　　40年代末，陳存仁移居香港，他陸續(xù)編纂了《中醫(yī)手冊》《醫(yī)藥常識叢書》《中國醫(yī)學(xué)史》《中國藥學(xué)大典》。并應(yīng)邀在香港銷路最大的《星島晚報》綜合版的特定位置上開辟專欄“津津有味譚”，專門談如何吃的問題，他還提倡在湯菜中加些中藥的飲食療法。這個專欄一辦就是20年。一天千八百字，一年三百六十五天，天天不斷。這些大多還是在他正業(yè)——為人看病之外所做的工作。 　　不論行醫(yī)寫作，還是在醫(yī)學(xué)教育方面，陳存仁先生皆傾其全力，做得很有成績?！躲y元時代生活史》中，寫到教他國學(xué)的老師章太炎先生。太炎先生也懂醫(yī)道，常常給人開方治病，也常與作者討論醫(yī)學(xué)。陳氏說：“老一輩的文人，讀書之外，兼覽醫(yī)書，所謂儒門事親，一定要研究醫(yī)學(xué)?！比寮覀鹘y(tǒng)是以天下為己任的，其中也包括救國濟(jì)民之意。從醫(yī)是挽救人們生命的大事，自然為儒家所重視。因此懂點(diǎn)醫(yī)術(shù)，不僅能侍奉老親，也能為周圍的人提供幫助。北宋范仲淹就說“得志愿為賢宰相，不得志愿為良醫(yī)”。因此就有了“不為良相，即為良醫(yī)”之說。近讀清末光緒皇帝“起居注”官惲毓鼎的日記《澄齋日記》，他就在做官之余，每日坐著馬車在北京的四九城奔走，為人看病，基本上都是盡義務(wù)，并無報酬。這些是許多立志學(xué)醫(yī)者的榜樣，因此很多醫(yī)生抱有濟(jì)人救世的儒者風(fēng)范，是不奇怪的。 　　陳存仁先生大概屬于末代儒醫(yī)了，他讀的是中醫(yī)?？茖W(xué)校，接受的是傳統(tǒng)的經(jīng)典的教育，他拜的老師章太炎、姚公鶴（曾任《申報》主筆）、丁福保和在老師影響下所往來的董康、胡樸安、孟森、葉楚傖、陳冷血、陳布雷等也都是舊學(xué)中頗有影響的人物。因此，我們讀陳存仁的著作時可以感到作者雖然生長、生活在上海、香港這些很有些殖民地化的地方，許多地方還是流露出神情藹然的儒者之風(fēng)。這與他早年所受到的熏染有關(guān)。 2.二十年《津津有味譚》 　　像20年如一日孜孜不倦地寫作《津津有味譚》，而且不取分文稿費(fèi)的做法，雖然有為自己做廣告之意，但我想直接推動他的還是那種以弘揚(yáng)傳統(tǒng)為己任的儒者情懷。 　　中國自古主張藥食同源，早就注重食品的補(bǔ)養(yǎng)和保健作用。老百姓平常也愛詢問食品的“有益”還是“無益”。這是中國醫(yī)藥文化中很重要的一個特點(diǎn)。陳氏解釋養(yǎng)生食品時說：“中國養(yǎng)生食品，要點(diǎn)有三：第一是售價廉，第二是生產(chǎn)便，第三是功效驗(yàn)。幾千年來，就在這‘廉、便、驗(yàn)’三個條件下，這些食品維護(hù)了我們廣大人民的生命。全國人民愛好的廉價食物，往往就是營養(yǎng)最豐富的食品?！边@么好的東西怎能任其埋沒呢？他不僅要讓中國人知道，也要讓洋人理解，所以才不辭辛苦做這種普及工作。 　　《津津有味譚》（素食卷）都是介紹植物類食品（除了最后說到的蜂蜜和鹽）醫(yī)療保健作用的。全書共介紹食品一百三四十種，書后有一個“本卷食品藥效索引”（分二十一類）。 　　這些食品都是常見的，而它所能起到的療效和保健作用卻是為大多數(shù)人所不知的。例如，扁豆是我們常吃的菜，可是誰知道它的治療胃弱和利便的功能呢？又如，誰都知道番茄營養(yǎng)豐富，但很少有人知道番茄汁涂面可治雀斑。 　　按說這種著作是屬于實(shí)用類的，只要把每味食品的特性、對何種疾病有效以及如何食用寫清楚就可以了?？墒顷惔嫒什粷M足于這些，他在行文時往往還要加上有關(guān)這味食品的故事（包括食品與自己的故事），其筆調(diào)輕松活潑，每篇仿佛都是精致的小品文，很有趣味。很普通的一味食品、很平常的小事，由作者寫來總是覃覃有余味焉。這可能就是“津津有味譚”能在報端連載20年，而不被主編拿下的重要原因之一吧。 　　其實(shí)，過去許多解釋名物的文字都寫得如同散文小品，這幾乎也成為傳統(tǒng)，這樣的作品很多。例如《埤雅》，解釋動物、植物多用傳說故事，讀之引人入勝。一些藥典，如《本草綱目》也是如此。例如李時珍介紹山藥（書中稱“薯蕷”）：“薯蕷入藥，野生者為勝；若供饌，則家種者為良。四月生苗延蔓，紫莖綠葉，葉有三尖，似白牽牛而更光潤；五六月開花成穗，淡紅色；結(jié)莢成蔟，莢凡三稜合成，堅而無仁。”這種形象生動的描寫，不弱于現(xiàn)代的散文吧？ 　　《津津有味譚》中在介紹山藥時，也有很濃重的小品文意味：“山藥產(chǎn)在山崖間，一名薯蕷，懷縣出的最佳，故有‘懷山藥’之稱。它是一種補(bǔ)身的食品，中醫(yī)用來入藥，由來已久?！薄吧剿幠苤翁悄虿　駠拍辏m之在北京大學(xué)執(zhí)教時，患了很嚴(yán)重的糖尿病和腎臟炎。胡氏初由協(xié)和醫(yī)院醫(yī)治，但經(jīng)治療多月，非但未見減退，反而日益嚴(yán)重，全身浮腫，小便有血，院中諸醫(yī)束手無策。那時北大校長蔡元培，示意馬幼漁教授，介紹北京名醫(yī)陸仲安氏（現(xiàn)已故）替他醫(yī)治。陸氏重用黃芪和懷山藥，經(jīng)過三個月的治療，病勢霍然若失。一時全國震驚，認(rèn)為不科學(xué)中醫(yī)，竟能用中藥治愈標(biāo)榜科學(xué)、風(fēng)靡歐美各國的新人物的絕癥。”“后來，林琴南也患了同樣的癥候，又經(jīng)陸仲安治愈。林為了感謝陸氏，特地畫了一幅‘秋色研經(jīng)圖’送他。在這張圖末，胡適之也寫了一段跋文詳記陸仲安治愈他病患的經(jīng)過。跋文甚長。”下面附錄了部分的胡適原文（按：這位陸先生，曾被推薦為孫中山先生治療肝癌。孫先生先是不許，說中醫(yī)是沒有羅盤的航船，雖然有時也能到達(dá)彼岸，但他更相信有羅盤的船）。像這類介紹，書中比比皆是，讀來興味盎然。因此，這本書不僅是實(shí)用性的，也具有審美價值。還能看到許多食物以外的東西。 ■王學(xué)泰　來源：中華讀書報

內(nèi)容概要

　　《津津有味譚·素食卷》是一本關(guān)于食療養(yǎng)生的經(jīng)典著作?！敖蚪蛴形蹲T”是著名中醫(yī)師陳存仁在20世紀(jì)三四十年代在香港《星島晚報》上開設(shè)的一個專欄。作者憑借其扎實(shí)的中醫(yī)學(xué)知識和豐富的臨床經(jīng)驗(yàn)，以通俗的語言將各種食材藥理藥性進(jìn)行了精要的說明，同時輔以奇聞趣事，是一部融知識性和趣味性于一體的飲食指導(dǎo)手冊。整個系列分為三卷，素食卷、葷食卷、食療卷，本書是素食卷，所提及的都是日常所見的蔬菜、水果以及中草藥材。中國人的飲食烹飪方法，蜚聲世界，這是中國生活文化的高度表現(xiàn)。中國人把食品用于養(yǎng)生與療病，這個歷史就更加悠久，周朝時已設(shè)有[食療醫(yī)官]，這個官的各責(zé)，就是指導(dǎo)朝野食療方法。唐朝有孟詵著的《食療本草》，也是一本指示食養(yǎng)療法的好書，可惜這本書的全書已失傳，僅有一部分散見于《本草綱目》……至今中國民間習(xí)慣，常探詢食品[有益]或[無益]，足見中國人民對此咎學(xué)說早已有相當(dāng)認(rèn)識。

作者簡介

　　陳存仁(1908～1990)原名陳承沅，出生于上海老城廂一衰落綢緞商人之家，早年喪父?！　膶W(xué)校畢業(yè)后，拜國學(xué)大師章太炎，名中醫(yī)丁甘仁、丁仲英父子為師?！　?935年，主編三百余萬字的《中國藥學(xué)大辭典》?！　?937年，應(yīng)上海世界書局要求，赴日本收集漢醫(yī)書籍四百多種，后整理出版《皇漢醫(yī)學(xué)叢書》。　　1960-1970年代，應(yīng)香港《星島晚報。董事長胡仙女士邀請，開辟“津津有味譚”專欄達(dá)十七年之久?！　?964年，由韓國駐香港總領(lǐng)事推薦，韓國慶熙大學(xué)授予作者名譽(yù)博士銜，以表彰其對漢醫(yī)學(xué)的杰出貢獻(xiàn)?！　?970年中期，被法國美食協(xié)會授予“美食家”稱號?！　?979年，應(yīng)日本“講談社”之邀，編撰《中國藥學(xué)大典》?！　?980年，榮獲臺北“中國文化大學(xué)”名譽(yù)博士銜。 1990年9月9日，因突發(fā)心臟病，于美國洛杉磯寓所去世。

書籍目錄

自序發(fā)菜白菜紹菜生菜莼菜花椰菜蕹菜芫荽菜芹菜芥菜西洋菜枸杞菜茼蒿莧菜苜蓿芥藍(lán)菠菜泡菜萵苣茄子番茄山藥山芋·番薯馬鈴薯馬蹄芋艿茭筍蘿卜胡蘿卜蓮藕蓮子金針菜……

章節(jié)摘錄

菠菜　　　　　　　　　　　　嘴紅身綠稱鸚哥　補(bǔ)血養(yǎng)身功用多　　菠菜，又稱菠老菜，根色紅，味甜。《神農(nóng)本草》上沒有記載，到唐太宗時才得到菠菜種子?，F(xiàn)在各地皆有出產(chǎn)，而且四季都有，夏季較少。香港地質(zhì)多沙，出產(chǎn)的菠菜較老，枝葉粗大，價格不高。據(jù)醫(yī)學(xué)家化驗(yàn)報告說，菠菜的營養(yǎng)成分在蔬菜中應(yīng)居第一級，它含有五種維生素，還有豐富的鐵質(zhì)。世界各國營養(yǎng)學(xué)家對菠菜的功能一致贊揚(yáng)。西餐中常將它搗爛作球狀，作為主要配料。醫(yī)院菜單中，也常備菠菜，供病者作為佐餐之用。中國舊時，常用菠菜來作補(bǔ)血、行血的藥品?！　〖彝ナ秤梅ā　。ㄒ唬┎げ素i肝湯，是補(bǔ)血佐餐的佳肴。兒童、貧血婦女或產(chǎn)婦，均宜時常進(jìn)食?！　。ǘ⒉げ酥鬆€搗成泥，涂敷在面包上或作為餃子餡，都有補(bǔ)血、養(yǎng)血之功?！　。ㄈ┎げ伺c豆腐煲湯，或用作打邊爐的主要蔬菜，味既鮮美，又有營養(yǎng)價值?！　。ㄋ模┮圆げ舜驙€，濾出菜汁，可作為嬰兒補(bǔ)血飲料?！　。ㄎ澹┮圆げ酥瓝饺朊娣劢?，揉制成面，名叫“翡翠面”，是四川館名點(diǎn)之一。　　菠菜治貧血　　貧血患者，婦女最多，男人和小兒也不少。患者面色發(fā)黯，肌膚呆滯，指甲不紅，眼圈陰黑，眼瞼皮內(nèi)黏膜處于淡色，缺少血絲，這些情形皆是貧血最明顯的特征。嚴(yán)重時，頭昏、俯地拾物眼前發(fā)黑，或心悸心慌、心蕩心跳、怔忡失眠、四肢寒冷、指頭抖動，且容易引起各種神經(jīng)衰弱狀態(tài)，例如：終日憂慵，甚至一聽到電話鈴聲、敲門聲，就馬上心頭小鹿亂撞，好像偷了人家東西一樣?；袒滩豢山K日，不能自制?；颊呷缒茉诓“Y初起時，常用菠菜佐餐煲湯或包餃充饑，病象能漸行消失。因?yàn)椴げ藢ρa(bǔ)血，有極大功效?！　∈猩铣鍪鄣难a(bǔ)血食品，多半為肝臟制劑（以牛肝、羊肝、豬肝為多），若干患者不容易吸收。如服植物性補(bǔ)血品，可改用當(dāng)歸、何首烏、熟地等，皆有功效。但也有人畏服湯藥，那只得改吃足以補(bǔ)血的蔬菜，如菠菜與黑大豆，或紅莧菜、芹菜、紫菜、發(fā)菜、藕片等，對補(bǔ)血都有顯著效力。而菠菜在蔬菜中，補(bǔ)血的功效更是顯著?！　〔げ松G，根色鮮紅，形如鸚哥嘴，故民間有“紅嘴綠鸚哥”之稱。古來有一個廣為流傳的故事，說當(dāng)年雍正皇帝專愛微服私訪，某年圣駕巡經(jīng)直隸某縣，駐扎郊外，在鄉(xiāng)人家中吃到菠菜，嘆為御膳中向所未見，馬上就問鄉(xiāng)人這菜叫什么名字，鄉(xiāng)人答稱名叫“紅嘴綠鸚哥”。這原是信口開河的說法，不料皇帝聽了，竟牢牢記著，回宮之后，詔御廚采辦，這位光祿大夫到處搜求，也無法購得，結(jié)果打探到那位鄉(xiāng)人家中，才恍然大悟，原來就是菠菜。這個傳說不一。稗史中也有說這是正德皇帝游梅龍鎮(zhèn)時的故事，也有說是西太后出亡熱河的故事，也有人認(rèn)為是乾隆皇帝下江南的故事。究竟孰是孰非，無從考證。　　中國古時，一些家庭認(rèn)為菠菜是“發(fā)食”，不宜多食，生了外科病患時，更是忌食。今與何仲陶醫(yī)師談及，他說：“凡患草酸結(jié)石癥（腎結(jié)石或膀膀胱結(jié)石），忌吃菠菜。因?yàn)椴げ撕牟菟崃渴呛艽蟮?。菠菜的草酸總量，如高于鈣質(zhì)總量時，鈣質(zhì)不被利用，而且阻礙對其他食物中鈣質(zhì)的吸收。這與結(jié)石病的成因是很有關(guān)系的事?！薄?/pre>



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自序　　中國人的飲食及烹飪方法，蜚聲世界，這是中國生活文化的高度表現(xiàn)。中國人把食品用于養(yǎng)生與療病，這個歷史就更加悠久，在周朝時已設(shè)有“食療醫(yī)官”，這個官的職責(zé)，就是指導(dǎo)朝野食療方法。唐朝有孟詵著的《食療本草》，也是一本指示自養(yǎng)療法的好書，可惜這本書的全文已失傳，僅有一部分散見于《本草綱目》。1907年，匈牙利人斯坦因博士，到甘肅答敦煌石窟中，找到了此書的手抄卷子本，重價賣給了英國倫敦博物館，此書曾被譯成英文，從此世界醫(yī)藥學(xué)家才知道中國在公元8世紀(jì)已有食物營養(yǎng)學(xué)說。日本營養(yǎng)學(xué)家中尾萬三氏，更依據(jù)這本書著述了一本《中國食療本草之考察》，強(qiáng)調(diào)中國食療醫(yī)藥發(fā)明之早，還在近代倡導(dǎo)的營養(yǎng)學(xué)說之前。至今中國民間習(xí)慣，常探詢食品“有益”或“無益”，足見中國人民對此種學(xué)說早已有相當(dāng)認(rèn)識?！　≈袊酿B(yǎng)生食品，要點(diǎn)有三：第一要售價廉，第二要生產(chǎn)便，第三要功效驗(yàn)。幾千年來，就在這“廉、便、驗(yàn)”三十條件之下，這些食物維護(hù)了我們廣大人民的生命。全國人民愛好的廉價食物，往往就是營養(yǎng)最豐富的食品。譬如全國人愛吃的青菜。豆腐，作為菜蔬，歷代食譜對之無不崇揚(yáng)備至。如在華北，大家愛吃蔥蒜，這個習(xí)慣可以用近代營養(yǎng)學(xué)說來解釋：大蒜成分中含有極豐富的維生素B、維生素C，兼含辣素，能撲滅人體內(nèi)的寄生蟲和鏈球菌、桿菌、葡萄球菌，吃后不但能健胃養(yǎng)生，而且能治療傷寒痢疾、抑制肺唐菌、清理腸胃不潔；蔥也同樣含有豐富的維生素B、維生素C，食后有散寒發(fā)汗的功能。所以中國各地都把查當(dāng)作烹飪必備的配料，它用途很廣，含意很深。又如湖南。湖北、四川、云南等地居民，喜愛吃辣，如辣椒、辣茄、辣醬、辣油，每餐不可或缺。辣椒含有豐富的維生素，在園蔬中它的成分之佳，被列入第一級，不但養(yǎng)身，且能于無形中免除因寒濕而引起的各種疾患。尤其是華中、華西一帶的貧民，每因經(jīng)濟(jì)關(guān)系，餐時不備菜肴，僅以辣醬一味佐膳，這樣的吃法，至少與一億人生命所系，也是我國人口繁殖與抗病、強(qiáng)身所寄?！　∑渌绮げ恕⑶{菜、甜菜、白菜、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋蔥、青椒、番茄、白蘿卜、苦瓜，皆含有極豐富的維生素A、維生素B、維生素C?！　≈袊藧鄢詣游飪?nèi)臟，這在八十年前被外國人視為野蠻的行為。自從“內(nèi)分泌學(xué)說”和“臟器療法”發(fā)明之后，外國人的論調(diào)為之一變，認(rèn)為這是一個創(chuàng)舉。中國民間向來主張以肺治肺、以心治心。以肝治肝、以腦補(bǔ)腦，實(shí)為發(fā)明臟器療法的創(chuàng)始者。中國人向以朱砂燉豬心，作為治療心臟病用，現(xiàn)在德國最有名的治心名劑就是用牛心制成的。中國人向以豬肝、牛肝、豬潤、鴨潤作為補(bǔ)血品，現(xiàn)在各國也均有肝制劑。中國向以豬腰、羊腰作為補(bǔ)腎滋陰食品，日本也有用豬腎制成的治腎炎、尿毒癥的藥劑。中國向來用牛、羊、豬、雞的睪丸，作為補(bǔ)腎食品，現(xiàn)在各國都有用動物睪丸制成的丸劑注射劑。其他如近代各國新出的胎盤制劑、胰臟制劑、甲狀腺制劑，其實(shí)在中國早已采用這類食品，人衣胞即胎盤、橫◎即胰臟、羊靨即甲狀腺，唐朝的《千金方》里均有記載。　　我國有如此推期的早期發(fā)明，真是值得傲然報告于世界。例如粵閩同胞用川芎燉豬腦，以治頭痛；杏仁燉白肺，以治咳嗽；藕節(jié)堡瘦肉，用來清人養(yǎng)血；西洋菜煲鴨肫，用來清熱健胃，都是極有價值的食養(yǎng)療法的遺風(fēng)。醫(yī)食同源，淵源極古?！盃I養(yǎng)療法”與“食療方法”的綜合用法，與近代養(yǎng)療時所用的“食餌療法”完全相同。我們既有先人遺傳的良方，就應(yīng)當(dāng)闡揚(yáng)舊法，并以新學(xué)說來說明。這樣，對于中國人講求營養(yǎng)之道便有了更大的幫助。末代大醫(yī)陳存仁與《津津有味譚》1.奇人陳存仁其人其事 　　我讀過的回憶錄中有兩本給我留下的印象最深，一是上世紀(jì)70年代香港出版的老鴛鴦蝴蝶派作家包天笑先生的《釧影樓回憶錄》（正、續(xù)兩編），另一本就是2000年上海出版的香港名醫(yī)陳存仁先生寫的《銀元時代生活史》。兩書的共同特點(diǎn)是用流暢文筆記錄了清末民初許多趣事。他們所描寫的大都是清末民初江浙一帶生活變遷，作者生平及其有關(guān)的各色人物之種種遺聞逸事。包天笑的文筆清麗委婉，為讀者所熟知；而陳存仁在寫作上的成功頗使人意外。老上海都知道他是一代名醫(yī)，而了解其妙筆生花功夫的確實(shí)不多。2000年我給《南方周末》寫過一篇短文，評介過《銀元時代生活史》和他的另一本回憶錄《抗戰(zhàn)時代生活史》。去年也曾向章詒和女士推薦《銀元時代生活史》，她讀了之后也大加贊賞。 　　陳存仁是個奇人，少年喪父，在伯父支持下，也是遵從父親遺命，就讀于“上海中醫(yī)專科學(xué)?！?。讀書期間，在學(xué)者和理財家丁福保門下打工，幫助他編輯《古錢大辭典》和《說文解字詁林》。畢業(yè)時，不到20歲，在從醫(yī)的同時，他創(chuàng)辦了中國第一份普及醫(yī)藥和保健知識的報紙——《康健報》。這張報紙，創(chuàng)意新穎，一炮打響，第一期就發(fā)行了一萬四千份（當(dāng)時最老的報紙——《申報》才發(fā)行十萬份），有了八千固定訂戶。于是，陳存仁在醫(yī)學(xué)界嶄露頭角。 　　1928年國民政府衛(wèi)生部召集了“中央衛(wèi)生會議”，會上有人提出了廢止中醫(yī)的議案。辦《康健報》的陳存仁自然對此極為敏感。這不僅涉及近百萬同行的飯碗，也關(guān)系著幾億人民的治病與保健（當(dāng)時西醫(yī)人數(shù)極少）。為了抗議這種荒謬的主張，陳存仁積極組織和推動了“全國醫(yī)藥團(tuán)體代表大會”的召開。全國十五省、二百四十三縣的代表，二百八十一人齊聚上海。這是中醫(yī)界從未有過的盛事。大會自然對于國民政府衛(wèi)生部企圖廢止中醫(yī)的傾向不滿，公舉五位代表到首都南京請愿，陳存仁便是這五名代表之一。這次請愿幾乎成為一種示威和抗議活動。結(jié)果廢止中醫(yī)的提案胎死腹中。代表在謁見當(dāng)時的監(jiān)察院長于右任時，于不僅反對廢止中醫(yī)，鑒于當(dāng)時的衛(wèi)生部是西醫(yī)當(dāng)家，他還主張中醫(yī)應(yīng)另設(shè)一個機(jī)關(guān)來管，他說，由西醫(yī)當(dāng)家的衛(wèi)生部來管，好像神父牧師管和尚一樣。 　　1935年，陳存仁主編了一部三百多萬字的《中國藥學(xué)大辭典》。為了編纂此書，他遇到許多困難，百折不撓，到全國藥材的轉(zhuǎn)運(yùn)中心——漢口去考察，并到漢口附近的蘄春去拜謁《本草綱目》作者李時珍的墓與祠堂。這部辭典在抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)之前就印過27版。此后他還主編了《皇漢醫(yī)學(xué)叢書》，收錄中醫(yī)著作四百余種。 　　40年代末，陳存仁移居香港，他陸續(xù)編纂了《中醫(yī)手冊》《醫(yī)藥常識叢書》《中國醫(yī)學(xué)史》《中國藥學(xué)大典》。并應(yīng)邀在香港銷路最大的《星島晚報》綜合版的特定位置上開辟專欄“津津有味譚”，專門談如何吃的問題，他還提倡在湯菜中加些中藥的飲食療法。這個專欄一辦就是20年。一天千八百字，一年三百六十五天，天天不斷。這些大多還是在他正業(yè)——為人看病之外所做的工作。 　　不論行醫(yī)寫作，還是在醫(yī)學(xué)教育方面，陳存仁先生皆傾其全力，做得很有成績?！躲y元時代生活史》中，寫到教他國學(xué)的老師章太炎先生。太炎先生也懂醫(yī)道，常常給人開方治病，也常與作者討論醫(yī)學(xué)。陳氏說：“老一輩的文人，讀書之外，兼覽醫(yī)書，所謂儒門事親，一定要研究醫(yī)學(xué)?！比寮覀鹘y(tǒng)是以天下為己任的，其中也包括救國濟(jì)民之意。從醫(yī)是挽救人們生命的大事，自然為儒家所重視。因此懂點(diǎn)醫(yī)術(shù)，不僅能侍奉老親，也能為周圍的人提供幫助。北宋范仲淹就說“得志愿為賢宰相，不得志愿為良醫(yī)”。因此就有了“不為良相，即為良醫(yī)”之說。近讀清末光緒皇帝“起居注”官惲毓鼎的日記《澄齋日記》，他就在做官之余，每日坐著馬車在北京的四九城奔走，為人看病，基本上都是盡義務(wù)，并無報酬。這些是許多立志學(xué)醫(yī)者的榜樣，因此很多醫(yī)生抱有濟(jì)人救世的儒者風(fēng)范，是不奇怪的。 　　陳存仁先生大概屬于末代儒醫(yī)了，他讀的是中醫(yī)專科學(xué)校，接受的是傳統(tǒng)的經(jīng)典的教育，他拜的老師章太炎、姚公鶴（曾任《申報》主筆）、丁福保和在老師影響下所往來的董康、胡樸安、孟森、葉楚傖、陳冷血、陳布雷等也都是舊學(xué)中頗有影響的人物。因此，我們讀陳存仁的著作時可以感到作者雖然生長、生活在上海、香港這些很有些殖民地化的地方，許多地方還是流露出神情藹然的儒者之風(fēng)。這與他早年所受到的熏染有關(guān)。 2.二十年《津津有味譚》 　　像20年如一日孜孜不倦地寫作《津津有味譚》，而且不取分文稿費(fèi)的做法，雖然有為自己做廣告之意，但我想直接推動他的還是那種以弘揚(yáng)傳統(tǒng)為己任的儒者情懷。 　　中國自古主張藥食同源，早就注重食品的補(bǔ)養(yǎng)和保健作用。老百姓平常也愛詢問食品的“有益”還是“無益”。這是中國醫(yī)藥文化中很重要的一個特點(diǎn)。陳氏解釋養(yǎng)生食品時說：“中國養(yǎng)生食品，要點(diǎn)有三：第一是售價廉，第二是生產(chǎn)便，第三是功效驗(yàn)。幾千年來，就在這‘廉、便、驗(yàn)’三個條件下，這些食品維護(hù)了我們廣大人民的生命。全國人民愛好的廉價食物，往往就是營養(yǎng)最豐富的食品?！边@么好的東西怎能任其埋沒呢？他不僅要讓中國人知道，也要讓洋人理解，所以才不辭辛苦做這種普及工作。 　　《津津有味譚》（素食卷）都是介紹植物類食品（除了最后說到的蜂蜜和鹽）醫(yī)療保健作用的。全書共介紹食品一百三四十種，書后有一個“本卷食品藥效索引”（分二十一類）。 　　這些食品都是常見的，而它所能起到的療效和保健作用卻是為大多數(shù)人所不知的。例如，扁豆是我們常吃的菜，可是誰知道它的治療胃弱和利便的功能呢？又如，誰都知道番茄營養(yǎng)豐富，但很少有人知道番茄汁涂面可治雀斑。 　　按說這種著作是屬于實(shí)用類的，只要把每味食品的特性、對何種疾病有效以及如何食用寫清楚就可以了。可是陳存仁不滿足于這些，他在行文時往往還要加上有關(guān)這味食品的故事（包括食品與自己的故事），其筆調(diào)輕松活潑，每篇仿佛都是精致的小品文，很有趣味。很普通的一味食品、很平常的小事，由作者寫來總是覃覃有余味焉。這可能就是“津津有味譚”能在報端連載20年，而不被主編拿下的重要原因之一吧。 　　其實(shí)，過去許多解釋名物的文字都寫得如同散文小品，這幾乎也成為傳統(tǒng)，這樣的作品很多。例如《埤雅》，解釋動物、植物多用傳說故事，讀之引人入勝。一些藥典，如《本草綱目》也是如此。例如李時珍介紹山藥（書中稱“薯蕷”）：“薯蕷入藥，野生者為勝；若供饌，則家種者為良。四月生苗延蔓，紫莖綠葉，葉有三尖，似白牽牛而更光潤；五六月開花成穗，淡紅色；結(jié)莢成蔟，莢凡三稜合成，堅而無仁?！边@種形象生動的描寫，不弱于現(xiàn)代的散文吧？ 　　《津津有味譚》中在介紹山藥時，也有很濃重的小品文意味：“山藥產(chǎn)在山崖間，一名薯蕷，懷縣出的最佳，故有‘懷山藥’之稱。它是一種補(bǔ)身的食品，中醫(yī)用來入藥，由來已久?！薄吧剿幠苤翁悄虿　駠拍?，胡適之在北京大學(xué)執(zhí)教時，患了很嚴(yán)重的糖尿病和腎臟炎。胡氏初由協(xié)和醫(yī)院醫(yī)治，但經(jīng)治療多月，非但未見減退，反而日益嚴(yán)重，全身浮腫，小便有血，院中諸醫(yī)束手無策。那時北大校長蔡元培，示意馬幼漁教授，介紹北京名醫(yī)陸仲安氏（現(xiàn)已故）替他醫(yī)治。陸氏重用黃芪和懷山藥，經(jīng)過三個月的治療，病勢霍然若失。一時全國震驚，認(rèn)為不科學(xué)中醫(yī)，竟能用中藥治愈標(biāo)榜科學(xué)、風(fēng)靡歐美各國的新人物的絕癥?！薄昂髞恚智倌弦不剂送瑯拥陌Y候，又經(jīng)陸仲安治愈。林為了感謝陸氏，特地畫了一幅‘秋色研經(jīng)圖’送他。在這張圖末，胡適之也寫了一段跋文詳記陸仲安治愈他病患的經(jīng)過。跋文甚長?！毕旅娓戒浟瞬糠值暮m原文（按：這位陸先生，曾被推薦為孫中山先生治療肝癌。孫先生先是不許，說中醫(yī)是沒有羅盤的航船，雖然有時也能到達(dá)彼岸，但他更相信有羅盤的船）。像這類介紹，書中比比皆是，讀來興味盎然。因此，這本書不僅是實(shí)用性的，也具有審美價值。還能看到許多食物以外的東西。 ■王學(xué)泰　來源：中華讀書報


編輯推薦
“津津有味譚”是著名中醫(yī)師陳存仁在20世紀(jì)三四十年代在香港《星島晚報》上開設(shè)的一個專欄。《津津有味譚·素食卷》作者憑借其扎實(shí)的中醫(yī)學(xué)知識和豐富的臨床經(jīng)驗(yàn)，以通俗的語言將各種食材藥理藥性進(jìn)行了精要的說明，同時輔以奇聞趣事，是一部融知識性和趣味性于一體的飲食指導(dǎo)手冊。整個系列分為三卷，素食卷、葷食卷、食療卷，本書是素食卷，所提及的都是日常所見的蔬菜、水果以及中草藥材。





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