天下味

內(nèi)容概要

北方味、山珍海味、煙酒味，百味不離其宗，那就是作者對往昔的人與事的無盡回憶。 　　民以食為天，吃是文化、是學(xué)問、也是藝術(shù)。自號(hào)“饞人”的唐魯孫先生，游遍大江南北，遍嘗中華美味，本書便是他“吃文化”與“吃藝術(shù)”之集萃。本書共分三輯：輯一，北方味：搜羅了作者對故都北京的懷念之作，除了對清官建筑、生活、飲食介紹外，對平民生活的詳盡描述，也引人入勝。輯二，山珍海味：收錄作者對蛇、肴肉等山珍，以及蟹類、干貝、烏魚仔等海味的介紹，除了令人垂涎的美味，還有豐富的常識(shí)與掌故。輯三，煙酒味：作者暢談煙酒的歷史與品味方法，充分展現(xiàn)其博學(xué)多聞的風(fēng)范。	序： 　　臺(tái)灣過去半個(gè)世紀(jì)的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春天就來到臺(tái)灣，他的所見、所聞與所吃，經(jīng)過饞人說饞真實(shí)扼要的紀(jì)錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到臺(tái)灣，除了太平町延平北路，穿廊圓拱瓊室丹房的蓬萊閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個(gè)像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是風(fēng)毛麟角。1949年后，各地人士紛紛來臺(tái)，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨后跟進(jìn)，陜西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣后，云南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時(shí)。后來，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，于是江浙菜又乘時(shí)而起，然后更將目標(biāo)轉(zhuǎn)向淮揚(yáng)菜。于是，金霽玉膾登場獻(xiàn)食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳?？梢哉f集各地飲食之大成、匯南北口味為一爐，這是中國傳統(tǒng)飲食在臺(tái)灣的一次混合。 　　不過，這些外地來的美饌，唐魯孫說吃起來，總有似是而非的感覺，經(jīng)遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時(shí)味了。于是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在臺(tái)灣生活了三十多年，經(jīng)常南來北往，橫走東西，發(fā)現(xiàn)不少臺(tái)灣在地的美味與小吃。他非常欣賞臺(tái)灣的海鮮，認(rèn)為臺(tái)灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃，如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、臺(tái)東旭蝦等，這些都是臺(tái)灣古早小吃，有些現(xiàn)在已經(jīng)失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對于吃，唐魯孫兼容并蓄，而不獨(dú)沽一味。其實(shí)要吃不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應(yīng)有本土外來之殊，一視同仁。 　　唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞。但饞人說饞，有時(shí)也說出道理來。他說中國幅員廣寬、山川險(xiǎn)阻，風(fēng)土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應(yīng)飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區(qū)域都有自己獨(dú)特的口味，所謂南甜北咸、東辣西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國歷史的發(fā)展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發(fā)展與流變也寓其中。 　　唐魯孫寫?zhàn)捜苏f饞，但最初其中還有載不動(dòng)的鄉(xiāng)愁，但這種鄉(xiāng)愁經(jīng)時(shí)間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉(xiāng)當(dāng)故鄉(xiāng)，再?zèng)]有南北之分，本土與外來之別了。不過，他下筆卻非常謹(jǐn)慎。他說：“自從重操筆墨生涯，自己規(guī)定一個(gè)原則，就是只談飲食游樂，不及其他。以宦海浮沉了半個(gè)世紀(jì)，如果臧否時(shí)事人物，惹些不必要的啰唆，豈不自找麻煩?！背Ｑ缘溃骸按箅[隱于朝，小隱隱于市。”唐魯孫卻隱于飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個(gè)樂天知命而又自足的人。

作者簡介

唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到臺(tái)灣，1985年在臺(tái)灣病逝。滿族鑲紅旗后裔，珍妃的侄孫。畢業(yè)于北京崇德中學(xué)、財(cái)政商業(yè)學(xué)校，曾任職于財(cái)稅機(jī)構(gòu)。
    年輕時(shí)只身外出謀職，游遍全國各地，見多識(shí)廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統(tǒng)文化、風(fēng)

書籍目錄

饞人說饞（序一）憶唐魯孫先生（序二）何以遣有生之涯（自序）輯一·北方味   紫禁城的小掌故   清代的宮廷女子生活   嘉慶洗三盆   閑話太監(jiān)   乾清門“進(jìn)克食”記   《古往今來動(dòng)物園》讀后   我的朋友夏元瑜   北平的西餐館   敬悼老友趙仲安   城南往事憶靈簽   談?wù)劰枢l(xiāng)的年俗   適口充腸舒服年   天寒歲暮憶臘八   餑餑桌子   續(xù)“酪”   臺(tái)灣沒見著的北平小吃輯二·山珍海味   蛇年話蛇   蛇年談吃蛇   宜酒宜飯宜茶宜粥的火腿   天燈棒   令人難忘的譚家菜   湖南菜與譚廚   臺(tái)灣的海鮮   蟹話   脆鱔·干絲輯三·煙酒味   說雪茄   臺(tái)灣卷煙滄桑   白酒之王屬茅臺(tái)   話啤酒   香水瑣聞   印泥

編輯推薦

　　唐魯孫有二分之一的漢人血統(tǒng)，他的母親為曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督的李鶴年之女?！虼?，唐魯孫先生能有以燕京種種切切為主的這套文集，與震鈞的《天咫偶聞》先后媲美，真可謂由來有自。唐魯孫將自己的飲食經(jīng)驗(yàn)真實(shí)扼要寫出來，正好填補(bǔ)了他所經(jīng)歷的那個(gè)時(shí)代某些飲食資料的真空，成為研究這個(gè)時(shí)期飲食流變的第一手資料。唐魯孫以文字形容烹調(diào)的味道，好像《老殘游記》山水風(fēng)光，形容黑妞的大鼓一般。 俠有金庸，史有高陽，吃有魯孫——“華人談吃第一人”唐魯孫作品全集首次內(nèi)地亮相，王世襄、沈昌文、雷頤、陳子善、徐城北、孫甘露、錢文忠……他們正在閱讀這套書，北京三聯(lián)韜奮圖書中心、北京萬圣書園、上海季風(fēng)書園、廣州學(xué)而優(yōu)書店、南京書城、杭州曉風(fēng)書屋……它們鼎力推薦這套書。本書是其中的一冊，主要從北方味、山珍海味、煙酒味等三個(gè)方面對天下美味進(jìn)行了回憶。在北方味中，除了清宮建筑、宮廷生活、宮廷飲食介紹外，對平民生活的詳盡描述也頗耐人尋味；在山珍海味中，作者除了對令人垂涎的美味進(jìn)行介紹外，還插入了豐富的常識(shí)和掌故；在煙酒味中，作者暢談煙酒的歷史與品味方法，充分展現(xiàn)其博學(xué)多聞的風(fēng)范。

圖書封面

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