焙烤食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書系統(tǒng)闡述了焙烤食品的原、輔料，面包、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品的加工原理與生產(chǎn)加工技術(shù)，以及焙烤食品企業(yè)的生產(chǎn)管理方法。主要內(nèi)容包括：焙烤食品的原材料，主要講述焙烤食品加工所需的各種原材料的性質(zhì)、對(duì)焙烤食品加工的影響、對(duì)它們的處理方法以及焙烤食品的包裝材料；面包生產(chǎn)，主要介紹各種面包的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)；餅干生產(chǎn)，主要講述各種餅干的生產(chǎn)加工技術(shù)；糕點(diǎn)生產(chǎn)，主要介紹常見糕點(diǎn)的生產(chǎn)加工技術(shù)；企業(yè)質(zhì)量管理，主要講述焙烤食品企業(yè)的生產(chǎn)管理方法。

書籍目錄

緒論
　　一、焙烤食品的概念
　　二、焙烤食品的歷史與現(xiàn)狀
　　三、焙烤食品的分類
　本章小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
第一章　焙烤食品的原材料
　第一節(jié)　面粉
　　一、面粉的化學(xué)成分及其加工工藝性能
　　二、面團(tuán)的物理性能
　　三、面粉的種類
　第二節(jié)　甜味劑
　　一、糖類
　　二、其他甜味劑
　　三、甜味劑在焙烤食品中的作用
　第三節(jié)　油脂
　　一、常用油脂的種類
　　二、油脂的加工特性
　　三、焙烤食品所用油脂的選擇
　第四節(jié)　乳與乳制品
　　一、乳及乳制品的種類
　　二、乳制品在焙烤食品中的作用
　第五節(jié)　蛋與蛋制品
　　一、蛋的構(gòu)造
　　二、蛋的化學(xué)成分
　　三、雞蛋的物理和化學(xué)特性
　　四、雞蛋在焙烤食品中的作用及使用注意事項(xiàng)
　第六節(jié)　疏松劑
　　一、生物疏松劑
　　二、化學(xué)疏松劑
　第七節(jié)　其他材料
　　一、食鹽
　　二、面團(tuán)改良劑
　　三、乳化劑
　　四、抗氧化劑
　　五、色素
　　六、香精及香料
　第八節(jié)　焙烤食品包裝
　　一、食品包裝的意義
　　二、包裝材料
　　三、面包、餅干和蛋糕的包裝
　本章小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
　實(shí)訓(xùn)一　小麥面筋制作及品質(zhì)測(cè)定
第二章　面包生產(chǎn)
　第一節(jié)　概述
　　一、面包的起源
　　二、面包工業(yè)的現(xiàn)狀
　　三、面包的分類
　　四、面包的生產(chǎn)方法
　第二節(jié)　面包生產(chǎn)技術(shù)
　　一、面包的配方
　　二、原、輔料的處理
　　三、面團(tuán)的調(diào)制
　　四、面團(tuán)發(fā)酵
　　五、面包坯的整形
　　六、面包坯的醒發(fā)
　　七、面包的烘烤
　　八、面包的冷卻
　第三節(jié)　幾種面包的生產(chǎn)工藝應(yīng)用
　　一、一次發(fā)酵法工藝
　　二、二次發(fā)酵法工藝
　　三、三次發(fā)酵法工藝
　　四、冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)工藝
　第四節(jié)　面包的質(zhì)量評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)與方法
　　一、面包外觀質(zhì)量評(píng)定
　　二、面包內(nèi)部評(píng)定
　　三、面包老化
　本章小結(jié)
　復(fù)習(xí)思考題
　　……
第三章　餅干生產(chǎn)
第四章　糕點(diǎn)生產(chǎn)
第五章　企業(yè)質(zhì)量管理
附錄
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　《高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材：焙烤食品加工技術(shù)》適宜作為高職高專食品及相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為食品加工企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員的參考用書。

圖書封面

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