調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

劉復(fù)軍等的《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》介紹了各種調(diào)味品的慨念、分類、原輔料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備和技術(shù)要點(diǎn)等。書(shū)中涉及的調(diào)味品種類包括醬油、醬品、食醋、豆腐乳、腌制菜、復(fù)合調(diào)味品等。本書(shū)在介紹調(diào)味品生產(chǎn)基本原理和技術(shù)的同時(shí)，力求將調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)態(tài)、新技術(shù)(成果)呈現(xiàn)出來(lái)。編寫中注意理論聯(lián)系實(shí)際，深入淺出，力求使內(nèi)容通俗易懂，便于讀者學(xué)習(xí)。
《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》適宜作為高職高專院校食品及相關(guān)的教材，也可供相關(guān)本科院校師生、企業(yè)工程技術(shù)人員參考。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論
  第一節(jié) 概述
    一、調(diào)味品的基本概念
    二、調(diào)味品的起源
    三、發(fā)酵與釀造技術(shù)
  第二節(jié) 調(diào)味品工業(yè)綜述
    一、調(diào)味品的分類
    二、調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)
    三、高新技術(shù)在調(diào)味品中的應(yīng)用
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第二章 醬油生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié) 概述
    一、醬油的分類
    二、醬油中風(fēng)味物質(zhì)與形成機(jī)理
    三、醬油釀造中的主要微生物
    四、醬油生產(chǎn)工藝介紹
  第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的原料與輔料
    一、原料的選擇
    二、蛋白質(zhì)原料
    三、淀粉質(zhì)原料
    四、食鹽和水
    五、輔料及添加劑
  第三節(jié) 種曲的制備
    一、菌種選擇與培養(yǎng)
    二、純種三角瓶制備
    三、種曲的制造
  第四節(jié) 制曲原料處理
    一、原料軋碎與潤(rùn)水、加水
    二、原料蒸煮
    三、其他原料的處理
    四、液化及糖化
  第五節(jié) 成曲制備
    一、制曲設(shè)備
    二、制曲工藝與管理
    三、通風(fēng)制曲要點(diǎn)
    四、制曲過(guò)程的污染與防治
    五、成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
  第六節(jié) 醬油發(fā)酵
    一、低鹽固態(tài)發(fā)酵法
    二、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法
    三、固稀發(fā)酵法
  第七節(jié) 醬油半成品與成品
    一、醬油的浸出
    二、醬油的加熱
    三、成品醬油的配制
    四、醬油防霉
    五、醬油的存儲(chǔ)
  第八節(jié) 醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)指標(biāo)
    一、醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    二、醬油生產(chǎn)的主要技術(shù)指標(biāo)
  第九節(jié) 醬油制品與新技術(shù)介紹
    一、醬油加工制品
    二、醬油生產(chǎn)新技術(shù)
    三、復(fù)合多菌種醬油發(fā)酵技術(shù)
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第三章 醬品生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié) 概述
    一、醬品的起源與發(fā)展
    二、醬品的分類
  第二節(jié) 面醬生產(chǎn)技術(shù)
    一、曲法面醬的制作
    二、酶法面醬的制作
    三、面醬成品質(zhì)量(SB/T 10296—2009)
  第三節(jié) 大豆醬生產(chǎn)技術(shù)
    一、曲法大豆醬的制作
    二、酶法大豆醬的制作
    三、大豆醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 24399—2009)
  第四節(jié) 豆瓣醬生產(chǎn)技術(shù)
    一、工藝流程
    二、原料處理
    三、制曲
    四、發(fā)酵
  第五節(jié) 醬的加工制品
    一、辣椒醬的制作
    二、水產(chǎn)醬、肉醬制作
    三、名優(yōu)醬品舉例
  第六節(jié) 豆豉生產(chǎn)技術(shù)
    一、豆豉種類
    二、豆豉制作
    三、成品質(zhì)量
    四、名優(yōu)豆豉舉例
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第四章 食醋生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié) 概述
    一、食醋的種類
    二、食醋的保健功能
    三、食醋釀造的原理
    四、食醋生產(chǎn)原輔料
  第二節(jié) 糖化劑與糖化工藝
    一、糖化劑制備
    二、糖化工藝
  第三節(jié) 酒母與酒精發(fā)酵
    一、食醋生產(chǎn)常用的酵母茵
    二、酒母的制備
    三、酒精發(fā)酵工藝
  第四節(jié) 醋酸菌與醋酸發(fā)酵
    一、食醋生產(chǎn)常用的醋酸菌
    二、醋母的制備工藝
    三、醋酸發(fā)酵工藝
  第五節(jié) 傳統(tǒng)法釀醋技術(shù)
    一、山西老陳醋的釀制
    二、香醋的釀制
  第六節(jié) 新型釀醋技術(shù)
    一、液態(tài)深層發(fā)酵法制醋
    二、酶法液化通風(fēng)回流制醋
    三、快速釀醋法
    四、果醋生產(chǎn)
  第七節(jié) 食醋的質(zhì)量、指標(biāo)與技術(shù)革新
    一、食醋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    二、食醋的主要技術(shù)指標(biāo)
    三、食醋生產(chǎn)技術(shù)的革新
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第五章 豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié) 豆腐乳生產(chǎn)的原料與微生物
    一、腐乳的種類
    二、豆腐乳生產(chǎn)原輔料
    三、用于豆腐乳生產(chǎn)的微生物
  第二節(jié) 豆腐乳生產(chǎn)
    一、生產(chǎn)工藝流程
    二、豆腐坯制作
    三、前期培菌
    四、后期發(fā)酵
  第三節(jié) 名優(yōu)腐乳產(chǎn)品
    一、桂林腐乳
    二、廣州白腐乳
    三、臭腐乳
    四、克東腐乳
  第四節(jié) 豆腐乳的質(zhì)量與技術(shù)指標(biāo)及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題
    一、腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(SB/T 10170—2007)
    二、主要技術(shù)指標(biāo)
    三、腐乳生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第六章 腌制菜生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié) 概述
    一、腌制菜生產(chǎn)現(xiàn)狀
    二、腌制菜的種類
    三、腌制菜的原料和輔料
  第二節(jié) 菜品腌制的基本原理
    一、腌制過(guò)程生物與生化作用
    二、蔬菜腌制的基本原理
    三、蔬菜腌制過(guò)程的影響因素
    四、腌制菜加工應(yīng)注意的問(wèn)題
  第三節(jié) 腌制菜加工技術(shù)
    一、咸菜加工
    二、醬菜加工
    三、泡菜加工
    四、腌制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB 2714—2003)
    五、低鹽化腌制菜的保鮮技術(shù)
  第四節(jié) 國(guó)內(nèi)特色腌制菜生產(chǎn)
    一、廣東腌制菜
    二、湖南腌制菜
    三、四川腌制菜
    四、江蘇腌制菜
    五、山東腌制菜
    六、天津腌制菜
    七、北京腌制菜
    八、東北腌制菜
  第五節(jié) 國(guó)外特色腌制菜生產(chǎn)
    一、日本腌制菜
    二、韓國(guó)泡菜
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第七章 復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié) 概述
    一、復(fù)合調(diào)味品的概況
    二、復(fù)合調(diào)味品的呈味原料
    三、復(fù)合調(diào)味品的調(diào)配
  第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)工藝
    一、復(fù)合香辛料生產(chǎn)工藝
    二、固體湯料生產(chǎn)工藝
    三、方便調(diào)味醬包生產(chǎn)工藝
    四、火鍋調(diào)料生產(chǎn)工藝
    五、復(fù)合調(diào)制醬生產(chǎn)工藝
    六、復(fù)合調(diào)味汁生產(chǎn)工藝
  第三節(jié) 粉狀復(fù)合調(diào)味品的制作
    一、動(dòng)物類原料粉狀復(fù)合調(diào)味品
    二、植物類原料粉狀復(fù)合調(diào)味品
    三、方便食品粉狀湯料
    四、專用粉狀復(fù)合調(diào)味料
  第四節(jié) 塊狀復(fù)合調(diào)味品的制作
    一、牛肉及雞肉湯精塊制作
    二、香辣塊制作
  第五節(jié) 醬狀復(fù)合調(diào)味品的制作
    一、辣味復(fù)合調(diào)味醬
    二、特色復(fù)合調(diào)味醬
    三、蛋黃醬和色拉醬
  第六節(jié) 復(fù)合調(diào)味汁的制作
    一、復(fù)合燒烤汁
    二、蠔油和蝦油
    三、海鮮調(diào)味汁
    四、五香調(diào)味汁
    五、其他特色調(diào)味汁
  本章小結(jié)
  復(fù)習(xí)思考題
第八章 調(diào)味品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)
  實(shí)訓(xùn)一 醬油用曲制備
  實(shí)訓(xùn)二 低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油制備
  實(shí)訓(xùn)三 分釀固稀發(fā)酵法醬油制備
  實(shí)訓(xùn)四 豆醬制備
  實(shí)訓(xùn)五 面醬制備
  實(shí)訓(xùn)六 新法豆豉制備
  實(shí)訓(xùn)七 固態(tài)發(fā)酵醋制備
  實(shí)訓(xùn)八 液態(tài)發(fā)酵醋制備
  實(shí)訓(xùn)九 傳統(tǒng)麩醋制備
  實(shí)訓(xùn)十 克東腐乳制備
  實(shí)訓(xùn)十一 桂林腐乳制備
  實(shí)訓(xùn)十二 四川泡菜制備
  實(shí)訓(xùn)十三 北方酸菜制備
  實(shí)訓(xùn)十四 揚(yáng)州醬菜制備
  實(shí)訓(xùn)十五 復(fù)合燒烤汁制備
  實(shí)訓(xùn)十六 復(fù)合辣椒醬制備
附錄A 調(diào)味品檢驗(yàn)
  第一部分 原料檢驗(yàn)
  第二部分 半成品、成品檢驗(yàn)
  第三部分 微生物、酶活力檢驗(yàn)
附錄B 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范
  第一部分 釀造醬油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范
  第二部分 釀造食醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　《高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材：調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》既有調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)必要的基礎(chǔ)原理、設(shè)備常識(shí)、操作技能介紹，又有生產(chǎn)應(yīng)用實(shí)例，并融入了行業(yè)發(fā)展的新動(dòng)態(tài)、新技術(shù)（成果）。本書(shū)對(duì)醬油、醬品、食醋、豆腐乳、腌制菜、復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了較為詳細(xì)的闡述，并介紹了十六個(gè)調(diào)味品的生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，還包括調(diào)味品檢驗(yàn)與生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。

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