食品毒理學(xué)

內(nèi)容概要

　　《高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材：食品毒理學(xué)》以實用性為原則，介紹了毒理學(xué)的基本概念、理論以及常見毒物的知識。全書共分為兩篇，第一篇“基礎(chǔ)毒理學(xué)”部分包括食品毒理學(xué)的基本概念、外源化學(xué)物在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運與轉(zhuǎn)化、我國食品安全性毒理學(xué)評價程序及毒理學(xué)試驗的基本操作方法；第二篇“食品中常見毒性物質(zhì)的分析”部分包括動物毒素、植物毒素、微生物毒素、工業(yè)污染物、農(nóng)藥殘留、食品加工與貯藏中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)等內(nèi)容。各章前面安排有“學(xué)習(xí)目標(biāo)”、“技能目標(biāo)”，后面設(shè)計有“本章小結(jié)”、“案例分析”、“復(fù)習(xí)思考題”，便于教學(xué)。

書籍目錄

緒論 一、毒理學(xué)的起源與食品毒理學(xué)科的來源 二、食品毒理學(xué)的內(nèi)容及與其他學(xué)科的關(guān)系 三、食品毒理學(xué)的任務(wù)與功能 四、食品毒理學(xué)的研究方法 五、我國食品毒理學(xué)的發(fā)展史 六、食品毒理學(xué)與食品安全性 第一篇基礎(chǔ)毒理學(xué) 第一章毒理學(xué)的基本概念 第一節(jié)毒物、毒性、毒作用及相關(guān)概念 一、毒物及其分類 二、毒性及其分級 三、毒作用及其分類 四、損害作用與非損害作用 五、毒效應(yīng)譜 六、靶器官和效應(yīng)器官 七、生物學(xué)標(biāo)志 第二節(jié)劑量、劑量－反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系 一、劑量 二、量反應(yīng)與質(zhì)反應(yīng) 三、劑量－反應(yīng)關(guān)系 第三節(jié)表示毒性的常用指標(biāo) 一、致死劑量 二、閾劑量 三、最大無作用劑量 四、毒作用帶 第四節(jié)安全限值 一、每日允許攝入量 二、最高容許殘留量 三、最高容許濃度 四、閾限值 五、參考劑量 本章小結(jié) 案例分析 復(fù)習(xí)思考題 第二章外源化學(xué)物在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運與轉(zhuǎn)化 第一節(jié)生物膜與生物膜轉(zhuǎn)運 一、生物膜的結(jié)構(gòu)和功能 二、被動轉(zhuǎn)運 三、主動轉(zhuǎn)運 四、膜動轉(zhuǎn)運 第二節(jié)吸收 一、經(jīng)消化道吸收 二、經(jīng)呼吸道吸收 三、經(jīng)皮膚吸收 四、經(jīng)其他途徑吸收 第三節(jié)分布 一、初始分布與再分布 二、毒物在體內(nèi)的貯存庫 三、機體的屏障作用 第四節(jié)排泄 一、經(jīng)腎臟排泄 二、經(jīng)肝一膽排泄 三、經(jīng)肺與其他途徑排泄 第五節(jié)生物轉(zhuǎn)化 一、生物轉(zhuǎn)化的概念和意義 二、生物轉(zhuǎn)化的器官及酶 三、生物轉(zhuǎn)化的過程 四、影響生物轉(zhuǎn)化過程的因素 本章小結(jié) 案例分析 復(fù)習(xí)思考題 第三章我國食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法 第一節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價試驗的內(nèi)容及選用原則， 一、食品安全性毒理學(xué)評價試驗四個階段的內(nèi)容 二、對不同受試物選擇毒性試驗的原則 第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評價試驗的方法與結(jié)果判定 一、食品安全性毒理學(xué)評價試驗的方法與目的 二、各項毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定 三、進行食品安全性評價時需要考慮的因素 第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險分析與標(biāo)準(zhǔn)的制定 一、風(fēng)險評估 二、風(fēng)險管理 三、風(fēng)險交流 本章小結(jié) 案例分析 復(fù)習(xí)思考題 第四章食品毒理學(xué)實訓(xùn) 實訓(xùn)一實驗動物的飼養(yǎng)管理 一、預(yù)備知識：實驗動物房的環(huán)境要求 二、操作訓(xùn)練：實驗動物的飼養(yǎng)管理 實訓(xùn)二實驗動物的分組、標(biāo)記和染毒技術(shù) 一、預(yù)備知識：實驗動物的染毒途徑 二、操作訓(xùn)練：實驗動物的分組、標(biāo)記和染毒技術(shù) 實訓(xùn)三實驗動物解剖和生物樣本采集、制備技術(shù) 一、預(yù)備知識：實驗動物的麻醉方法 二、操作訓(xùn)練：實驗動物解剖和生物樣本采集、制備技術(shù) 實訓(xùn)四小鼠急性毒性試驗 一、預(yù)備知識：食品毒理學(xué)試驗設(shè)計的幾個基本問題 二、操作訓(xùn)練：小鼠急性毒性試驗 實訓(xùn)五小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗 一、預(yù)備知識：化學(xué)毒物的致突變作用 二、操作訓(xùn)練：小鼠骨髓細(xì)胞微核試驗 實訓(xùn)六小鼠精子畸變試驗 一、預(yù)備知識：影響精子畸形的因素 二、操作訓(xùn)練：小鼠精子畸變試驗 本章小結(jié) 復(fù)習(xí)思考題 第二篇食品中常見毒性物質(zhì)的分析 第五章動物類食品中的天然毒素 第一節(jié)動物組織中的有毒物質(zhì) 一、內(nèi)分泌腺毒素 二、動物肝臟中的毒素 第二節(jié)魚類毒素 一、鯖魚（組胺）中毒 二、雪卡魚中毒 三、魚卵和魚膽中毒 四、其他魚類毒素 第三節(jié)河豚毒素 一、河豚魚的種類與共同特征 二、河豚毒素的分布 三、河豚毒素的毒性及其作用機制 四、河豚毒素的化學(xué)特性 五、河豚毒素中毒的防治措施 第四節(jié)貝類毒素 一、貝類毒素的來源 二、麻痹性貝類毒素 三、腹瀉性貝類毒素 四、神經(jīng)性貝類毒素 五、失憶性貝類毒素 六、藍(lán)藻毒素 第五節(jié)其他動物毒素 一、蟹類毒素 二、蛾螺科貝類唾液腺毒素 三、鮑魚毒素 四、海參毒素 五、蟾蜍毒素 本章小結(jié) 案例分析 復(fù)習(xí)思考題 第六章植物類食品中的天然毒素 第一節(jié)致甲狀腺腫物質(zhì) 一、致甲狀腺腫物質(zhì)的分布 二、致甲狀腺腫物質(zhì)的形成及其種類 三、致甲狀腺腫物質(zhì)的毒性作用及其機制 四、致甲狀腺腫物質(zhì)的抗癌活性 五、含致甲狀腺腫物質(zhì)原料的去毒措施 第二節(jié)生氰糖苷 一、生氰糖苷的分布 二、生氰糖苷的代謝 三、生氰糖苷的毒性作用及其機制 四、生氰糖苷的特性及其處理和預(yù)防措施 第三節(jié)蠶豆病和山黧豆中毒 一、蠶豆病 二、山黧豆中毒 第四節(jié)外源凝集素和過敏原 一、外源凝集素 二、過敏原 第五節(jié)消化酶抑制劑 一、蛋白酶抑制劑 二、α－淀粉酶抑制劑 三、消化酶抑制劑的毒性作用及其機制 四、消化酶抑制劑的防治措施 第六節(jié)生物堿糖苷 一、生物堿的種類及其分布 二、龍葵堿糖苷 三、吡咯烷生物堿 第七節(jié)生物活性胺 一、生物活性胺的種類 二、生物活性胺的作用 三、生物活性胺的毒性及其防治措施 第八節(jié)天然誘變劑 一、咖啡堿和茶堿 二、黃樟素及其類似物 三、秋水仙堿 本章小結(jié) 案例分析 復(fù)習(xí)思考題 …… 第七章食品中的微生物毒素 第八章食品中的工業(yè)污染物 第九章食品中的農(nóng)藥殘留 第十章食品加工、貯藏中產(chǎn)生的毒性物質(zhì) 附表 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   4.聯(lián)合作用 兩種或兩種以上的化學(xué)毒物對機體的交互作用在毒理學(xué)上稱為聯(lián)合作用。聯(lián)合作用可分為以下3種類型： （1）相加作用。聯(lián)合作用為各個單獨化學(xué)毒物作用之和。多見于化學(xué)同系物或其毒作用的靶器官相同的情況。例如大部分刺激性氣體的刺激作用和大多數(shù)有機磷農(nóng)藥的膽堿酯酶抑制作用。 （2）協(xié)同作用。聯(lián)合作用大于各化學(xué)毒物作用之和，亦稱增強作用、增效作用、相乘作用。例如四氯化碳和乙醇對肝的作用以及對肝無毒的異丙醇明顯增強四氯化碳的肝毒性作用。 （3）頡頏作用。聯(lián)合作用小于各化學(xué)毒物作用之和，又可分為化學(xué)頡頏作用和功能性頡頏作用?；瘜W(xué)頡頏作用即一種化學(xué)毒物在體內(nèi)與另一種化學(xué)毒物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生毒性較低的產(chǎn)物，如二巰基丙醇與重金屬螯合。功能性頡頏作用指兩種化學(xué)毒物對同一生理參數(shù)產(chǎn)生反作用，如中樞神經(jīng)興奮藥和抑制藥之間的反作用。在功能性頡頏作用中，引起同一受體興奮和抑制的，稱為競爭性頡頏作用，如煙堿對神經(jīng)節(jié)的作用，可被神經(jīng)節(jié)阻斷劑所阻斷。又如敵枯雙在體內(nèi)代謝生成氫基噻二唑，可取代輔酶工中的煙酰胺，使輔酶I失活。而化學(xué)毒物的毒作用被另一種化學(xué)毒物非特異性阻斷，即不占有相同受體者，稱為非競爭性頡頏，如阿托品降低膽堿酯酶抑制劑的毒性等。 （二）化學(xué)因素 多種化學(xué)毒物同時接觸動物會對其生物轉(zhuǎn)化過程中有關(guān)催化酶類的活性產(chǎn)生影響，表現(xiàn)為酶活性的誘導(dǎo)或抑制作用，以及由此引起的催化反應(yīng)速度的改變。在生物化學(xué)和毒理學(xué)范疇內(nèi)，凡能使一種酶活性增強或含量增多及催化反應(yīng)速度加速的現(xiàn)象稱為誘導(dǎo)作用。具有誘導(dǎo)作用的化學(xué)物則稱為誘導(dǎo)物或激活物。凡能使酶活性減弱或含量減少及催化反應(yīng)速度減慢的現(xiàn)象稱為抑制作用。具有抑制作用的化學(xué)物稱為抑制物。一種化學(xué)毒物與誘導(dǎo)物或抑制物接觸后，由于其代謝轉(zhuǎn)化有關(guān)催化酶的活性或含量受到影響，化學(xué)毒物對機體的生物學(xué)作用也將發(fā)生變化。 1.化學(xué)毒物對代謝酶的誘導(dǎo) （1）主要誘導(dǎo)物及其作用類型 根據(jù)誘導(dǎo)物的作用性質(zhì)可將其分為以下類型：①苯巴比妥類。包括許多藥物、殺蟲劑等，如苯巴比妥、DDT及六六六等可引起肝滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)明顯增生，并誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞色素P—450酶。經(jīng)誘導(dǎo)物誘導(dǎo)作用后肝體積增大，磷脂合成和微粒體酶蛋白質(zhì)合成也增加，同時也可刺激mRNA的合成并降低酶的分解速度。通常誘導(dǎo)物攝入機體后大約10h出現(xiàn)誘導(dǎo)作用，2～3d達(dá)到最高峰，作用持續(xù)6d左右。本類誘導(dǎo)物可誘導(dǎo)范圍廣泛的氧化活性反應(yīng)，如戊巴比妥羥化作用、乙基嗎啡脫甲基作用等，其結(jié)果使許多化學(xué)毒物的生物轉(zhuǎn)化作用明顯加速。②多環(huán)芳烴類。主要包括多環(huán)碳?xì)浠瘜W(xué)物，如苯并芘、3—甲基膽蒽和2，3，7，8—四氯二苯二噁英（TCDD）等。其中的TCDD為當(dāng)前已知的最強誘導(dǎo)物，僅1μg／kg的劑量即可對某些動物體內(nèi)的代謝酶呈現(xiàn)誘導(dǎo)作用。誘導(dǎo)作用主要表現(xiàn)在使細(xì)胞色素P—450或細(xì)胞色素P—448含量增多，但滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)并不增生，也不降低酶的分解速度。誘導(dǎo)物攝入機體后誘導(dǎo)作用出現(xiàn)較為迅速，一般為5h左右，1～2d內(nèi)達(dá)到作用高峰，持續(xù)時間較長，可維持10d左右。與苯巴比妥類誘導(dǎo)物相比，可被多環(huán)芳烴類誘導(dǎo)物誘導(dǎo)的化學(xué)毒物生物轉(zhuǎn)化過程相對較少。

編輯推薦

《高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材:食品毒理學(xué)》適合于高職食品類專業(yè)的學(xué)生使用，也適合于從事食品采購、生產(chǎn)、加工、質(zhì)量控制、儲存、銷售等環(huán)節(jié)和崗位的專業(yè)人員參考，也可作為其他相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書或職工培訓(xùn)材料，還適合于關(guān)心食品安全的普通讀者使用。

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