舌尖上的營養(yǎng)與能量

前言

中華飲食文化源遠流長、博大精深，每道菜都是一個文化符號,兼蓄中華文化的豐富底蘊?！渡嗉馍系臓I養(yǎng)與能量》一書，集華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系全系之力，是彰顯學(xué)科特色，體現(xiàn)大學(xué)服務(wù)社會、服務(wù)民生理念的傾心之作。較之常見飲食類圖書，該書特色有三。其一，旨在倡導(dǎo)科學(xué)飲食，崇尚營養(yǎng)均衡。本書不同于常見基礎(chǔ)營養(yǎng)理論書籍的嚴肅和學(xué)術(shù)，既闡明了營養(yǎng)均衡與化學(xué)對維持人體健康的重要性，又普及和推廣了維持健康的營養(yǎng)標準、平衡膳食的健康理念，寓教于食，從而體現(xiàn)華東理工大學(xué)選擇在慶祝建校六十周年之際出版該書的獨特意義。其二，突出體現(xiàn)“親民”理念。本書精心擷取之食材、菜肴和食譜，幾無五光十色、美輪美奐的筵宴菜肴，盡為老百姓菜籃子、飯桌上喜聞樂見的家常菜、大眾菜，全書無意分享大快朵頤之歡，卻在傳揚“民以食為天”的“大道理”之余，為社會引領(lǐng)科學(xué)飲食文化留下思考，身先垂范！其三，飲食科學(xué)人文為主，烹飪技藝為輔。本書在享譽世界的中華菜系流光溢彩的烹飪方法上惜墨如金，卻在“中華名肴”一章中，用廣為流傳的美食典故展現(xiàn)出彪炳史冊的八大菜系的風(fēng)味流派，暢神怡情的美食文明異彩紛呈、躍然紙上，弘揚中華飲食文化之意不言而喻。因此，該書既是飲食類書籍中的科普書、文化書，也是家庭飲食的健康指南和生活助手，希望此書在發(fā)揮增進大眾飲食健康、保持優(yōu)雅體形和彰顯延年益壽作用的同時，對轉(zhuǎn)變不健康的飲食習(xí)慣，降低全社會全民族因不正常飲食所付出的巨額醫(yī)療費用，作出應(yīng)有貢獻。中國工程院院士華東理工大學(xué)校長錢旭紅

內(nèi)容概要

　　吃多少才合適？怎樣吃才健康？當今社會，高血壓、痛風(fēng)、肥胖癥、高血脂、糖尿病高發(fā)……，究其原因：不會吃！《舌尖上的營養(yǎng)與能量》倡導(dǎo)的飲食理念：均衡營養(yǎng)配比、合理能量攝入；掌握好“量”與“搭配”，遠離富貴病。
　　全書分為四個部分。第一部分：營養(yǎng)能量之營養(yǎng)元素和食材，介紹七大營養(yǎng)素、五大類食物、160種食材，明確能量供給；第二部分：營養(yǎng)能量之菜肴：向讀者講述60道家常菜肴、80盤中華美饌，倡導(dǎo)健康烹飪；第三部分：營養(yǎng)能量之飲料，四類常用飲料、14種中外飲品，展現(xiàn)文化差異；第四部分：營養(yǎng)能量之食譜，向老中青三類人群提供一周健康食譜，建議合理搭配。

作者簡介

　　總策劃，錢旭紅，中國工程院院士，華東理工大學(xué)校長。
　　主編，謝靜莉，博士，華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系系主任。

書籍目錄

營養(yǎng)與能量早知道
1 水
2 蛋白質(zhì)
3 糖類
4 脂肪
5 膳食纖維
6 維生素
7 礦物質(zhì)
營養(yǎng)與能量之食材
1 谷物
2 蔬果
葉菜類
根莖類
瓜茄類
鮮豆類
其它
3 菌菇
4 禽畜
5 水產(chǎn)
營養(yǎng)與能量之家常菜
1 涼拌菜
2 炒菜
3 燉菜
4 湯類
5 煎炸類
6 快餐
營養(yǎng)與能量之中國名肴
1 粵菜
2 川菜
3 湘菜
4 閩菜
5 浙菜
6 蘇菜
7 徽菜
8 魯菜
營養(yǎng)與能量之飲料
1 咖啡
2 茶
3 酒
4 可樂

章節(jié)摘錄

插圖：健康烹飪小常識涼拌洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開水燙一下吃。不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化吸收。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒。鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。炒炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營養(yǎng)價值。熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會被炸糊。食鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解。炒菜時“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長時間地熬煮。肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其維生素B1、B2等損失極?。惶貏e是維生素B2在炒豬肝時，幾無損失。清燉、紅燒、鹵制肉類時，維生素B1與B2損失較大。對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應(yīng)當切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經(jīng)十分軟爛了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時再重新加熱，因為蔬菜放在鍋中長時間保溫，會損失更多的營養(yǎng)成分。燉主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。輔料常選用一些能長時間燉煮的根莖類蔬菜,比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。湯制作湯菜, 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝, 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料，并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。炸煎炸食品時應(yīng)盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時要嚴格控制油溫，煎炸食品時油溫最好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過旺；煎炸魚肉時不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法，如果油溫超過200攝氏度，煎炸時間不要超過2分鐘。在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成。油炸食品時油連續(xù)使用不可過長，應(yīng)及時換添新油，泡沫多的油不可食用。

媒體關(guān)注與評論

《舌尖上的營養(yǎng)與能量》在家常菜譜中體現(xiàn)了“舌尖上的化學(xué)”這一最具特色的內(nèi)容,比如,“煲魚湯的關(guān)鍵是一定要用熱水。因為冷水會使蛋白質(zhì)驟然收縮，魚質(zhì)纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白滑的濃魚湯，口感自然大打折扣了?！边@就為傳統(tǒng)飲食經(jīng)驗加上了科學(xué)解釋?！獤|方早報《舌尖上的營養(yǎng)與能量》一書和傳統(tǒng)的烹飪書籍不同，該書依托華東理工大學(xué)食品科學(xué)與工程系的專業(yè)學(xué)科背景，借助科學(xué)原理詮釋和數(shù)據(jù)分析，試圖告訴大眾一個道理:吃出健康，食不厭精，你必須得懂點“舌尖上的化學(xué)”。——文匯報《舌尖上的營養(yǎng)與能量》一書，由中國工程院院士、華東理工大學(xué)校長錢旭紅總策劃，依托華理食品科學(xué)與工程系的專業(yè)學(xué)科背景，力圖用科學(xué)的數(shù)據(jù)向大眾傳播正確的飲食概念、飲食方式，用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，教會人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在?！旅裢韴蟆渡嗉馍系臓I養(yǎng)與能量》與一般的菜肴烹飪類書籍不同，通過介紹常見食材、菜肴、飲品的能量和營養(yǎng)成分，特別關(guān)注了其中的化學(xué)成分、生物身份和潛在的健康及醫(yī)療效應(yīng)，提倡食不厭“精”的飲食概念，通過計算飲食能量、關(guān)注飲食化學(xué)和生物組成、合理營養(yǎng)飲食達到不過量飲食，不浪費食物的目的，倡導(dǎo)健康的社會風(fēng)氣，實現(xiàn)健康飲食和低碳生活。——中國圖書商報《舌尖上的營養(yǎng)與能量》與國內(nèi)為現(xiàn)有的飲食書籍都不同，它詳細介紹人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)、各種食材的營養(yǎng)成分及其被人體吸收時的特點，對于常見的家常菜和各大菜系中的名菜，也從化學(xué)的角度進行了剖析。最引人關(guān)注的便是其中“用豐富可靠的科學(xué)數(shù)據(jù)說話”。——中國新聞網(wǎng)

編輯推薦

《舌尖上的營養(yǎng)與能量》是由中國工程院院士、華東理工大學(xué)校長錢旭紅總策劃，由華東理工大學(xué)食品工程系組編，強大的學(xué)科背景支持，專業(yè)的科學(xué)團隊，教會您“量”與“搭配”的關(guān)鍵秘密！《舌尖上的營養(yǎng)與能量》倡導(dǎo)的飲食理念：“飲食”需要科學(xué)的態(tài)度，強調(diào)均衡營養(yǎng)配比、合理能量攝入；掌握好“量”與“搭配”；《舌尖上的營養(yǎng)與能量》旨在向讀者傳達：科學(xué)理性之健康食譜，教您吃出健康正能量！謹以《舌尖上的營養(yǎng)與能量》獻給所有熱愛生命的人！《舌尖上的營養(yǎng)與能量》特色：第一、科學(xué)量化食材和菜肴的能量和營養(yǎng)成分。第二、精確計算飲食能量，關(guān)注飲食中生物和化學(xué)組成。 第三、倡導(dǎo)不過量飲食、不浪費食物的目的，實現(xiàn)健康飲食和低碳生活。

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