宴會(huì)設(shè)計(jì)

前言

　　隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民收入不斷增加，餐飲業(yè)發(fā)展的速度也隨之突飛猛進(jìn)，有人稱“餐飲是百業(yè)之王”。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布，2008年我國(guó)（以下數(shù)據(jù)均不合港澳臺(tái)地區(qū)）餐飲市場(chǎng)運(yùn)行基本平穩(wěn)，餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到15404億元，同比增長(zhǎng)24.7 ％，比上年增幅高出5.3 個(gè)百分點(diǎn)，比社會(huì)消費(fèi)品零售額增幅高3.1 個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.2 ％，人均消費(fèi)1158.5 元，餐飲消費(fèi)拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)3.4 個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.8 ％，繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。微縮到浙江省餐飲業(yè)市場(chǎng)來(lái)看也是如此，“十五”期間，全省實(shí)現(xiàn)消費(fèi)品零售總額18203.8 4億元，比“九五”期間增長(zhǎng)88.8 3％。實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額2003.4 2億元，比“九五”期間增長(zhǎng)171.3 3％，增幅高于消費(fèi)品零售總額近1倍。這充分說(shuō)明浙江省“十五”期間餐飲業(yè)是發(fā)展最快的行業(yè)之一。無(wú)論是沿海地區(qū)，還是中西部地區(qū)，餐飲業(yè)都是成長(zhǎng)性巨大的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，2009上半年的形勢(shì)就可證明。2009上半年全國(guó)住宿和餐飲業(yè)零售額達(dá)到了8514億元，受金融危機(jī)影響下同比增長(zhǎng)仍保持18.1 ％的勢(shì)頭?！　≈袊?guó)自古有“民以食為天”“食以禮為先”“禮以宴為尊”“宴以樂(lè)為變”的說(shuō)法，發(fā)展到現(xiàn)在，宴會(huì)已成為人與人之間交往活動(dòng)必不可少的形式，或?yàn)楣⒒驗(yàn)樗?、或?yàn)榍?、或?yàn)槭拢夹瓒Y尚往來(lái)，宴請(qǐng)為快。但隨著人們生活水平的不斷提高，中西方交流日益頻繁，對(duì)餐飲管理的要求也越來(lái)越高，對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)需求呈個(gè)性化趨勢(shì)，這就要求餐飲管理細(xì)節(jié)要不斷深化，不斷引入新理念、新思想，不斷進(jìn)行創(chuàng)新研究。

內(nèi)容概要

　　《宴會(huì)設(shè)計(jì)（餐飲管理與服務(wù)專業(yè)）》以宴會(huì)設(shè)計(jì)的要求和方法為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論、方法和案例相結(jié)合，而且每章末尾都引入了一些小知識(shí)鏈接，便于學(xué)習(xí)者了解與之相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)?！堆鐣?huì)設(shè)計(jì)（餐飲管理與服務(wù)專業(yè)）》共包括宴會(huì)概述、宴會(huì)管理、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)、宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)、宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)、宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)、宴會(huì)宣傳設(shè)計(jì)、主題宴會(huì)設(shè)計(jì)共8章內(nèi)容，最后還附有5個(gè)附錄，其內(nèi)容具有新穎性、科學(xué)性、指導(dǎo)性和實(shí)用性的特點(diǎn)。　　《宴會(huì)設(shè)計(jì)（餐飲管理與服務(wù)專業(yè)）》不僅可以作為高等職業(yè)院校旅游類專業(yè)學(xué)生的教材和教師的參考用書(shū)，而且也是旅游從業(yè)人員在實(shí)際工作中的一本很好的參考書(shū)，還可以作為相關(guān)學(xué)科研究人員的資料用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第1章 宴會(huì)概述1.1 宴會(huì)概述1.2 宴會(huì)的類型及其各類常見(jiàn)宴會(huì)的特點(diǎn)1.3 宴會(huì)設(shè)計(jì)1.4 現(xiàn)代宴會(huì)的改革和發(fā)展趨勢(shì)第2章 宴會(huì)管理2.1 宴會(huì)業(yè)務(wù)部門的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置2.2 宴會(huì)預(yù)訂2.3 宴會(huì)策劃第3章 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)3.1 宴會(huì)臺(tái)面的種類和設(shè)計(jì)要求3.2 宴會(huì)花臺(tái)設(shè)計(jì)3.3 宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)3.4 宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)實(shí)例分析第4章 宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)4.1 宴會(huì)菜肴的特點(diǎn)和要求4.2 宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)第5章 宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)5.1 中餐宴會(huì)服務(wù)的程序設(shè)計(jì)及要求5.2 西餐宴會(huì)服務(wù)的程序設(shè)計(jì)及要求5.3 主題宴會(huì)服務(wù)的活動(dòng)設(shè)計(jì)5.4 宴會(huì)酒水服務(wù)第6章 宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)6.1 宴會(huì)環(huán)境氛圍要求6.2 宴會(huì)聲光設(shè)計(jì)6.3 宴會(huì)色彩設(shè)計(jì)6.4 宴會(huì)掛件設(shè)計(jì)第7章 宴會(huì)宣傳設(shè)計(jì)7.1 宴會(huì)成本核算7.2 宴會(huì)宣傳方案設(shè)計(jì)7.3 宴會(huì)促銷方案設(shè)計(jì)第8章 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)8.1 主題宴會(huì)概述8.2 宴會(huì)主題策劃8.3 主題宴會(huì)設(shè)計(jì)程序附錄1 宴會(huì)廳用品配備種類及規(guī)格附錄2 宴會(huì)廳常設(shè)的通用符號(hào)及含義附錄3 中西餐宴會(huì)擺臺(tái)比賽規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)附錄4 外語(yǔ)水平評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)附錄5 儀容儀表評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　1.1.2宴會(huì)的基本特點(diǎn)　　1）聚餐式　　聚餐式是宴會(huì)形式上的一個(gè)重要特征。作為宴會(huì)，它必須是眾人聚食的一種進(jìn)餐方式。古代皇帝“食前方丈，羅列八珍”。菜肴再豐盛，如果說(shuō)只供皇上一人享用，也不能稱之為宴會(huì)。完整意義上的宴會(huì)，在形式上，是眾人圍桌而食，多席同室而設(shè)，每桌有主賓、主人、陪客之分，全場(chǎng)又有首席（或稱“主席”）、二席、三席……之別。赴宴者或根據(jù)尊卑、長(zhǎng)幼、地位高低依次人席，或根據(jù)事先在請(qǐng)柬上注明的臺(tái)號(hào)、席碼對(duì)號(hào)入座。雖然席位有主次，座次有高低，但是大家都在同一時(shí)間、同一地點(diǎn)，品嘗同樣的菜點(diǎn)，享受同樣的服務(wù)。更主要的是，大家都是為了一個(gè)共同的主題而走到一起，或?yàn)榱藨c賀節(jié)日，或?yàn)榱擞淤F賓，或?yàn)榱藨c賀協(xié)議簽訂?？傊?，歡聚一堂，聚飲會(huì)食，是宴會(huì)的一個(gè)基本特征。　　2）規(guī)格化　　規(guī)格化是宴會(huì)內(nèi)容上的一個(gè)重要特征。宴會(huì)不同于日常便飯、大眾快餐、零餐點(diǎn)菜，后三者不太講究進(jìn)餐環(huán)境、菜肴組合以及服務(wù)檔次。宴會(huì)在菜肴組合上有著嚴(yán)格的要求，冷碟、熱菜、大菜、湯羹、甜品、主食、水果、酒水等，均須按一定的比例和質(zhì)量要求，合理搭配、分類配合。整桌席面上的菜點(diǎn)，在色澤、味形、質(zhì)地、形狀、營(yíng)養(yǎng)以及盛裝餐具方面，力求豐富多彩，并因人、因事、因宴會(huì)檔次科學(xué)設(shè)定。在接待禮儀、服務(wù)程序上，各個(gè)酒店都有自成一體的、嚴(yán)格的規(guī)范要求。同時(shí)，根據(jù)宴會(huì)的等級(jí)和主題，對(duì)宴會(huì)環(huán)境進(jìn)行合理布局，對(duì)宴會(huì)臺(tái)面進(jìn)行巧妙擺設(shè)，力圖使宴會(huì)環(huán)境、宴會(huì)臺(tái)面、宴會(huì)菜品等與宴會(huì)主題相吻合，達(dá)到和諧統(tǒng)一，給人以美的享受?！　?）社交性　　社交性是宴會(huì)功能上的一個(gè)重要特征。天下沒(méi)有無(wú)緣無(wú)故舉辦的宴會(huì)。凡設(shè)宴，總有一定的目的，大到政府舉辦的國(guó)宴，小到民間舉辦的婚宴；遠(yuǎn)到唐代的燒尾宴，近到一年一度的國(guó)慶家宴。其作用，或?yàn)榱撕推脚c友誼，或?yàn)榱擞H情與友情。

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