宴會設(shè)計

前言

　　隨著國民經(jīng)濟高速發(fā)展，人民收入不斷增加，餐飲業(yè)發(fā)展的速度也隨之突飛猛進，有人稱“餐飲是百業(yè)之王”。據(jù)國家統(tǒng)計局公布，2008年我國（以下數(shù)據(jù)均不合港澳臺地區(qū)）餐飲市場運行基本平穩(wěn)，餐飲業(yè)繼續(xù)成長壯大，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長。全年餐飲業(yè)零售額達到15404億元，同比增長24.7 ％，比上年增幅高出5.3 個百分點，比社會消費品零售額增幅高3.1 個百分點，占社會消費品零售總額的14.2 ％，人均消費1158.5 元，餐飲消費拉動社會消費品零售總額增長3.4 個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.8 ％，繼續(xù)成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。微縮到浙江省餐飲業(yè)市場來看也是如此，“十五”期間，全省實現(xiàn)消費品零售總額18203.8 4億元，比“九五”期間增長88.8 3％。實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額2003.4 2億元，比“九五”期間增長171.3 3％，增幅高于消費品零售總額近1倍。這充分說明浙江省“十五”期間餐飲業(yè)是發(fā)展最快的行業(yè)之一。無論是沿海地區(qū)，還是中西部地區(qū)，餐飲業(yè)都是成長性巨大的朝陽產(chǎn)業(yè)，2009上半年的形勢就可證明。2009上半年全國住宿和餐飲業(yè)零售額達到了8514億元，受金融危機影響下同比增長仍保持18.1 ％的勢頭?！　≈袊怨庞小懊褚允碁樘臁薄笆骋远Y為先”“禮以宴為尊”“宴以樂為變”的說法，發(fā)展到現(xiàn)在，宴會已成為人與人之間交往活動必不可少的形式，或為公、或為私、或為情、或為事，都需禮尚往來，宴請為快。但隨著人們生活水平的不斷提高，中西方交流日益頻繁，對餐飲管理的要求也越來越高，對宴會設(shè)計需求呈個性化趨勢，這就要求餐飲管理細節(jié)要不斷深化，不斷引入新理念、新思想，不斷進行創(chuàng)新研究。

內(nèi)容概要

　　《宴會設(shè)計（餐飲管理與服務(wù)專業(yè)）》以宴會設(shè)計的要求和方法為主要內(nèi)容，堅持理論、方法和案例相結(jié)合，而且每章末尾都引入了一些小知識鏈接，便于學習者了解與之相關(guān)的知識點?！堆鐣O(shè)計（餐飲管理與服務(wù)專業(yè)）》共包括宴會概述、宴會管理、宴會臺面設(shè)計、宴會菜肴設(shè)計、宴會服務(wù)設(shè)計、宴會環(huán)境設(shè)計、宴會宣傳設(shè)計、主題宴會設(shè)計共8章內(nèi)容，最后還附有5個附錄，其內(nèi)容具有新穎性、科學性、指導(dǎo)性和實用性的特點?！　　堆鐣O(shè)計（餐飲管理與服務(wù)專業(yè)）》不僅可以作為高等職業(yè)院校旅游類專業(yè)學生的教材和教師的參考用書，而且也是旅游從業(yè)人員在實際工作中的一本很好的參考書，還可以作為相關(guān)學科研究人員的資料用書。

書籍目錄

第1章 宴會概述1.1 宴會概述1.2 宴會的類型及其各類常見宴會的特點1.3 宴會設(shè)計1.4 現(xiàn)代宴會的改革和發(fā)展趨勢第2章 宴會管理2.1 宴會業(yè)務(wù)部門的組織機構(gòu)設(shè)置2.2 宴會預(yù)訂2.3 宴會策劃第3章 宴會臺面設(shè)計3.1 宴會臺面的種類和設(shè)計要求3.2 宴會花臺設(shè)計3.3 宴會臺形設(shè)計3.4 宴會擺臺設(shè)計實例分析第4章 宴會菜肴設(shè)計4.1 宴會菜肴的特點和要求4.2 宴會菜肴的設(shè)計第5章 宴會服務(wù)設(shè)計5.1 中餐宴會服務(wù)的程序設(shè)計及要求5.2 西餐宴會服務(wù)的程序設(shè)計及要求5.3 主題宴會服務(wù)的活動設(shè)計5.4 宴會酒水服務(wù)第6章 宴會環(huán)境設(shè)計6.1 宴會環(huán)境氛圍要求6.2 宴會聲光設(shè)計6.3 宴會色彩設(shè)計6.4 宴會掛件設(shè)計第7章 宴會宣傳設(shè)計7.1 宴會成本核算7.2 宴會宣傳方案設(shè)計7.3 宴會促銷方案設(shè)計第8章 主題宴會設(shè)計8.1 主題宴會概述8.2 宴會主題策劃8.3 主題宴會設(shè)計程序附錄1 宴會廳用品配備種類及規(guī)格附錄2 宴會廳常設(shè)的通用符號及含義附錄3 中西餐宴會擺臺比賽規(guī)則與標準附錄4 外語水平評分標準附錄5 儀容儀表評分標準參考文獻

章節(jié)摘錄

　　1.1.2宴會的基本特點　　1）聚餐式　　聚餐式是宴會形式上的一個重要特征。作為宴會，它必須是眾人聚食的一種進餐方式。古代皇帝“食前方丈，羅列八珍”。菜肴再豐盛，如果說只供皇上一人享用，也不能稱之為宴會。完整意義上的宴會，在形式上，是眾人圍桌而食，多席同室而設(shè)，每桌有主賓、主人、陪客之分，全場又有首席（或稱“主席”）、二席、三席……之別。赴宴者或根據(jù)尊卑、長幼、地位高低依次人席，或根據(jù)事先在請柬上注明的臺號、席碼對號入座。雖然席位有主次，座次有高低，但是大家都在同一時間、同一地點，品嘗同樣的菜點，享受同樣的服務(wù)。更主要的是，大家都是為了一個共同的主題而走到一起，或為了慶賀節(jié)日，或為了迎接貴賓，或為了慶賀協(xié)議簽訂。總之，歡聚一堂，聚飲會食，是宴會的一個基本特征?！　?）規(guī)格化　　規(guī)格化是宴會內(nèi)容上的一個重要特征。宴會不同于日常便飯、大眾快餐、零餐點菜，后三者不太講究進餐環(huán)境、菜肴組合以及服務(wù)檔次。宴會在菜肴組合上有著嚴格的要求，冷碟、熱菜、大菜、湯羹、甜品、主食、水果、酒水等，均須按一定的比例和質(zhì)量要求，合理搭配、分類配合。整桌席面上的菜點，在色澤、味形、質(zhì)地、形狀、營養(yǎng)以及盛裝餐具方面，力求豐富多彩，并因人、因事、因宴會檔次科學設(shè)定。在接待禮儀、服務(wù)程序上，各個酒店都有自成一體的、嚴格的規(guī)范要求。同時，根據(jù)宴會的等級和主題，對宴會環(huán)境進行合理布局，對宴會臺面進行巧妙擺設(shè)，力圖使宴會環(huán)境、宴會臺面、宴會菜品等與宴會主題相吻合，達到和諧統(tǒng)一，給人以美的享受?！　?）社交性　　社交性是宴會功能上的一個重要特征。天下沒有無緣無故舉辦的宴會。凡設(shè)宴，總有一定的目的，大到政府舉辦的國宴，小到民間舉辦的婚宴；遠到唐代的燒尾宴，近到一年一度的國慶家宴。其作用，或為了和平與友誼，或為了親情與友情。

圖書封面

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