創(chuàng)新菜肴研發(fā)與經(jīng)營(yíng)

前言

2l世紀(jì)是中國(guó)成為旅游強(qiáng)國(guó)的世紀(jì)。根據(jù)世界旅游組織的預(yù)測(cè)，2020年中國(guó)將成為世界第一大旅游目的地國(guó)家，并成為世界第四大旅游客源國(guó)。在我國(guó)旅游業(yè)迅速發(fā)展中，需要大量?jī)?yōu)秀的專業(yè)人才。高職高專教育作為中國(guó)旅游教育的重要組成部分，肩負(fù)著為中國(guó)旅游業(yè)培養(yǎng)大量的一線旅游專業(yè)人才的重任。教材建設(shè)是旅游人才教育的基礎(chǔ)。隨著我國(guó)旅游教育層次與結(jié)構(gòu)的完整與多元，旅游高職高專教育對(duì)旅游專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)更為明確。旅游高職高專人才培養(yǎng)需要一套根據(jù)高職高專教育特點(diǎn)、符合高職高專教育要求和人才培養(yǎng)目標(biāo)，既有理論廣度和深度，又能提升學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力，滿足一線旅游專業(yè)人才培養(yǎng)需要的專業(yè)教材。目前，我國(guó)旅游高職高專教材建設(shè)已有一定的規(guī)模和基礎(chǔ)。在各級(jí)行政管理部門、學(xué)校和出版社的共同努力下，已出版了一大批旅游高職高專教材。但從整體性看，已有的多數(shù)系列教材有以下兩個(gè)方面的缺陷：一是系列教材雖多，但各系列教材的課程覆蓋面小，使用學(xué)校范圍不大，各院校使用教材分散，常出現(xiàn)一個(gè)專業(yè)使用多個(gè)版本的系列教材而不利于專業(yè)教學(xué)的一體化和系統(tǒng)化；二是不能適應(yīng)目前多種教學(xué)體制和授課方式的需要，在不同課時(shí)要求和多媒體教學(xué)、案例教學(xué)、實(shí)操講解等多種教學(xué)方式中顯得無能為力。

內(nèi)容概要

本書是全國(guó)100所高職高專院校旅游類專業(yè)系列教材之一。本書根據(jù)創(chuàng)新菜肴研發(fā)的基本規(guī)律，以創(chuàng)新菜肴研發(fā)活動(dòng)為中心，以菜肴創(chuàng)新思維和方法為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論、方法和案例（全書60個(gè)案例）相結(jié)合，將創(chuàng)新菜肴研發(fā)與實(shí)際經(jīng)營(yíng)聯(lián)系起來，具有新穎性、科學(xué)性、指導(dǎo)性和實(shí)用性。主要內(nèi)容包括創(chuàng)新與創(chuàng)新菜肴概述、創(chuàng)新菜肴研發(fā)的基本原理、能力培養(yǎng)、思維訓(xùn)練、途徑方法、質(zhì)量控制、有效運(yùn)行、生產(chǎn)營(yíng)銷和品牌塑造等。    本書可作為高職高專院校旅游類相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供旅游、飯店、餐飲企業(yè)員工自學(xué)和培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第1章  創(chuàng)新與創(chuàng)新菜肴　1.1  創(chuàng)新的概念和作用　1.2  創(chuàng)新菜肴的特征和類型　1.3  衡量創(chuàng)新菜肴的標(biāo)準(zhǔn)　教學(xué)實(shí)踐　練習(xí)思考　參考文獻(xiàn)第2章  創(chuàng)新菜肴研發(fā)的基本原理　2.1  創(chuàng)新菜肴研發(fā)的概念和特點(diǎn)　2.2  創(chuàng)新菜肴研發(fā)的作用　2.3  創(chuàng)新菜肴研發(fā)的基本條件　2.4  創(chuàng)新菜肴研發(fā)人員的特征和基本素養(yǎng)　2.5  創(chuàng)新菜肴研發(fā)的一般程序　2.6  創(chuàng)新菜肴研發(fā)的基本原則　教學(xué)實(shí)踐　練習(xí)思考　參考文獻(xiàn)第3章  創(chuàng)新菜肴研發(fā)能力的培養(yǎng)　3.1  創(chuàng)新菜肴研發(fā)能力的概念和特征　3.2  創(chuàng)新菜肴研發(fā)能力形成的基本原理　3.3  影響創(chuàng)新菜肴研發(fā)能力形成的因素　3.4  培養(yǎng)創(chuàng)新菜肴研發(fā)能力的途徑　教學(xué)實(shí)踐　練習(xí)思考　參考文獻(xiàn)第4章  創(chuàng)新菜肴研發(fā)的思維訓(xùn)練　4.1  創(chuàng)新菜肴研發(fā)的思維障礙　4.2  創(chuàng)造性思維的過程與特點(diǎn)　4.3  創(chuàng)造性思維的類型　教學(xué)實(shí)踐　練習(xí)思考　參考文獻(xiàn)第5章  創(chuàng)新菜肴研發(fā)的途徑和方法　5.1  從烹調(diào)工藝流程的主要工序創(chuàng)新　5.2  通過借鑒學(xué)習(xí)、模仿改良來創(chuàng)新　教學(xué)實(shí)踐　練習(xí)思考　參考文獻(xiàn)第6章  創(chuàng)新菜肴研發(fā)機(jī)制的建立和有效運(yùn)行　6.1  創(chuàng)新菜肴研發(fā)機(jī)制的建立　6.2  創(chuàng)新菜肴研發(fā)機(jī)制的有效運(yùn)行　教學(xué)實(shí)踐　練習(xí)思考　參考文獻(xiàn)第7章  創(chuàng)新菜肴質(zhì)量的控制　7.1  創(chuàng)新菜肴質(zhì)量的含義及其構(gòu)成　7.2  影響創(chuàng)新菜肴質(zhì)量的因素　7.3  創(chuàng)新菜肴質(zhì)量的設(shè)計(jì)　7.4  創(chuàng)新菜肴的質(zhì)量控制　7.5  創(chuàng)新菜肴的質(zhì)量管理　教學(xué)實(shí)踐　練習(xí)思考　參考文獻(xiàn)第8章  創(chuàng)新菜肴的營(yíng)銷和品牌塑造　8.1  創(chuàng)新菜肴的商品化　8.2  創(chuàng)新菜肴的生命周期　8.3  創(chuàng)新菜肴的營(yíng)銷　8.4  創(chuàng)新菜肴的品牌塑造　教學(xué)實(shí)踐　練習(xí)思考　參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

菜名之美，自古以來是中國(guó)飲食文化的特色之一。如何去巧妙地利用。把飲食美帶給廣大顧客，這是一個(gè)藝術(shù)問題，也是值得業(yè)界探討的事情。1.3.5 在銷量上要有規(guī)模效應(yīng)一個(gè)新菜肴的問世，不是烹調(diào)師把它做出來就完事，關(guān)鍵是推出后要得到賓客的認(rèn)可和贊同，讓消費(fèi)者滿意，讓同行滿意，要有規(guī)模效應(yīng)和社會(huì)價(jià)值。如果沒有得到社會(huì)的承認(rèn)，賓客不喜愛它，它就沒有生命力，所以菜肴出新強(qiáng)調(diào)的是社會(huì)性。要在銷量上取得規(guī)模效應(yīng)，首先制法要盡量實(shí)用簡(jiǎn)練，避免工藝煩瑣費(fèi)時(shí)的弊病。其次，要注重標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化歷來是烹飪的薄弱之處。不少烹飪技藝始終停留在經(jīng)驗(yàn)性的手把手傳授階段，難以適應(yīng)市場(chǎng)的需求。從某種意義上說，標(biāo)準(zhǔn)化已成為發(fā)展餐飲的必然選擇。除了少數(shù)以傳統(tǒng)工藝為特色的菜品之外，創(chuàng)新菜應(yīng)該逐步在標(biāo)準(zhǔn)化上取得突破。要注意的是，創(chuàng)新菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，不光是烹飪操作上的標(biāo)準(zhǔn)化，還應(yīng)包括原料選擇、調(diào)味等各個(gè)環(huán)節(jié)上的標(biāo)準(zhǔn)化。不少成功的餐飲品牌證明，標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)系統(tǒng)工程，一個(gè)環(huán)節(jié)失誤，就會(huì)前功盡棄?？系禄妊罂觳驮跇?biāo)準(zhǔn)化上取得的成功經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒，在操作人員變動(dòng)的情況下，菜品的質(zhì)量要求也不能受影響。發(fā)展創(chuàng)新菜還必須有與眾不同的個(gè)性。如果說標(biāo)準(zhǔn)化是創(chuàng)新菜在市場(chǎng)存活的基本保證，那么個(gè)性化就是創(chuàng)新菜能否取悅市場(chǎng)的又一重要因素。目前有些創(chuàng)新菜品上市后，常常會(huì)在行業(yè)中遍地開花。不能絕對(duì)地說這種現(xiàn)象不好，但至少說明不少菜品缺乏獨(dú)特的技術(shù)含量，一定程度上影響了創(chuàng)新菜應(yīng)有的品格。成功的創(chuàng)新菜都會(huì)有某些嚴(yán)格的技術(shù)規(guī)范，包括有一定的技術(shù)難度。相反，如果說一道創(chuàng)新菜人人都能輕而易舉地掌握，它還能有多少市場(chǎng)效應(yīng)呢？教學(xué)實(shí)踐到1—2個(gè)餐飲企業(yè)了解近期有何創(chuàng)新菜，并用已學(xué)過的知識(shí)對(duì)其加以評(píng)判。練習(xí)思考1.什么是創(chuàng)新，簡(jiǎn)述創(chuàng)新的內(nèi)涵、特征、作用和類型。

編輯推薦

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