酒店餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

《酒店餐飲服務(wù)與管理》一書共分10章，每一章均由學(xué)習(xí)目標(biāo)、關(guān)鍵概念、學(xué)習(xí)內(nèi)容、教學(xué)實(shí)踐、本章自測(cè)題、相關(guān)鏈接欄目構(gòu)成，有關(guān)章節(jié)還附有圖片及表格，旨在講授酒店餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生從事酒店餐飲服務(wù)與管理基層工作的基本能力。    本教材將餐飲管理的基礎(chǔ)理論與餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技能進(jìn)行了有機(jī)的融合，既可作為高職院校酒店管理專業(yè)及相近專業(yè)的教材，也可以作為酒店企業(yè)在職員工的自學(xué)和培訓(xùn)參考書。

書籍目錄

第1章　餐飲業(yè)概述　1.1　餐飲業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀　1.2　現(xiàn)代餐飲業(yè)的形態(tài)　1.3　酒店餐飲與社會(huì)餐飲的區(qū)分　教學(xué)實(shí)踐　本章自測(cè)題　相關(guān)鏈接　資料鏈接第2章　酒店餐飲部門簡(jiǎn)介　2.1　酒店餐飲部門概述　2.2　酒店餐飲部門機(jī)構(gòu)設(shè)置及職能　2.3　酒店餐飲部門管理要點(diǎn)　教學(xué)實(shí)踐　本章自測(cè)題　相關(guān)鏈接　資料鏈接第3章　餐飲服務(wù)技能　3.1　托盤　3.2　餐巾折花　3.3　擺臺(tái)　3.4　點(diǎn)菜3.5斟酒　3.6　上菜　3.7　分菜　3.8　撤換餐具　教學(xué)實(shí)踐　本章自測(cè)題　相關(guān)鏈接　資料鏈接第4章　中餐廳服務(wù)　4.1　中餐廳服務(wù)崗位及職責(zé)　4.2　零點(diǎn)服務(wù)規(guī)范　4.3　團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)　教學(xué)實(shí)踐　本章自測(cè)題　　相關(guān)鏈接　資料鏈接第5章　西餐廳服務(wù)　5.1　西餐廳服務(wù)崗位及職責(zé)　5.2　西餐服務(wù)方式　5.3　咖啡廳服務(wù)　5.4　西餐扒房服務(wù)　教學(xué)實(shí)踐　本章自測(cè)題　相關(guān)鏈接　資料鏈接第6章　酒店宴會(huì)服務(wù)　6.1　宴會(huì)服務(wù)概述　6.2　宴會(huì)服務(wù)崗位及職責(zé)　6.3　宴會(huì)服務(wù)基礎(chǔ)　　6.4　各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范　6.5　宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)　教學(xué)實(shí)踐　本章自測(cè)題　相關(guān)鏈接　資料鏈接第7章　客房送餐服務(wù)第8章　酒水服務(wù)第9章　酒店餐飲衛(wèi)生第10章　餐飲銷售管理附錄　餐飲管理常用表格參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第1章　餐飲業(yè)概述　　1.1　餐飲業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀　　“民以食為天”。飲食是人類最基本的生存活動(dòng)。餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。餐飲業(yè)的發(fā)展水平不僅反映了一個(gè)國(guó)家和地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和利用自然資源等方面的能力，而且也是這個(gè)國(guó)家物質(zhì)文明和精神文明的重要標(biāo)志。　　餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)，中華餐飲文化博大精深。近年來隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)也發(fā)展迅猛，已經(jīng)成為一個(gè)與人民群眾生活密切相關(guān)的、潛力巨大的產(chǎn)業(yè)。隨著人類生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)正朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的方向發(fā)展?！　?.1.1　餐飲業(yè)概述　　1）餐飲業(yè)的基本特征　　（1）對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性　　餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類型、多層次、多方位、多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。　?。?）市場(chǎng)客源的廣泛性　　一方面餐飲業(yè)的客源市場(chǎng)廣泛，另一方面各種類型的餐飲企業(yè)之間可以互代。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類型的客源市場(chǎng)的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得良好經(jīng)濟(jì)效益。　?。?）產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性　　餐飲業(yè)是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對(duì)飲食的不斷追求而發(fā)展的。不同國(guó)家、地區(qū)、民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，食品原材料的種類也不同。因此，餐飲管理的關(guān)鍵在于突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。

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