飯店餐飲管理

前言

　　20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，隨著人民生活水平的提高，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，社會(huì)對(duì)餐飲人才的需求日趨旺盛，旅游類高職高專成為了培養(yǎng)飯店人才的搖籃。　　改革開(kāi)放以來(lái)，在各級(jí)教育行政部門(mén)、學(xué)校和出版社的共同努力下，各地已經(jīng)出版了一批高職高專教育教材，但從整體上看，具有高職高專教育特色的教材極其匱乏，不少院校尚在借用本科或中專教材，教材建設(shè)仍落后于高職高專教育發(fā)展的需要。籍此，我們編寫(xiě)了《飯店餐飲管理》一書(shū)，出版以后受到市場(chǎng)的充分肯定，發(fā)行情況良好。應(yīng)市場(chǎng)需求，也為了保證教材的先進(jìn)性和實(shí)用性，我們?cè)诒３衷滩牡南到y(tǒng)性和完整性的基礎(chǔ)上。改寫(xiě)了第二版?！　”窘滩氖菍ｉT(mén)針對(duì)高職高專酒店管理和旅游管理專業(yè)的學(xué)生編寫(xiě)的，編寫(xiě)過(guò)程中參考了國(guó)家職業(yè)資格餐飲高級(jí)工、中級(jí)工的考核標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也參照國(guó)家旅游局星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)餐飲的要求，體現(xiàn)了較強(qiáng)的專業(yè)性和實(shí)踐性。　　教材通過(guò)講授飯店餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)，灌輸學(xué)生服務(wù)意識(shí)與理念，訓(xùn)l練學(xué)生餐飲服務(wù)的技巧技能，培養(yǎng)學(xué)生餐飲工作的熱情和基本素質(zhì)要求。通過(guò)該門(mén)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等，培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問(wèn)題、處理問(wèn)題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等；使學(xué)生畢業(yè)進(jìn)入工作單位后，能較快適應(yīng)崗位工作要求，熟悉工作內(nèi)容，并發(fā)揮較強(qiáng)的工作主動(dòng)性和創(chuàng)造性，成為崗位上的優(yōu)秀者，并盡快勝任基層督導(dǎo)工作。另外，本教材在修訂工作中有以下幾個(gè)亮點(diǎn)：1．對(duì)第一版進(jìn)行了排查，避免了錯(cuò)、別、漏現(xiàn)象。2．根據(jù)最新相關(guān)資料，將書(shū)中的一些數(shù)據(jù)做了修改，保證與時(shí)俱進(jìn)。

內(nèi)容概要

本書(shū)全面地闡述了餐飲事業(yè)發(fā)展的概況、餐飲服務(wù)中的基本技能及餐飲事業(yè)各環(huán)節(jié)的管理理論和基本要求。寫(xiě)作中，作者既對(duì)餐飲服務(wù)與管理的理論進(jìn)行了科學(xué)的提煉與總結(jié)，同時(shí)也對(duì)餐飲服務(wù)與管理基本操作方法與技能做了明晰的闡述。因此，通過(guò)本書(shū)的學(xué)習(xí)，能夠使學(xué)生在理論和實(shí)踐上都得到較大的提高。本書(shū)共有11章，每一章都配套有相應(yīng)的思考與練習(xí)，以便于學(xué)生在學(xué)習(xí)各章內(nèi)容后及時(shí)復(fù)習(xí)與鞏固?！　”緯?shū)可作為高職飯店管理專業(yè)的教材，也可供其他從事飯店餐飲與服務(wù)研究和工作的人員參考。

書(shū)籍目錄

第一章　餐飲概述　第一節(jié)　餐飲發(fā)展概述　第二節(jié)　餐飲部　第三節(jié)　餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求　第四節(jié)　星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲的要求　第五節(jié)　餐飲管理概述　小　結(jié)　思考與練習(xí)第二章　餐飲服務(wù)基本技能　第一節(jié)　托與端　第二節(jié)　餐巾折花　第三節(jié)　遞與收　第四節(jié)　倒與斟　第五節(jié)　擺與放　第六節(jié)　分與派　第七節(jié)　點(diǎn)與換  第八節(jié)　寫(xiě)與記　第九節(jié)　其他服務(wù)技能　小　結(jié)　思考與練習(xí)第三章　中餐廳服務(wù)　第一節(jié)　零點(diǎn)餐廳服務(wù)　第二節(jié)　團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)　小　結(jié)　思考與練習(xí)第四章　西餐廳服務(wù)　第一節(jié)　西餐常識(shí)　第二節(jié)　西餐的服務(wù)方式　第三節(jié)　西餐咖啡廳早餐服務(wù)　第四節(jié)　西餐正餐服務(wù)　第五節(jié)　客房送餐服務(wù)　小　結(jié)　思考與練習(xí)第五章　宴會(huì)服務(wù)　第一節(jié)　宴會(huì)概述　第二節(jié)　中餐宴會(huì)服務(wù)　第三節(jié)　西餐宴會(huì)服務(wù)　第四節(jié)　酒會(huì)服務(wù)　小　結(jié)　思考與練習(xí)第六章　餐飲市場(chǎng)　第一節(jié)　餐飲市場(chǎng)的細(xì)分　第二節(jié)　餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的確定　第三節(jié)　餐飲市場(chǎng)調(diào)研　小　結(jié)　思考與練習(xí)第七章　餐飲計(jì)劃管理　第一節(jié)　餐飲計(jì)劃概述　第二節(jié)　菜單計(jì)劃　小　結(jié)　思考與練習(xí)第八章　餐飲原材料管理　第一節(jié)　餐飲原材料的采購(gòu)管理　第二節(jié)　餐飲原材料的驗(yàn)收管理　第三節(jié)　餐飲原材料的庫(kù)存管理　小　結(jié)　思考與練習(xí)第九章　廚房管理與成本核算　第一節(jié)　廚房的設(shè)計(jì)與布局　第二節(jié)　廚房業(yè)務(wù)管理　第三節(jié)　餐飲成本核算　第四節(jié)　菜肴定價(jià)　小　結(jié)　思考與練習(xí)第十章　餐廳管理　第一節(jié)　餐廳的設(shè)計(jì)與裝飾　第二節(jié)　餐廳服務(wù)質(zhì)量管理　第三節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量分析與控制　小　結(jié)　思考與練習(xí)第十一章　餐飲銷售管理　第一節(jié)　餐飲銷售控制　第二節(jié)　餐廳銷售決策　第三節(jié)　餐飲營(yíng)業(yè)推廣　小　結(jié)　思考與練習(xí)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　?。ǘ┬庞每ńY(jié)賬（1）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時(shí)，用賬單夾或收銀盤(pán)將賬單遞送給賓客。（2）確認(rèn)賓客的信用卡是本飯店接納的，檢查持卡人姓名、信用卡有效期，請(qǐng)持卡人出示本人身份證，并向賓客致謝?！　。?）將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺(tái)?！　。?）收銀員再次檢查信用卡有效期、持卡人姓名、身份證，并核對(duì)信用卡公司的注銷名冊(cè)等。確認(rèn)無(wú)誤后，填寫(xiě)信用卡表格，刷卡辦理結(jié)賬手續(xù)?，F(xiàn)在很多發(fā)卡銀行的刷卡機(jī)是電腦聯(lián)網(wǎng)，可以直接查詢。如果賓客的賬單總數(shù)超過(guò)規(guī)定金額，則需要信用卡公司授權(quán)。　?。?）請(qǐng)賓客確認(rèn)賬單金額，并在信用卡表格上簽名?！　。?）核對(duì)賓客簽名是否與信用卡背后簽名相同?！　。?）將信用卡的“顧客副本”、信用卡、身份證交還賓客，正本由收銀員保管?！　。?）禮貌致謝。　?。ㄈ┲苯Y(jié)賬　　（1）賓客示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員按規(guī)定將賬單遞給賓客。　?。?）核對(duì)支票的有效期限，請(qǐng)賓客出示有效證件，檢查支票的有關(guān)印章、電腦密碼等，并禮貌向賓客致謝?！　。?）交給收銀員辦理結(jié)賬手續(xù)，如填寫(xiě)支票，抄下賓客的證件號(hào)碼，并寫(xiě)在支票背后?！　。?）將支票存根、有關(guān)證件和發(fā)票送還賓客，并禮貌致謝?！　。ㄋ模┖瀱谓Y(jié)賬　　為了方便住店賓客，飯店一般允許住店賓客在餐廳以簽單方式結(jié)賬。賓客在辦理入住手續(xù)后，酒店會(huì)給賓客“歡迎卡”和鑰匙。賓客每次到餐廳用完餐后，出示“歡迎卡”就可以簽賬單，當(dāng)賓客離店時(shí)一并結(jié)算。另外，與酒店有長(zhǎng)期業(yè)務(wù)往來(lái)的當(dāng)?shù)匾恍﹩挝?、公司，若信譽(yù)良好，可以與酒店簽訂簽單結(jié)賬協(xié)議，酒店定期向協(xié)議單位結(jié)賬。再有就是飯店老總清客的免單簽單結(jié)賬?！　。?）當(dāng)賓客示意結(jié)賬時(shí)，迅速準(zhǔn)備賬單并按規(guī)定遞送給賓客?！　。?）賓客出示“歡迎卡”或“協(xié)議簽單證明”時(shí)，服務(wù)員應(yīng)遞上筆，并核對(duì)“歡迎卡”或“協(xié)議簽單證明”?！　。?）請(qǐng)賓客在賬單上填清房問(wèn)號(hào)碼和正楷簽名，或填清協(xié)議單位和正楷簽名?！　。?）賓客簽完后須將賬單的第一、第二聯(lián)交給收銀員核對(duì)?！　。?）收銀員將住店客賬單正本留存，第二聯(lián)交給總臺(tái)，以便賓客離店時(shí)付清。協(xié)議單位賬單的第二聯(lián)交給財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)部定期同消費(fèi)單位結(jié)賬。

圖書(shū)封面

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