調(diào)味品生產(chǎn)工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)是我國優(yōu)秀民族文化遺產(chǎn)。本書詳細(xì)介紹了醬油、醬品、豆腐乳、豆豉、醋等釀造調(diào)味品的生產(chǎn)工藝、所需設(shè)備和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)所需的原輔材料、香辛料也作了相應(yīng)介紹。本書還介紹了在我國已得到了廣泛應(yīng)用的部分西式調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)和應(yīng)用知識。　　本書可供大專院校有關(guān)專業(yè)作教材，也可供調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的科技人員閱讀，以及有關(guān)專業(yè)培訓(xùn)班、進(jìn)修班作培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一章　醬油生產(chǎn)工藝　第一節(jié)　概述　　一、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來源　　二、醬油中色、香、味物質(zhì)的生態(tài)機(jī)理　　　三、醬油釀造過程中的主要微生物　第二節(jié)　醬油生產(chǎn)工藝流程　第三節(jié)　醬油生產(chǎn)的原料與輔料　　一、蛋白質(zhì)原料　　二、淀粉質(zhì)原料　　三、食鹽和水　　四、輔料及添加劑　第四節(jié)　制曲    一、種曲的制備　　二、制曲原料處理　　三、制曲工藝與管理　　四、成曲質(zhì)量與要求　第五節(jié)　發(fā)酵　第六節(jié)　醬油的半成品處理　第七節(jié)　醬油的加工制品　第八節(jié)　醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)第二章　醬品生產(chǎn)工藝　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　甜面醬的生產(chǎn)　第三節(jié)　豆醬的生產(chǎn)　第四節(jié)　豆瓣醬的生產(chǎn)　第五節(jié)　醬品的加工制品第三章　豆豉的生產(chǎn)工藝　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　幾種名優(yōu)豆豉的加工技術(shù)第四章　食醋生產(chǎn)工藝　第一節(jié)　概述　　第二節(jié)　糖化發(fā)酵劑　第三節(jié)　我國常用的幾種制醋工藝　第四節(jié)　食醋質(zhì)量規(guī)格與主要技術(shù)指標(biāo)第五章　豆腐乳生產(chǎn)工藝　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　豆腐乳生產(chǎn)工藝　第三節(jié)　幾種名特豆腐乳的生產(chǎn)　第四節(jié)　豆腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與主要技術(shù)指標(biāo)第六章　香辛料及其在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　香辛料的加工與利用　第七章　復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　幾種復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)參考文獻(xiàn)

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