食品加工技術(shù)

前言

　　近年來，為適應國內(nèi)高等職業(yè)教育教學改革的發(fā)展需要，全國許多高職院校的食品類專業(yè)都對其課程體系進行了大幅度調(diào)整，其主導思想是：改變原來注重知識傳授型的培養(yǎng)方式，選擇以理論知識“必需、夠用”為度，注重就業(yè)崗位及崗位群所需要的綜合素質(zhì)和實際操作動手能力、良好的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)發(fā)展能力的培養(yǎng)模式。原來各高職院校普遍開設的食品工藝學課程因延用本科教材，內(nèi)容繁雜，理論知識講解過多而實際動手操作的內(nèi)容過少，已不適應目前高等職業(yè)教育的發(fā)展要求?！　≡谀壳叭珖€沒有適合高等職業(yè)院校食品類專業(yè)的《食品加工技術(shù)》統(tǒng)編教材的情況下，在2009年底，我們開始組織相關(guān)教師編寫《食品加工技術(shù)》教材。本教材具有理論闡述簡潔明了，重在加強實踐能力、操作技能培養(yǎng)的特點，學生學習后既能具有一定的理論知識，又能掌握較多的工藝操作技能。根據(jù)職業(yè)教育的特點，每章開始均有知識目標和能力目標的要求，每章有與內(nèi)容緊扣的案例分析或?qū)嵗?、同步測驗題及實訓項目，使學生邊學邊練、理論聯(lián)系實際。　　本教材緒論由李少華（湖北生物科技職業(yè)學院）編寫，第一章由朱京波（荊州職業(yè)技術(shù)學院）、王鋒尖（鄖陽師范高等?？茖W校）、李冰心（湖北生物科技職業(yè)學院）編寫，第二章由王大紅（武漢職業(yè)技術(shù)學院）、李冰心、陸薇（湖北輕工職業(yè)技術(shù)學院）編寫，第三章由朱京波、李瑩（武漢軟件工程職業(yè)技術(shù)學院）編寫，第四章由李少華編寫，第五章由喻敏（三峽職業(yè)技術(shù)學院）、張曉（湖北生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學院）編寫，第六章由王大紅、杜紅霞（湖北生物科技職業(yè)學院）、陳春艷（湖北生物科技職業(yè)學院）編寫，第七章由李國平（湖北生物科技職業(yè)學院）、李瑩、李孚杰（湖北大學知行學院）編寫，第八章由錢彩虹（湖北生物科技職業(yè)學院）編寫，第九章由李少華編寫?！　”窘滩膹V泛參考和引用了眾多專家、學者和同行的著作和論文，限于篇幅未能一一列出，在此特向原作者致以誠摯的謝意。同時在編寫過程中得到了華中師范大學出版社的大力支持和編審人員的精心運作，在此一并謹致深切謝忱。

內(nèi)容概要

　　《食品加工技術(shù)》是為高等職業(yè)院校食品類專業(yè)編寫的專業(yè)課教材，內(nèi)容包括肉制品加工技術(shù)、乳制品加工技術(shù)、蛋制品加工技術(shù)、水產(chǎn)食品加工技術(shù)、果蔬制品加工技術(shù)、軟飲料加工技術(shù)、糧食制品加工技術(shù)、糖果加工技術(shù)、食品配方設計基礎(chǔ)和與之相關(guān)的實訓，以理論知識夠用為度，講清概念和基本理論，重點在于培養(yǎng)學生的應用能力和動手能力。每章有知識目標和能力目標要求、本章小結(jié)、同步測驗題和緊扣每章的實訓項目，案例分析形式直觀新穎，便于學生更好地學習和掌握?！　　妒称芳庸ぜ夹g(shù)》可作為高等職業(yè)院校食品加工技術(shù)、食品生物技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量安全與控制、生物技術(shù)及應用等與食品相關(guān)專業(yè)的教材，也可供從事食品生產(chǎn)的技術(shù)人員參考。

書籍目錄

緒論一、食品加工的意義二、食品的分類三、食品加工的研究對象和內(nèi)容四、食品加工技術(shù)的發(fā)展五、食品加工技術(shù)課程的學習方法本章小結(jié)同步測驗題第一章 肉制品加工技術(shù)第一節(jié) 肉制品加工基本知識一、原料肉的特性二、內(nèi)的分割及分割內(nèi)的加工三、肉品加工常用輔料四、肉制品加工常用方法第二節(jié) 肉類罐頭一、肉類罐頭加工的一般工藝二、案例分析第三節(jié) 灌腸肉制品一、灌腸肉制品加工的一般工藝二、案例分析第四節(jié) 腌臘醬鹵肉制品一、腌臘肉制品二、醬鹵肉制品第五節(jié) 脫水肉制品一、內(nèi)的干制原理二、肉的干制方法三、案例分析第六節(jié) 熏烤肉制品一、熏制和烤制對內(nèi)制品的作用二、內(nèi)制品熏烤技術(shù)三、熏烤肉制品加工的一般工藝本章小結(jié)同步測驗題實訓項目第二章 乳制品加工技術(shù)_第一節(jié) 乳制品加工基本知識一、乳的組成與性質(zhì)二、原料乳的質(zhì)量控制第二節(jié) 液態(tài)乳一、巴氏殺菌乳二、超高溫滅菌乳第三節(jié) 乳粉一、全脂乳粉二、脫脂乳粉三、速溶乳粉四、配方乳粉五、案例分析第四節(jié) 酸乳一、凝固型酸乳二、攪拌型酸乳三、酸乳常見質(zhì)量問題分析第五節(jié) 冰淇淋、雪糕一、冰淇淋二、雪糕三、案例分析本章小結(jié)同步測驗題實訓項目第三章 蛋制品加工技術(shù)第一節(jié) 蛋制品加工基本知識一、蛋的結(jié)構(gòu)二、蛋的性質(zhì)第二節(jié) 咸蛋加工一、咸蛋加工原理二、成蛋加工的一般工藝三、案例分析第三節(jié) 皮蛋加工一、皮蛋加工原理二、皮蛋加工的一般工藝三、案例分析本章小結(jié)同步測驗題實訓項目第四章 水產(chǎn)食品加工技術(shù)第一節(jié) 水產(chǎn)食品加工基本知識一、水產(chǎn)食品原料二、水產(chǎn)食品原料的特性第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭食品一、水產(chǎn)罐頭加工的一般工藝二、水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題三、案例分析第三節(jié) 水產(chǎn)冷凍食品一、水產(chǎn)冷凍食品加工保藏的原理二、水產(chǎn)冷凍食品加工的一般工藝第四節(jié) 水產(chǎn)干制品一、水產(chǎn)品干制的基本過程二、水產(chǎn)品的干制方法與干制技術(shù)三、水產(chǎn)干制品的保藏與劣變第五節(jié) 水產(chǎn)腌熏制品一、水產(chǎn)品腌制基本知識二、水產(chǎn)品腌制的一般工藝三、水產(chǎn)煙熏制品第六節(jié) 魚糜及其制品一、魚糜(制品)加工的基本理論二、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝三、魚糜制品基本生產(chǎn)工藝四、案例分析本章小結(jié)同步測驗題實訓項目第五章 果蔬制品加工技術(shù)第一節(jié) 果蔬制品加工基礎(chǔ)知識一、果蔬原料的加工特性二、果蔬加工原料的預處理第二節(jié) 果蔬罐頭一、果蔬罐頭加工的一般工藝二、果蔬罐頭常見質(zhì)量問題分析三、案例分析第三節(jié) 果蔬干制品一、果蔬干制的一般工藝二、果蔬干制品常見質(zhì)量問題分析第四節(jié) 果蔬速凍制品一、冷凍對果蔬的影響二、速凍工藝第五節(jié) 果蔬腌制品一、果蔬的糖制二、果蔬的腌制三、案例分析本章小結(jié)同步測驗題實訓項目第六章 軟飲料加工技術(shù)第一節(jié) 軟飲料加工基本知識一、軟飲料的概念和分類二、軟飲料用水及水處理三、軟飲料常用配料第二節(jié) 碳酸飲料一、碳酸飲料生產(chǎn)的一般工藝二、碳酸飲料常見質(zhì)量問題分析第三節(jié) 果蔬汁飲料一、果蔬汁飲料生產(chǎn)的一般工藝二、果蔬汁飲料常見質(zhì)量問題分析三、案例分析第四節(jié) 瓶裝水一、瓶裝水生產(chǎn)的一般工藝二、瓶裝水常見質(zhì)量問題分析第五節(jié) 茶飲料一、茶飲料生產(chǎn)的一般工藝二、茶飲料常見質(zhì)量問題分析第六節(jié) 蛋白飲料第七章 糧食制品加工技術(shù)第八章 糖果加工技術(shù)第九章 食品配方設計基礎(chǔ)參考文獻

章節(jié)摘錄

　　皮蛋成熟時間一般為30d～40d，夏季浸泡時間稍短，冬季可適當延長。燈光照射下蛋的大頭端呈灰黑色，小頭端呈紅色或棕黃色，說明蛋已成熟。成熟的皮蛋應立即出缸?！　〕龈讜r將蛋從缸內(nèi)輕輕取出，用冷開水洗凈蛋表面的堿液和污物，再把蛋放人蛋架上，在陰涼通風的地方晾干?！　。?）品質(zhì)檢驗　　晾干后的皮蛋必須及時進行質(zhì)量檢驗，以感官檢驗和照蛋檢驗為主，即采用“一看、二掂、三搖、四照”的方法進行檢驗?！　∫豢矗嚎吹皻な欠裢暾?，蛋殼顏色是否正常，剔除裂紋蛋和蛋殼表面黑點較多的蛋?！　《啵簩⒌皰伷?，落回手中有輕微的彈顫感，并有沉甸甸的感覺為優(yōu)質(zhì)蛋；若彈性過大為大溏心蛋，過小則為小溏心蛋?！　∪龘u：用拇指、中指捏住蛋的兩端，在耳邊搖動，幾乎無水響聲的為優(yōu)質(zhì)蛋，若一端有水響聲為爛頭蛋，若有明顯的水響聲為響水蛋。

圖書封面

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