農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工

前言

　　農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工是食品科學(xué)技術(shù)與食品工業(yè)發(fā)展的重要組成部分和基礎(chǔ)，也是農(nóng)業(yè)科技領(lǐng)域不可分割的重要組成部分，它的發(fā)展?fàn)顩r標(biāo)志著一個國家經(jīng)濟文化發(fā)達程度和水平，不但對當(dāng)前國家經(jīng)濟發(fā)展十分重要，而且直接影響未來。特別是在我國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高、供應(yīng)充足的情況下，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工和轉(zhuǎn)化對促進農(nóng)業(yè)發(fā)展、提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值、振興農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、繁榮市場和提高人民生活水平具有重要意義。全國高等農(nóng)業(yè)院校已陸續(xù)開設(shè)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工或農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程。雖然有關(guān)糧油、果蔬貯藏加工的書籍很多，但有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的書籍卻很少，而適合高等院校非食品專業(yè)的有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的書籍幾乎沒有。因此，為了填補該空白，完善教材體系，我們組織具有豐富教學(xué)科研和實踐經(jīng)驗的專業(yè)教師和技術(shù)人員共同編寫了這本《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工》教材?！　”緯卜质?，主編由董全、閔燕萍和曾凱芳擔(dān)任，副主編由張宇吳、高金燕和王永霞擔(dān)任。參加編寫的人員分工如下：由董全編寫緒論和第九章第一節(jié)、第四節(jié)至第八節(jié)；由閔燕萍編寫第五章、第六章；由曾凱芳編寫第一章第一節(jié)和第四章第二節(jié)；由張宇吳編寫第三章、第十章；由高金燕編寫第七章；由王永霞編寫第二章；由黃桂東編寫第八章；由羅瑤編寫第一章第二節(jié)；由侯大軍編寫第一章第三節(jié)；由高瑞昌、袁麗編寫第九章第二節(jié)；由任曉峰編寫第九章第三節(jié)；由鄧雨艷編寫第四章第一節(jié)。全書由董全、閔燕萍和曾凱芳負(fù)責(zé)統(tǒng)稿工作。承蒙西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院曾凡坤教授擔(dān)任本書審稿，在此表示衷心感謝。

內(nèi)容概要

全國高等農(nóng)業(yè)院校已陸續(xù)開設(shè)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工或農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)課程。雖然有關(guān)糧油、果蔬貯藏加工的書籍很多，但有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的書籍卻很少，而適合高等院校非食品專業(yè)的有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的書籍幾乎沒有。因此，為了填補該空白，完善教材體系，我們組織具有豐富教學(xué)科研和實踐經(jīng)驗的專業(yè)教師和技術(shù)人員共同編寫了這本《農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工》教材。

書籍目錄

緒論第一章  農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工基礎(chǔ)知識  第一節(jié)  農(nóng)產(chǎn)品貯藏生理  第二節(jié)  農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)組成與貯藏加工特性  第三節(jié)  農(nóng)產(chǎn)品的敗壞及控制和加工保藏措施第二章  農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮方法  第一節(jié)  常溫貯藏  第二節(jié)  農(nóng)產(chǎn)品低溫保鮮  第三節(jié)  農(nóng)產(chǎn)品氣調(diào)保鮮  第四節(jié)  農(nóng)產(chǎn)品物理保鮮第三章  糧油貯藏  第一節(jié)  糧食貯藏  第二節(jié)  豆類及油料的貯藏  第三節(jié)  成品糧的貯藏  第四節(jié)  油脂的貯藏第四章  果蔬貯藏  第一節(jié)  果品貯藏  第二節(jié)  蔬菜貯藏第五章  稻谷和小麥的加工  第一節(jié)  稻谷的加工  第二節(jié)  小麥制粉第六章  焙烤食品加王  第一節(jié)  焙烤食品的主要原輔料  第二節(jié)  面包生產(chǎn)  第三節(jié)  餅干生產(chǎn)  第四節(jié)  方便面生產(chǎn)第七章  淀粉的制取與加工  第一節(jié)  淀粉的理化性質(zhì)及生產(chǎn)原料  第二節(jié)  淀粉的制取  第三節(jié)  淀粉糖制品  第四節(jié)  變性淀粉第八章  植物油脂的提取與精煉  第一節(jié)  植物油料及預(yù)處理  第二節(jié)  植物油脂提取  第三節(jié)  植物油脂的精煉  第四節(jié)  食用油脂制品第九章  果蔬加工  第一節(jié)  果蔬原料的預(yù)處理  第二節(jié)  果蔬罐藏  第三節(jié)  果蔬制汁  第四節(jié)  果蔬糖制  第五節(jié)  果蔬干制  第六節(jié)  果蔬速凍  第七節(jié)  蔬菜腌制  第八節(jié)  果酒和果醋的釀造第十章  副產(chǎn)品的綜合利用  第一節(jié)  糧油副產(chǎn)品的種類、特性及綜合利用  第二節(jié)  果蔬副產(chǎn)品的種類、特性及綜合利用

章節(jié)摘錄

　　1.黏性變化　　黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長、陳化的進展，米的黏度逐漸降低，尤其經(jīng)高溫過夏后，黏度下降更為顯著。影響大米黏性的因素主要有：a淀粉酶活性的降低；大米中蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z；陳米細胞壁較為堅固，蒸煮時不易破裂及游離脂肪酸會包裹淀粉粒的細胞結(jié)構(gòu)，使其膨化困難等?！　?.氣味的變化大米在陳化過程中，新鮮大米的清香味很易喪失，在陳米中往往有陳米臭味，近年來通過氣相色譜分析研究，認(rèn)為大米氣味中的主要成分是一些揮發(fā)性的羰基化合物，新米氣味中的主要成分是乙醛，隨著陳化的進行，乙醛減少，戊醛、已醛增加，因此認(rèn)為戊醛和已醛是陳米臭的主要組成成分。另據(jù)文獻報道，H：S也是米飯香氣的主要成分之一，隨貯藏期延長，大米的s-s逐漸增高，HZS含量減少，表明大米陳化，且S-S的增多與戊醛、已醛含量的增高成正相關(guān)。此外，陳米上感染的霉菌也同時會形成陳米氣味?！　?.品質(zhì)變化　　在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。雖然脂肪的含量比淀粉含量與蛋白質(zhì)的含量低得多，但在貯藏期間大米品質(zhì)陳化的主要原因卻在于脂類物質(zhì)的氧化。研究表明，由于大米脂肪易于水解、氧化，使游離脂肪酸增加，游離脂肪酸包藏在淀粉的直鏈成分的螺旋結(jié)構(gòu)中，使糊化所需要的水難以通過，因而糊化溫度增高，淀粉粒的強度增加，陳米煮的飯硬。

圖書封面

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