重慶特色飲食/愛我重慶叢書/農(nóng)家叢書

前言

美食之都，創(chuàng)新之都    中國烹飪源遠流長、博大精深。在中華美食大家族中，重慶的餐飲有著獨特的韻味。重慶作為聞名中外的文化古城，其餐飲文化的內(nèi)涵和形式都與重慶的歷史文化精神相融合，與重慶的城市文明風格相匹配。    重慶城依山傍水，剛毅多情。美麗的嘉陵江柔情多姿，雄偉的長江浩瀚洶涌。滔滔江水培養(yǎng)出的重慶人熱情爽快、率真耿直，巍巍高山讓重慶人堅韌豪邁、創(chuàng)新求變。    重慶位于四川盆地東南部，屬亞熱帶季風性氣候，其特點是夏熱冬暖，全年云霧多、日照少，秋季陰雨綿綿。故重慶又有“火爐重慶”、“霧都重慶”之稱?！鞍蜕揭褂辍钡拿利悅髡f又給重慶增添了神秘的色彩。    渝菜，又稱重慶菜，是一個較新的名詞，由于歷史的原因，渝菜只能作為川菜的一個部分。而事實上，川菜中的許多菜品都源于重慶。因為氣候的原因，重慶的餐飲菜品中，麻、辣、苦、酸、甜樣樣齊全，色、香、味、美、鮮處處可見。在菜品的烹飪方面，猶以麻辣為主要特色，有時候，餐桌上的每道菜品都有辣椒、花椒，幾乎到了無菜不麻辣的地步。辣子雞、泉水雞、麻辣魚、花椒魚、毛血旺、水煮肉片等大麻大辣口味的菜品，在全國各地的中餐菜譜上都占領(lǐng)了一席之地。陶然居、阿興記、菜根香、吳家菜館等一批主營渝菜的企業(yè)，讓渝菜不斷發(fā)展壯大，受到國內(nèi)外美食愛好者的好評。渝菜已經(jīng)成為當代中國餐飲的一大菜系，其鮮明的麻辣口味和多變的烹飪調(diào)制方法，為中國美食大家庭增添了新的風采。    重慶火鍋中外聞名，它是中國美食大家庭中的一朵奇葩，它不僅受到重慶市民的喜愛，在全國也有眾多重慶火鍋的愛好者。重慶火鍋是重慶的城市象征，重慶人好吃辣椒、花椒的習慣，讓重慶火鍋火爆起來。在重慶的大街小巷、城里城外，琳瑯滿目的火鍋店，成百上千的火鍋菜品，無不彰顯重慶人的喜好與個性——越辣越麻越受人追捧。以至于來重慶的外地人，如果沒有吃上一次重慶火鍋，就像沒有到過重慶一般。重慶的主人們宴請外地來的親朋好友，兩餐之內(nèi)基本上就要安排一次重慶火鍋。    重慶火鍋在器具上，從傳統(tǒng)的九工格火鍋的多食客合食一鍋，到鴛鴦鍋的“一鍋兩制”紅白分明和子母鍋的“子慈母愛”內(nèi)外有別的全餐制，再到當今小天鵝火鍋推崇的“美人美”分餐式小火鍋，重慶火鍋演繹著“和而不同”的最高境界，并以勇于創(chuàng)新的姿態(tài)適應(yīng)著社會發(fā)展和消費者需求的變化。    近十年來，在重慶小天鵝、德莊等一批重慶火鍋品牌企業(yè)的帶領(lǐng)下，重慶的火鍋企業(yè)紛紛推出特許加盟的商業(yè)模式，通過品牌授權(quán)和管理輸出，讓重慶火鍋走向全國，走向世界。據(jù)重慶火鍋協(xié)會的統(tǒng)計，在全國有近萬家經(jīng)營重慶火鍋的餐館，從業(yè)人員50多萬人。在2008年中國餐飲百強企業(yè)中，渝菜企業(yè)超過了川菜企業(yè)，重慶有15家餐飲企業(yè)榜上有名。前30強中，重慶餐飲企業(yè)占了11家，其中火鍋企業(yè)7家，渝菜企業(yè)4家。一批重慶火鍋知名品牌，如小天鵝、德莊、秦媽、劉一手、奇火鍋、武陵山珍、騎龍、蘇大姐、孔亮、齊齊、巴將軍、譚英雄等，在品牌打造、連鎖推廣、模式創(chuàng)新、食品加工、教育培訓(xùn)、連鎖物流等方面，你追我趕，不斷進步，成績斐然。重慶火鍋以其廣泛的知名度和影響力，讓重慶成了中外聞名的“美食之都”，全球最大的“火鍋之都”和“麻辣之都”。    不可否認，麻辣口味已經(jīng)轉(zhuǎn)變成為重慶菜品、重慶火鍋的主要特征，重慶人勇于創(chuàng)新、潑辣大膽、熱情耿直、不懼風險和敢于超越的精神，被稱為“麻辣精神”。    一方水土養(yǎng)一方人，一方風俗成就一方飲食。重慶是一座美麗的歷史文化名城，同時她更是一座時尚現(xiàn)代的文明之都，更是一座風味無窮的美食之都，更是一座敢想敢干的創(chuàng)新之都。重慶的特色餐飲，正以她自己獨特的魅力，迎接未來的變革與挑戰(zhàn)。

內(nèi)容概要

《重慶特色飲食》是在參考了楊文華著《吃在四川》、張正雄編《川菜實用技術(shù)教材》、徐康編《紅油勁舞覓蜀風》、沈智敏編《重慶風味小吃》等書籍以及唐沙波的相關(guān)文章；《四川烹飪》、《中國烹飪》、《重慶晚報》、《重慶晨報》、《重慶商報》、《中國農(nóng)家樂》等報刊雜志的相關(guān)文章；一些飲食、旅游、休閑、農(nóng)家樂互聯(lián)網(wǎng)站的相關(guān)文章的基礎(chǔ)上編寫而成的。全書共分四章，內(nèi)容包括：源遠流長、個性張揚的民俗食風，海納百川、異彩紛呈的餐飲市場，淋漓酣暢、聲蜚四海的“火鍋王國”，瑰麗多姿、氣韻生動的特色飲食。
《重慶特色飲食》由仇一、陳小林主編。

書籍目錄

第一章 源遠流長、個性張揚的民俗食風
 一、走近重慶菜
 二、重慶菜風味特色談
 三、永遠的江湖，流行的菜
 四、大器成晚吃小道高——重慶小吃
第二章 海納百川、異彩紛呈的餐飲市場
 一、重慶餐飲市場漫步
 二、重慶美食街覽勝
 三、原生態(tài)餐飲擷英
 四、農(nóng)家樂食海拾貝
第三章 淋漓酣暢、聲蜚四海的“火鍋王國”
 一、雅俗共賞的火鍋美食
 二、名燥天下的“火鍋之都”
 三、流光溢彩的火鍋文化
 四、如歌如夢的火鍋傳奇
 五、火鍋的營養(yǎng)吃法
第四章 瑰麗多姿、氣韻生動的特色飲食
 一、經(jīng)典佳肴詮釋不老傳說
 二、“江湖論菜”演繹回歸與顛覆
 三、田園土菜夢圓返璞歸真
 四、質(zhì)樸清新的民族美食
 五、小吃小點解讀市井文化
后記

章節(jié)摘錄

二、重慶菜風味特色談    風味是什么？用一句通俗的話來說，流行為“風”，滋味為“味”，一個地區(qū)“流行的滋味”就是風味。華夏地域遼闊，各地民風食俗不同，也就有不同的風味。有人大致總結(jié)了我國各地的食俗及口味特點：“南味甜，北味咸，東邊辣，西邊酸；南方米，北方面，沿海常常吃海鮮，江浙味淡多清鮮，閩菜愛用紅糟腌，酸辣突出在湖南，麻辣味濃在川渝，重慶喜歡麻辣燙，貴州酸湯美名傳，濃油赤醬上海灘，江西瓦缸味醇鮮，新疆燒烤重孜然……”可見風味既是“十里不同風，百里不同俗”的體現(xiàn)，也是“一方水土養(yǎng)一方人”的結(jié)果。正是有了這么多的地方口味特色，才形成了各地方菜的不同風味，才使中華飲食文化豐富多彩。    在眾多的地方風味中，重慶菜又是一種什么風味呢？重慶地處四川盆地東邊的丘陵地帶，獨特的地理氣候，造就了巴渝居民耿直、豪爽的性格和“好滋味，尚辛香”的食風。    麻辣鮮香濃烈嬗變是重慶菜風味特色之一。重慶人喜麻嗜辣，必然就有一大批適合其口味的菜肴產(chǎn)生。重慶火鍋辣椒通紅，花椒酥麻，使重慶人天天在“紅沸水、浪打浪”中生活。火鍋的麻辣燙鮮香以及由此衍生的水煮魚、毛血旺、干鍋雞等改良火鍋菜肴，活生生地把重慶人熱情、耿直、張揚、火爆、豪爽的性格詮釋得淋漓盡致。重慶火鍋以“同桌如家親”的就餐形式，讓人感受到了同享、同樂的和諧文化，以及豪放、張揚的碼頭文化。    與火鍋同樣以麻辣著稱的“水煮”系列菜式，在食客中也有一大批“粉絲”。葷料素菜一經(jīng)“水煮”，便風味畢顯，辣子雞、沸騰魚等江湖菜超量使用“三椒兩精”，把麻辣味推向極致，辣傻了幾多英雄。    辣椒出盡了風頭，花椒也不甘寂寞，近年出現(xiàn)了一些在口感上有別于傳統(tǒng)椒麻味的青花椒、鮮花椒菜肴，具有麻香幽幽，麻味柔和悠長的特點，給饕餮們帶來了驚喜，如花椒兔、藤椒雞等等，麻翻了不少豪杰。    能顯示重慶菜風味特色的菜肴還有很多，如酸菜系列、泡椒系列、剁椒系列、水豆豉系列、老干媽系列、魚香味系列等等。這些系列中，大多數(shù)與辣椒、花椒有沾親帶故的關(guān)系，正所謂“麻辣橫行天下，味道挾持江湖”，重慶菜在五味之中求平衡，在麻辣之中講層次。比如辣，重慶至少分四個味型：極辣，典型的就是火鍋；較辣，如燈籠雞、紅油兔丁；微辣，如家常海參、干燒魚；香辣，如水煮魚、芋兒雞。每一種辣都有獨特的制作方法。·重慶菜的風味特色還表現(xiàn)在，用精湛的工藝烹制出能適應(yīng)不同需要的美味。重慶菜不但善調(diào)麻辣，而且講究原汁原味，清鮮醇濃并重，以清鮮見長，擅長用湯。眾多的味型，能夠因菜而異，該濃則濃，該淡則淡，口感清晰，濃淡分明。如干燒魚翅、白汁魚肚、清蒸江團、大蒜鯰魚、開水白菜等等，真是“一菜一格，百菜百味”。    小吃也是重慶菜風味特色的一個重要內(nèi)容，市井小吃自然不能與宴席美點相提并論，但像燒餅、麻辣小面、豆腐腦、九園包子，這些小吃也許比時尚美點給人們的記憶更深刻。多少人對重慶的各色小吃如數(shù)家珍，因為這里面維系著太多兒時的天真和快樂，蘊涵著人生無盡的酸甜苦辣，這些天真歡樂，這些酸甜苦辣，將成為記憶中最久遠的財富。    重慶菜的風味特色是重慶民俗食風的縮影，泡菜是巴蜀居民生活必不可少的東西，幾乎家家都有幾個泡菜壇。泡菜口感清新，解膩開胃，用泡菜可以佐餐下飯，常言道“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”。用泡菜作為輔料，還可以烹制出風味獨特的美味。另外，水豆豉、干咸菜、老臘肉、河水豆花這些來自鄉(xiāng)間田園的土味，也是人們生活中離不了的食品。這些從民間食俗中脫穎而出的菜品，無不打上民俗的烙印。民俗文化和民間食俗是重慶菜風味特色賴以生存的土壤。    由于歷史上民俗文化的沉淀，異地之間存在的飲食習慣的差異，使菜肴的風味呈多元化和多樣化。這些異彩紛呈的風味，都張揚著各自不同的個性，從整個層面上看，每種風味都體現(xiàn)了某個地域菜肴的整體風格和飲食風貌，但每道風味菜又顯示了它獨具的品質(zhì)和特色。這種你中有我，我中有你的相互關(guān)系，構(gòu)筑了一個完整的風味體系。    綜上所述，重慶菜的風味特色可歸納為：個性鮮明，味感多樣，麻辣中見柔和、清鮮中透醇厚、五味調(diào)和中顯層次，不懈追求，敢于創(chuàng)新。    P6-9

編輯推薦

一方水土養(yǎng)一方人，一方風俗成就一方飲食。重慶是一座美麗的歷史文化名城，同時她更是一座時尚現(xiàn)代的文明之都，更是一座風味無窮的美食之都，更是一座敢想敢干的創(chuàng)新之都。由仇一、陳小林主編的這本《重慶特色飲食》正以通俗易懂的文字，介紹了這座美食之都的民俗食風、餐飲市場、火鍋文化及其特色飲食。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    重慶特色飲食/愛我重慶叢書/農(nóng)家叢書 PDF格式下載

---