從書房到廚房

前言

　　有些書是一時(shí)之興而作，有些書是幾個(gè)月或幾年研究的成果，有些書則是一生經(jīng)驗(yàn)的累積；前二者我都出版過，說來奇怪，這本見笑同行的《從書房到廚房》竟屬于后者——它是我一生經(jīng)驗(yàn)的累積。廚房的確是我在書房以外消磨時(shí)間最多的地方，它給我的感受殊深，我一點(diǎn)兒不會(huì)為這種經(jīng)驗(yàn)感到難為情，有時(shí)還會(huì)沾沾自喜哩！　　其實(shí)，這本小書是關(guān)于“廚房里的哲學(xué)”的。為什么要說“哲學(xué)”？不會(huì)高攀嗎？你可知道，哲學(xué)原非指所言難明的高深道理，更不是指不能應(yīng)用的、沒有實(shí)用價(jià)值的大部頭著作。哲學(xué)原意就是“愛智慧”，而希臘人指的智慧，也是指實(shí)際做人處事和安身立命的道理，不是故弄玄虛的鬼東西；這跟希伯來人的智慧傳統(tǒng)，以及中國人所言的“為學(xué)，為人矣”的精神十分相近。這正是本書的精神。　　本書分為三部分，第一部分“睿智篇”沒有涇渭分明的結(jié)構(gòu)，但它討論的內(nèi)容，都曾在我的廚房發(fā)生過，由兒時(shí)到現(xiàn)在，由極貧到小康；所以是貼心的，也是具體的。

內(nèi)容概要

作者大半生時(shí)間都泡在兩種房間：書房與廚房。    愛泡書房，因?yàn)椤皶凶杂悬S金屋”，書總是教人如何選擇人生和判斷是非。但僅此而已，不足以談人生智慧；唯有也下到廚房來，書中的“知識(shí)”，腦里的“智慧”才會(huì)像活水一樣流進(jìn)心房，才能通曉做人之道。因?yàn)樵趶N房精心炮制食物，在餐桌旁閑聊日間趣事，在碗碟間話說兒女情長，方才體悟到廚房里外的“五味”問題不是簡單地靠選擇或判斷來解決，而是靠中庸、靠調(diào)適，也是靠包容和接納。    作者用親歷的踐行讓我們洞明一個(gè)道理：廚房這地方，既滿是人間煙火，也有一眼靈泉。倘若能從美味菜肴里咀嚼出何謂“在幸福時(shí)快樂，在痛苦時(shí)沉思”之味，方明白書房廚房皆可通往人的心房。    人生至大至圣之道，或許書房也，做人大徹大悟之理，或許廚房也。故老子有云：治大國若烹小鮮。

書籍目錄

自序睿智篇　一切從廚房開始　　智慧與人生　　于是我想起廚房　　以前的廚房　家廚與餐廳　　由燦爛到平淡　　也是返璞歸真　　一個(gè)現(xiàn)實(shí)　創(chuàng)造回憶　　佳節(jié)是契機(jī)　　開年飯菜單　　花香滿屋　　一點(diǎn)解釋　兒時(shí)憶往　　噪音與樂韻　　貧窮但喜樂　　還鄉(xiāng)　常識(shí)的生與死　　常識(shí)之路　　常識(shí)之死　　常識(shí)之生　廚房陷阱　　時(shí)常發(fā)生的悲劇　　被忽略的一環(huán)　　不妨西學(xué)為用　　想遠(yuǎn)一步　　結(jié)語　平常樂·常常樂　　大菜與小菜　　小菜之廚　　學(xué)習(xí)平常樂　買菜苦，沒菜買更苦　　沒孩子的菜市場　　超級(jí)市場的游戲　　傳統(tǒng)市場的苦與樂　　苦樂同慶　到底我們可以有多窮？　　兩個(gè)悲劇　　腸饑灶冷的日子　　什么叫貧窮？　　安貧與管理　由小事開始　　給她一個(gè)驚喜　　男人說“不”的理由　　非以役人，乃役于人　權(quán)宜之法·方便之門　　一個(gè)晚上發(fā)生的故事　　拿因城的關(guān)懷　　有之，失之，得之　別叫你的媽媽太沉重　　　師奶頌　　怎樣叫你的媽媽輕快？　餐桌的呼喚　　神奇的餐桌　　餐桌的淪陷　“桌邊談”　　閑人勿進(jìn)　　秘密通路　　情物皆豐的晚飯　　同桌吃飯的精彩　　“桌邊談”可成就什么？　　結(jié)語　不系之舟　　第一定理　　第二定理　　第三定理　　結(jié)語簡樸篇　樸食　　浮夸浪費(fèi)的洋人早餐　　窮奢極侈的中國人與中餐　　素食健食　　樸食之道　　結(jié)語　簡單的美——衣、食、住、行　　何謂簡樸生活？　　縞衣　　樸食　　簡居　　健行　　結(jié)語　好吃、便宜、有益又難出錯(cuò)的菜單——獻(xiàn)給愛家夫婦（上）　　小吃　　湯類　　蔬菜類　好吃、便宜、有益又難出錯(cuò)的菜單——獻(xiàn)給愛家夫婦（下）　　豆腐類　　海鮮類　　肉類　　結(jié)語　簡易新春食譜　　菜譜　　煮法基石篇　風(fēng)之窩——風(fēng)雨同路話家庭　　家庭是下一世紀(jì)流行的堡壘　　突變是常規(guī)　　當(dāng)不測臨到的時(shí)候　　陰晴同路，圓缺共嘗　　結(jié)語　上天的叮嚀　　戴安娜事件的啟示　　“家”的概念　　家庭這建制　　家庭的基本角色　　特別的關(guān)系網(wǎng)　　誰作主？　　對(duì)家庭角色的反省　　丈夫眼中的妻子與妻子眼中的丈夫　　結(jié)語

章節(jié)摘錄

　　睿智篇　　一切從廚房開始　　以前的廚房　　我的童年記憶有一半與廚房有關(guān)。最早的一幕是歲晚時(shí)分，等待媽媽擇好良辰炸油角煎堆的情景。幾兄弟年紀(jì)都很小，常常拉著媽媽的衣角兒要這樣、要那樣，媽媽則不斷地趕我們出去，但又不是十分認(rèn)真的。每年都是這樣拉拉扯扯地看完整個(gè)預(yù)備過年的儀式?！　『芸毂愕搅似甙藲q，我開始要負(fù)責(zé)家務(wù)，因?yàn)檫@個(gè)特別安排，我受用一生，也感謝一生；而且替那些從來不需進(jìn)廚房的人難過，暗忖：他們長大了怎可以獨(dú)立？　　在美國讀書時(shí)，有一次應(yīng)一位香港地區(qū)的留學(xué)生之約，到他宿舍吃晚飯。留學(xué)生的例牌菜是冬菇雞湯。冬菇是從香港地區(qū)帶去的，好像沒冬菇吃就醫(yī)不好思鄉(xiāng)病一樣；雞是超級(jí)市場的凍雞，永遠(yuǎn)沒有頭與爪，內(nèi)臟則用小膠袋藏于雞胸內(nèi)。我這位朋友挺糊涂，買了雞回來也不解凍，就原只放進(jìn)鍋內(nèi)熬它3小時(shí)。吃飯的時(shí)候，他把湯端出來，氣味很特別：一生到底未嘗過“冬菇塑膠雞湯”哩。把雞剖開，那幅圖畫更特別，塑膠袋融化了，混著熬得稀爛的內(nèi)臟，同桌的人有些捂著口趕去洗手間，我則冷靜地瞪著這道塑膠燜內(nèi)臟的怪菜，一邊佩服自己竟然可以這樣酷：一定有資格讀醫(yī)科了；另一邊加強(qiáng)信念，認(rèn)定沒受過廚房訓(xùn)練的人是很不幸的?！　‘?dāng)然，廚房訓(xùn)練不盡是愉快的——-雖然透過回憶的鏡頭來看它，總是泛著溫馨輕松的氣氛?！　?0世紀(jì)50年代香港地區(qū)因?yàn)榉课莩跃o，能有片瓦遮頭的，都算是幸運(yùn)了。所以，就是一層樓住了6戶人，也不會(huì)有怨言。但6家人共用一個(gè)廚房，卻需要許多遷就與包容。　　舊式房子的廚房不會(huì)太大，約有八九十平方尺吧，卻要容納6個(gè)爐灶、6套炊具和碗碟。怎樣安排現(xiàn)在也記不起了，只記得頗能相安無事，還常有機(jī)會(huì)體驗(yàn)?zāi)类彽暮锰?。?dāng)時(shí)，每家都有一條相同的規(guī)矩——孩子負(fù)責(zé)洗碗碟。以前的碗很大。小孩子的手又細(xì)小，加上濕淋淋的碗變得滑不留手，要由洗碗槽搬到自己的地方安放，就常有把全部碗碟打碎的危險(xiǎn)；打碎碗碟在當(dāng)時(shí)是一條大罪，少不了挨一頓揍。挨揍沒什么大不了，但等待挨揍的時(shí)間最難熬。挨過了，同齡的朋友一定會(huì)上前安慰及幫忙，這倒是挺美好的感受。因?yàn)槿巳硕家赐?，人人都曾打爛過碗碟，因此人人都挨過揍，挨過了就一定有人走來安慰你，永不落空。這是童年回憶中最美好的一幕。長大了，患難相助反變得不是必然的了。　　患難相助似乎是昔日生活的原則。20世紀(jì)50年代的香港人沒有家庭計(jì)劃指導(dǎo)會(huì)，也不流行避孕這玩意兒，于是每一家都有一大幫小孩子，記憶中好像女人要生到不能再生孩子，才能確定她家里有多少人。每逢一家之婦要到醫(yī)院生孩子，小小的廚房就更加熱鬧。一家之主自然一天到晚在外面忙于工作（一般是12小時(shí)），照顧他留下的小兒女和在醫(yī)院分娩的妻子，就成了其他鄰居的責(zé)任。我們會(huì)替他買菜、燒飯、洗衣服、帶孩子，還要一天兩次送飯到醫(yī)院（因?yàn)樵谀莻€(gè)年代，沒有人會(huì)相信醫(yī)院的膳食）。但人人都會(huì)忙得起勁，看成是快樂的義務(wù)，沒有人會(huì)斤斤計(jì)較所付的代價(jià)。只要新媽咪抱著紅得像燒乳豬的嬰孩回來，忸忸怩怩地致謝，眾人就樂不可支了。　　對(duì)此我深切了解，因?yàn)槲矣?個(gè)兄弟姊妹！　　20世紀(jì)五六十年代的香港地區(qū)當(dāng)然也有官宦、巨賈，他們仆婢如云，大魚大肉。但我走過的五六十年代是窮困的歲月，卻不是哀愁的年代；時(shí)常匱乏，卻常感滿足；不是因?yàn)橛忻麕煶Ｔ诙蠒砸源罅x，只因?yàn)橐黄痖L大的都是真實(shí)的平常人。因?yàn)檎鎸?shí)，所以平常；也因?yàn)槠匠?，所以真?shí)?！　　肚f子》的“逍遙游”這樣說：至人無己，神人無功，圣人無名。今天我們多容易誤會(huì)，以為至人、神人、圣人，都是名人；名人即或不是神人、圣人，也會(huì)是至人。于是看人與被人看的，都有許多虛妄與淫志，結(jié)果就有許多幻滅與失望。我們都忘記了，真實(shí)的不一定奢華，它很可能是不著色相，不留聲影，需要我們用靜心去聆聽，用眼去識(shí)別，然后一直堅(jiān)持到底?！　摹八畨爻M”，我體會(huì)到推己及人之樂；從患難相助，我明白與人同行勝于踽踽獨(dú)行。昔日上帝在伊甸園看著亞當(dāng)一個(gè)人，便說：“那人獨(dú)居不好”，于是為他造個(gè)同伴；我在五六十年代的廚房也體會(huì)到這一點(diǎn)。生活原本就應(yīng)該是一起過的，這是至大至圣的道理，卻隱藏在最平常的生活里——它仍然是我至今堅(jiān)持的原則?！　〖覐N與餐廳　　從寒冷的街外返回溫暖的廚房，　　面前擺著一碗滾熱的濃湯，　　那就是幸福；　　或是一家大小圍坐吃飯，　　暢談日間趣事，然后哄然笑鬧，　　那不是比盛裝赴宴，客套寒暄，　　看入也被人看的，來得可愛嗎？　　你有沒有憎恨過廚房呢？——特別是在輪到你洗碗碟的時(shí)候。　　那么，你又有沒有看見餐廳就欣喜若狂？——特別是在輪到別人付款請客的時(shí)候?！　∧憧芍獜N房與餐廳是互有關(guān)聯(lián)的嗎？原來餐廳是由家廚演變出來的?！　‖F(xiàn)代的餐廳始于18世紀(jì)中葉，在巴黎由布朗熱（A.Boulanger）首創(chuàng)。他原是個(gè)美食家，愛在家廚煮湯，煮出來的湯又香又濃，人人喜愛，結(jié)果就索性以煮湯、賣湯為業(yè)。他在1765年開了一間小店，店門上掛了一個(gè)牌子，寫著“休養(yǎng)生息”（restorative，后演變?yōu)閞estaurant），意思是說：這里是你疲倦的身軀和饑餓的肚腹休息和重新得力之處?！　∵@個(gè)牌匾及其含義得到全世界的認(rèn)同，今天許多國家的語文，如英、法、德、丹麥、挪威、羅馬尼亞文等，其“餐廳”一字都是以“休息”（rest-）作字首，后面加上他們文字的特征，如西班牙文和葡萄牙文叫restaurante，瑞典文叫restaurang，俄文叫restoran，而波蘭文則叫restauracia。你看，全都是以rest一為首。第一間餐廳起初只賣湯，它的作用仿若家廚一樣，讓人休養(yǎng)生息。試想從冰寒的街外回到溫暖的家廚，面對(duì)著一碗熱氣熏面的濃湯，頓時(shí)寒意倦氣盡消，那時(shí)你會(huì)明白什么叫做“天上人間”?！　∮蔂N爛到平淡　　餐廳的發(fā)展，頗近我對(duì)家廚的期望，一言以蔽之，就是由燦爛到平淡?！　∥羧?戶人家擠在一層唐樓的時(shí)候，廚房只是煮兩頓飯的地方。那時(shí)物資短缺，吃早餐不是必然的事，更沒有人想到要去煮早餐。但黃昏下班回家，6戶人家一起在同一個(gè)廚房煮飯，那種熱鬧場面至今難忘。我們早學(xué)會(huì)遷就忍讓與互相幫忙，因?yàn)槌艘酝?，也別無選擇了。譬如說，那時(shí)候，家家戶戶都是燒柴的，柴在爐中要燒得旺，就必須懂得把柴枝架好，讓外面的空氣可以進(jìn)去。倘若柴燒了一半便塌下去，火就滅了，繼而散出濃煙，熏得人眼淚直流。這時(shí)沒有人會(huì)埋怨，反而最近那爐灶的人立刻會(huì)幫忙重架柴枝，把火點(diǎn)旺——就算這爐灶不是自己的。不過，互相幫忙之余，我總盼望將來有自己的廚房，不必跟別人擠在一起?！　∽x中學(xué)時(shí)，在圖書館看到外國的家庭雜志，那種廚房大得叫我不能置信：窗外有花園，窗內(nèi)有“小島”（island，后來才知是指廚房中間那組廚柜及工作臺(tái)），而且不明白一家人用的廚房為什么需要那么多廚柜？身處其中，豈不是上下左右全是廚柜的門？　　現(xiàn)在我的廚房有52道門，完全記不清門后放了什么東西。在不斷的尋尋覓覓、開開關(guān)關(guān)之下，我發(fā)現(xiàn)了廚房第一定律：你要找的東西通常是放在最后打開的一道門后面。不僅因?yàn)槟慵日业搅司臀沩氶_另外一道門，也因?yàn)槟堑篱T通常都是第50或51——最后的幾道門了?！　‖F(xiàn)在我所求于廚房的，不再是多幾道柜門，而是由它那兒端出來的菜，可以叫一家人圍坐一起，放懷吃喝暢談，那才是我家一天休養(yǎng)生息的時(shí)間哩！　　餐廳既源自家廚，它也有著相似的發(fā)展史嗎？　　也是返璞歸真　　現(xiàn)代餐廳的發(fā)源地是法國，布朗熱首創(chuàng)的那一間是相當(dāng)簡樸的，仍帶著濃厚的家廚氣氛。到l782年，第一間豪華餐廳才在巴黎開業(yè)，名為LaGrande Taverne de Londres，其店主是享有盛名的美食家菩維利亞（An—toine Beaurilliers），他的著作《烹調(diào)藝術(shù)》（L，Art du cuisinier，1814），被譽(yù)為烹調(diào)術(shù)的圣經(jīng)。后來，法國名食家更稱他是世上第一個(gè)能把美食最重要的四項(xiàng)要素糅合在一起的人，那四項(xiàng)要素就是：優(yōu)美的環(huán)境、伶俐的侍應(yīng)、精選的美酒和超凡的廚藝。今天評(píng)鑒食府的權(quán)威刊物Cuide Michelin也是以此為標(biāo)準(zhǔn)。香港地區(qū)素被夸為美食天堂，我看是以第四項(xiàng)為主，前三項(xiàng)能達(dá)合格程度的食府也不算太多?！　》▏蟾锩?，名廚多為國內(nèi)貴族所擁有。革命后，大家族沒落，名廚四散，有的再投望族門下，有的自資開業(yè)，法國廚藝便登上了一高峰。1804年，單在巴黎便有超過500家名食店，名廚與名菜輩出，叫人“口不暇接”！　　拿破侖時(shí)代是餐廳業(yè)的黃金時(shí)代，有名的餐廳都坐落在最高尚的地區(qū)，柱廊與參天大樹互相輝映。其中最著名的，要算未利餐廳，常有軒昂的軍官攜美女來進(jìn)食，這種場景不曉得被好萊塢電影抄襲多少遍了。

編輯推薦

　　人生至大至圣之道，或許書房也，做人大徹大悟之理，或許廚房也，故老子有云：治大國若烹小鮮。

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