中西點(diǎn)制作技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《高職高專旅游大類十二五規(guī)劃教材：中西點(diǎn)制作技術(shù)》具有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：　　1.具有符合現(xiàn)當(dāng)代教育教學(xué)需要的完整性和知識(shí)的連貫性。本書內(nèi)容分為中點(diǎn)和西點(diǎn)兩大部分，基本涉及所有中西點(diǎn)專業(yè)的基本操作技能，同時(shí)每個(gè)章節(jié)都是一個(gè)獨(dú)立的教學(xué)模塊，并由淺入深具有知識(shí)的連貫性。教師在教學(xué)中可以分階段教學(xué)，使教學(xué)目標(biāo)更加明確；而對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)也會(huì)更加易學(xué)?！　?.內(nèi)容注重實(shí)踐操作。本書主要以中西點(diǎn)實(shí)踐教學(xué)為主，注重培養(yǎng)學(xué)生的基本操作技能。學(xué)生在完整地學(xué)習(xí)本書的操作技能后，將來(lái)在工作崗位上能夠較快地適應(yīng)崗位要求，為學(xué)生未來(lái)的發(fā)展打下良好的技能基礎(chǔ)。　　3.注重教學(xué)的實(shí)用性和實(shí)效性。本書各章節(jié)的技能實(shí)例都配有相應(yīng)的操作流程或作品圖片，圖文并茂、直觀性強(qiáng)，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中通過(guò)直觀的圖片就可對(duì)自己所要學(xué)習(xí)的操作技能了然于胸，使學(xué)生的課堂學(xué)習(xí)和課外自學(xué)更為簡(jiǎn)單。

書籍目錄

中式點(diǎn)心部分  第一章  概述    第一節(jié)  中式點(diǎn)心的概念、制作歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展    第二節(jié)  中式點(diǎn)心的分類、主要風(fēng)味和流派    第三節(jié)  中式點(diǎn)心常用設(shè)備與工具  第二章  中式點(diǎn)心基礎(chǔ)操作工藝    第一節(jié)  和面、揉面、搓條、下劑、制皮、包餡    第二節(jié)  制作成形與熟制  第三章  中式點(diǎn)心的制餡工藝    第一節(jié)  餡心的基本知識(shí)    第二節(jié)  甜餡的制作工藝    第三節(jié)  咸餡的制作工藝  第四章  水調(diào)面團(tuán)制品的制作    第一節(jié)  冷水面團(tuán)的工藝原理與制作    第二節(jié)  溫水面團(tuán)的工藝原理與制作    第三節(jié)  燙水面團(tuán)的工藝原理與制作    第四節(jié)  澄面面團(tuán)的工藝原理與制作  第五章  膨松面團(tuán)制品的制作    第一節(jié)  生物膨松面團(tuán)的工藝原理與制作    第二節(jié)  化學(xué)膨松面團(tuán)的工藝原理與制作    第三節(jié)  物理膨松面團(tuán)的工藝原理與制作  第六章  酥松類面團(tuán)制品的制作    第一節(jié)  單酥類點(diǎn)心的制作    第二節(jié)  層酥類點(diǎn)心制作  第七章  漿皮類點(diǎn)心制品的制作    第一節(jié)  漿皮面坯類點(diǎn)心制作工藝原理    第二節(jié)  漿皮類點(diǎn)心的制作  第八章  米、米粉類點(diǎn)心    第一節(jié)  米、米粉的用途及特點(diǎn)    第二節(jié)  米、米粉類面坯點(diǎn)心的制作  第九章  其他雜糧類點(diǎn)心制品的制作    第一節(jié)  雜糧類點(diǎn)心種類及特點(diǎn)    第二節(jié)  其他雜糧類點(diǎn)心制品制作    第三節(jié)  其他類點(diǎn)心的工藝原理與制作  第十章  中式點(diǎn)心的組合與運(yùn)用    第一節(jié)  筵席點(diǎn)心    第二節(jié)  全席點(diǎn)心    第三節(jié)  其他組合點(diǎn)心西式點(diǎn)心部分  第一章  概述    第一節(jié)  西式點(diǎn)心的發(fā)展簡(jiǎn)介、特點(diǎn)及分類    第二節(jié)  西式點(diǎn)心生產(chǎn)的主要原、輔料及設(shè)備與工具    第三節(jié)  世界各國(guó)著名西點(diǎn)簡(jiǎn)介  第二章  西式點(diǎn)心基本操作手法    第一節(jié)  搓、揉、捏    第二節(jié)  切、割、抹、裱擠    第三節(jié)  其他操作手法  第三章  蛋糕類制品制作    第一節(jié)  清蛋糕的制作    第二節(jié)  油蛋糕的制作    第三節(jié)  戚風(fēng)蛋糕的制作    第四節(jié)  海綿蛋糕的制作  第四章  面包類制品的制作    第一節(jié)  面包制作發(fā)酵法    第二節(jié)  部分面包制作方法  第五章  混酥類制品的制作    第一節(jié)  面團(tuán)型混酥類制品的工藝原理與制作    第二節(jié)  面糊型混酥類制品的工藝原理與制作    第三節(jié)  組合型混酥類制品的工藝原理與制作  第六章  清酥類制品的制作    第一節(jié)  清酥類制品的制作原理    第二節(jié)  清酥類制品的制作  第七章  泡芙類制品制作  第八章  冷凍類制品制作工藝    第一節(jié)  布丁類制品的工藝原理與制作    第二節(jié)  膠凍類制品的工藝原理與制作    第三節(jié)  冰淇淋類制品的工藝原理與制作參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《中西點(diǎn)制作技術(shù)》由王作鐤、曾永福主編，是中、高職烹飪專業(yè)的專業(yè)課實(shí)訓(xùn)教材之一。本書力圖系統(tǒng)、全面地闡述中西點(diǎn)制作的基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能；本書內(nèi)容覆蓋面較廣，在保證知識(shí)連貫性的基礎(chǔ)上，主要著眼于基本技能的操作，各章節(jié)在編寫中都力求精練，突出針對(duì)性、實(shí)用性和實(shí)效性。

圖書封面

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