中餐制作技術(shù)

內(nèi)容概要

《中餐制作技術(shù)》是中、高職烹飪專業(yè)的專業(yè)課實訓(xùn)教材之一。本書力求系統(tǒng)地、全面地闡述中餐制作基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)知識和基本技能；并結(jié)合冷、熱菜的制作方法，舉例講解從選料加工到成菜裝盤的全部工藝流程、制作方法和操作要領(lǐng)，舉一反三，使學(xué)生得到啟示，從而加深對烹調(diào)方法的理解和掌握。
本書由福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院的王作錦副教授和烹飪講師、中餐烹調(diào)高級技師曾永福主編。由王作錦副教授編寫第七章“原料初步熟處理”、第八章“火候”和第九章“制湯”；由曾永福老師編寫第十章“調(diào)味”、第十一章“上漿、掛糊、勾芡、制湯”和第十二章“熱菜制作方法”；由福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院馮飛老師編寫第一章“概述”、第二章“刀工技術(shù)”和第三章“鮮活原料初步加工”；由福州黎明職業(yè)技術(shù)學(xué)院李迪老師編寫第四章“部位取料與整料出骨”、第五章“干貨原料漲發(fā)”、第六章“中式熱菜的配菜”；由黃靈亮老師編寫第十三章“冷菜制作工藝”與第十四章“菜肴的裝盤與美化工藝”。

書籍目錄

第一章　概述
第二章　刀工技術(shù)
 第一節(jié)　刀工技術(shù)概述
 第二節(jié)　刀法種類及操作方法
 第三節(jié)　花形原料刀法
 第四節(jié)　原料切配形狀及應(yīng)用
第三章　鮮活原料的初加工
 第一節(jié)　植物性原料初加工
 第二節(jié)　畜類原料的初加工
 第三節(jié)　禽類原料的初加工
 第四節(jié)　水產(chǎn)品原料的初加工
第四章　烹飪原料取料與整料出骨
 第一節(jié)　常用水產(chǎn)品的出肉加工
 第二節(jié)　烹飪整料出骨(實踐)
第五章　干貨原料漲發(fā)
 第一節(jié)　干貨原料的特點與存儲方法
 第二節(jié)　干貨原料的品質(zhì)鑒定與漲發(fā)方法
 第三節(jié)　干貨原料漲發(fā)實例
第六章 中式熱菜的配菜
　第一節(jié)　配菜的要求與意義
　第二節(jié)　配菜的要求
　第三節(jié)　配菜的方法
第七章　原料初步熟處理
　第一節(jié)　焯水
　第二節(jié)　過油
　第三節(jié)　汽蒸
　第四節(jié)　走紅
第八章　火候
　第一節(jié)　火候的概念
　第二節(jié)　傳熱方式和傳熱介質(zhì)
　第三節(jié)　加熱中原料的變化
第九章　制湯
第十章　調(diào)味
第十一章　上漿、掛糊和勾芡
第十二章　熱菜制作方法
第十三章　冷菜制作工藝
笫十四章 菜肴的造型與命名
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：1.取材廣泛，選料講究。中式烹調(diào)在原料選擇上豐富多樣，烹調(diào)選料除了要講究鮮活外，還要注重產(chǎn)地、季節(jié)、品種、部位、質(zhì)地等，以適應(yīng)不同的烹調(diào)方法和地方風(fēng)味，如甲魚、鰣魚、桃花蝦在桃花盛開的季節(jié)為最肥；黃海、渤海產(chǎn)量較多的梭子蟹，在中秋節(jié)時肉飽滿；火腿以金華、宣威為最好；鳊魚以湖北樊口質(zhì)量好；在山東，蒼山大蒜、萊蕪生姜、煙臺蘋果、萊陽的梨、微山湖鱖魚、泰山赤鱗魚等質(zhì)量上乘；家畜各個部分的肉質(zhì)量不同，不同的菜肴要選用不同位置的肉，如“紅燒肉”、“米粉肉”講究帶皮五花肉，“油爆肚仁”一定要用肚頭；羊身上各個部位的肉老嫩不一，應(yīng)分別選用相應(yīng)的烹調(diào)技法，可以做出“全羊席”；用雞做菜一般要用當(dāng)年小嫩雞，吊湯要用老雞；鹽水鴨用老鴨滋味好、補益性強，烤鴨則用飼養(yǎng)三個多月的幼鴨，脂厚肉嫩。2.刀工精湛，配料巧妙。中式烹調(diào)講究刀工，在世界上也是絕無僅有的。為了加熱、造型、消化和文明飲食的需要，可將原料加工成整齊劃一的條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀，通過混合刀法，還可以加工麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀，以達到美化菜肴的目的。中國人擅用筷子，也主要得益于刀工后原料體形的小巧。

編輯推薦

《中餐制作技術(shù)》為福建省高職高專旅游大類規(guī)劃教材之一。

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