食品安全與毒理學(xué)基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

本書編者們遵循理論與實踐、基礎(chǔ)與應(yīng)用、理工學(xué)與醫(yī)學(xué)相結(jié)合的原則，增加了八年來食品安全發(fā)展的先進(jìn)理念及相關(guān)知識，取消了陳舊的內(nèi)容；介紹了食品安全的概念及內(nèi)涵、食品安全發(fā)展現(xiàn)狀，增添了部分新內(nèi)容，如營養(yǎng)素的副作用、飲食行為與食品安全、危害控制等章節(jié)；進(jìn)行了章節(jié)調(diào)整，使其系統(tǒng)性和連貫性更好。為了使學(xué)生較深入地了解有害物質(zhì)對人體的作用機(jī)制，本教材還介紹了食品毒理學(xué)的基本知識。 本教材是為培養(yǎng)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)和食品質(zhì)量與安全等專業(yè)學(xué)生的教科書，同時也可作為衛(wèi)生檢驗、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材。

書籍目錄

第一章  食品安全與衛(wèi)生概論    一、食品安全與衛(wèi)生    二、食品中可能存在的有害因素    三、食品中有害因素的基本來源第二章  食品的微生物污染與腐敗變質(zhì)  第一節(jié)  食品的細(xì)菌污染    一、常見的食品細(xì)菌    二、食品中細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義    三、食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義    四、大腸菌群與腸球菌及其食品衛(wèi)生學(xué)意義  第二節(jié)  食品的霉菌及霉菌毒素污染    一、霉菌與霉菌毒素污染概述    二、黃曲霉毒素    三、鐮刀菌毒素    四、赭曲霉毒素    五、展青霉素    六、與食品污染關(guān)系密切的其他霉菌毒素  第三節(jié)  食品腐敗變質(zhì)    一、食品腐敗變質(zhì)的原因    二、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程    三、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)    四、腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則  第四節(jié)  控制食品腐敗變質(zhì)與食品保藏    一、低溫保藏與食品質(zhì)量    二、高溫保藏    三、脫水與干燥保藏    四、提高氫離子濃度保藏    五、提高滲透壓保藏    六、添加防腐劑保藏    七、電離輻射保藏第三章  食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防　第一節(jié)　有害金屬對食品的污染及其預(yù)防  　一、有害金屬污染食品的途徑  　二、食品中有害金屬污染的毒作用特點  　三、影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素　  四、預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體的危害的一般措施　  五、常見有害金屬對食品的污染　第二節(jié)　農(nóng)藥對食品的污染及其預(yù)防　  一、農(nóng)藥污染食品的途徑　  二、常用農(nóng)藥對食品的污染和毒性　  三、貯藏和加工食品對農(nóng)藥殘留量的影響　  四、控制農(nóng)藥對食品污染的措施　第三節(jié)　獸藥殘留及其控制　  一、獸藥殘留定義及其種類　  二、易殘留的主要獸藥　  三、獸藥殘留的原因　  四、獸藥殘留對人體的危害　  五、控制獸藥殘留的措施　第四節(jié)　N一亞硝基化合物對食品的污染及其預(yù)防　  一、N一亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)　  二、食品中的N一亞硝基化合物的前體物　  三、含N一亞硝胺類的主要食品　  四、N一亞硝基化合物的合成　  五、N一亞硝胺的毒性　  六、N一亞硝基化合物與人類健康　  七、對N一亞硝基化合物危害的預(yù)防措施　第五節(jié)　多環(huán)芳烴化合物對食品的污染及其預(yù)防　  一、苯并（a）芘　  二、其他多環(huán)芳烴化合物　第六節(jié)　雜環(huán)胺類化合物對食品的污染及其預(yù)防　第七節(jié)　二*英對食品的污染及其預(yù)防　  一、二*英的理化性質(zhì)　  二、環(huán)境和食品中二*英的來源　  三、二*英的毒性　  四、預(yù)防二*英危害的措施第四章  食品添加劑第五章  食品的物理性污染及其預(yù)防第六章  食物中天然的和加工產(chǎn)生的有害物質(zhì)第七章  營養(yǎng)素的副作用第八章  各類食品衛(wèi)生及其管理第九章  食源性疾病與食物中毒及其預(yù)防第十章  飲食行為與食品安全第十一章  危害控制第十二章  食品衛(wèi)生監(jiān)督管理與危害控制第十三章  食品毒理學(xué)基礎(chǔ)附錄

章節(jié)摘錄

第一章 食品安全與衛(wèi)生概論《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》）對“食品”的法律定義是：食品指各種供人食用或者飲用的成品和原材料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。我國《食品工業(yè)基本術(shù)語》（GB/T15091～1994）對食品的定義是：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。人們從各自不同的角度對食品有不同的要求。人們從衛(wèi)生保健角度出發(fā)，對食品主要著眼于食品是否滿足人體營養(yǎng)需要，增進(jìn)體質(zhì)，預(yù)防病害，保障健康。為此，對一切食品都提出三個方面的要求：一是食品應(yīng)該具有其本身特有的色、香、味、形等所謂感官性狀；二是無毒無害，保證食用者安全；三是具有各食品應(yīng)有的營養(yǎng)價值，達(dá)到食用者攝取食品的生理需要。從《食品衛(wèi)生法》的客體范圍來看，食品的定義大大超過以上的范疇。這些客體包括“一切食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備”，以及“食品的生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境”。因此，從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食概念還涉及：所生產(chǎn)食品的原材料，食品原材料種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品中的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。一、食品安全與衛(wèi)生食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的安全衛(wèi)生和必要的營養(yǎng)是對食品的基本要求。因此，《食品衛(wèi)生法》把“保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)”作為立法宗旨加以明確規(guī)定。

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《食品安全與毒理學(xué)基礎(chǔ)》是為培養(yǎng)醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)和食品質(zhì)量與安全等專業(yè)學(xué)生的教科書，同時也可作為衛(wèi)生檢驗、預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材。

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