廚政管理基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

20世紀(jì)90年代中期以來，隨著人民生活水平的提高，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨笕遮呁?。各式烹飪培?xùn)班的出現(xiàn)猶如雨后春筍，烹飪學(xué)歷教育也得到了長足發(fā)展。但是，綜觀整個烹飪教材外，結(jié)合各地菜系特色的更具體、更專業(yè)的烹飪教育的出版尚屬空白。為此，在川菜發(fā)展史上具有重要地位且對烹飪理論、文化特別有研究的新川菜企業(yè)成都巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司及其屬下的四川巴國布衣烹飪技術(shù)學(xué)院組織編寫了這套巴國布衣中式烹飪（川菜）大中專教材。    作者編寫的總體要求有三點(diǎn)：一是理論上的完整性，即要求在理論上要全面、系統(tǒng)、能自圓其說；二是可操作的實(shí)用性，即要求不要在理論上要全面、系統(tǒng)，能自圓其說；二是可操作的實(shí)用性，即要求不要在理論上鉆牛角尖，而更注重用直白、通俗的語言，闡明理論和操作的時代性，即要通過這套教材反映當(dāng)前烹飪特別是川菜烹飪的新理念、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料、新味型，突出職業(yè)教育與時俱進(jìn)的特色。

書籍目錄

第一章  餐廳經(jīng)營的生產(chǎn)中心：廚房  第一節(jié)  中餐廚政管理現(xiàn)狀  第二節(jié)  中餐廚政管理的發(fā)展趨勢  第三節(jié)  廚政管理的基本職能  第四節(jié)  中餐廚房的運(yùn)作特點(diǎn)  第五節(jié)  中餐廚房運(yùn)作的基本要素  第六節(jié)  廚政管理者及其任務(wù)第二章  廚房組織結(jié)構(gòu)  第一節(jié)  廚房組織  第二節(jié)  廚房的組織原則  第三節(jié)  中餐廚房各崗位任職資格和工作職責(zé)  第四節(jié)  組建優(yōu)秀的技術(shù)團(tuán)隊(duì)的途徑第三章  廚房生產(chǎn)運(yùn)作流程與崗位作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理  第一節(jié)  廚房整體工作運(yùn)作  第二節(jié)  廚房崗位作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)第四章  廚房產(chǎn)品品質(zhì)和廚房生產(chǎn)效率管理  第一節(jié)  廚房產(chǎn)品的品質(zhì)特征  第二節(jié)  影響廚房產(chǎn)品品質(zhì)的因素  第三節(jié)  廚房產(chǎn)品品質(zhì)控制的基本要求  第四節(jié)  廚房產(chǎn)品品質(zhì)控制的方法  第五節(jié)  廚房生產(chǎn)效率管理第五章  廚房原材料管理  第一節(jié)  廚房原材料驗(yàn)收  第二節(jié)  廚房原材料的貯藏與管理  第三節(jié)  廚房原料的領(lǐng)用  第四節(jié)  加強(qiáng)采購環(huán)節(jié)管理第六章  廚房生產(chǎn)成本管理  第一節(jié)  廚房成本管理的重要作用  第二節(jié)  威望產(chǎn)品成本構(gòu)成的特點(diǎn)  第三節(jié)  廚房產(chǎn)品原材料成本的計(jì)算方法  第四節(jié)  廚房作業(yè)流程中的成本控制第七章  廚房生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理……第八章  廚房產(chǎn)品的銷售管理第九章  廚房設(shè)備工具管理第十章  建立廚房一流生產(chǎn)線的關(guān)鍵第十一章  餐飲業(yè)職業(yè)道德規(guī)范第十二章  菜單設(shè)計(jì)

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