川菜原料知識(shí)

內(nèi)容概要

烹飪?cè)鲜怯糜谥谱鞑它c(diǎn)的各種原料的總稱，是菜點(diǎn)質(zhì)量的保證，一切烹飪行為都離不開(kāi)烹飪?cè)??？梢赃@樣的說(shuō)一句：“烹飪?cè)鲜桥腼兊奈镔|(zhì)基礎(chǔ)”，我們從事的一切烹飪活動(dòng)都是以烹飪?cè)蠟閷?duì)象而展開(kāi)的，烹飪技術(shù)的高低、作出菜希質(zhì)量的好壞等等諸多方面都是通過(guò)烹飪?cè)蟻?lái)表現(xiàn)的，再高級(jí)的烹調(diào)師如果沒(méi)有好的烹飪?cè)?，也難烹制出好的佳肴。所以要學(xué)好烹飪學(xué)，必須掌握好烹飪?cè)现R(shí)。

書(shū)籍目錄

緒論第一章  烹飪?cè)现R(shí)研究的意義、對(duì)象、內(nèi)容和方法  第一節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)研究的意義    一、研究原料的產(chǎn)季    二、研究原料的產(chǎn)地    三、研究原料的固有品質(zhì)    四、研究原料的外部特征    五、研究原料的衛(wèi)生要求  第二節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)的研究對(duì)象及內(nèi)容  第三節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)的研究方法第二章  烹飪?cè)系姆诸惣捌焚|(zhì)鑒定  第一節(jié) 烹飪?cè)系姆诸?   一、按原料加工與否分    二、按原料自身的屬性分    三、按原料的商品屬性分    四、按原料的菜點(diǎn)制作過(guò)程中的地位分  第二節(jié) 烹飪?cè)系倪x擇和鑒別    一、烹飪?cè)线x擇的基本因素    二、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定  第三節(jié) 烹飪?cè)系幕颈２胤椒?   一、引起烹飪?cè)献冑|(zhì)的因素    二、保藏烹飪?cè)系幕痉椒捌湓淼谌? 植物類原料  第一節(jié) 糧食類及糧制品    一、糧食的化學(xué)成分    二、主糧  第二節(jié) 蔬菜制品    一、蔬菜的化學(xué)成分    二、蔬菜的分類    三、我國(guó)主要蔬菜情況簡(jiǎn)介    四、蔬菜的保管方法    五、蔬菜制品  第三節(jié) 果品類第四章  畜禽及水產(chǎn)類原料  第一節(jié) 家畜及制品  第二節(jié) 家禽及制品  第三節(jié) 水產(chǎn)及制品第五章  調(diào)味品及食療原料  第一節(jié) 調(diào)味品原料  第二節(jié) 食療原料

章節(jié)摘錄

　　6．夜來(lái)香　　夜來(lái)香又稱“夜香花”，蘿蘑科，多年生纏繞藤本，分布于亞熱帶地區(qū)，我國(guó)華東、華南地區(qū)常見(jiàn)栽培。夏季開(kāi)花，花色黃綠，香氣濃郁，夜間特盛，故名?；ǘ涔┦秤茫损偪沙?，也可供藥用?！　?．晚香玉　　晚香玉又稱“月下香”，石蒜科，多年生草本，原產(chǎn)墨西哥，我國(guó)各地普遍栽培。夏秋開(kāi)花，花色如白玉，晚間花香濃郁，故名。花朵供食用，人饌可炸、炒?！　?．菊花　　菊花又稱“甘菊”、“金蕊”，為菊科植物菊的頭狀花序，多年生草本，原產(chǎn)我國(guó)，各地普遍栽培。而且品種繁多，為秋季開(kāi)花，花色清麗，花姿高雅，為著名的觀賞植物。川菜中以白菊花入饌，可炸、做湯等?！　?．蘭花　　蘭花又稱“蘭”、“山蘭”、“草蘭”，為蘭科植物蘭的花蕾，多年生常綠草本，在我國(guó)有非常悠久的歷史，廣布于華中、華南、西南、華東等地區(qū)，品種較多，有春蘭、蔥蘭、建點(diǎn)墨蘭、寒蘭等品種。由于品種不同，蘭花的花期各異，開(kāi)花時(shí)幽香清遠(yuǎn)，有“國(guó)香”之譽(yù)，為我國(guó)著名的觀賞植物。蘭花入饌主要取其香味，如蘭花雞絲、蘭花肚絲等菜肴?！　?0． 芙蓉花　　芙蓉花又稱“拒霜花”、“七香花”，為錦葵科植物木芙蓉的花，木芙蓉為落葉灌木或小喬木，原產(chǎn)我國(guó)，主產(chǎn)四川、廣東、云南等地，四川以成都為多。芙蓉花秋季開(kāi)花，花色一日三變，艷麗可愛(ài)，花辦人饌可做湯和藥，如芙蓉腐湯，人藥可清熱涼血、消腫解毒?！　?1．桂花　　桂花又稱“木犀花”，為木犀種植物木犀的花朵，常綠灌木或小喬木，原產(chǎn)我國(guó)的西南及中部地區(qū)，其他地區(qū)也有栽培。桂花的歷史悠久，品種不多，常見(jiàn)的有金桂、川桂、銀桂、四季桂等。桂花秋季開(kāi)花，花香濃郁，為我國(guó)傳統(tǒng)名花之一。桂花人饌多作甜點(diǎn)和甜品的主要配料?！　?2．茉莉花　　茉莉花又稱“奈花”、“蔓華”、“木梨花”，為木犀科植物茉莉的花朵，常綠灌木，原產(chǎn)印度，我國(guó)南北各地均有栽培，而以江蘇、四川、廣東等省為主要產(chǎn)區(qū)。夏季開(kāi)花質(zhì)量好，秋季也有花?！　≤岳蚧ㄉ住⒎枷?，以花朵供食用。入饌主要用于湯粥和甜點(diǎn)的餡心，也是制作花茶的主要原料，也可供藥用，有理氣、開(kāi)郁、辟穢、和中的功能?！　?3．玫瑰花　　玫瑰花又稱“刺玫花”、“徘徊花”、“湖花”，為薔薇科植物，落葉灌木，原產(chǎn)我國(guó)，主要產(chǎn)于江蘇、浙江、福建、山東、四川、湖北等地。玫瑰夏季開(kāi)花，品種按花色分為紅玫瑰、白玫瑰、黃玫瑰等幾種，質(zhì)輕而脆。芳香濃郁，味微苦，花辦經(jīng)糖漬而成的蜜玫瑰是制作甜菜、甜點(diǎn)的重要原料?！　?4．桃花　　桃花為薔薇科植物桃或山桃的花，桃樹(shù)為落葉小喬木，原產(chǎn)我國(guó)，其栽培歷史已有三千多年，各地普遍栽培，四川的成都、簡(jiǎn)陽(yáng)、遂寧、南充、江油及重慶的潼南、江津等地主產(chǎn)。桃樹(shù)3月開(kāi)花，花朵入饌可作甜點(diǎn)和甜品的餡料。近幾年來(lái)，在成都龍泉一帶，桃花盛開(kāi)時(shí)用桃花做桃花宴。　　(四)根菜類　　根菜類蔬菜是以植物變態(tài)的根部作為食用對(duì)象，常見(jiàn)的有蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、山芋、豆薯、蕪菁等等，現(xiàn)分別介紹?！　?．蘿卜　　蘿卜又稱“茉菔”、“英”、“蘆菔”、“紫菘”、“土酥”、“蘿白”，為一字花科植物蘿卜的肉質(zhì)根，一年生或二年生草本，原產(chǎn)我國(guó)，各地均有栽培。蘿卜四季均有供應(yīng)，而且品種繁多，按收獲季節(jié)可分為冬蘿卜、秋蘿卜、青蘿卜和四季蘿卜等四大類，品種不同，形色各異，形有圓錐、圓球、長(zhǎng)圓錐、扁圓之分，色有白、綠、紅、紫之分。蘿卜肉質(zhì)細(xì)密脆嫩，皮薄，汁多，味微甜而帶辣?！　√}卜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，富含蛋白質(zhì)，所含淀粉酶有助消化。民間有“多吃蘿卜，不上藥鋪”之說(shuō)?！　?．胡蘿卜　　胡蘿卜又稱“紅蘿卜”、“丁香蘿卜”、“黃蘿卜”、“金筍”，為傘形科植物胡蘿卜的肉質(zhì)根，一年生或二年生草本，原產(chǎn)地中海地區(qū)，元朝末年傳人中國(guó)，各地均有栽培。胡蘿卜含胡蘿卜素、糖、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，口感極佳，味甜而有香味，既可生食，又可人饌。作菜可炒、拌、燒、燜、燉，也可腌漬和干制，同時(shí)還是菜肴圍邊，食品雕刻的主要原料之一?！　?．蕪菁　　蕪菁又稱“蒜蔓菁”、“圓根”、“諸葛菜”等，為十字花科植物蕪菁的塊根和莖，二年生草本，原產(chǎn)我國(guó)及歐洲北部，四川主要分布于西部高山、高原和深谷地區(qū)的涼山、阿壩和甘孜等地。冬春兩季均產(chǎn)，品種分紅皮、白皮兩種，塊根肥大，質(zhì)地細(xì)密。脆嫩多汁，味甜供熟食和干制，人饌適宜燒、燜、燉、拌。其葉經(jīng)干制或腌制可供全年食用?！　?．大頭菜　　大頭菜又稱“大頭芥”，為根用芥菜的變種，我國(guó)各地均有栽培，四川地區(qū)主要產(chǎn)于成都、內(nèi)江、瀘州、天全等地，重慶地區(qū)主要產(chǎn)于大足、江津等地?！　〈箢^菜的肉質(zhì)根肉質(zhì)緊實(shí)，含水量少，辣味較濃，所以一般不鮮食，主要做腌制品，是四川四大腌菜之一?！　?．地瓜　　地瓜又稱“豆薯”、“土瓜”、“涼瓜”、“涼薯”、“沙葛”等，為豆科植物豆薯的塊根，一年生蔓生草本，原產(chǎn)熱帶美洲，我國(guó)南部和西南部各地均有栽培，而以成都的牧馬山和重慶歌樂(lè)山所產(chǎn)地瓜品質(zhì)最佳。地瓜質(zhì)地細(xì)嫩，汁多味甜，既可作水果生食又可熟食。人饌可炒和做菜肴的餡料。　　6．紅苕　　紅苕又稱“番薯”、“朱薯”、“甘薯”、“紅薯”、“紅山藥”、“土瓜”，為旋花科植物番薯的塊根，多年生蔓狀草質(zhì)藤本，原產(chǎn)熱帶美洲，我國(guó)南北均有栽培。紅苕有黃皮白心、紅皮白心、黃皮紅心幾種。紅苕生食爽脆味甜，人饌可炸、蒸煮和制作小吃?！　?五)果菜類　　果菜類蔬菜通常是以植物的果實(shí)或種子供食用，現(xiàn)分別加以介紹。　　1．黃瓜　　黃瓜又稱“胡瓜”、“生瓜”、“刺瓜”，以其鮮嫩的果實(shí)供食用。黃瓜為葫蘆科植物黃瓜的果實(shí)，一年生草本，原產(chǎn)印度，漢代時(shí)傳人中國(guó)，各地均有栽培，四川分布較廣，四季均有上市，以夏秋季產(chǎn)量最多。其質(zhì)量以長(zhǎng)短均勻適中，粗細(xì)適度，皮薄肉厚，瓢小，質(zhì)地脆嫩，味道清香者為佳?！　　?/pre>



媒體關(guān)注與評(píng)論
　　出版前言　　20世紀(jì)90年代中期以來(lái)，隨著人民生活水平的提高，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨笕遮呁?。各式烹飪培?xùn)班的出現(xiàn)猶如雨后春筍，烹飪學(xué)歷教育也得到了長(zhǎng)足發(fā)展。但是，綜觀整個(gè)烹飪教材的出版現(xiàn)狀，除出版過(guò)兩三套層次不等的烹飪教材外，結(jié)合各地菜系特色的更具體、更專業(yè)的烹飪教材的出版尚屬空白。為此，在川菜發(fā)展史上具有重要地位且對(duì)烹飪理論、文化特別有研究的新川萊企業(yè)成都巴國(guó)布衣餐飲發(fā)展有限公司及其屬下的四川巴國(guó)布衣烹飪技術(shù)學(xué)院組織編寫(xiě)了這套巴國(guó)布衣中式烹飪（川菜）大中專教材。　　我們對(duì)這套教材編寫(xiě)的總體要求有三點(diǎn)：一是理論上的完整性，即要求在理論上要全面、系統(tǒng)，能自圓其說(shuō)；二是可操作的實(shí)用性，即要求不要在理論上鉆牛角尖，而更注重用直白、通俗的語(yǔ)言，闡明理論和操作的要點(diǎn)、難點(diǎn)，讓學(xué)生能一讀即懂，舉一反三；三是鮮明的時(shí)代性，即要通過(guò)這套教材反映當(dāng)前烹飪特別是川菜烹飪的新理念、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新材料、新味型，突出職業(yè)教育與時(shí)俱進(jìn)的特色?！　?002年初，成都巴國(guó)布衣餐飲發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)理論文化管理并兼任四川巴國(guó)布衣烹飪技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)的胡志強(qiáng)先生，會(huì)同巴國(guó)布衣烹飪技術(shù)學(xué)院、四川烹飪高等?？茖W(xué)校、四川理工大學(xué)的有關(guān)教師，根據(jù)上述要求，提出了這套教材的構(gòu)成思路、特點(diǎn)，以及這套教材的單冊(cè)名稱及目錄。經(jīng)過(guò)編審委員會(huì)和參寫(xiě)者充分的討論，進(jìn)入了正式的編寫(xiě)過(guò)程，并于2003午春節(jié)后完稿?！　〗?jīng)過(guò)全體參編人員的努力，本套教材即將陸續(xù)付梓，我們誠(chéng)懇歡迎廣大烹飪工作者對(duì)這套教材提出寶貴的意見(jiàn)，以便再版時(shí)修訂?！　矔?shū)編委會(huì)　　2003年9月






圖書(shū)封面






評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載



還沒(méi)讀過(guò)(11)
勉強(qiáng)可看(866)
一般般(147)
內(nèi)容豐富(6130)
強(qiáng)力推薦(502)


 


    川菜原料知識(shí) PDF格式下載