川菜原料知識

內(nèi)容概要

烹飪原料是用于制作菜點的各種原料的總稱，是菜點質量的保證，一切烹飪行為都離不開烹飪原料?？梢赃@樣的說一句：“烹飪原料是烹飪的物質基礎”，我們從事的一切烹飪活動都是以烹飪原料為對象而展開的，烹飪技術的高低、作出菜希質量的好壞等等諸多方面都是通過烹飪原料來表現(xiàn)的，再高級的烹調(diào)師如果沒有好的烹飪原料，也難烹制出好的佳肴。所以要學好烹飪學，必須掌握好烹飪原料知識。

書籍目錄

緒論第一章  烹飪原料知識研究的意義、對象、內(nèi)容和方法  第一節(jié) 烹飪原料知識研究的意義    一、研究原料的產(chǎn)季    二、研究原料的產(chǎn)地    三、研究原料的固有品質    四、研究原料的外部特征    五、研究原料的衛(wèi)生要求  第二節(jié) 烹飪原料知識的研究對象及內(nèi)容  第三節(jié) 烹飪原料知識的研究方法第二章  烹飪原料的分類及品質鑒定  第一節(jié) 烹飪原料的分類    一、按原料加工與否分    二、按原料自身的屬性分    三、按原料的商品屬性分    四、按原料的菜點制作過程中的地位分  第二節(jié) 烹飪原料的選擇和鑒別    一、烹飪原料選擇的基本因素    二、烹飪原料的品質鑒定  第三節(jié) 烹飪原料的基本保藏方法    一、引起烹飪原料變質的因素    二、保藏烹飪原料的基本方法及其原理第三章  植物類原料  第一節(jié) 糧食類及糧制品    一、糧食的化學成分    二、主糧  第二節(jié) 蔬菜制品    一、蔬菜的化學成分    二、蔬菜的分類    三、我國主要蔬菜情況簡介    四、蔬菜的保管方法    五、蔬菜制品  第三節(jié) 果品類第四章  畜禽及水產(chǎn)類原料  第一節(jié) 家畜及制品  第二節(jié) 家禽及制品  第三節(jié) 水產(chǎn)及制品第五章  調(diào)味品及食療原料  第一節(jié) 調(diào)味品原料  第二節(jié) 食療原料

章節(jié)摘錄

　　6．夜來香　　夜來香又稱“夜香花”，蘿蘑科，多年生纏繞藤本，分布于亞熱帶地區(qū)，我國華東、華南地區(qū)常見栽培。夏季開花，花色黃綠，香氣濃郁，夜間特盛，故名?；ǘ涔┦秤?，人饌可炒，也可供藥用?！　?．晚香玉　　晚香玉又稱“月下香”，石蒜科，多年生草本，原產(chǎn)墨西哥，我國各地普遍栽培。夏秋開花，花色如白玉，晚間花香濃郁，故名。花朵供食用，人饌可炸、炒。　　8．菊花　　菊花又稱“甘菊”、“金蕊”，為菊科植物菊的頭狀花序，多年生草本，原產(chǎn)我國，各地普遍栽培。而且品種繁多，為秋季開花，花色清麗，花姿高雅，為著名的觀賞植物。川菜中以白菊花入饌，可炸、做湯等。　　9．蘭花　　蘭花又稱“蘭”、“山蘭”、“草蘭”，為蘭科植物蘭的花蕾，多年生常綠草本，在我國有非常悠久的歷史，廣布于華中、華南、西南、華東等地區(qū)，品種較多，有春蘭、蔥蘭、建點墨蘭、寒蘭等品種。由于品種不同，蘭花的花期各異，開花時幽香清遠，有“國香”之譽，為我國著名的觀賞植物。蘭花入饌主要取其香味，如蘭花雞絲、蘭花肚絲等菜肴。　　10． 芙蓉花　　芙蓉花又稱“拒霜花”、“七香花”，為錦葵科植物木芙蓉的花，木芙蓉為落葉灌木或小喬木，原產(chǎn)我國，主產(chǎn)四川、廣東、云南等地，四川以成都為多。芙蓉花秋季開花，花色一日三變，艷麗可愛，花辦人饌可做湯和藥，如芙蓉腐湯，人藥可清熱涼血、消腫解毒?！　?1．桂花　　桂花又稱“木犀花”，為木犀種植物木犀的花朵，常綠灌木或小喬木，原產(chǎn)我國的西南及中部地區(qū)，其他地區(qū)也有栽培。桂花的歷史悠久，品種不多，常見的有金桂、川桂、銀桂、四季桂等。桂花秋季開花，花香濃郁，為我國傳統(tǒng)名花之一。桂花人饌多作甜點和甜品的主要配料。　　12．茉莉花　　茉莉花又稱“奈花”、“蔓華”、“木梨花”，為木犀科植物茉莉的花朵，常綠灌木，原產(chǎn)印度，我國南北各地均有栽培，而以江蘇、四川、廣東等省為主要產(chǎn)區(qū)。夏季開花質量好，秋季也有花。　　茉莉花色白、芳香，以花朵供食用。入饌主要用于湯粥和甜點的餡心，也是制作花茶的主要原料，也可供藥用，有理氣、開郁、辟穢、和中的功能。　　13．玫瑰花　　玫瑰花又稱“刺玫花”、“徘徊花”、“湖花”，為薔薇科植物，落葉灌木，原產(chǎn)我國，主要產(chǎn)于江蘇、浙江、福建、山東、四川、湖北等地。玫瑰夏季開花，品種按花色分為紅玫瑰、白玫瑰、黃玫瑰等幾種，質輕而脆。芳香濃郁，味微苦，花辦經(jīng)糖漬而成的蜜玫瑰是制作甜菜、甜點的重要原料?！　?4．桃花　　桃花為薔薇科植物桃或山桃的花，桃樹為落葉小喬木，原產(chǎn)我國，其栽培歷史已有三千多年，各地普遍栽培，四川的成都、簡陽、遂寧、南充、江油及重慶的潼南、江津等地主產(chǎn)。桃樹3月開花，花朵入饌可作甜點和甜品的餡料。近幾年來，在成都龍泉一帶，桃花盛開時用桃花做桃花宴。　　(四)根菜類　　根菜類蔬菜是以植物變態(tài)的根部作為食用對象，常見的有蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、山芋、豆薯、蕪菁等等，現(xiàn)分別介紹。　　1．蘿卜　　蘿卜又稱“茉菔”、“英”、“蘆菔”、“紫菘”、“土酥”、“蘿白”，為一字花科植物蘿卜的肉質根，一年生或二年生草本，原產(chǎn)我國，各地均有栽培。蘿卜四季均有供應，而且品種繁多，按收獲季節(jié)可分為冬蘿卜、秋蘿卜、青蘿卜和四季蘿卜等四大類，品種不同，形色各異，形有圓錐、圓球、長圓錐、扁圓之分，色有白、綠、紅、紫之分。蘿卜肉質細密脆嫩，皮薄，汁多，味微甜而帶辣?！　√}卜含有豐富的營養(yǎng)成分，富含蛋白質，所含淀粉酶有助消化。民間有“多吃蘿卜，不上藥鋪”之說?！　?．胡蘿卜　　胡蘿卜又稱“紅蘿卜”、“丁香蘿卜”、“黃蘿卜”、“金筍”，為傘形科植物胡蘿卜的肉質根，一年生或二年生草本，原產(chǎn)地中海地區(qū)，元朝末年傳人中國，各地均有栽培。胡蘿卜含胡蘿卜素、糖、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質和多種氨基酸，營養(yǎng)非常豐富，口感極佳，味甜而有香味，既可生食，又可人饌。作菜可炒、拌、燒、燜、燉，也可腌漬和干制，同時還是菜肴圍邊，食品雕刻的主要原料之一?！　?．蕪菁　　蕪菁又稱“蒜蔓菁”、“圓根”、“諸葛菜”等，為十字花科植物蕪菁的塊根和莖，二年生草本，原產(chǎn)我國及歐洲北部，四川主要分布于西部高山、高原和深谷地區(qū)的涼山、阿壩和甘孜等地。冬春兩季均產(chǎn)，品種分紅皮、白皮兩種，塊根肥大，質地細密。脆嫩多汁，味甜供熟食和干制，人饌適宜燒、燜、燉、拌。其葉經(jīng)干制或腌制可供全年食用?！　?．大頭菜　　大頭菜又稱“大頭芥”，為根用芥菜的變種，我國各地均有栽培，四川地區(qū)主要產(chǎn)于成都、內(nèi)江、瀘州、天全等地，重慶地區(qū)主要產(chǎn)于大足、江津等地。　　大頭菜的肉質根肉質緊實，含水量少，辣味較濃，所以一般不鮮食，主要做腌制品，是四川四大腌菜之一?！　?．地瓜　　地瓜又稱“豆薯”、“土瓜”、“涼瓜”、“涼薯”、“沙葛”等，為豆科植物豆薯的塊根，一年生蔓生草本，原產(chǎn)熱帶美洲，我國南部和西南部各地均有栽培，而以成都的牧馬山和重慶歌樂山所產(chǎn)地瓜品質最佳。地瓜質地細嫩，汁多味甜，既可作水果生食又可熟食。人饌可炒和做菜肴的餡料?！　?．紅苕　　紅苕又稱“番薯”、“朱薯”、“甘薯”、“紅薯”、“紅山藥”、“土瓜”，為旋花科植物番薯的塊根，多年生蔓狀草質藤本，原產(chǎn)熱帶美洲，我國南北均有栽培。紅苕有黃皮白心、紅皮白心、黃皮紅心幾種。紅苕生食爽脆味甜，人饌可炸、蒸煮和制作小吃?！　?五)果菜類　　果菜類蔬菜通常是以植物的果實或種子供食用，現(xiàn)分別加以介紹?！　?．黃瓜　　黃瓜又稱“胡瓜”、“生瓜”、“刺瓜”，以其鮮嫩的果實供食用。黃瓜為葫蘆科植物黃瓜的果實，一年生草本，原產(chǎn)印度，漢代時傳人中國，各地均有栽培，四川分布較廣，四季均有上市，以夏秋季產(chǎn)量最多。其質量以長短均勻適中，粗細適度，皮薄肉厚，瓢小，質地脆嫩，味道清香者為佳?！　　?/pre>



媒體關注與評論
　　出版前言　　20世紀90年代中期以來，隨著人民生活水平的提高，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨笕遮呁ⅰ８魇脚腼兣嘤柊嗟某霈F(xiàn)猶如雨后春筍，烹飪學歷教育也得到了長足發(fā)展。但是，綜觀整個烹飪教材的出版現(xiàn)狀，除出版過兩三套層次不等的烹飪教材外，結合各地菜系特色的更具體、更專業(yè)的烹飪教材的出版尚屬空白。為此，在川菜發(fā)展史上具有重要地位且對烹飪理論、文化特別有研究的新川萊企業(yè)成都巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司及其屬下的四川巴國布衣烹飪技術學院組織編寫了這套巴國布衣中式烹飪（川菜）大中專教材。　　我們對這套教材編寫的總體要求有三點：一是理論上的完整性，即要求在理論上要全面、系統(tǒng)，能自圓其說；二是可操作的實用性，即要求不要在理論上鉆牛角尖，而更注重用直白、通俗的語言，闡明理論和操作的要點、難點，讓學生能一讀即懂，舉一反三；三是鮮明的時代性，即要通過這套教材反映當前烹飪特別是川菜烹飪的新理念、新技術、新工藝、新設備、新材料、新味型，突出職業(yè)教育與時俱進的特色?！　?002年初，成都巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司負責理論文化管理并兼任四川巴國布衣烹飪技術學院院長的胡志強先生，會同巴國布衣烹飪技術學院、四川烹飪高等?？茖W校、四川理工大學的有關教師，根據(jù)上述要求，提出了這套教材的構成思路、特點，以及這套教材的單冊名稱及目錄。經(jīng)過編審委員會和參寫者充分的討論，進入了正式的編寫過程，并于2003午春節(jié)后完稿?！　〗?jīng)過全體參編人員的努力，本套教材即將陸續(xù)付梓，我們誠懇歡迎廣大烹飪工作者對這套教材提出寶貴的意見，以便再版時修訂?！　矔幬瘯　?003年9月






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