餐飲經(jīng)營與管理

內(nèi)容概要

本書融合了國內(nèi)外餐飲管理的有關(guān)理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，較系統(tǒng)地介紹了餐飲企業(yè)的決策方法、管理方法和一些具體的操作程序。內(nèi)容包括：餐飲企業(yè)的組織與管理、餐廳的設(shè)立、菜單計(jì)劃、餐飲企業(yè)的格局設(shè)計(jì)、食品原料的采購與貯存管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐務(wù)部作業(yè)與管理、餐飲服務(wù)管理、餐飲成本控制、餐飲營銷與促銷管理、餐飲創(chuàng)新、餐飲人力資源管理等。     根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，以理論為指導(dǎo)，以業(yè)務(wù)活動(dòng)為中心，堅(jiān)持理論、方法和案例相結(jié)合，力求突出科學(xué)性、創(chuàng)新性、實(shí)用性和可操作性的特點(diǎn)。     本書是大中專院校旅游與飯店管理專業(yè)的教材，也是餐飲企業(yè)的中高級(jí)管理人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)用書。

書籍目錄

第一章  餐飲企業(yè)的組織與管理  第一節(jié)  餐廳的起源與定義  第二節(jié)  餐飲業(yè)發(fā)展史  第三節(jié)  餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)及管理人員的崗位職責(zé)  第四節(jié)  餐飲管理的特點(diǎn)與餐飲市場的發(fā)展勢  案例分析  非常規(guī)預(yù)定的大型宴會(huì)第二章  餐廳的設(shè)立  第一節(jié)  餐廳的選址和分類  第二節(jié)  餐廳的設(shè)立  第三節(jié)  餐廳的市場定位  案例分析  184%的上座率第三章  菜單計(jì)劃  第一節(jié)  菜單的作用和制作依據(jù)  第二節(jié)  菜單的實(shí)施策略與菜單種類  第三節(jié)  菜單定價(jià)  第四節(jié)  菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作  案例分析  一次菜單分析會(huì)第四章  餐飲企業(yè)格局的規(guī)劃與設(shè)計(jì)  第一節(jié)  餐廳格局的規(guī)劃與設(shè)計(jì)  第二節(jié)  廚房格局的規(guī)劃與設(shè)計(jì)  第三節(jié)  倉庫格局的規(guī)劃與設(shè)計(jì)  案例分析  專程參觀廚房第五章  食品原料的采購與貯存管理  第一節(jié)  食品原料采購管理  第二節(jié)  食品原料驗(yàn)收管理  第三節(jié)  食品原料的貯藏管理第六章  餐飲生產(chǎn)管理  第一節(jié)  餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置  第二節(jié)  食品原料的加工管理  第三節(jié)  食品烹調(diào)制作管理  第四節(jié)  飲品生產(chǎn)管理  案例分析  西藏活佛下榻上海大廈第七章  餐務(wù)作業(yè)與管理  第一節(jié)  餐務(wù)部的職責(zé)  第二節(jié)  餐務(wù)部的組織管理  第三節(jié)  餐飲衛(wèi)生管理  第四節(jié)  洗滌設(shè)施與餐具設(shè)備的管理  案例分析 不見一點(diǎn)鼠跡第八章  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理  第一節(jié)  餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排  第二節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量控制  案例分析 開餐之前第九章  餐飲成本控制  第一節(jié)  餐飲成本構(gòu)成與特點(diǎn)  第二節(jié)  餐飲成本控制方法  第三節(jié)  餐飲成本控制的過程  第四節(jié)  影響成本的決定因素  案例分析  一次餐飲成本分析會(huì)第十章  餐飲營銷與促銷管理第十一章  餐飲創(chuàng)新管理第十二章  餐飲企業(yè)人力資源管理參考書目

圖書封面

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