川菜烹飪技術(shù)基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

本叢書是由在川菜發(fā)展史上具有重要地位且對(duì)烹飪理論、文化特別有研究的新川菜企業(yè)成都巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司及其屬下的四川巴國布衣烹飪技術(shù)學(xué)院組織編寫的。具有理論上的完整性、可操作的實(shí)用性以及鮮明的時(shí)代性的特點(diǎn)。烹調(diào)學(xué)是一門研究人們?nèi)粘Ｊ澄锕┙o技術(shù)的學(xué)問。烹調(diào)作為人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾顒?dòng)之一，其科學(xué)、文化、藝術(shù)的特征已普遍人們所認(rèn)識(shí)。本書主要介紹了川菜烹飪技術(shù)基礎(chǔ)，加工的基本原則、干貨原料的漲發(fā)、刀工技術(shù)、整料出骨與部位及取料等內(nèi)容。

書籍目錄

前言第一章 烹調(diào)技術(shù)的基本功  第一節(jié) 烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)  第二節(jié) 烹調(diào)技術(shù)的基本功的意義、內(nèi)容和訓(xùn)練要求第二章  烹調(diào)原料的初加工技術(shù)  第一節(jié) 烹調(diào)原料初加工的基本原則  第二節(jié) 蔬菜的初加工  第三節(jié) 家禽類的初加工  第四節(jié) 家禽類的初加工  第五節(jié) 水產(chǎn)類的初加工第三章  干貨原料的漲發(fā)  第一節(jié) 干料漲發(fā)的意義和要求  第二節(jié) 干料漲發(fā)的原理和方法  第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)實(shí)例第四章  刀工技術(shù)  第一節(jié) 刀工的意義與要求  第二節(jié) 刀具設(shè)備及其基本操作知識(shí)  第三節(jié) 常用刀法  第四節(jié) 刀法的運(yùn)用和原料成形  第五節(jié) 刀工的美化  第六節(jié) 調(diào)味原料小賓俏的成形第五章  整料出骨與部位及取料  第一節(jié) 整料出骨  第二節(jié) 部位取料的意義和要求  第三節(jié) 豬肉的整料出骨  第四節(jié) 豬肉的分類  第五節(jié) 牛肉的分部位取料及用途  第六節(jié) 羊肉的分部位取料及用途  第七節(jié) 禽肉的整料出骨  第八節(jié) 雞肉的分部位取料及用途  第九節(jié) 整魚出骨  第十節(jié) 常用水產(chǎn)品的出肉方法第六章  原料的精加工  第一節(jié) 制糝  第二節(jié) 制湯  第三節(jié) 工藝菜原料加工  第四節(jié) 工藝涼菜  第五節(jié) 工藝熱菜  第六節(jié) 食品雕刻第七章  烹調(diào)基本技術(shù)第八章  調(diào)味知識(shí)第九章  涼熱菜的烹調(diào)方法及運(yùn)用第十章  冷熱菜裝盤第十一章 廚房設(shè)備和用具

圖書封面

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