巴國布衣中餐操作手冊.開業(yè)籌備

內(nèi)容概要

巴國布衣是一群長期從事文化和管理科學(xué)研究的中青年學(xué)者于1996年創(chuàng)建的一個以中餐現(xiàn)代化和產(chǎn)業(yè)化為核心的融川菜經(jīng)營、教學(xué)科研、食品開發(fā)為一體的大型企業(yè)?！　“蛧家乱云錁O具沖擊力的策劃和成熟的操作完成了中餐企業(yè)從家族式、作坊式企業(yè)向現(xiàn)代化企業(yè)過渡的歷史轉(zhuǎn)變，并因其“一個企業(yè)救活一個行業(yè)”而成為川菜業(yè)乃至整個中餐業(yè)發(fā)展史上的一個里程碑。　　由巴國布衣創(chuàng)始人、融理論研究者和企業(yè)管理專家為一身的何農(nóng)先生親自策劃的這套《巴國布衣中餐操作手冊》，是迄今為止我國有關(guān)中餐策劃與經(jīng)營管理的第一部最系統(tǒng)、最實用的操作全書。該書針對我國中餐業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及趨勢，在總結(jié)概括巴國布衣6年成功經(jīng)營管理的基礎(chǔ)上，分別對餐飲策劃、營銷、開業(yè)籌備、店鋪設(shè)計與裝修、總經(jīng)理、人力資源管理、前廳管理、廚政管理，后勤管理、財務(wù)管理等方面的管理理論、操作方法進行了專題分析和介紹，并總結(jié)出一套針對性較強的操作規(guī)程和操作表格。本套手冊十分易于學(xué)習(xí)和借鑒，是中餐企業(yè)投資者、管理者的良師益友?！　∠Ｍ摃某霭婺転樗兄胁推髽I(yè)和有興趣的投資者提供成功企業(yè)的經(jīng)營秘訣和開店置業(yè)的實戰(zhàn)指南。

書籍目錄

第一章 全局規(guī)劃：開業(yè)籌備操作總流程 開業(yè)籌備的框架界定 開業(yè)籌備的常見故障 開業(yè)籌備操作總流程設(shè)計 擬制開業(yè)籌備工作日程計劃表 設(shè)計開業(yè)籌備總操作流程的基本要領(lǐng) 本章小結(jié)第二章 組建專業(yè)化作戰(zhàn)兵團：開業(yè)籌備組 籌備組的任務(wù) 籌備的工作范圍  籌備組的構(gòu)成原則 本章小結(jié)第三章 市場可行性研究方案擬制與CIS應(yīng)用系統(tǒng)設(shè)計 市場可行性研究方案擬制 CIS形象應(yīng)用系統(tǒng)設(shè)計 品牌時代的形象戰(zhàn)略 視覺形象系統(tǒng)可以達到的邊界 視覺形象系統(tǒng)到達邊界的最大化：應(yīng)用 本章小結(jié)第四章 開業(yè)理財：資金籌措與運用 準確的預(yù)算 預(yù)算的原則和方法 準備足夠的資金 如何有效籌資？ 用好第一筆資金 財務(wù)作業(yè)表格籌備 本章小結(jié)第五章 締造核心競爭力：優(yōu)化配置人力團隊 如何配置人員 如何招聘人員 什么時候招聘 怎樣進行人員訓(xùn)練 本章小結(jié)第六章 地產(chǎn)資本化運作：選房與裝修策略 買房經(jīng)營應(yīng)慎重 租房經(jīng)營的注意事項 如何選擇裝修公司 洽談裝修時的注意事項 本章小結(jié)第七章 工商稅務(wù)辦證……第八章 效率優(yōu)先：設(shè)備用品配備規(guī)程第九章 餐廳戰(zhàn)略工具：菜單第十章 啟動市場的中心環(huán)節(jié)：營銷體制籌建第十一章 模擬開業(yè)：關(guān)鍵點控制第十二章 理性與激情：永恒的決勝方略參考文獻

章節(jié)摘錄

　　看不見的經(jīng)營資源　　餐館的企業(yè)形象是無形的。是看不見摸不著的，它不像購置的物品那樣是現(xiàn)實的存在物，也不像其他投資一樣能看得見明確的收益。難怪會有人說：“把錢花在那上面干嗎?只要我菜好、飯好、服務(wù)好，還怕生意不好?”這種觀念也許對一家規(guī)模小、顧客固定的便民餐館來講是正確的，但若你是雄心勃勃，想把自己的餐館開向全國各地，甚至世界各地，沒有自己餐館獨特的標志和統(tǒng)一的形象策略那是絕對行不通的。沒有人會把你在這兒開的這家餐館和在那個地方開的另一家餐館聯(lián)系起來，你在某個地方成功打響的知名度也不能產(chǎn)生擴散效應(yīng)。當你在另一個地方再開一家的時候，你又得做相同的工作，這樣是十分耗費精力和財力的；而運用識別系統(tǒng)，樹立一個統(tǒng)一的企業(yè)形象，就大不一樣了。　　為什么大家不管在何時何地看到m形標志就會想到麥當勞，看到KF℃就知道是肯德基?因為這是他們的形象標志。這些標志全部是用統(tǒng)一字體、標準色彩制定的，不管在哪種場合都是始終如一。所以當他們在世界各地再開分店的時候，就不需要耗費很大的精力。全球已認同這個形象標志?！　←湲攧诘睦峡傇?jīng)無比自豪地說：“就算我們所有的餐廳在一夜之間全部毀滅我們也不怕，我們還可以同樣建立起來，因為‘麥當勞’這個品牌已經(jīng)價值數(shù)十億,這就是品牌的價值!這就是形象的價值!現(xiàn)代人喜愛名牌，崇尚名牌，追求名牌。名牌代表優(yōu)良的品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、崇高的社會地位。有這么多的人追求，不怕人不來就餐。餐館的經(jīng)營優(yōu)質(zhì)，有顧客就有生意，有生意才能贏利。明白了這點，我們就不會對某家企業(yè)花幾百萬買個著名的品牌，花個幾十萬去獎勵那些揭發(fā)假冒自己廠家產(chǎn)品的人們，感到不可思議。因為品牌就是財富，品牌就是市場，品牌就是源源不斷的經(jīng)營資源。我們呼吁那些忽略企業(yè)形象的餐館，那些還沒有統(tǒng)一標志的餐館，趕快行動起來，從現(xiàn)在就開始著手，因為它將是你的餐館顧客盈門的根本源泉!　　創(chuàng)建知名品牌　　現(xiàn)在很多的中餐館都大喊要參與競爭，與外國餐飲企業(yè)一決雌雄，但在實際工作中該怎樣提高中餐館的競爭力呢?提高餐館競爭力的方式很多，如技術(shù)競爭、管理競爭、品質(zhì)競爭、經(jīng)營競爭、服務(wù)競爭、素質(zhì)競爭等等。但千萬不要忽略了品牌競爭?？梢哉f，所有上述的競爭的綜合合力就是品牌競爭力。

媒體關(guān)注與評論

　　寫在前面　　《巴國布衣中餐操作手冊》即將由四川大學(xué)出版社付梓。出版社希望作為巴國布衣原創(chuàng)人的我能為該書的出版說上幾句，欣然從命之際，不禁感慨萬千。　　在1996年初，我在策劃巴國布衣的方案時，　明確指出：巴國布衣必須是一個全新的企業(yè)。這個“新”字，必須通過現(xiàn)代化來體現(xiàn)，即以公司化、產(chǎn)業(yè)化、文化化、現(xiàn)代化這“四化”來改造傳統(tǒng)中餐業(yè)，為中餐注入新的活力，使之能在新的時代抓住機遇，贏得超越于既往的新成就、新高度。　　巴國布衣獲得成功后，有的媒體評論說這是“外行打敗了內(nèi)行”，我想，正是我們的這種外行身份，才得以避免一些行業(yè)內(nèi)承襲下來的盲點。我們所力圖做的，是以現(xiàn)代企業(yè)制度來運作傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)。以傳統(tǒng)的眼光看，巴國布衣的“逾矩”之處似乎比比皆是，但實踐證明這些大都是可行的。幾年來，外間關(guān)于巴國布衣的評價大多將注意力放在了文化特色方面，有的評論則注意到了巴國布衣在企業(yè)的經(jīng)營方面完成了家族制向現(xiàn)代企業(yè)制的轉(zhuǎn)變、廚師中心制向經(jīng)理人中心制的轉(zhuǎn)變。我認為，企業(yè)的運作機制是一個企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，只有基礎(chǔ)牢實，才可能有長遠的發(fā)展?！　≌腔诖?，在巴國布衣初創(chuàng)的階段，我們就著手制訂企業(yè)的各項作業(yè)規(guī)范，以此來對照實際工作。邊行進、邊總結(jié)、邊調(diào)整，在巴國布衣的初期就產(chǎn)生了一部比較完整的規(guī)范文本，這就是有的媒體文章提到的“一部近二十萬字的《巴國布衣規(guī)范》”。隨后的幾年里，這部規(guī)范經(jīng)過不斷的修訂，逐漸演化成以工作性質(zhì)劃分的八個操作手冊和一套總體性標準。這些文本就是這套操作手冊的雛形?！　啄昵拔覀儗蛧家碌牟俗V整理出版，積累到現(xiàn)在它已成為初具規(guī)模的一個書系，成為許多廚師和烹飪愛好者的案頭書?，F(xiàn)在我們推出這套操作手冊，則是希望能將我們的中餐經(jīng)營經(jīng)驗與朋友們分享。對此，不少好心的朋友勸告我們，認為這些都是企業(yè)的商業(yè)機密，不應(yīng)該這樣發(fā)布出去。我想，只有坦誠公開的交流才能夠推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，企業(yè)也只有在不斷的交流切磋之中，才能夠形成真正堅強的核心能力。不管是巴國布衣的烹飪書，還是這套手冊，都是將巴國布衣如實地展示在讀者面前，希望能對讀者有所助益，也希望能夠得到讀者的批評、指正，讓我們能做得更好?！　∵@套書的前身，是供企業(yè)內(nèi)部使用的文本，簡潔明了，具有較強的操作性，但是從形式上講離出版的距離還比較大。而參與編著的作者，　多是大學(xué)的老師或在校研究生，由于他們自己對行業(yè)的熟悉程度和思維的影響，在編著過程中，總是盡力保持一種理論上的體系化和完整性，許多帶操作性的表格、圖形被文字代替了，因而其操作性反而有些減弱。這不能不說是一種遺憾?？偟膩碇v，這套書是一次大膽的嘗試，無成規(guī)可循，無藍本可摹。不過，立意固佳，力或有所不逮。因此，我希望這套《巴國布衣中餐操作手冊》的出版，僅僅是一個開始，并希望在不遠的將來，能通過修訂、再版的機會，使它更好地體現(xiàn)現(xiàn)代性和操作性有機整合的特點，從而更好地與所有中餐行業(yè)的朋友們交流切磋、共同提高?！　　?/pre>






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