做品牌餐飲的經(jīng)營(yíng)秘密

前言

從天時(shí)、地利、人和看餐飲經(jīng)營(yíng)管理為什么同一區(qū)域的酒店，有的人氣興旺、顧客云集，有的卻門庭冷落、少人問(wèn)津？為什么相同規(guī)模的酒店，有的顧客贊賞有加，有的只能受到顧客不斷批評(píng)？為什么同樣星級(jí)的酒店，有的顧客流連往返、往再往，而有的卻一次光顧、再不登門？是顧客偏心？是顧客挑剔？還是酒店自身出了問(wèn)題？在國(guó)外，開(kāi)店的首要因素就是選址、選址、再選址，一個(gè)好的地點(diǎn)是開(kāi)店成功的一半，因此洋快餐的選址非常嚴(yán)密，需要經(jīng)過(guò)半年以上的調(diào)研和考察。但是在國(guó)內(nèi)特殊的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，我們除了地址，還要關(guān)注大的環(huán)境以及和周邊的各種關(guān)系的融洽度。那就是所謂的天時(shí)、地利、人和。歷代軍事家都非常重視天時(shí)、地利、人和，把這三者作為取勝的法寶，不是沒(méi)有科學(xué)道理的。這是中華民族傳統(tǒng)的人文價(jià)值和精神核心，也是人類共有的世界觀和方法論。和而不同、求同存異、對(duì)立統(tǒng)一、大同共生，構(gòu)成人類心靈對(duì)和諧共生永恒的渴望。

內(nèi)容概要

我“鉆”進(jìn)去一口氣讀完徐寶良先生的《做品牌餐飲的經(jīng)營(yíng)秘密：實(shí)戰(zhàn)管理三十六講》一書(shū)，所得感嘆是，這些都是他“鉆”進(jìn)去，用實(shí)戰(zhàn)得出的感悟。    作者縱觀中餐的繁雜艱難，系統(tǒng)地拔高和提煉了理論精髓和餐飲靈魂里所涵蓋的制勝方略，教人冷靜地學(xué)習(xí)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)、清醒地應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)、謹(jǐn)慎地疏理定位、巧妙地設(shè)計(jì)模式。把人們的思維引導(dǎo)到良性循環(huán)的經(jīng)營(yíng)布局中，是作者良苦用心的去處。    他著力強(qiáng)調(diào)的培訓(xùn)l透視著向競(jìng)爭(zhēng)者學(xué)、打造顧客價(jià)值導(dǎo)向的觀點(diǎn)具有前瞻的高度。對(duì)差異化和產(chǎn)品生命周期的駕馭，使得人們對(duì)對(duì)細(xì)分市場(chǎng)的定位和產(chǎn)品有了更新的戰(zhàn)略上的理解，大大提高了企業(yè)利潤(rùn)的收取能力及企業(yè)生命的延展期。    我作為一個(gè)實(shí)戰(zhàn)中的業(yè)內(nèi)人士，自視為馭動(dòng)品牌導(dǎo)向的人，再讀此書(shū)后，卻感思想的閃光于我如撥云見(jiàn)日，啟發(fā)洞若觀水。     作者此書(shū)的另外一個(gè)重要思想表現(xiàn)在，中餐行業(yè)普遍存在的三大缺失：一是道德基礎(chǔ)缺失；二是專業(yè)知識(shí)缺失；三是戰(zhàn)略思想缺失，這既是講給老板的，也是講給員工的。    他的先有模式?jīng)Q定成功、后有機(jī)制決定發(fā)展的建設(shè)性論點(diǎn)對(duì)企業(yè)和個(gè)人突破瓶頸具有戰(zhàn)略指導(dǎo)意義，各種滋味，細(xì)細(xì)品之感悟道心，受益匪淺。

作者簡(jiǎn)介

徐寶良　
　　畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)，2006年度競(jìng)爭(zhēng)力排行榜中國(guó)十大餐飲管理專家。中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人高級(jí)培訓(xùn)師。曾任多家星級(jí)酒店及高端餐飲會(huì)所餐飲部經(jīng)理、總助、總經(jīng)理，后任東方美食學(xué)院餐飲管理系高級(jí)講師，《美食365》烹飪節(jié)目主持人。經(jīng)常授課于清華大學(xué)、國(guó)家旅游局、

書(shū)籍目錄

序一序二前言管理理念篇　第一講　合格餐飲總經(jīng)理具備的素質(zhì)及能力　　第一節(jié)　總經(jīng)理應(yīng)具備的基本素質(zhì)　　第二節(jié)　作為投資人需要的總經(jīng)理類型　　第三節(jié)　總經(jīng)理的地位及職權(quán)范圍　　第四節(jié)　總經(jīng)理應(yīng)具備的十種能力　　第五節(jié)　總經(jīng)理工作的二十項(xiàng)具體職責(zé)　　第六節(jié)　總經(jīng)理對(duì)酒店掌握的具體內(nèi)容　　第七節(jié)　總經(jīng)理十大告誡 　　第八節(jié)　總經(jīng)理需要考核的八大項(xiàng)目　　第九節(jié)　總經(jīng)理時(shí)刻要關(guān)注的十條原則　第二講　餐飲經(jīng)營(yíng)不可忽視的陷阱 　　第一節(jié)　盲目選址——選址失策，一失策成千古之恨　　第二節(jié)　錯(cuò)誤定位——看不清自己，找不到顧客　　第三節(jié)　基礎(chǔ)不牢——籌備不足，后期難以彌補(bǔ)　　第四節(jié)　膨脹擴(kuò)張——發(fā)展過(guò)快，一發(fā)不可收拾　　第五節(jié)　異地經(jīng)營(yíng)——水土不服，自找苦吃　　第六節(jié)　包廚不當(dāng)——脫離掌控，難以收攤　　第七節(jié)　菜品混雜——體系不健全，勞民傷財(cái)　　第八節(jié)  管理混亂——內(nèi)部管理失誤，導(dǎo)致成本巨大　　第九節(jié)  模式不符——經(jīng)營(yíng)模式不對(duì)，努力白費(fèi)　　第十節(jié)  圈里內(nèi)訌——股東之間、股東家人干涉　　第十一節(jié)  累心老板——心胸狹窄，坐車又拉車　　第十二節(jié)　疑心用人——用人不疑，疑人不用　　第十三節(jié)　迷信經(jīng)營(yíng)——過(guò)分迷信，忽略管理　　第十四節(jié)　人才匱乏——培養(yǎng)體系缺乏，管理不到位　　第十五節(jié)　資金緊張——資金鏈斷裂，瞬間崩盤　　第十六節(jié)  營(yíng)銷失敗——打廣告早死，不打廣告等死　第三講  總經(jīng)理要學(xué)會(huì)做三道菜　　第一節(jié)　熘(留)鱔(散)大全(權(quán))　　第二節(jié)  中(忠)鹽(言)膩(逆)耳　　第三節(jié)　燴(會(huì))蹄(提)筋(金)　第四講　六大法則看餐飲管理　　第一節(jié)  “紅爐”法則　　第二節(jié)  “木桶”法則　　第三節(jié)  “刺猬”法則　　第四節(jié)  “金魚(yú)缸”法則　　第五節(jié)  “二八”法則 　　第六節(jié)  “南風(fēng)”法則　　附：金獅麟餐飲品牌店塑造之理念定位、選址篇　第五講　定位，決定你的地位　　第一節(jié)　餐飲定位及策略　　第二節(jié)　餐飲定位取舍　第六講　從洋快餐的選址學(xué)經(jīng)驗(yàn)　　第一節(jié)　學(xué)習(xí)肯德基的選址策略　　……定位、選址篇籌備開(kāi)業(yè)篇人力資源篇培訓(xùn)管理篇開(kāi)業(yè)運(yùn)營(yíng)篇前廳管理篇成本管理篇財(cái)務(wù)管理篇營(yíng)銷管理篇后記

章節(jié)摘錄

插圖：我們常?？吹?，同樣一件需要與別人商談的事情，不同的人去商談，其效果就大相徑庭。這是什么原因呢7也就是溝通的技巧了。著名成功學(xué)大師卡耐基這樣說(shuō)“所謂溝通就是同步，每個(gè)人都有他獨(dú)特的地方，而人與人交際則要求他與別人一致?！痹僬f(shuō)得白一點(diǎn)，溝通的技巧，也就是語(yǔ)言的表達(dá)能力和技巧了。記得有人說(shuō)過(guò)：一句話，能夠說(shuō)得人“笑”，一句話，也可以說(shuō)得人“跳”，說(shuō)的就是這個(gè)道理了。作為總經(jīng)理，你要經(jīng)常與下屬溝通，從溝通中去了解真實(shí)的情況，把握員工的心態(tài)，你才能更好地展開(kāi)工作。要與投資人溝通，了解老板的想法和方向，你才能根據(jù)老板的意愿和目標(biāo)去努力。同時(shí)也要與同行業(yè)的朋友溝通。英國(guó)作家肖伯納有一個(gè)關(guān)于交換蘋(píng)果和交流思想的形象比喻，也非常令人信服和讓人深思。比方說(shuō)，倘若你有一個(gè)蘋(píng)果，我也有一個(gè)蘋(píng)果，如果我們交換這個(gè)蘋(píng)果，那么，你我仍然還是各持一個(gè)蘋(píng)果。但是，如果你有一種思想，而我有另一種思想，而相互交流這些思想，并把它們相互揉合在一起，那么，我們就將各自有兩種思想了。這也就是一個(gè)吸收和擴(kuò)展的過(guò)程了。由此可以看出，與人交談，與人溝通，有助于你擺脫原來(lái)視野的束縛，從而進(jìn)入到一個(gè)更加自由而博大的思想天地，并且，在一定的條件下，還會(huì)因質(zhì)的變化，從而產(chǎn)生出更多更新的思想。溝通非常重要，但溝通是一種能力，而不是一種與生俱來(lái)的本能。本能是天生就會(huì)有的，而能力卻是要經(jīng)過(guò)我們努力學(xué)習(xí)才會(huì)具備的。在當(dāng)今社會(huì)，如果你想在工作和生活上都有所收獲，那么你首先得學(xué)會(huì)與人交際，善于與人溝通，在工作崗位與上、下級(jí)溝通，只有這樣你才能立于不敗之地。

后記

我寫(xiě)有關(guān)酒店餐飲的書(shū)籍已有十多本，從剛開(kāi)始的動(dòng)筆就一發(fā)不可收拾。其實(shí)我大多時(shí)間是在酒店和學(xué)校忙碌，白天很少有靜下心來(lái)寫(xiě)作的心境，但是到了深夜，我的思緒如泉涌，這使得我不能不繼續(xù)把工作中遇到的問(wèn)題總結(jié)并記錄下來(lái)。感覺(jué)一生中最為幸福和令人陶醉的事情就是坐在書(shū)桌前，獨(dú)自一人、不受外界干擾地寫(xiě)作。眼前是明亮的臺(tái)燈，照著本來(lái)就狹小的桌面，側(cè)旁書(shū)櫥中～排一排的書(shū)散發(fā)著書(shū)香味，而身后卻是一片黑暗。但是正是這樣的感覺(jué)，讓我覺(jué)得眼前的光明是我追求的方向。我知道人全身心地去做一件自己喜歡做的事情是一種幸福的享受，無(wú)關(guān)乎累、無(wú)關(guān)乎是否有金錢的回報(bào)，這樣投入的感覺(jué)和深入的狀態(tài)，是人生的一個(gè)高尚境界。這一段時(shí)間又托管和顧問(wèn)多家酒店和高級(jí)餐飲會(huì)所，有的是中途介入管理，有的是從籌備就開(kāi)始介入實(shí)施，這些過(guò)程，讓我快樂(lè)的同時(shí)也有些痛苦。快樂(lè)的是經(jīng)過(guò)努力將酒店籌備運(yùn)營(yíng)成功，看著忙碌有序的可愛(ài)的員工和來(lái)來(lái)往往顧客的身影感到自豪和成就感；痛苦的是因部分投資人和管理層眼光不夠長(zhǎng)遠(yuǎn)，專業(yè)知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)不夠融匯貫通，等等原因給企業(yè)后期經(jīng)營(yíng)帶來(lái)難以改變的種種弊端，對(duì)此無(wú)不深感痛惜。

媒體關(guān)注與評(píng)論

我“鉆”進(jìn)去一口氣讀完徐寶良先生的《做品牌餐飲的經(jīng)營(yíng)秘密》一書(shū)，所得的感嘆是，這些部是他“鉆”進(jìn)去，用實(shí)戰(zhàn)得出的感悟。他的先有模式?jīng)Q定成功、后有機(jī)制決定發(fā)展的建設(shè)性論點(diǎn)對(duì)企業(yè)和個(gè)人突破瓶頸具有戰(zhàn)略指導(dǎo)意義，各種滋味，細(xì)細(xì)品之感悟道心，受益匪淺?！　　搽S周 北京金獅麟酒店有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)我與本書(shū)作者徐寶良先生相識(shí)已久，他是致力于餐飲研究和實(shí)操的專家。我經(jīng)常邀請(qǐng)他來(lái)我們用友大學(xué)給我們分享他的管理實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，受益匪淺，對(duì)我們幫助甚大。這本書(shū)對(duì)從事這個(gè)行業(yè)和即將要進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的朋友們給予很好的指導(dǎo)和幫助，同時(shí)我認(rèn)為這將對(duì)當(dāng)今餐飲發(fā)展中品牌的建設(shè)和維護(hù)起到很強(qiáng)的指導(dǎo)作用，也可以說(shuō)是填補(bǔ)了對(duì)餐飲企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)過(guò)程研究的空白。　　——曾志勇 用友暢捷通軟件有限公司總經(jīng)理

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