食品營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

　　《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》結(jié)合餐旅行業(yè)食品衛(wèi)生與安全工作的特點(diǎn)，重點(diǎn)介紹了食品營養(yǎng)和衛(wèi)生的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)知識，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和可操作性，按任務(wù)驅(qū)動，以模塊為單元編寫。全書共分七個模塊，包括人體需要的營養(yǎng)素，食品原料的營養(yǎng)價值，餐飲行業(yè)中的營養(yǎng)學(xué)，平衡膳食與營養(yǎng)配餐，食品污染與預(yù)防，常見食品原料的安全衛(wèi)生，食品衛(wèi)生管理和安全控制。書中還對飲食宜忌、飲食與疾病、減肥等現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)熱門話題進(jìn)行了介紹。書后附有《中華人民共和國食品安全法》。每一模塊設(shè)置了若干任務(wù)，每個任務(wù)設(shè)有任務(wù)引入、任務(wù)分析、相關(guān)知識、任務(wù)實(shí)施等欄目?！妒称窢I養(yǎng)與衛(wèi)生》可作為高職高專院校餐旅、食品、烹飪及相關(guān)專業(yè)教材，也可作為五年制高職、成人教育類教材，還可供從事食品和酒店管理工作人員參考。

書籍目錄

緒論考核與練習(xí)模塊一  人體需要的營養(yǎng)素任務(wù)一  分析蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能任務(wù)二  分析脂類的營養(yǎng)功能任務(wù)三  分析糖類的營養(yǎng)功能任務(wù)四  分析人體所需熱能任務(wù)五  分析礦物質(zhì)和水的營養(yǎng)功能任務(wù)六  分析維生素的營養(yǎng)功能任務(wù)七  分析不同營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收考核與練習(xí)模塊二  食品原料的營養(yǎng)價值任務(wù)一  分析評定食品原料的分類任務(wù)二  分析肉類原料的營養(yǎng)價值任務(wù)三  分析蛋類原料的營養(yǎng)價值任務(wù)四  分析乳類及乳制品的營養(yǎng)價值任務(wù)五  分析谷類原料的營養(yǎng)價值任務(wù)六  分析豆類及豆制品的營養(yǎng)價值任務(wù)七  分析蔬菜、水果的營養(yǎng)價值任務(wù)八  分析食用油脂的營養(yǎng)價值任務(wù)九  分析酒類、調(diào)味品的營養(yǎng)價值考核與練習(xí)模塊三  餐飲行業(yè)中的營養(yǎng)學(xué)任務(wù)一  分析烹飪加工對原料營養(yǎng)價值的影響任務(wù)二  分析食品原料選擇與搭配的原則任務(wù)三  選擇合理的烹飪方法考核與練習(xí)模塊四  平衡膳食與營養(yǎng)配餐任務(wù)一  分析膳食結(jié)構(gòu)與人體健康任務(wù)二  分析如何平衡膳食任務(wù)三  進(jìn)行營養(yǎng)配餐與編制食譜任務(wù)四  分析特殊人群的平衡膳食任務(wù)五  分析強(qiáng)化食品、保健食品的制作任務(wù)六  分析其他國家和地區(qū)代表性膳食結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)考核與練習(xí)模塊五  食品污染與預(yù)防任務(wù)一  分析食品污染的因素任務(wù)二  分析食源性疾病戍因及預(yù)防考核與練習(xí)模塊六  常見食品原料的安全衛(wèi)生任務(wù)一  分析植物性食品原料的安全衛(wèi)生任務(wù)二  分析動物性食品的安全衛(wèi)生任務(wù)三  分析調(diào)味品、食用油脂等食品安全衛(wèi)生問題考核與練習(xí)模塊七  食品衛(wèi)生管理和安全控制任務(wù)一  熟悉食品衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生法律體系任務(wù)二  分析餐飲衛(wèi)生管理和衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)三  熟悉現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理方法和安全控制體系考核與練習(xí)附錄附錄  中華人民共和國食品安全法參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：1.水魚類中含有較多的水分，為70％一80％，水的含量往往同脂肪的含量互為增減，兩者之和約為80％。以結(jié)合水為主，游離水較少，但蛋白質(zhì)的分解可導(dǎo)致結(jié)合水量的降低。2.蛋白質(zhì)魚類中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為15％～20％，分布于肌漿和肌基質(zhì)中，肌漿主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纖維蛋白、肌結(jié)合蛋白和球蛋白；肌基質(zhì)主要包括結(jié)締組織和軟骨組織，含有膠原蛋白和黏蛋白，加水煮沸后冷卻可形成凝膠態(tài)。魚類肌肉中含有較多的水分，肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，易被機(jī)體內(nèi)蛋白酶分解而吸收，比畜、禽肉更易消化。魚肉中蛋白質(zhì)的氨基酸組成與畜禽肉相似，賴氨酸和亮氨酸含量較高，但色氨酸含量偏低。有些青皮紅肉魚如金槍魚、沙丁魚和秋刀魚等，含有較多的組氨酸，魚死后在不新鮮或腐敗變質(zhì)的情況下易形成組胺而引起人體組胺中毒，這是一種類過敏性食物中毒，對體弱、過敏’體質(zhì)和患有慢性病者則應(yīng)更為注意。3.脂肪魚類中的脂肪含量較低，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為1％～3％，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中很少。但不同種類中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)有較大差異，如鱈魚中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1％以下，而河鰻中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可高達(dá)10.8 0h，。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占6&A，以上，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，易被消化吸收，消化吸收率為95％左右。但是不飽和脂肪酸中油酸最多，易被氧化而具有惡臭，甚至有毒。魚類，尤其是海洋魚類，含有豐富的DHA（二十二碳六烯酸）和.EPA（二十碳五烯酸），是大腦營養(yǎng)必不可少的多不飽和脂肪酸，又稱之為“腦黃金”，還具有降血脂、防止血栓形成及防治動脈粥樣硬化的作用，并有防癌抗癌的功效。但魚肉脂肪中的必需脂肪酸的含量低。魚類的膽固醇含量一般約為100mg／100g，但在魚籽中的含量較高，在蝦和蟹黃中的含量也很高。4.矗廣物質(zhì)魚類礦物質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％～2％，高于畜禽肉類，含有豐富的磷，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等的含量也較多。魚類是人體鈣的良好來源，主要是以磷酸鈣的形式存在，易被人體消化吸收。在海產(chǎn)品中還含有豐富的碘、銅，是碘的主要來源。5.維生素魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。魚類中維生素B，維生素B：煙酸等的含量也很高，而維生素c的含量則很低。一些生魚中含有硫胺素酶，會使魚中的維生素B，被破壞，可通過加熱來破壞硫胺素酶的活性。（二）兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)價值1.蝦蟹的營養(yǎng)價值蝦蟹的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15％-20％與魚肉相比，纈氨酸、賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較低。脂肪為1％～50A，蝦蟹鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可達(dá)體重的2％。

編輯推薦

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》：基于工作過程構(gòu)建課程體系體驗(yàn)任務(wù)驅(qū)動式全新教學(xué)模式體現(xiàn)以就業(yè)為導(dǎo)向的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式要求

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