現(xiàn)代餐飲業(yè)廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)

內(nèi)容概要

民以食為天，廚房作為人類重要的活動空間，歷史悠久。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代廚房發(fā)生了更新?lián)Q代的變化，餐飲業(yè)廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)在今天仍然需要從理論和設(shè)計(jì)技術(shù)上總結(jié)、提升、發(fā)展、完善，并形成一門獨(dú)特的專業(yè)技術(shù)。
廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)服從經(jīng)營規(guī)劃，不同的經(jīng)營模式有不同的經(jīng)營運(yùn)作規(guī)律和要求?，F(xiàn)代餐飲業(yè)廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)，首先要認(rèn)識分析廚房運(yùn)作規(guī)律，提高運(yùn)行效率，結(jié)合實(shí)際進(jìn)行設(shè)計(jì)。必須把廚房分析上升到理論層面，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)理念，提出規(guī)劃設(shè)計(jì)原則與方法。
本書分析了廚房運(yùn)行的規(guī)律，對廚房規(guī)劃、廚房布局設(shè)計(jì)及通風(fēng)排煙、供電、上下水等輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)進(jìn)行了說明。適合廚房管理人員、廚房建筑設(shè)計(jì)及施工的各類人員閱讀。由于讀者群技術(shù)基礎(chǔ)相差太大，各有所需，本書也盡量考慮相關(guān)人員的需求進(jìn)行說明，力求結(jié)合廚房實(shí)際運(yùn)行規(guī)律提出切合實(shí)際的規(guī)劃設(shè)計(jì)方法，并進(jìn)行比較詳細(xì)的說明。書中廚房設(shè)備圖例是不同時(shí)期繪制的，還保存著歷史印跡，就不一一更改了。
由于廚房設(shè)計(jì)涉及的專業(yè)技術(shù)知識較多，難以詳述，只能根據(jù)讀者需求選擇重點(diǎn)，盡力減少低效文字。把實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)上升到一門專業(yè)技術(shù)，不能一蹴而就，也決不是一兩個人能勝任的，本書的參編人員還有沈陽鐵道勘查設(shè)計(jì)院張胤海以及山東華杰廚業(yè)有限公司孫慶柱、王志勇、王志寶等，他們根據(jù)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對書中廚房設(shè)計(jì)部分提出許多寶貴的建議，特在此表示謝意。書中不足之處在所難免，還希望各方指正探討。

書籍目錄

第、章 餐飲業(yè)廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)概述
 1.1 廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)技術(shù)的學(xué)科特點(diǎn)
 1.2　廚房設(shè)計(jì)技術(shù)現(xiàn)狀
 1.3 廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)存在的問題
 1.4 廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的重要性
 1.5 廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的基本原則
 1.6　廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)內(nèi)容
 1.7 廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的工作流程
 1.8 廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)與配合
 1.9 廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)工作的特點(diǎn)
第2章 餐飲業(yè)廚房介紹與分析
 2.1 現(xiàn)代餐飲業(yè)廚房的特點(diǎn)
 2.2　廚房種類的劃分
 2.3　廚房的組成
 2.4　廚房的功能區(qū)域
 2.5　 廚房的運(yùn)行特點(diǎn)
 2.6　廚房工作流程分析
 2.7 工作流程的相互關(guān)系與共性原則
第3章 廚房的運(yùn)籌規(guī)劃
 3.1 廚房的運(yùn)籌規(guī)劃工作內(nèi)容
 3.2 廚房運(yùn)籌規(guī)劃的程序
 3.3 廚房運(yùn)籌規(guī)劃原則
 3.4 廚房運(yùn)籌規(guī)劃的準(zhǔn)備工作
 3.5 廚房規(guī)劃設(shè)計(jì)的技術(shù)要求
 3.6　廚房位置的選擇
 3.7　確定廚房面積
 3.8　廚房工作流程規(guī)劃
第4章 廚房設(shè)施的衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)
 4.1 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理法規(guī)
 4.2 廚房衛(wèi)生防疫的重要性
 4.3 廚房設(shè)施的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
 4.4　垃圾處理設(shè)計(jì)
第5章 廚房布局設(shè)計(jì)技術(shù)
 5.1 廚房布局設(shè)計(jì)的內(nèi)容
 5.2 廚房布局設(shè)計(jì)的重要性
 5.3 廚房布局設(shè)計(jì)的準(zhǔn)備工作
 5.4 廚房布局設(shè)計(jì)的流程
 5.5　廚房布局設(shè)計(jì)
 5.6　工作間設(shè)計(jì)
 5.7　選擇廚房設(shè)備
第6章 排煙通調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)
 6.1 廚房排煙通調(diào)系統(tǒng)的功能
 6.2 廚房排煙通調(diào)系統(tǒng)存在的問題
 6.3 廚房排煙通調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)流程
 6.4　排煙風(fēng)量計(jì)算
 6.5 新風(fēng)量計(jì)算與設(shè)計(jì)
 6.6　管道計(jì)算與設(shè)計(jì)
 6.7　壓力損失計(jì)算
 6.8　選配通風(fēng)機(jī)
 6.9 通風(fēng)機(jī)與管路組合工作分析
 6.10　廚房工作間溫度控制
 6.11 排煙通調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)
 6.12 排煙通調(diào)系統(tǒng)的施工工藝
第7章 廚房上下水設(shè)施設(shè)計(jì)要點(diǎn)
 7.1 廚房上下水設(shè)施的特點(diǎn)
 7.2 廚房上下水設(shè)施設(shè)計(jì)原則
 7.3 廚房上下水設(shè)施的設(shè)計(jì)
第8章 廚房供電設(shè)計(jì)要點(diǎn)
 8.1 廚房供電系統(tǒng)概述
 8.2 廚房用電負(fù)荷計(jì)算的用途與方法
 8.3 需要系數(shù)法負(fù)荷計(jì)算　
　……
第9章　廚房節(jié)能技術(shù)的應(yīng)用與設(shè)計(jì)
第10章　廚房環(huán)保技術(shù)應(yīng)用
第11章　廚房安全設(shè)施設(shè)計(jì)
第12章　廚房設(shè)計(jì)技術(shù)的探討

章節(jié)摘錄

　　4.實(shí)用可靠性　　為了確保配套設(shè)施的可靠性，在設(shè)計(jì)時(shí)，除嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)以外，還要考慮到具體應(yīng)用點(diǎn)位的特殊性，適當(dāng)?shù)靥岣咴O(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)與材質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)?？刂剖┕べM(fèi)用，以不降低設(shè)施可靠性為基準(zhǔn)。例如，一般水池的下水管為DN50塑料管，但是，在廚房排放污水中含油脂、泥沙較多的下水管，就要考慮油脂凝結(jié)、菜葉、泥沙造成管道堵塞的問題，應(yīng)該采用DN75管。排放熱水或需要用熱水燙管內(nèi)凝結(jié)油脂的下水管，應(yīng)該采用厚皮耐溫塑料管。　　5.預(yù)留設(shè)計(jì)原則　　即按規(guī)范計(jì)算的相關(guān)數(shù)據(jù)為實(shí)際應(yīng)用留有一定的余量。一般建筑設(shè)施確定后，若上下水設(shè)施增加流量，改動管路難度比較大。要考慮到適應(yīng)市場經(jīng)營需要以及廚房改變工藝與增加設(shè)備的要求，還要考慮到周邊增加用水量的爭水矛盾，在設(shè)計(jì)時(shí)要留有余地，預(yù)留一部分流量和上下水點(diǎn)等，平時(shí)可作為洗刷用水口?！　?.便于檢修　　廚房上下水設(shè)施設(shè)計(jì)，特別是下水，必須考慮方便定期檢查維修。對于不便檢查維修的部分，設(shè)計(jì)時(shí)必須有可靠的檢查維修技術(shù)措施，盡量減少檢修的難度。例如，下水管穿越相鄰建筑或在地下，就要設(shè)法在廚房設(shè)置檢修口，出口設(shè)隔油池，盡量縮短水平管長度，盡量降低檢修難度?！　?.人性化設(shè)計(jì)　　設(shè)計(jì)人員必須深入了解廚房運(yùn)作，操作過程，實(shí)施人性化設(shè)計(jì)。盡量為廚房工作人員提供方便，應(yīng)考慮到具體的操作動作，就近設(shè)置水池。周到的設(shè)計(jì)思維，為廚房帶來長久的方便?！　?.功能完善　　廚房應(yīng)有的特殊的上下水設(shè)施，如排水明溝、隔油池、防臭地漏、管道防蟲防鼠功能等設(shè)計(jì)，一并予以綜合考慮，不要漏項(xiàng)。功能缺項(xiàng)，施工后就難以彌補(bǔ)?！　?.遵守地方法規(guī)　　國家與地方出臺一些針對廚房的相應(yīng)規(guī)定。建筑質(zhì)量檢查驗(yàn)收部門、環(huán)保與衛(wèi)生檢疫部門、有些物業(yè)部門也提出一些特殊的要求。要根據(jù)相關(guān)法規(guī)進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)方案要早一點(diǎn)上報(bào)，便于方案審查批準(zhǔn)、檢查驗(yàn)收?！　?.3 廚房上下水設(shè)施的設(shè)計(jì)　　廚房各工作間布局及設(shè)備布局設(shè)計(jì)確定后，上下水設(shè)施也就可以設(shè)計(jì)定位了。本節(jié)概要介紹《國家建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB 50015-2003）與原城鄉(xiāng)建設(shè)環(huán)境保護(hù)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（JCJ 64-1989）的有關(guān)內(nèi)容，以及結(jié)合廚房特殊環(huán)境需要的具體設(shè)計(jì)原則?！　?.3.1 廚房上下水系統(tǒng)設(shè)計(jì)流程　　新建工程與改擴(kuò)建工程上下水系統(tǒng)設(shè)計(jì)大致流程如下：　　1.設(shè)計(jì)準(zhǔn)備工作　　通過現(xiàn)場勘測，確定上下水進(jìn)戶管線位置、管徑與流量；統(tǒng)計(jì)上下水設(shè)備流量、設(shè)備特點(diǎn)，統(tǒng)計(jì)列表，做到上下水流量心中有數(shù)；考察室內(nèi)外下水管線，測量下水管線高程、室內(nèi)外高差，為下水坡度計(jì)算設(shè)計(jì)做好準(zhǔn)備；考察周圍環(huán)境，確定隔油池的位置。　　2.構(gòu)思管路走向　　廚房上下水管線比較多，又要隱蔽安裝，需要考慮管線走向。特別是下水管，要考慮縮短距離，減少彎路，計(jì)算下水坡度。根據(jù)廚房設(shè)備布局圖紙構(gòu)思管路走向，并盡量減少與其他輔助設(shè)施的空間矛盾。例如，與采暖、消防、空調(diào)管線之間要做到空間關(guān)系清晰，消除與其他設(shè)施的安裝矛盾?！　　?/pre>








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