酒和熟化的化學

內容概要

本書是以“酒和酒的熟化”為主題，講述了關于水和乙醇化學的入門知識。該書面向～般的大學生和化學、食品化學、釀造學專業(yè)的學生及相關專業(yè)的技術人員，同時也適用于對水和酒感興趣的讀者，也可以作為大學基礎教育的教科書使用。
本書力求通俗易懂，對一些專業(yè)術語或難以理解的內容都加以了詳細說明。第3章和第4章加入的最新研究成果對一般讀者來說略有難度。
由發(fā)酵生成乙醇的反應過程極其復雜。即使擁有最新的技術手段，從本質上揭示“酒的熟化”問題也是不可能的。根據(jù)熟化改變“酒的口味”與人們的喜好相關。雖然酒的熟化現(xiàn)象被認為是不能全部用科學的方法加以解釋，但是，作者真摯地致力于水和乙醇的化學研究，從一個方面正確地解釋了酒的熟化現(xiàn)象，本書也是對上述研究成果的總結。
作者原本對酒的認知是：為何成年人飲酒會達到失去理智的程度?身邊的人飲酒過度，幾乎陷入失去自制能力的狀態(tài)。但是，2008年12月中旬，到訪黃酒(紹興酒)的產地——中國浙江省的嘉興學院時，感到事情發(fā)生了變化，與曾在群馬大學留學的一名副校長會面的午宴上，我說：“我驚嘆的不是中國的飛速發(fā)展，也不是貴學院寬闊美麗的校園和良好的設施，而是在廣袤的大地上，人們豪放地飲酒，如白酒(燒酒)或黃酒(紹興酒)，我也和大家暢飲，重新認識了自己的酒量(如同在高知有豪飲的說法)?！?br />雖然本書涉及一些化學專業(yè)內容，但是作者力求將其作為一本普通的科普讀物呈獻給讀者。為了使讀者能很好地理解，書中列舉了很多日常生活中的例子，在舉例說明上下了很多工夫，同時，作者也力爭正確、科學地闡述。
本書第5章介紹了中國的民族特產——黃酒的制造，黃酒的生產和發(fā)展是整個中華民族文明史的一個佐證。第6章酒的品評概括了從看色、觀花、聞香、嘗味等多方面品評、鑒別酒質，使讀者從感性上得到一種至美的精神享受，觸感到一種與時俱進、貼近現(xiàn)代生活的元素。

書籍目錄

0　序 言
1　甘甜的水
 1．1　水的溫度和“水的結構”
 1．2　分子間力與氫鍵結合
 1．3　水的三態(tài)(冰·水·水蒸氣)
2　水的成分
 2．1　蒸餾水和二氧化碳
 2．2　礦物質等無機成分
 2．3　腐殖酸等有機成分
 2．4　重金屬類、pH等
3　酒的熟化與乙醇水溶液
 3．1　乙醇水溶液的氫鍵
 3．2　水的核磁共振和測定值
 3．3　水與乙醇的混合物
 3．4　鹽類對乙醇水溶液結構特性的影響
 3．5　酸及多酚的效果
 3．6　水和乙醇之間的緊密結合
4　酒的熟化和成分
 4．1　威士忌的長期熟化和溶解成分
 4．2 日本酒中的氫鍵結合
 4．2．1　核磁共振法的討論
 4．2．2　拉曼光譜法的討論
 4．3　燒酒中的水和乙醇
 4．4　果汁雞尾酒類
 4．5　總結
5　酒的制造
 5．1　酵母和酵素(生物催化劑)的作用
 5．2　蒸餾酒
 5．2．1 威士忌的制造
 5．2．2 朗姆酒的制造
 5．3　釀造酒
 5．3．1 日本酒和釀造用水
 5．3．2 啤酒的制造
 5．3．3　黃酒的制造
6　酒的品評
 6．1　評酒趣談
 6．1．1　視覺
 6．1．2 嗅 覺
 6．1．3 味 覺
7　飲酒與健康
8　酒與酒文化
結束語
參考文獻
索引

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    酒和熟化的化學 PDF格式下載

---