(高職高專)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn)及習(xí)題

內(nèi)容概要

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn)及習(xí)題》是新世紀(jì)高職高專教材編委會組編的旅游與酒店管理類課程規(guī)化教材之一?！　「叩嚷殬I(yè)技術(shù)教育是高等教育的一個重要組成部分，它培養(yǎng)學(xué)生成為具有高尚職業(yè)道德和較強(qiáng)動手能力的、面向生產(chǎn)第一線的應(yīng)用型高級技術(shù)人才。在高等職業(yè)技術(shù)教育的教學(xué)過程中，應(yīng)注重對學(xué)生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)，有針對性地對學(xué)生進(jìn)行自學(xué)能力的培養(yǎng)和訓(xùn)練以及職業(yè)技能訓(xùn)練。因此我們積累了大量資料，在教學(xué)改革的基礎(chǔ)上精心提煉，編寫了《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn)及習(xí)題》，與《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》教材配套，方便教師和學(xué)生使用?！　”窘滩囊阅K為單元，設(shè)置了切實可行的20個實訓(xùn)項目，使學(xué)生在做中學(xué)，學(xué)中做，教、學(xué)、做融為一體，可操作性強(qiáng)，能全面提高學(xué)生的操作技能水平和綜合運(yùn)用能力。習(xí)題部分主要包括填空、選擇、判斷、簡答、案例分析等題型，在題目的難度上既有基礎(chǔ)題，也有提高題，還有拓展題，以滿足不同學(xué)校和不同層次學(xué)生的要求。書后附有《主要食物成分表》，以方便讀者進(jìn)行有關(guān)計算?！　?本教材由博職業(yè)學(xué)院劉愛月、鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校王亞偉任主編，河北政法職業(yè)學(xué)院孟曉翠、淄博職業(yè)學(xué)院李玉榮、石家莊鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院栗惠英任副主編科。淄博博職業(yè)學(xué)院魏恩宇、廣西國際商務(wù)職業(yè)技術(shù)越遠(yuǎn)韋雪豫也參加了編寫。其中劉愛月對本教材的編寫進(jìn)行了整體籌劃，并負(fù)責(zé)全書的總纂和統(tǒng)稿工作。具體編寫分工如下：第一模塊由王亞偉編寫，第二模塊由劉愛月、魏恩宇編寫，第三模塊由栗惠英編寫，第四模塊由李玉榮編寫，第五模塊由韋雪豫編寫，第六模塊由孟曉翠編寫?！　?教學(xué)改革是教育系統(tǒng)實施素質(zhì)教育的重大舉措之一，教學(xué)改革的核心是課程教材改革，《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生實訓(xùn)及習(xí)題》力爭反映營養(yǎng)學(xué)教學(xué)改革的成果，為學(xué)生更好地適應(yīng)崗位要求提供一個良好的平臺。由于經(jīng)驗不足，可借鑒的經(jīng)驗不多，書中不足之處在所難免，懇請使用單位和個人突出寶貴意見和建議。

書籍目錄

上篇 實訓(xùn)　模塊1 基礎(chǔ)營養(yǎng)知識　　實訓(xùn)項目一 食物中水分的測定（干燥法）　　實訓(xùn)項目二 食物中總氮的測定　　實訓(xùn)項目三 食物中脂肪的測定（素氏抽提法）　　實訓(xùn)項目四 食物中葡萄糖的測定（葡萄糖氧化酶法）　　實訓(xùn)項目五 食物中還原糖的測定（直接滴定法）　　實訓(xùn)項目六 食物中維生素C的測定（熒光法）　　實訓(xùn)項目七 食物中維生素B2的測定（硅鎂吸附劑凈化熒光法）　　實訓(xùn)項目八 食物中鈣的測定　　實訓(xùn)項目九 膳食結(jié)果計算與評價　模塊2 合理營養(yǎng) 　　實訓(xùn)項目一 學(xué)校膳食供給情況調(diào)查　　實訓(xùn)項目二 大學(xué)生膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查　模塊3 特定人群的營養(yǎng)膳食　　實訓(xùn)項目 居民營養(yǎng)健康狀況調(diào)查　模塊4 合理配膳　　實訓(xùn)項目一 大學(xué)生一日食譜　　實訓(xùn)項目二 特殊人群一日食譜　　實訓(xùn)項目三 營養(yǎng)食譜分析　模塊5 衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)　　實訓(xùn)項目一 鑒別偽劣食品　　實訓(xùn)項目二 鑒別濫用添加劑食品　　實訓(xùn)項目三 鑒別食品塑料包裝安裝　　實訓(xùn)項目四 食品腐敗變質(zhì)鑒別與食品保鮮措施　模塊6 食品衛(wèi)生管理　　實訓(xùn)項目 食物中毒及預(yù)防手冊編寫下篇 習(xí)題　模塊1 基礎(chǔ)營養(yǎng)知識　模塊2 合理營養(yǎng) 　模塊3 特定人群的營養(yǎng)膳食　模塊4 合理配膳 　模塊5 衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)　模塊6 食品衛(wèi)生管理部分習(xí)題參考答案附錄

章節(jié)摘錄

插圖：2.嗅覺鑒別法人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，有時甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來的極輕微變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)發(fā)生油脂酸敗而有“哈喇味”，西瓜變質(zhì)會帶有“餿味”等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。3.觸覺鑒別法憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐??；評價動物油脂的品質(zhì)時，常需鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應(yīng)在15～25℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。（二）調(diào)味品的優(yōu)劣鑒別1.醬油將優(yōu)質(zhì)醬油倒人無色杯內(nèi)，對光看，其為紅褐或棕褐色，有光亮。倒人白瓷碗，其汁液黏稠度一致，再倒出時碗壁附著一層醬油。有香氣，口嘗有鮮味、咸味和甜味。劣質(zhì)醬油呈黃褐色，液面暗淡無光，汁液稀薄，對光可見懸浮物和沉淀物，香氣淡，口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。2.食醋優(yōu)質(zhì)食醋具有應(yīng)有色澤（如熏醋為棕紅色或深褐色，白醋為無色透明），有光澤，香氣（為熏醋、熏香醋共有），酸味柔和，回味綿長，濃度適當(dāng)，無沉淀懸浮物及霉花浮膜。劣質(zhì)食醋色淺淡發(fā)烏，無香味，口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味，有沉淀或懸浮物。假食醋由冰醋酸兌水配制?？扇?毫升在試管中加高錳酸鉀0.5 毫升攪勻，高錳酸鉀褪色為真，反之為假。外觀顏色淺淡，開瓶酸氣刺激眼睛，無香味，口味單薄，除酸味外還有明顯苦澀味，常有沉淀或懸浮物。

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