熏制食品及熏煙中的致癌物質(zhì)

內(nèi)容概要

　　《熏制食品及熏煙中的致癌物質(zhì)》考查了熏制食品中使用的熏煙的物理化學(xué)參數(shù)，并對(duì)其致癌性作出評(píng)價(jià)，考查了冷熏和熱熏錢、油浸煙熏魚罐頭及熏煙的致癌危險(xiǎn)性。詳細(xì)的數(shù)據(jù)表明，控制多環(huán)節(jié)烴和亞硝胺的含量可以降低熏煙中化合物的致癌危險(xiǎn)性?！　　堆剖称芳把瑹熤械闹掳┪镔|(zhì)》的主要讀者對(duì)象為相關(guān)科研工作者和漁業(yè)及肉類食品企業(yè)的工程技術(shù)人同，也可以作為本科生和研究生的教學(xué)參考書。

作者簡介

Georgy N．KIm，俄羅斯遠(yuǎn)東國立水產(chǎn)技術(shù)大學(xué)校長理學(xué)博士教授。 Georgy N Kim在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域進(jìn)行了大量的研究并將科研教學(xué)及管理等工作成功地融為一體。一直關(guān)注著漁業(yè)方面迫切需要解決的問題提出的許多水產(chǎn)品加工工藝在俄羅斯水產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用很多水產(chǎn)加工理論被寫八大學(xué)教材。發(fā)表130多篇學(xué)術(shù)論文出版2部學(xué)術(shù)著作6本教材獲得37項(xiàng)發(fā)明專利。

書籍目錄

第1章 熏煙的物理化學(xué)性質(zhì)和衛(wèi)生學(xué)特性1.1 熏煙的物理化學(xué)指標(biāo)1.1.1 利用木材熱解處理的食品1.1.2 熏煙的化學(xué)組成1.1.3 熏煙的物理參數(shù)1.1.4 熏煙的性質(zhì)1.1.5 熏煙顆粒的化學(xué)組成1.1.6 生產(chǎn)熏煙對(duì)環(huán)境的影響1.2 多環(huán)芳烴的致癌特性1.2.1 多環(huán)芳烴對(duì)人體潛在危險(xiǎn)的衛(wèi)生學(xué)研究1.2.2 多環(huán)芳烴化合物狀況和苯并（a）芘的致癌危險(xiǎn)性指標(biāo)作用1.2.3 主要多環(huán)芳烴類化合物的特性1.2.4 熏煙的致癌危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)1.2.5 熏煙室放出的廢氣的致癌危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)1.3 亞硝基化合物的致癌特性1.3.1 衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)亞硝基化合物對(duì)人類潛在的危險(xiǎn)性1.3.2 產(chǎn)生亞硝基化合物的規(guī)律1.3.3 亞硝胺的特性和鑒別l.3.4 大氣中亞硝基化合物的致癌危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)第2章 煙熏食品致癌危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)2.1 煙熏食品中多環(huán)芳烴化合物的致癌危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)2.1.l 對(duì)熏制食品中苯并（a）芘含量程度的分析2.1.2 冷熏魚中的多環(huán)芳烴化合物2.1.3 熱熏魚中的多環(huán)芳烴化合物2.1.4 油浸熏魚罐頭中含有的多環(huán)芳烴化合物2.2 熏制食品中亞硝基化合物的致癌危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)2.2.1 肉類食品中亞硝基化合物出現(xiàn)的頻率和水平2.2.2 水產(chǎn)食品中亞硝基化合物出現(xiàn)的頻率和水平2.2.3 熏魚和油浸熏魚罐頭中亞硝胺的含量2.2.4 冷熏魚貯藏過程中亞硝胺含量的變化第3章 預(yù)防熏煙物質(zhì)的副作用3.1 熏制食品熏煙的制備3.2 改善熏制食品生產(chǎn)的生態(tài)——衛(wèi)生特性3.3 減少熏煙的致癌作用結(jié)論參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第1章 熏煙的物理化學(xué)性質(zhì)和衛(wèi)生學(xué)特性1.1 熏煙的物理化學(xué)指標(biāo)熏煙是由多種復(fù)雜的氣體、液體和固體化合物組成的，是對(duì)食物進(jìn)行熱處理所用木材熱解的產(chǎn)物。熏煙的組成取決于所用木材的種類及其熱解的溫度、使用空氣的量、木材熱解的程度，熏煙從高溫區(qū)排出的速度和一些其他因素。1.1.1 利用木材熱解處理的食品利用木材熱解方法生產(chǎn)食品在木材熱解溫度和熱解過程上通常有很大波動(dòng)。使用典型種類的木材通常得到的組分是30.0％－35.0％碳、45.0％～50.0％液體餾出物和15.0％－20.0％氣體。對(duì)闊葉和針葉木材熱解產(chǎn)生的冷凝液、液態(tài)樹脂、碳、不凝的氣體和其中結(jié)合的水分子等進(jìn)行了分析，也詳細(xì)地分析了闊葉和針葉木材熱解生產(chǎn)的食品。對(duì)木材熱解方法生產(chǎn)食品的研究表明，用典型的不揮發(fā)碳生產(chǎn)的食品，其中的碳能吸收大量的揮發(fā)性化合物口。液體餾出物之所以稱為液體餾出物，是因?yàn)榻?jīng)過靜置可分為兩層：水層（焦油底水）和焦油層（沉淀或沉淀焦油）。焦油底水由用熱解方法生產(chǎn)食品產(chǎn)生的液體組成，含有酸、醇、復(fù)雜的醚、醛、酮和一些其他物質(zhì)，下面列舉了一些含量高的組分。焦油底水還含有一些碳水化合物類的物質(zhì)，如糖類以及一些凝結(jié)在食品上的酚和醛。沉淀層由木材熱解方法生產(chǎn)食品的非液體餾出物組成，由沉淀濃縮下來的焦油層形成。焦油是由很多復(fù)雜的有機(jī)化合物組成，它的成分取決于木材的種類和熱解的條件。

編輯推薦

《熏制食品及熏煙中的致癌物質(zhì)》由大連理工大學(xué)出版社出版。

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