餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

全書依據(jù)酒店餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實際業(yè)務(wù)活動為基礎(chǔ)，以當(dāng)前最新最實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合、定性研究與定量分析相結(jié)合，全面、系統(tǒng)地闡述了酒店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，力求做到基礎(chǔ)理論簡明扼要、業(yè)務(wù)內(nèi)容切實可行、結(jié)構(gòu)層次系統(tǒng)連貫、操作方式具體先進(jìn)。全書包括餐飲服務(wù)與餐飲管理兩部分內(nèi)容，將餐飲服務(wù)的基本知識和技能與餐飲管理的基本理論融合在一起，既培養(yǎng)了學(xué)生的服務(wù)技能，又為學(xué)生將來的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。本書既是高職高專旅游與酒店管理及相關(guān)專業(yè)的教材，也可作為現(xiàn)代酒店在崗人員培訓(xùn)和自學(xué)的參考書。    全書內(nèi)容分為上下兩篇。上篇：餐飲服務(wù)，包括第一章餐飲概述、第二章餐飲部的組織機構(gòu)與職能、第三章餐飲服務(wù)基本技能、第四章中餐廳服務(wù)、第五章西餐廳服務(wù)。下篇：餐飲管理，包括第六章餐廳、酒吧運行與管理、第七章菜單的設(shè)計與制作、第八章宴會部運行與管理、第九章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、第十章餐飲營銷管理、第十一章餐飲人力資源管理。

書籍目錄

上篇——餐飲服務(wù)  第一章　餐飲概述 　 第一節(jié)　餐飲業(yè)發(fā)展概況 　 第二節(jié)　餐廳的種類及服務(wù)項目  　第三節(jié)　餐飲經(jīng)營的特點　第二章　餐飲部的組織機構(gòu)與職能 　 第一節(jié)　餐飲部的組織機構(gòu)與職能  　第二節(jié)　餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求　第三章　餐飲服務(wù)基本技能 　 第一節(jié)　托盤  　第二節(jié)　餐巾折花  　第三節(jié)　斟酒  　第四節(jié)　擺臺  　第五節(jié)　上菜和分菜服務(wù)  　第六節(jié)　結(jié)賬服務(wù)  　第七節(jié)　其他服務(wù)技能　第四章　  中餐廳服務(wù) 　 第一節(jié)　中餐簡介  　第二節(jié)　中餐廳的早茶服務(wù)  　第三節(jié)　中餐廳午晚餐服務(wù)  　第四節(jié)　團體餐服務(wù)　第五章　西餐廳服務(wù)　  第一節(jié)　西餐常識 　 第二節(jié)　西餐服務(wù)方式  　第三節(jié)　西餐早餐服務(wù)  　第四節(jié)　西餐正餐服務(wù)  　第五節(jié)　扒房午晚餐服務(wù)  　第六節(jié)　自助餐服務(wù)下篇——餐飲管理　第六章　餐廳、酒吧運行與管理 　 第一節(jié)　餐飲經(jīng)營場所的設(shè)計與布置  　第二節(jié)　餐廳運行與管理  　第三節(jié)　酒吧運行與管理    第四節(jié)　飲品簡介　第七章　菜單的設(shè)計與制作 　 第一節(jié)　菜單的作用和種類    第二節(jié)　菜單的設(shè)計　第八章　宴會部運行與管理    第一節(jié)　宴會部經(jīng)營特點    第二節(jié)　宴會部門組織  　第三節(jié)　宴會銷售與預(yù)訂 　 第四節(jié)　大型宴會的籌劃與運行　第九章　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理    第一節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量概述    第二節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容    第三節(jié)　餐飲服務(wù)現(xiàn)場質(zhì)量管理    第四節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量控制　第十章　餐飲營銷管理    第一節(jié)　餐飲營銷概述    第二節(jié)　影響餐飲營銷的因素    第三節(jié)　餐飲內(nèi)部營銷策略與技巧    第四節(jié)　餐飲外部營銷策略與技巧　第十一章　餐飲人力資源管理  　第一節(jié)　餐飲人力資源管理概述  　第二節(jié)　餐飲員工招聘  　第三節(jié)　餐飲員工培訓(xùn) 　 第四節(jié)　餐飲員工考核　  第五節(jié)　餐飲勞動報酬參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：2.裝盤根據(jù)所需托運物品的形狀、體積、重量和使用的先后進(jìn)行合理裝盤，以保持托送過程中托盤的平衡。要注意托盤內(nèi)各種物品的擺放，一般以重量分布均勻、安全穩(wěn)妥、便于運送和取用為原則。有幾種不同物品同時裝盤時，一般是把重物、較高的物品擺在托盤里檔，輕物、低矮物放在外檔；先取用先上桌的物品在上、在前，后取用后上桌的物品在下、在后。盤內(nèi)的物品要重量分布均衡、排放整齊、橫豎成行，這樣裝盤既安全平穩(wěn)又便于托送，服務(wù)員才能有條不紊地服務(wù)。3.托盤（1）輕托操作要領(lǐng)輕托一般用左手托。左手向上自然彎曲成90。角，小臂垂直于左胸前，手肘離腰部約15厘米。掌心向上，五指分開，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盤底，手掌’自然形成凹形，掌心不得與盤底接觸。把托盤托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸，重心始終落在掌心或掌心稍里側(cè)。（2）起托起托時左腳朝前，用右手慢慢地沿桌面拉托盤邊緣，左手手掌放在托盤底部后慢慢起身，將托盤托于胸前，用右手調(diào)整托盤上各種物品的位置，確保托盤的安全平穩(wěn)。（3）行走行走時要頭正、肩平、收腹、挺胸、目視前方，步履輕盈而穩(wěn)健，姿勢優(yōu)美。托盤可隨著步伐在胸前自然擺動，但須以盤中物品、湯汁、酒水不外溢為原則。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)與管理(第2版)》是新世紀(jì)高職高專旅游與酒店管理類課程規(guī)劃教材之一。

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