舌尖上的文化

前言

這些文字既是寫飲食的，又無(wú)不從飲食本身跳開。寫到飲食之外去，我很怕對(duì)事件進(jìn)行細(xì)節(jié)復(fù)述。我將寫作的點(diǎn)。定在“自我感受”上，而不是定在案板炒勺上。因?yàn)槲覍懙模吘共皇且粋€(gè)廚師的掌勺筆記。    兩年前的夏天，我在深圳中心書城做了一場(chǎng)講座，講三國(guó)歷史和那本《損品新三國(guó)》的寫作。臺(tái)下左邊第一排有兩個(gè)人，一直笑瞇瞇地看著我，看得我甚至有點(diǎn)發(fā)毛。講座結(jié)束后，這兩個(gè)人拿著那本書排隊(duì)簽名，到了我跟前，卻提出了一個(gè)要求：我們一直看你在報(bào)紙上寫的“尚食志”專欄。能不能咱們合作一下，你將你所寫的那些美食都做出來，我們開個(gè)私房菜館？    他們說得很認(rèn)真，我才明白它們一直笑瞇瞇地看著我，是為了這件事兒。其實(shí)再往前一年，我主持深圳讀書月首屆閱讀博客大賽頒獎(jiǎng)典禮，活動(dòng)結(jié)束后，有幾個(gè)觀眾專門跑到臺(tái)前對(duì)我說，一直在看你寫的“尚食志”。這都是我當(dāng)初想不到的事兒。    我知道，這些寫飲食或跟飲食有關(guān)的文字，一直受到朋友的關(guān)注——工商局的曹全林先生去西安旅游，他說他按照我所寫的文字去找西安的美食；人事局的李明先生經(jīng)常給我打電話，說讀后感，也提出意見；我的師兄劉中國(guó)先生，每看到一篇，就來電話，電話里，仿佛他說話在吃東西一樣，一個(gè)勁兒咂摸嘴兒；我跟作家鄧康延兄見面說話，總沒個(gè)正經(jīng)樣子，有一回他電話質(zhì)問我：“兄弟，你到底會(huì)不會(huì)寫東西？一個(gè)調(diào)涼粉的方法，你在短短千把字里面，竟然一個(gè)字不變地重復(fù)了四五次？怎么這么啰嗦??！”我說：“哥哥，聽過碗碗腔《借水》那段‘姓桃居住桃花村’嗎？”鄧兄說：“咋咧？你說！”“‘姓桃——哪依呀啊——’好聽嗎？”我問?！昂寐牐　薄澳窃賮硪痪洌耗囊姥桨　≡賮硪痪洌耗囊姥桨　囊姥桨　囊姥桨　?！就是這道理嘛，一唱三嘆嘛?！编囆止笮?。    近年來，這種寫飲食的文字，成了幾乎所有報(bào)紙副刊的一個(gè)必備的重要選題，我供職的報(bào)紙，隨筆版每天有一個(gè)整版的面積，十來篇大小稿件，總有一兩篇是寫飲食的，以至于有人開玩笑說你們這個(gè)版是“吃版”。    讀者對(duì)吃很感興趣，是個(gè)有意思的現(xiàn)象。    飲食，人之大欲；大欲所在，亦生之大倫所在。故觀一方飲食?？芍湮幕瘹v史。以前看某現(xiàn)代文學(xué)大家寫中國(guó)的吃，說中國(guó)人從生到死，總離不開吃：喜事吃、喪事吃、生也吃、死也吃、萬(wàn)事皆吃云云。初讀以為有趣，后甚覺其淺薄，無(wú)非譏古呲古而已。并未發(fā)現(xiàn)中國(guó)人無(wú)處不在的“吃”背后深層的文化隱情。過去有句話，即“中國(guó)地大物博，人口眾多”。常見于報(bào)刊文章、講話乃至于學(xué)生作文。近年看不到這種說法了。大概大家都明白：人口眾多是事實(shí)，也是困擾和阻礙中國(guó)發(fā)展的壓力和負(fù)擔(dān)；地不可謂不大，但均之以眾多人口，則絕不敢說大；至于物質(zhì)資源，無(wú)論天然儲(chǔ)藏或生產(chǎn)所出，均不夠多，又因人口眾，以小化大，即小之又小。所以，這句話顯然不成立，不僅不成立，而且這話說得沒心沒肺，沒有憂患意識(shí)，很不負(fù)責(zé)任，所以就沒人再說了。    其實(shí)，中國(guó)古人就不認(rèn)為自己地大物博，瀏覽歷代典章文物，處處都是生之艱難的警戒，即吃飯一直是個(gè)大問題。凡解決了吃飯問題。則天下大定。    生生不息。正因?yàn)槌燥埵莻€(gè)問題，吃飯問題不好解決，所以。一切文化都從吃飯上起，吃飯成了文化的核心。清代廣州詩(shī)人陳恭尹，感中華數(shù)千年飽受蠻夷侵?jǐn)_，野蠻的彎刀一次次割斷文明的衣冠。造成華夏多少悲劇，發(fā)出“海水有門分上下。江山無(wú)地限華夷”之嘆。中國(guó)的戰(zhàn)爭(zhēng)史，就是一個(gè)爭(zhēng)奪吃飯的歷史，故“五禮”有“兇禮”一項(xiàng)，即要主動(dòng)周濟(jì)他人他國(guó)，與其讓其因?yàn)闆]吃飯活不下去來?yè)?，不如以禮救濟(jì)之，用今天的說法，叫：援助。    缺少吃的民族，最容易發(fā)明美食。此話何解？以理推之，大概因?yàn)槌圆灰椎?，得之則倍加珍惜，故有用心調(diào)制，使其入口增加滋味，增加滋味就是增加幸福，增加對(duì)食物附加價(jià)值的獲取。    也因?yàn)槌燥埐灰?，故人在解決了吃飯的基本需求以后，多出來的貪欲，必然是希望自己一餐能抵他人數(shù)餐，并以之為成功和享福，所以。享樂的文化又從此而出，《紅樓夢(mèng)》中的一個(gè)燒茄子就那么繁瑣奢靡。    因?yàn)橐@取食物，故需要強(qiáng)壯的勞力即男丁，因此產(chǎn)生多子多福的文化。    也因?yàn)槭称穪碇灰?，故食品極其珍貴，中國(guó)人將最好的飯食供奉祖先，所以中國(guó)傳統(tǒng)的祭祀禮中，是以祭食分等級(jí)的。    現(xiàn)在出土了那么多上古的青銅器，作為禮器，都是跟飲食有關(guān)的。與后代的瓷器一樣，都記禮樂文化的信息。也可以說，都是關(guān)于吃的。    吃背后的隱情可謂大矣。    這本書中的文字，可以說，從飲食的細(xì)節(jié)入手，試圖去感知飲食背后那深宏莫測(cè)的文化隱情。錯(cuò)謬不免，乞讀者指正。    作者    2012年6月

內(nèi)容概要

　　食之為美，非珍甘罕脂為美，乃在于為食者之美也，故簞食瓢飲為大美，《尚食志》使飲食之瑣屑饾饤，承載生之大倫，深入淺出，詞約意豐，令人讀之，別有感獲。《尚食志》記錄飲食經(jīng)驗(yàn)，情景并重，讀之令人如對(duì)鼎鼐，觀形色、感滋味，口舌生津；文字出經(jīng)入史，又參乎野史筆記、俚語(yǔ)傳說，乃至戲曲諸藝，探幽發(fā)微，隨意變換，而情理趣味俱在。

作者簡(jiǎn)介

　　許石林，陜西人。中山大學(xué)中文系畢業(yè)，集記者、評(píng)論員、專欄作家、撰稿人和電視嘉賓主持人等多重角色于一身。廣東省文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)會(huì)員、深圳市雜文學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)吟誦學(xué)會(huì)理事、深圳市戲劇家協(xié)會(huì)理事。撰寫了兩千多篇文化時(shí)評(píng)和隨筆，作品常常被新浪、搜狐、網(wǎng)易、鳳凰等推薦到首頁(yè)，已出版作品《回歸的腳步》（1997年）、《幸福備忘》（2001年）、《損品新三國(guó)》。

書籍目錄

一碗羊肉泡饃引發(fā)的戰(zhàn)爭(zhēng)
水盆羊肉
醪糟
趁熱吃
祭食
餞行
罷宴
茶道
字字如蒸餅
餛飩
饑不擇食
蛋大的事兒
梁武帝
土匪菜
螃蟹吃死了黃季剛
葵
夾雜在別的東西里的甜
借水
避諱
蘇東坡欺負(fù)人
梨
柰
燒餅尚書
“拌湯不喝人看上”
清明禁忌
做艾
送粽子
送糕
灰灰菜
荷包蛋
放飯
肉糜
掛面
扁食
呲兒
面辣子
油糕
糊辣湯
米粉
沫糊
甑糕
川湯
榆錢兒
蓮菜
湯水
夜市
菜羹張家
鄭子明點(diǎn)菜
吃韭菜
苜蓿
清明刺薊面
麻婆豆腐
輪杯
寇準(zhǔn)飲酒
水
金槍魚
旗魚
燒賣·燒麥·燒梅·稍麥·稍梅·肖梅
一把鹽
艷遇
小蒜
深圳：妥協(xié)的味道
砂鍋什魚
魚
洽川農(nóng)家樂
牛肉
牛腩粉
蘿卜
紅薯傳奇
辣的興盛與甜的式微
醬香
儉養(yǎng)生
花椒出頭
紅蝦·河豚
海腸
過年的記憶
鍋盔
掛粉
燉品
車?yán)?br />“吃了嗎”——中國(guó)人深層的不安
我們跟好玩的事兒絕緣了嗎？——從《舌尖上的中國(guó)》海報(bào)將山水畫當(dāng)臘肉說起
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   蘇東坡撰《潮州韓文公廟碑》，“使歌以祀公”，有兩句詩(shī)：“爆牲雞卜羞我觴，於粲荔丹與蕉黃。”用潮州產(chǎn)的美酒、荔枝、香蕉祭祀韓愈。韓愈在蘇東坡看來是上天的謫仙，是個(gè)神人，“公不少留我涕滂，翩然被發(fā)下大荒”，顧不上享用祭品，就急匆匆地趕回天上去了，沒有停留，讓祭祀的人淚如雨下。 由此可知，潮州韓文公廟碑是在荔枝成熟的季節(jié)落成的。抑或是荔枝在東坡心中是上好的果品，用來祭祀韓愈，表達(dá)對(duì)韓文公的無(wú)限景仰？其實(shí)，我讀此文，感覺蘇東坡是在祭他自己。 民間相信人吃了祭品是吉利的——這是個(gè)很好的講究，它鼓勵(lì)人對(duì)祭祀要重視，精心準(zhǔn)備祭品、莊重地獻(xiàn)祭品，認(rèn)真地行禮，然后分享祭品?？纯赘畽n案，每祭，如何準(zhǔn)備祭品，祭完如何分祭肉，等等，有條不紊。這體現(xiàn)了禮的核心思想：敬。潮州人祭祀韓文公，用新鮮的水果，就是用自己當(dāng)時(shí)最好的東西做祭品，表達(dá)的也是敬。祭如在，信則有，所謂心到神知。古人制禮，就是為淳化人心，使民德歸厚。 禮之用，在于節(jié)——所謂夏商周三代之禮，夏無(wú)文字可考，很神秘；商有了甲骨文，可傳遞數(shù)千年前的信息，基本上，商朝的歷代王，治理國(guó)家主要做一件事兒，就是祭祀，不停地祭祀。歷代商王和商王的祖先及他們的夫人，即先王、先公、先妣，祭祀這些有身份的“三先”，一般用太牢，就是要全牛、全豬、全羊。商朝人祭祀，從早到晚，因?yàn)椤叭取痹絹碓蕉啵掏踮s場(chǎng)祭祀都來不及。商朝到了后來，祭祀越來越隆重，因?yàn)橄硎芗漓氲南韧跸裙拖儒絹碓蕉?，單是牛，就要用掉很多，全?guó)養(yǎng)的牛，主要用來殺了祭祀，最多的時(shí)候，一次祭祀就殺了一千多頭牛！可以想象，如果商朝再延續(xù)一千年，就是把全國(guó)都變成牛圈，養(yǎng)的牛也不夠祭祀殺的。 所以，商朝的國(guó)力就支撐不下去了，然后周武王就滅了商。其實(shí)，從祭祀如此繁重，就可以推測(cè)，商朝的滅亡，跟老百姓的負(fù)擔(dān)重、國(guó)家主要力量消耗在祭祀上有關(guān)。 周朝建立以后，周武王很快就去世了，繼位的成王是個(gè)小孩兒。可是，周朝出了個(gè)偉大的能人周公。周公想啊：商王那么重視祭祀、那么敬畏鬼神，卻沒有得到神靈的護(hù)佑，還是滅亡了，這是怎么回事兒呢？

后記

給這些文字寫個(gè)后記，感謝一下應(yīng)該感謝的人，必須的。    這些文字當(dāng)初發(fā)表的時(shí)候，我的同事陳溶冰給取了個(gè)專欄名“尚食志”，我和讀者都覺得挺好的?，F(xiàn)在結(jié)集出版成書，書名就用專欄名。陳溶冰當(dāng)然是我要感謝的人。    我要特別感謝郭東林先生，沒有他的幫助，我可能沒有一種比較優(yōu)游的心態(tài)，寫出一些比較閑適的文字。    另外要感謝的人有李勇先生——那年我找他訂兩百份報(bào)紙，我的話還沒說完他就說：“行！”這是迄今為止我遇到的最爽快的人，他是深圳老西安味工廠的老板。也因?yàn)楹退煜ぃ也旁谏钲谀艹缘降氐赖年兾鞑撕托〕?，也才能寫出多篇與陜西飲食風(fēng)物有關(guān)的文字，“尚食志”的專欄也因此而開。    這些文字陸續(xù)見諸報(bào)刊，我收到了不少朋友的信息反饋，意見都是贊揚(yáng)和鼓勵(lì)的，除了序言中提到的幾位朋友，還有吳際云、劉萬(wàn)昌、陳新建、陳芳、厚圃、朱建斌、姚學(xué)斌、孔曉冰、王心澤、張之先、申晨、李悅、榮煒、張赫廷、方海星、齊陽(yáng)、拜青魚、夏運(yùn)華、景妍、王宏志、倪宏宇等，都對(duì)這些文字的寫作給予過幫助和鼓勵(lì)，感謝他們！排名隨意，不分先后，也有很多朋友此刻被我生理性遺漏，但一定會(huì)被我想起，我的領(lǐng)導(dǎo)和同事也不一一具名了，也謝謝他們。    這樣鳴謝，好像自己做了多大的事兒似的。這些文字，寫飲食，或與飲食有關(guān)，不過饾饤瑣記，壯夫不為。然食色人之大欲，故這些文字，也還是懷著并不輕薄的心態(tài)寫的。倘若能以瑣屑文字見性情而窺人倫，則甚幸。    鄉(xiāng)下主婦做包子，但求餡兒香美，多忽略包子外形，所以她們做的包子好吃，是給自家人吃的，比外面賣的包子好吃。    我從沒拿讀者當(dāng)外人。    2012年7月19日補(bǔ)記

媒體關(guān)注與評(píng)論

作為一個(gè)厭食癥者，我喜歡看許石林的文章，我厭食，但不厭許石林的文字?？戳死显S的飲食隨筆，厭食癥也好了，牙好，胃口就好，吃嘛嘛香！盡管身體還瘦，那是萬(wàn)惡的過去。    ——張發(fā)財(cái)：電視片《舌尖上的中國(guó)》平面設(shè)計(jì)    許石林的文化隨筆，除了讓你想起周作人、梁實(shí)秋、汪曾祺的淵雅從容，還有他自己獨(dú)特的尖新機(jī)敏，文筆純熟，意態(tài)優(yōu)游，調(diào)遣詞句，常有神來之筆。    ——楊福音(作家、書畫家)    寫飲食隨筆，許石林不陷入具體的飲食操作中去，他的特長(zhǎng)是對(duì)史料探幽發(fā)微，聯(lián)想、發(fā)揮、諷喻，撒得開又收得攏。他的文字趣味為首，思想為底。讀者沾上了，就放不下。    ——張揚(yáng)(荷蘭海牙孔子學(xué)院院長(zhǎng))    人間風(fēng)物，難分軒敞大宴；天下味美，不舍蒼蠅小館。生花妙筆，道盡市井街巷里的飲食和民俗，回首往昔，關(guān)照當(dāng)下，他寫的不僅僅是吃。    ——寇丹(作家、民俗學(xué)家、茶文化專家)    許石林涉獵極廣，經(jīng)史子集以及音樂、戲劇、書法、收藏等無(wú)不用心，有所收獲，所以其行文看似不經(jīng)意，卻于雄渾處見極微，于繁密處見開闊。你不得不贊嘆他打通各類藝術(shù)形式之間阻障的能力。    ——厚圃(青年作家)    故紙堆里埋藏著塵封的歷史，許石林從中打撈起過去的飯局，古國(guó)典章，鼎鼐之事，別有意趣，他筆下的飲食文化，非常好玩，這是一個(gè)會(huì)吃又會(huì)寫的人，非大才情不能為。    ——魏風(fēng)華(作家、詩(shī)人、歷史學(xué)者)

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