舌尖上的文化

前言

這些文字既是寫飲食的，又無不從飲食本身跳開。寫到飲食之外去，我很怕對事件進行細(xì)節(jié)復(fù)述。我將寫作的點。定在“自我感受”上，而不是定在案板炒勺上。因為我寫的，畢竟不是一個廚師的掌勺筆記。    兩年前的夏天，我在深圳中心書城做了一場講座，講三國歷史和那本《損品新三國》的寫作。臺下左邊第一排有兩個人，一直笑瞇瞇地看著我，看得我甚至有點發(fā)毛。講座結(jié)束后，這兩個人拿著那本書排隊簽名，到了我跟前，卻提出了一個要求：我們一直看你在報紙上寫的“尚食志”專欄。能不能咱們合作一下，你將你所寫的那些美食都做出來，我們開個私房菜館？    他們說得很認(rèn)真，我才明白它們一直笑瞇瞇地看著我，是為了這件事兒。其實再往前一年，我主持深圳讀書月首屆閱讀博客大賽頒獎典禮，活動結(jié)束后，有幾個觀眾專門跑到臺前對我說，一直在看你寫的“尚食志”。這都是我當(dāng)初想不到的事兒。    我知道，這些寫飲食或跟飲食有關(guān)的文字，一直受到朋友的關(guān)注——工商局的曹全林先生去西安旅游，他說他按照我所寫的文字去找西安的美食；人事局的李明先生經(jīng)常給我打電話，說讀后感，也提出意見；我的師兄劉中國先生，每看到一篇，就來電話，電話里，仿佛他說話在吃東西一樣，一個勁兒咂摸嘴兒；我跟作家鄧康延兄見面說話，總沒個正經(jīng)樣子，有一回他電話質(zhì)問我：“兄弟，你到底會不會寫東西？一個調(diào)涼粉的方法，你在短短千把字里面，竟然一個字不變地重復(fù)了四五次？怎么這么啰嗦?。　蔽艺f：“哥哥，聽過碗碗腔《借水》那段‘姓桃居住桃花村’嗎？”鄧兄說：“咋咧？你說！”“‘姓桃——哪依呀啊——’好聽嗎？”我問。“好聽！”“那再來一句：哪依呀啊——！再來一句：哪依呀啊——哪依呀啊——哪依呀啊——??！就是這道理嘛，一唱三嘆嘛?！编囆止笮?。    近年來，這種寫飲食的文字，成了幾乎所有報紙副刊的一個必備的重要選題，我供職的報紙，隨筆版每天有一個整版的面積，十來篇大小稿件，總有一兩篇是寫飲食的，以至于有人開玩笑說你們這個版是“吃版”。    讀者對吃很感興趣，是個有意思的現(xiàn)象。    飲食，人之大欲；大欲所在，亦生之大倫所在。故觀一方飲食。可知其文化歷史。以前看某現(xiàn)代文學(xué)大家寫中國的吃，說中國人從生到死，總離不開吃：喜事吃、喪事吃、生也吃、死也吃、萬事皆吃云云。初讀以為有趣，后甚覺其淺薄，無非譏古呲古而已。并未發(fā)現(xiàn)中國人無處不在的“吃”背后深層的文化隱情。過去有句話，即“中國地大物博，人口眾多”。常見于報刊文章、講話乃至于學(xué)生作文。近年看不到這種說法了。大概大家都明白：人口眾多是事實，也是困擾和阻礙中國發(fā)展的壓力和負(fù)擔(dān)；地不可謂不大，但均之以眾多人口，則絕不敢說大；至于物質(zhì)資源，無論天然儲藏或生產(chǎn)所出，均不夠多，又因人口眾，以小化大，即小之又小。所以，這句話顯然不成立，不僅不成立，而且這話說得沒心沒肺，沒有憂患意識，很不負(fù)責(zé)任，所以就沒人再說了。    其實，中國古人就不認(rèn)為自己地大物博，瀏覽歷代典章文物，處處都是生之艱難的警戒，即吃飯一直是個大問題。凡解決了吃飯問題。則天下大定。    生生不息。正因為吃飯是個問題，吃飯問題不好解決，所以。一切文化都從吃飯上起，吃飯成了文化的核心。清代廣州詩人陳恭尹，感中華數(shù)千年飽受蠻夷侵?jǐn)_，野蠻的彎刀一次次割斷文明的衣冠。造成華夏多少悲劇，發(fā)出“海水有門分上下。江山無地限華夷”之嘆。中國的戰(zhàn)爭史，就是一個爭奪吃飯的歷史，故“五禮”有“兇禮”一項，即要主動周濟他人他國，與其讓其因為沒吃飯活不下去來搶，不如以禮救濟之，用今天的說法，叫：援助。    缺少吃的民族，最容易發(fā)明美食。此話何解？以理推之，大概因為吃不易得，得之則倍加珍惜，故有用心調(diào)制，使其入口增加滋味，增加滋味就是增加幸福，增加對食物附加價值的獲取。    也因為吃飯不易，故人在解決了吃飯的基本需求以后，多出來的貪欲，必然是希望自己一餐能抵他人數(shù)餐，并以之為成功和享福，所以。享樂的文化又從此而出，《紅樓夢》中的一個燒茄子就那么繁瑣奢靡。    因為要獲取食物，故需要強壯的勞力即男丁，因此產(chǎn)生多子多福的文化。    也因為食品來之不易，故食品極其珍貴，中國人將最好的飯食供奉祖先，所以中國傳統(tǒng)的祭祀禮中，是以祭食分等級的。    現(xiàn)在出土了那么多上古的青銅器，作為禮器，都是跟飲食有關(guān)的。與后代的瓷器一樣，都記禮樂文化的信息。也可以說，都是關(guān)于吃的。    吃背后的隱情可謂大矣。    這本書中的文字，可以說，從飲食的細(xì)節(jié)入手，試圖去感知飲食背后那深宏莫測的文化隱情。錯謬不免，乞讀者指正。    作者    2012年6月

內(nèi)容概要

　　食之為美，非珍甘罕脂為美，乃在于為食者之美也，故簞食瓢飲為大美，《尚食志》使飲食之瑣屑饾饤，承載生之大倫，深入淺出，詞約意豐，令人讀之，別有感獲?！渡惺持尽酚涗涳嬍辰?jīng)驗，情景并重，讀之令人如對鼎鼐，觀形色、感滋味，口舌生津；文字出經(jīng)入史，又參乎野史筆記、俚語傳說，乃至戲曲諸藝，探幽發(fā)微，隨意變換，而情理趣味俱在。

作者簡介

　　許石林，陜西人。中山大學(xué)中文系畢業(yè)，集記者、評論員、專欄作家、撰稿人和電視嘉賓主持人等多重角色于一身。廣東省文藝評論家協(xié)會會員、深圳市雜文學(xué)會副會長、中國吟誦學(xué)會理事、深圳市戲劇家協(xié)會理事。撰寫了兩千多篇文化時評和隨筆，作品常常被新浪、搜狐、網(wǎng)易、鳳凰等推薦到首頁，已出版作品《回歸的腳步》（1997年）、《幸福備忘》（2001年）、《損品新三國》。

書籍目錄

一碗羊肉泡饃引發(fā)的戰(zhàn)爭
水盆羊肉
醪糟
趁熱吃
祭食
餞行
罷宴
茶道
字字如蒸餅
餛飩
饑不擇食
蛋大的事兒
梁武帝
土匪菜
螃蟹吃死了黃季剛
葵
夾雜在別的東西里的甜
借水
避諱
蘇東坡欺負(fù)人
梨
柰
燒餅尚書
“拌湯不喝人看上”
清明禁忌
做艾
送粽子
送糕
灰灰菜
荷包蛋
放飯
肉糜
掛面
扁食
呲兒
面辣子
油糕
糊辣湯
米粉
沫糊
甑糕
川湯
榆錢兒
蓮菜
湯水
夜市
菜羹張家
鄭子明點菜
吃韭菜
苜蓿
清明刺薊面
麻婆豆腐
輪杯
寇準(zhǔn)飲酒
水
金槍魚
旗魚
燒賣·燒麥·燒梅·稍麥·稍梅·肖梅
一把鹽
艷遇
小蒜
深圳：妥協(xié)的味道
砂鍋什魚
魚
洽川農(nóng)家樂
牛肉
牛腩粉
蘿卜
紅薯傳奇
辣的興盛與甜的式微
醬香
儉養(yǎng)生
花椒出頭
紅蝦·河豚
海腸
過年的記憶
鍋盔
掛粉
燉品
車?yán)?br />“吃了嗎”——中國人深層的不安
我們跟好玩的事兒絕緣了嗎？——從《舌尖上的中國》海報將山水畫當(dāng)臘肉說起
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   蘇東坡撰《潮州韓文公廟碑》，“使歌以祀公”，有兩句詩：“爆牲雞卜羞我觴，於粲荔丹與蕉黃?！庇贸敝莓a(chǎn)的美酒、荔枝、香蕉祭祀韓愈。韓愈在蘇東坡看來是上天的謫仙，是個神人，“公不少留我涕滂，翩然被發(fā)下大荒”，顧不上享用祭品，就急匆匆地趕回天上去了，沒有停留，讓祭祀的人淚如雨下。 由此可知，潮州韓文公廟碑是在荔枝成熟的季節(jié)落成的。抑或是荔枝在東坡心中是上好的果品，用來祭祀韓愈，表達(dá)對韓文公的無限景仰？其實，我讀此文，感覺蘇東坡是在祭他自己。 民間相信人吃了祭品是吉利的——這是個很好的講究，它鼓勵人對祭祀要重視，精心準(zhǔn)備祭品、莊重地獻(xiàn)祭品，認(rèn)真地行禮，然后分享祭品?？纯赘畽n案，每祭，如何準(zhǔn)備祭品，祭完如何分祭肉，等等，有條不紊。這體現(xiàn)了禮的核心思想：敬。潮州人祭祀韓文公，用新鮮的水果，就是用自己當(dāng)時最好的東西做祭品，表達(dá)的也是敬。祭如在，信則有，所謂心到神知。古人制禮，就是為淳化人心，使民德歸厚。 禮之用，在于節(jié)——所謂夏商周三代之禮，夏無文字可考，很神秘；商有了甲骨文，可傳遞數(shù)千年前的信息，基本上，商朝的歷代王，治理國家主要做一件事兒，就是祭祀，不停地祭祀。歷代商王和商王的祖先及他們的夫人，即先王、先公、先妣，祭祀這些有身份的“三先”，一般用太牢，就是要全牛、全豬、全羊。商朝人祭祀，從早到晚，因為“三先”越來越多，商王趕場祭祀都來不及。商朝到了后來，祭祀越來越隆重，因為享受祭祀的先王先公和先妣越來越多，單是牛，就要用掉很多，全國養(yǎng)的牛，主要用來殺了祭祀，最多的時候，一次祭祀就殺了一千多頭牛！可以想象，如果商朝再延續(xù)一千年，就是把全國都變成牛圈，養(yǎng)的牛也不夠祭祀殺的。 所以，商朝的國力就支撐不下去了，然后周武王就滅了商。其實，從祭祀如此繁重，就可以推測，商朝的滅亡，跟老百姓的負(fù)擔(dān)重、國家主要力量消耗在祭祀上有關(guān)。 周朝建立以后，周武王很快就去世了，繼位的成王是個小孩兒?？墒牵艹隽藗€偉大的能人周公。周公想啊：商王那么重視祭祀、那么敬畏鬼神，卻沒有得到神靈的護佑，還是滅亡了，這是怎么回事兒呢？

后記

給這些文字寫個后記，感謝一下應(yīng)該感謝的人，必須的。    這些文字當(dāng)初發(fā)表的時候，我的同事陳溶冰給取了個專欄名“尚食志”，我和讀者都覺得挺好的?，F(xiàn)在結(jié)集出版成書，書名就用專欄名。陳溶冰當(dāng)然是我要感謝的人。    我要特別感謝郭東林先生，沒有他的幫助，我可能沒有一種比較優(yōu)游的心態(tài)，寫出一些比較閑適的文字。    另外要感謝的人有李勇先生——那年我找他訂兩百份報紙，我的話還沒說完他就說：“行！”這是迄今為止我遇到的最爽快的人，他是深圳老西安味工廠的老板。也因為和他熟悉，我才在深圳能吃到地道的陜西菜和小吃，也才能寫出多篇與陜西飲食風(fēng)物有關(guān)的文字，“尚食志”的專欄也因此而開。    這些文字陸續(xù)見諸報刊，我收到了不少朋友的信息反饋，意見都是贊揚和鼓勵的，除了序言中提到的幾位朋友，還有吳際云、劉萬昌、陳新建、陳芳、厚圃、朱建斌、姚學(xué)斌、孔曉冰、王心澤、張之先、申晨、李悅、榮煒、張赫廷、方海星、齊陽、拜青魚、夏運華、景妍、王宏志、倪宏宇等，都對這些文字的寫作給予過幫助和鼓勵，感謝他們！排名隨意，不分先后，也有很多朋友此刻被我生理性遺漏，但一定會被我想起，我的領(lǐng)導(dǎo)和同事也不一一具名了，也謝謝他們。    這樣鳴謝，好像自己做了多大的事兒似的。這些文字，寫飲食，或與飲食有關(guān)，不過饾饤瑣記，壯夫不為。然食色人之大欲，故這些文字，也還是懷著并不輕薄的心態(tài)寫的。倘若能以瑣屑文字見性情而窺人倫，則甚幸。    鄉(xiāng)下主婦做包子，但求餡兒香美，多忽略包子外形，所以她們做的包子好吃，是給自家人吃的，比外面賣的包子好吃。    我從沒拿讀者當(dāng)外人。    2012年7月19日補記

媒體關(guān)注與評論

作為一個厭食癥者，我喜歡看許石林的文章，我厭食，但不厭許石林的文字?？戳死显S的飲食隨筆，厭食癥也好了，牙好，胃口就好，吃嘛嘛香！盡管身體還瘦，那是萬惡的過去。    ——張發(fā)財：電視片《舌尖上的中國》平面設(shè)計    許石林的文化隨筆，除了讓你想起周作人、梁實秋、汪曾祺的淵雅從容，還有他自己獨特的尖新機敏，文筆純熟，意態(tài)優(yōu)游，調(diào)遣詞句，常有神來之筆。    ——楊福音(作家、書畫家)    寫飲食隨筆，許石林不陷入具體的飲食操作中去，他的特長是對史料探幽發(fā)微，聯(lián)想、發(fā)揮、諷喻，撒得開又收得攏。他的文字趣味為首，思想為底。讀者沾上了，就放不下。    ——張揚(荷蘭海牙孔子學(xué)院院長)    人間風(fēng)物，難分軒敞大宴；天下味美，不舍蒼蠅小館。生花妙筆，道盡市井街巷里的飲食和民俗，回首往昔，關(guān)照當(dāng)下，他寫的不僅僅是吃。    ——寇丹(作家、民俗學(xué)家、茶文化專家)    許石林涉獵極廣，經(jīng)史子集以及音樂、戲劇、書法、收藏等無不用心，有所收獲，所以其行文看似不經(jīng)意，卻于雄渾處見極微，于繁密處見開闊。你不得不贊嘆他打通各類藝術(shù)形式之間阻障的能力。    ——厚圃(青年作家)    故紙堆里埋藏著塵封的歷史，許石林從中打撈起過去的飯局，古國典章，鼎鼐之事，別有意趣，他筆下的飲食文化，非常好玩，這是一個會吃又會寫的人，非大才情不能為。    ——魏風(fēng)華(作家、詩人、歷史學(xué)者)

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