食品分析與檢驗(yàn)

內(nèi)容概要

本教材分為14章，包括食品分析與檢驗(yàn)簡(jiǎn)介、食品分析與檢驗(yàn)的基本知識(shí)、食品的感官檢驗(yàn)法、食品的物理檢驗(yàn)法、水分及相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定、灰分及部分礦物元素的測(cè)定、酸度及有機(jī)酸的測(cè)定、脂類及相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定、碳水化合物的測(cè)定、蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定、維生素的測(cè)定、食品添加劑的測(cè)定、食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定、現(xiàn)代食品分析與檢驗(yàn)新技術(shù)等。各章后附有思考題，書后還附有一些實(shí)用附錄。編寫過程中，各章均以食品分析與檢測(cè)的原理、操作技術(shù)以及操作過程中出現(xiàn)的問題為主導(dǎo)。以國(guó)家頒布的新標(biāo)準(zhǔn)方法為主線，注意了內(nèi)容的系統(tǒng)性、科學(xué)性、先進(jìn)性、時(shí)效性、新穎性與實(shí)用性。
　　本教材可供高等輕工院校、農(nóng)業(yè)院校、商學(xué)院以及獨(dú)立學(xué)院的食品科學(xué)、食品分析、食品工程、食品質(zhì)量與安全、農(nóng)產(chǎn)品加工等專業(yè)作為教材，也可供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所、疾病控制中心、動(dòng)植物檢驗(yàn)檢疫局、檢驗(yàn)工培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、食品加工企業(yè)、食品研究所的有關(guān)人員參考。

書籍目錄

第1章 食品分析與檢驗(yàn)簡(jiǎn)介
第2章 食品分析與檢驗(yàn)的基本知識(shí)
 2.1 食品分析與檢驗(yàn)的常識(shí)
 2.1.1 實(shí)驗(yàn)室安全常識(shí)
 2.1.2 檢驗(yàn)的一般要求
 2.1.3 儀器設(shè)備要求
 2.2 溶液的配制與標(biāo)定
 2.2.1 試劑的要求及溶液濃度的基本表示方法
 2.2.2 法定計(jì)量單位
 2.2.3 溶液的配制
 2.3 樣品的采集、制備、預(yù)處理與保存
 2.3.1 樣品的采集
 2.3.2 樣品的制備
 2.3.3 樣品的預(yù)處理
 2.3.4 樣品的保存
 2.4 實(shí)驗(yàn)誤差與數(shù)據(jù)處理
 2.4.1 誤差的分類
 2.4.2 控制誤差的方法
 2.4.3 分析數(shù)據(jù)的處理
 思考題
第3章 食品的感官檢驗(yàn)法
第4章 食品的物理檢驗(yàn)法
第5章 水分及相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定
第6章 灰分及部分礦物元素的測(cè)定
第7章 酸度及有機(jī)酸的測(cè)定
第8章 脂類及相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定
第9章 碳水化合物的測(cè)定
第10章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定
第11章 維生素的測(cè)定
第12章 食品添加劑的測(cè)定
第13章 食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定
第14章 現(xiàn)代食品分析與檢驗(yàn)新技術(shù)
附錄

章節(jié)摘錄

　　感官檢驗(yàn)作為食品檢驗(yàn)的重要方法之一，具有簡(jiǎn)便易行、快速靈敏、不需要特殊器材等特點(diǎn)，特別適用于目前還不能用儀器定量評(píng)價(jià)的某些食品特性的檢驗(yàn)，如水果滋味的檢驗(yàn)、食品風(fēng)味的檢驗(yàn)以及煙、酒、茶的氣味檢驗(yàn)等?！　∫罁?jù)所使用的感覺器官的不同，感官檢驗(yàn)可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)和聽覺檢驗(yàn)五種?！　「泄俜治龇ù嬖谝欢ㄈ毕?，由于感官分析是以經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員的感覺器官作為一種“儀器”來測(cè)定食品的質(zhì)量特性或鑒別產(chǎn)品之間的差異的，因此，判斷的準(zhǔn)確性與檢驗(yàn)者的感覺器官的敏銳程度和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)密切相關(guān)。同時(shí)檢驗(yàn)者的主觀因素（如健康狀況、生活習(xí)慣、文化素養(yǎng)、情緒等），以及環(huán)境條件（如光線、聲響等）都會(huì)對(duì)鑒定的結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。另外，感官檢驗(yàn)的結(jié)果大多數(shù)情況下只能用比較性的用詞（優(yōu)良、中、劣等）表示或用文字表述，很難給出食品品質(zhì)優(yōu)劣程度的確切數(shù)字?！　「泄贆z驗(yàn)是與儀器檢驗(yàn)并行的重要的檢測(cè)手段，其重要性不僅在于有些產(chǎn)品的特性目前還不能用儀器檢驗(yàn)，只能靠感官，即使能夠得到先進(jìn)的測(cè)量?jī)x器，感官檢驗(yàn)的重要性也不隨之降低，因?yàn)楦泄僦笜?biāo)與理化指標(biāo)是互相補(bǔ)充的，只有儀器分析與感官分析相結(jié)合才能得到產(chǎn)品的完整信息。因此，感官檢驗(yàn)法是食品重要的分析手段之一?！　?）物理分析法　　通過對(duì)被測(cè)食品的某些物理性質(zhì)（如溫度、密度、折射率、旋光度、沸點(diǎn)、透明度等）的測(cè)定，可間接求出食品中某種成分的含量，進(jìn)而判斷被檢食品的純度和品質(zhì)。　　物理分析法簡(jiǎn)便、實(shí)用，在實(shí)際工作中應(yīng)用廣泛。如密度法可測(cè)定糖液的濃度、酒中酒精含量，檢驗(yàn)牛奶是否摻水、脫脂等等；折光法可測(cè)定果汁、番茄制品、蜂蜜、糖漿等食品的固形物含量，牛乳中乳糖含量等；旋光法可測(cè)定飲料中蔗糖含量、谷類食品中淀粉含量等。　　3）物理化學(xué)分析法　　物理化學(xué)分析法是通過測(cè)量物質(zhì)的光學(xué)性質(zhì)、電化學(xué)性質(zhì)等物理化學(xué)性質(zhì)來求出被測(cè)組分含量的方法。它包括光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法、質(zhì)譜分析法和光電化學(xué)分析法等，食品分析與檢驗(yàn)中常用的是前三種方法。光學(xué)分析法又分為紫外一可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分析法等，可用于分析食品中無機(jī)元素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、食品添加劑、維生素等成分。電化學(xué)分析法又分為電導(dǎo)分析法、電位分析（離子選擇電極）法、極譜分析法等。電導(dǎo)分析法可測(cè)定糖品灰分和水的純度等；電位分析法廣泛應(yīng)用于測(cè)定pH、無機(jī)元素、酸根、食品添加劑等；極譜分析法已應(yīng)用于測(cè)定重金屬、維生素、食品添加劑等，這些方法解決了一些食品的前處理和干擾問題。色譜法是近些年迅速發(fā)展起來的一種分析技術(shù)，極大地豐富了食品分析與檢驗(yàn)的內(nèi)容，解決了許多常規(guī)化學(xué)分析法不能解決的微量成分分析的難題，為食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)開辟了新途徑。色譜法包含許多分支，食品分析與檢驗(yàn)中常用的是薄層層析法、氣相色譜法和高效液相色譜法，可用于測(cè)定有機(jī)酸、氨基酸、糖類、維生素、食品添加劑、農(nóng)藥殘留量、黃曲霉毒素等。

圖書封面

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