食品化學(xué)

前言

　　食品化學(xué)課程是高職高專院校食品類專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程。該課程的教學(xué)目的是使學(xué)生了解食品材料中主要成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，這些組分之間的相互作用，組分在食品加工和保藏中的物理變化、化學(xué)變化，以及這些變化和作用對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響，為學(xué)生從事食品加工、保藏和開發(fā)新產(chǎn)品提供較寬廣的理論基礎(chǔ)，也為學(xué)生了解食品加工和保藏方面新的理論、新的技術(shù)和新的研究方法提供重要的基礎(chǔ)。　　本教材貫徹了“以應(yīng)用性職業(yè)崗位需求為導(dǎo)向，以素質(zhì)教育、創(chuàng)新教育為基礎(chǔ)，以學(xué)生能力培養(yǎng)為本位”的教育理念，內(nèi)容的選擇上突出了

內(nèi)容概要

食品化學(xué)是食品類專業(yè)的基礎(chǔ)課程。本教材的內(nèi)容分為三個模塊：一是食品中一般成分的化學(xué)，重點介紹食品中的水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及食品中的酶；二是食品特殊成分的化學(xué)，重點介紹天然色素、食品氣味化學(xué)、食品滋味化學(xué)、食品添加劑，以及天然毒性成分與污染物；三是實驗實訓(xùn)。    本教材可供高職高專食品類專業(yè)作為教學(xué)用書，也可供食品相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員參考。

書籍目錄

模塊一　食品一般成分的化學(xué)　第0章　緒論  　0．1　食品的化學(xué)組成與分類　　　0．1．1　食品的化學(xué)組成　　　0．1．2　食品的分類  　0．2　食品化學(xué)研究的內(nèi)容  　0．3　食品中主要的化學(xué)變化      　0．4　食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用  　復(fù)習(xí)思考題  　資料收集  　查閱文獻  　知識拓展    　第1章　水分      　1．1　水在生物體中的含量及作用  　1．2　食品中水的功能        　1．2．1  水在食品生物學(xué)方面的功能    　1．2．2　水在食品工藝學(xué)方面的功能  　1．3　食品中水的存在狀態(tài)  　1．4　水分活度和等溫吸濕曲線    　1．4．1　水分活度的定義        　1．4．2　水分活度與溫度的關(guān)系    　1．4．3　等溫吸濕曲線的定義    　1．4．4　等溫吸濕曲線上不同部分水的特性    　1．4．5  等溫吸濕曲線與食品類型、溫度的關(guān)系  　1．5  水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系    　1．5．1  水分活度與微生物生長的關(guān)系    　1．5．2　水分活度與化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系    　1．5．3　水分活度與食品質(zhì)地的關(guān)系  　學(xué)習(xí)小結(jié)  　復(fù)習(xí)思考題      　資料收集　　查閱文獻　　知識拓展　第2章　蛋白質(zhì)  　2．1　蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)與分類    　2．1．1　氨基酸    　2．1．2　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)    　2．1．3　蛋白質(zhì)的分類  　2．2　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)    　2．2．1　蛋白質(zhì)的兩性解離和等電點    　2．2．2　溶膠與凝膠    　2．2．3　蛋白質(zhì)的溶解度    　2．2．4　蛋白質(zhì)的變性作用    　2．2．5　蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)  　2．3　食品加工過程中蛋白質(zhì)的變化    　2．3．1　蛋白質(zhì)在熱處理下的變化    　2．3．2　蛋白質(zhì)在低溫處理下的變化    　2．3．3　蛋白質(zhì)在堿處理下的變化        　2．3．4　蛋白質(zhì)在氧化處理下的變化        　2．3．5　蛋白質(zhì)在脫水處理下的變化    　2．3．6　蛋白質(zhì)在輻照處理下的變化    　2．3．7　蛋白質(zhì)在機械處理下的變化      　2．4　食品中的常見蛋白質(zhì)   　 2．4．1　動物蛋白質(zhì)    　2．4．2　植物蛋白質(zhì)  　學(xué)習(xí)小結(jié)  　復(fù)習(xí)思考題  　資料收集  　查閱文獻  　知識拓展    　第3章  碳水化合物  　3．1　食品中的碳水化合物    　3．1．1　碳水化合物的來源與分類　……模塊二　食品特殊成分的化學(xué)模塊三　實驗實訓(xùn)參考文獻

章節(jié)摘錄

　　（1）大豆蛋白質(zhì)的組成及分類?！　「鶕?jù)溶解性的不同，大豆蛋白質(zhì)可分為清蛋白和球蛋白。球蛋白是大豆蛋白質(zhì)中最重要的蛋白質(zhì)，約占大豆蛋白質(zhì)的90％以上（以粗蛋白計），可溶于水、堿或食鹽溶液，加酸調(diào)pH值至4.5～4.8或加硫酸銨至飽和，則沉淀析出，故又稱為酸沉蛋白。大豆水提取液用酸沉淀后所留在溶液中的蛋白質(zhì)即為清蛋白。清蛋白占大豆蛋白質(zhì)的5％左右，一般在豆制品水洗和壓濾加工過程中

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    食品化學(xué) PDF格式下載

---