廚房實務管理

內(nèi)容概要

由于國情與歷史的原因，目前，我國廚師的文化水平與綜合素質(zhì)還跟不上時代的需要。多數(shù)廚師長的威望管理水平很難超越傳統(tǒng)的經(jīng)驗型的模式?，F(xiàn)代化的威望管理人員應具管理人員應具備一定的文化水平，應是既精烹飪又懂管理的復合型人才，只有這樣，才能勝任廚師長這一要職。在今后實施餐飲現(xiàn)代管理中，除了推行信息化的管理外，還需創(chuàng)造條件大力提高廚師長的綜合素質(zhì)，塑造復合型的廚藝管理人才是我們實現(xiàn)餐飲現(xiàn)代化管理中的一個重要工作。    顧明鐘先生憑借他幾十年餐飲烹飪與管理的經(jīng)驗，結合現(xiàn)代威望管理要求撰寫了本書，此書從管理的基本理論、威望管理的特性、方法、實務、要求、標準、理念等方面全面論述了廚房管理的各個方面，具有較強的實用性、應用性。它可以給各位同行有益的借鑒。同時，對廚師增強管理意識、更新管理念、提高管理能力也能起到積極作用。

作者簡介

顧明鐘，1964年入廚，勤奮好學，不斷進取，他很早就成為中式烹調(diào)高級技師、中國烹飪大師、國家餐飲業(yè)一級評委。早在上世紀70年代末，他就在中國駐外大使館工作，曾為國家黨、政、軍主要領導人設宴掌勺。
    顧明鐘先生在掌握高超烹飪技藝的同時，還著書立說，先后有三十篇文章在專業(yè)雜志上發(fā)表，并出版了《上海新潮菜》、《上海流行熱菜》等專著。
    現(xiàn)在他又擔任了中亞廚師培訓中心校長一職，為培養(yǎng)新一代廚師，推廣新菜式的傳播，促進飲食市場的繁榮而默默地耕耘著。

書籍目錄

序前言第一章 管理基礎知識 第一節(jié) 管理概論 第二節(jié) 管理的職能第二章 廚房、廚師長及職業(yè)道德 第一節(jié) 廚房 第二節(jié) 廚師長 第三節(jié) 廚師長職業(yè)道德第三章 廚房制度建設 第一節(jié) 廚房常用制度 第二節(jié) 廚房管理人員的崗位責任制 第三節(jié) 廚房操作人員的崗位責任制第四章 廚房機構與廚房布局 第一節(jié) 廚房的組織機構與人員配置 第二節(jié) 廚房布局第五章 烹飪原料管理 第一節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)鑒定 第二節(jié) 高檔原料的鑒別與保藏 第三節(jié) 原料的儲存與活養(yǎng)  第四節(jié) 烹飪原料的采購和管理 第五節(jié) 原料驗收與儲存、發(fā)放管理第六章 成本與價格管理 第一節(jié) 成本與成本核算 第二節(jié) 成本控制 第三節(jié) 定價原則、策略及價格計算第七章 菜單的籌劃與管理 第一節(jié) 菜單的定義、作用與設計者 第二節(jié) 菜單的設計與籌劃 第三節(jié) 菜單制訂程序 第四節(jié) 菜單的結構與種類 第五節(jié) 菜肴品種的創(chuàng)新第八章 技術與勞動力管理 第一節(jié) 廚房技術管理 第二節(jié) 廚房勞動力管理第九章 營養(yǎng)衛(wèi)生督導管理 第一節(jié) 營養(yǎng)素的保護 第二節(jié) 飲食衛(wèi)生管理 第三節(jié) 衛(wèi)生法規(guī)與制度第十章 市場、產(chǎn)品、營銷 第一節(jié) 市場 第二節(jié) 廚房產(chǎn)品與產(chǎn)品策略 第三節(jié) 市場營銷 第四節(jié) 廚房產(chǎn)品的推廣與促銷第十一章 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量管理第十二章 溝通、協(xié)調(diào)、培訓第十三章 激勵、分配、獎勵、懲罰第十四章 廚房設備與安全管理第十五章 現(xiàn)代化廚房管理者的新理念

圖書封面

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